Discarlux, carnes con “Mayúscula”…

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He de reconocer que me he quedado gratamente sorprendido después de mi visita a las naves de Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad. En sus cámaras climatizadas cuelgan miles de lomos de vacas y bueyes madurando para su consumo, una gran parte se distribuirá por los mejores restaurantes de nuestra ciudad y otra se marchará rumbo a Europa, a países como Francia, Italia o Bélgica que ya, desde hace tiempo, vienen consumiendo las vacas y bueyes gallegos.

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Los dos socios, hermanados en esta aventura cárnica, son Carlos Ronda y José Portas, éste último nos habla de sus comienzos en el mundo de la carne hace doce años, de cómo se asoció tiempo después con Carlos y tras pasar por MercaMadrid ahora, en su nave de Vallecas, comienzan a ver su sueño cumplido: convertir a su empresa en líder en las mejores carnes de vaca y de buey, algo que no es nada fácil: “Es una guerra muy dura porque hay una gran competencia, sobre todo a nivel europeo donde hay muchos compradores, en España somos menos los que nos dedicamos a las carnes gallegas”.

Y la gran batalla, curiosamente, se produce en la compra… “Ten en cuenta que si tienes un buen producto al final terminas dándole salida porque hay mucho comprador dispuesto a quedarse con lo mejor. Lo más duro es la compra. Tienes que dar confianza a los mataderos convenciéndoles que eres serio y que les vas a realizar una gran compra durante todo el año, solamente de esa forma consigues que te asignen un día para ir a marcar tus piezas. Si existe esa buena relación seguramente te estarán esperando con las mejores piezas, si no es mejor que te olvides porque asignarán el sacrificio de las mejores para otros. Ese compromiso se obtiene obviamente comprando no solo las mejores vacas o bueyes, también hay que quedarse otro género que no te interesa mucho pero que se complementa con las piezas especiales que vas a conseguir ese día”. Pero precisamente, a un buen vendedor de carne, lo que le diferencia es buscar más allá de los mataderos su producto… “Hay que recorrerse muchos caseríos en Galicia, localizando tratantes a los que comprar el género directamente. Nosotros que ya llevamos mucho tiempo sabemos a quien visitar, ellos están seguros que les comprarás la carne unos euros más cara que el matadero o que en una feria, es cuestión de confianza y de años”.

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Hay bueyes que nunca se olvidan y José hace memoria del más impresionante que han comprado “Me acuerdo de cuatro bueyes que le compramos a José Souto para el asador Bidea2 de Pamplona, fueron tan impresionantes que hubo un gran revuelo en todo Galicia. Los presentamos ante los medios de comunicación en la Plaza de Abastos de Santiago y vino toda la prensa regional, las televisiones, las radios, los periódicos… Eran unos bueyes de 1600/1700 kilos que casi no podían ni andar del peso que tenían. Hace unos días hemos vuelto a comprar un ejemplar parecido, la vaca más grande de España con 1745 kilos, algo poco usual en una vaca”.

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Hablando con José Portas y con Carlos Ronda y recorriendo junto a ellos las cámaras de Discarlux aprendo muchas cosas que hasta ahora desconocía, por ejemplo, el porqué del precio tan elevado de las carnes de buey gallego… “Date cuenta que del buey se aprovecha muy poco. Por supuesto, de las vacas o los bueyes lo mas preciado es el lomo o el solomillo, el delantero que es el cincuenta por ciento del animal se suele vender para empresas que se dedican a fabricar hamburguesas o carnes picadas, se vende muy barato, la parte trasera, la pierna y la falda también se vende más barato, y como finalmente el buey hay que pagarlo entero, el precio hay que dividirlo según la importancia de las carnes, y lo más caro finalmente son los lomos y el solomillo. Pero también es cierto que cada vez es más difícil controlar el precio que se paga en origen, esto es ya casi como una rifa”.

Otra pregunta que estaba deseando hacer a estos dos empresarios de la carne… ¿Hay bueyes gallegos para tanta gente? “Es una buena pregunta porque en casi todas las cartas de los restaurantes en España pone <<carne de buey gallego>> y obviamente, todos los que nos dedicamos a esto sabemos que no todo es buey, ni gallego, porque no se crían tantos en España. Necesitamos ser algo más honestos en las cartas y explicar bien al comensal el producto que se va a comer y, sobre todo, tenemos que empezar a darle a la carne de vaca la importancia que tiene. La carne de vaca tiene también una gran calidad y eso hay que transmitírselo al cliente, y sobre todo no mentirle porque bueyes hay muy pocos y están en contados restaurantes en España”.

