Regreso a la “Taberna Pedraza” (Madrid), mejorando con los años…

Mi primera crónica sobre la Taberna Pedraza la escribí en Julio del 2014 (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje), como a muchos madrileños me dejó sorprendido como un matrimonio, que no eran ni cocineros ni hosteleros, habían conseguido situar un pequeño local de la calle Ibiza entre uno de los imprescindibles de la Capital…

En esa pequeña taberna se gestó lo que hoy es la Taberna Pedraza actual, situada en un amplio y bonito local en una de las calles (Recoletos) que ya comienza a posicionarse con fuerza por su oferta gastronómica, donde encontramos también el restaurante italiano NOI (PINCHA AQUÍ para leer una crónica del Restaurante), La Vaca y La Huerta, Mamá Chicó, El Barril de Recoletos

Los artífices de éste éxito son Santiago Pedraza –ex Director de Marketing de Turismo de Madrid- y su mujer Carmen Carro, que es la que está al frente de los fogones. Una historia de superación que les ha llevado a varias ubicaciones hasta conseguir un restaurante adecuado a su propuesta gastronómica.

Los que conocemos a Santiago y a Carmen sabemos que son obsesivos con el producto, seleccionan la mejor materia prima y Carmen puede repetir pacientemente días, semanas o meses un plato hasta que la receta está perfecta. Eso les ha llevado a tener una de las mejores Croquetas de Madrid, una codiciada Tortilla de Betanzos unos exquisitos “Tigres” o uno de los mejores Cocidos madrileños de la ciudad.

Ahora, han dado un paso más y han apostado por la calidad de las carnes de Discarlux, es un deleite para la vista, en el caso de que seas carnívoro, pararte frente al escaparate de su Taberna, y ver colgada una selección de bueyes y vacas madurados difíciles de superar. Esa colaboración con Discarlux ha conseguido darle otro pequeño impulso a Pedraza, y en su parrilla se asan chuletas que muchos asadores vascos envidiarían. Además Carmen está cocinando nuevos platos para el disfrute de los amantes de la buena mesa y se quieren posicionar ¿Y porqué no? como una de las mejores parrillas de la ciudad…

Si visitas la Taberna Pedraza tienes que probar, sí o sí, sus platos “emblemáticos” como sus Croquetas, melosas y de gran sabor, las de Jamón me parecen “adictivas” con un perfecto rebozado. Al morderlas descubrirás que se te deshacen en la boca… Una delicia!

Su Tortilla de Patatas al estilo Betanzos, muy poquito cuajada, ideal para experimentar al máximo sus dos ingredientes principales: una buena patata y los mejores huevos camperos…

Hay que avisar que ocurre como con la “carne poco hecha” te tiene que gustar, si eres de los que te gusta la Tortilla de Patatas muy cuajada, esta no es la mejor opción. Aunque no hay dudas que sus Tortillas gustan, instalaron hace tiempo un contador de Tortillas y las cifras ya asustan…

Otro de los platos con los que se “lucen” son los Callos, uno de los emblemáticos de la cocina madrileña que Carmen lo “borda” respetando la receta tradicional…

para unos buenos callos que mejor que la potencia de un tinto de Toro como Almirez 2018 de la bodega Teso la Monja, que elaboran con uva de viñedos propios situados en Valdefinjas y Toro (Zamora). Una Vinificación tradicional con despalillado y pisado. Maceración y fermentación con los hollejos durante 21 días a una temperatura de entre 26 y 28 ºC. Maloláctica en barrica de roble francés y una crianza de 14 meses, un 30% en barrica nueva de roble francés y un 70% en barricas de un solo uso. Un vino frutal con estructura, taninos amables, equilibrio e intenso recuerdo…

Y mientras pruebas alguno de sus platos se acercarán para enseñarte la carne elegida, piezas de vaca o buey madurado que terminan a la parrilla, solo con ver la foto te das cuenta del “nivelazo” carnívoro del restaurante…

No hay que olvidarse tampoco de los Guisos, Carmen los borda, por ejemplo estas Judías de Tolosa con sus sacramentos (acompañamientos), como la Morcilla de puerro de Carnicerías Olano (que ha ganado en varias ocasiones el concurso a la mejor Morcilla de Guipúzcoa), o un buen Tocino, Repollo y Piparras

Vamos con algo más ligero de la carta, otro plato que no falla: las Alcachofas, confitadas y terminadas en plancha…

otro de los platos que me ha sorprendido en mi última visita ha sido la “Carne gobernada” un guiso que proviene de Asturias y que me parece una delicia, una carne guisada en salsa, jugosa después de estar horas a fuego lento…

y por último la Chuleta a la parrilla…

para que el homenaje fuera completo Santiago quiso acompañar la chuleta con una lata de Caviar uruguayo, de Río Negro, una armonía que jamás había probado y que sinceramente me dejó fascinado… Esa salinidad del Caviar casaba perfectamente con la carne, una Chuleta de vaca Simental de más de siete años con unos 45 días de maduración…

Y una sorpresa, Santiago ha incorporado a la carta un platazo para disfrutones, un Bistec a la sartén con sus ajitos, con Patatas fritas caseras y Huevos fritos de Corral, lo que toda la vida hemos llamado un “plato combinado”, una idea de José Portas (gerente de Discarlux) que le encanta este plato y casi no lo encontraba en restaurantes (al menos con la calidad que tiene aquí).

Para terminar alguno de sus postres caseros como la Quesada Tradicional Pasiega, la Leche Frita al momento (tiempo. 10 minutos), el Pastel de Chocolate Puro, 72% Cacao, la Macedonia de Frutas Frescas o los Helados Artesanos

A todo esto hay que sumarle un buen equipo de Sala, me ha encantado volver a ver a Nicolás Fernández, sumiller y bodeguero, con el que coincidí mucho en el antiguo Joaquín Felipe del Mercado Isabella, ahora brillando en la Sala de Pedraza. Creo que he dado unas cuantas razones para visitar la Taberna Pedraza (aunque a veces las fotografías tienen más poder que la escritura) ¡A disfrutar!

TABERNA PEDRAZA

Dirección: Calle de Recoletos, 4.

Zona: Cibeles (Madrid).

Teléfono: 913 42 82 40

WEB TABERNA PEDRAZA

 

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