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Otra de las cosas que tampoco conoce muy bien el consumidor habitual de carne es el de las maduraciones… ¿Porqué en algunos restaurantes te ofrecen carnes maduradas más de siete u ocho meses y en otros tan sólo con un máximo de tres meses? “Aquí, como en casi todo, cada local tiene su propia filosofía. Nosotros no somos partidario de las maduraciones tan largas porque nuestra experiencia nos ha llevado a determinar que una carne madurada más de ochenta días no aporta nada más que olores y sabores muy fuertes que no corresponden a la carne en su estado óptimo. El proceso de curación es un proceso de secado en el que realmente lo que hacemos es destensar las fibras musculares, romperlas y conseguir que la carne quede tierna, pensamos que pasado un cierto tiempo de maduración pierden muchas cualidades provocando que la carne huela y sepa mucho más fuerte. Para nosotros una maduración óptima puede estar en torno a los 80 días máximo, siempre dependiendo de los kilos y la edad del animal”.

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El poderío económico de países como Francia, Bélgica, Holanda o incluso en Honkong hace que las mejores carnes traspasen nuestras fronteras. En España, las Comunidades que consumen las mejores carnes de buey gallego serían el País Vasco y Navarra, en Madrid todavía no hemos alcanzado el nivel de esas regiones, según me comentan José y Carlos, a los que les pido su recomendación a la hora de visitar los restaurantes con las mejores carnes de España…

“Creo que a la cabeza de todos se encontrarían casas como Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, con Estrella Michelin, Epeleta o el asador Bidea2 que son los grandes maestros de las carnes gallegas, también el restaurante El Capricho de León, donde José Gordón está realizando un gran trabajo con una filosofía muy acertada. Él cría los bueyes en su finca, aunque tanta demanda hace que también tenga que comprar parte fuera y nosotros somos uno de sus proveedores. También tendría que recomendarte, aunque no lo conozco y no son clientes nuestros, el restaurante Ca Joan en Altea, estoy deseando conocerlo y probar sus carnes que las maduran mucho más tiempo que nosotros y por supuesto la Castillería en Vejer o Casa Pena en la Coruña” y unos que están en un nivelazo en cuanto a la carne es el restaurante Amaren de Bilbao, son uno de nuestros mejores clientes. 

¿Y en Madrid?

“Aquí tenemos casas emblemáticas como el Mesón Txistu, que es uno de nuestros mejores clientes, ellos son de los primeros que empezaron a trabajar con las carnes gallegas al igual que el Asador Donostiarra. Luego hay restaurantes de mucho nivel con unas carnes excelentes y que también son clientes nuestros como el Club Allard, la Taberna de Elia, Charrúa, o Sua del grupo Triciclo. También te llevaría sin duda a Sacha, donde puedes encontrar nuestra carne en algunos cortes diferentes, al restaurante Illunbe y por supuesto a los restaurantes que tienen una de las mejores parrillas como El Pradal o la Taberna Pedraza con uno de los mejores escaparates carnívoros de la ciudad. Y para una buena hamburguesa sin duda La Bistroteca”.

Llega la hora de marcharse después de haber visto algunos ejemplos de carnes de gran calidad, aquí podemos ver el corte de una vaca gallega de 13 años, con 60 días de maduración, una carne que ya ha salido rumbo al Norte de España…

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A continuación un buey gallego de 7 años y con 50 días de maduración…

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Y por último una vaca europea de la raza Simmental de 8años y aún apenas madurada…

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Aunque lo que he visto me ha dejado sorprendido, en Discarlux aún pretenden seguir ampliando negocio: “Hemos terminado hace muy poco la ampliación de las cámaras refrigeradas para que los lomos pudieran tener más espacio durante su maduración. Cada día tiene más repercusión Discarluxonline la tienda de venta directa para que nuestro mejor producto llegue al consumidor sin ningún intermediario y al mejor precio. Hemos montado una cocina I+D para poder acercar nuestros avances a periodistas y profesionales especializados y por supuesto estamos ampliando fronteras para que nuestra carne llegue cada día más lejos, estando presentes en muchas ferias gastronómicas tanto en España como en el resto del mundo”.

A todos estos proyectos habría que sumar el proyecto Fisterra Bovine World y Fisterra 2.0 José Portas nos explica: “Somos y seremos grandes defensores de la cultura gallega y sus tradiciones, las valoramos y por ello pensamos que su tradición ganadera es digna de estudio, más incluso, de un homenaje. Por ello lanzamos hace unos años este ambicioso proyecto único, hecho desde el corazón y con un gran trabajo detrás. Durante 24 meses hermanamos razas bovinas de todo el mundo, con la máxima pureza y una edad semejante en una finca gallega, contribuyendo a su crecimiento y definiendo parámetros objetivos. En nuestra finca de Galicia hemos asignado la misma alimentación y el mismo entorno de vida a trece razas bovinas distintas, con morfologías diferentes alimentadas y criadas bajo el sistema ganadero gallego, usando alimentación propia de la zona basada en maíz autóctono del país y pastos cercanos al mar. Con las razas ganadoras hemos comenzado nuestro segundo proyecto Fisterra 2.0 que seguro nos dará muchas sorpresas y satisfacciones”.

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Todas estas son razones más que convincentes para pensar que estamos ante una de las empresas de distribución cárnicas más importantes del País.

DISCARLUX

Dirección: Camino de las Hormigueras, 163, 28031 Madrid

Teléfono: 915 07 98 61
Horario: De Lunes a Jueves 6:00–18:00

 

 

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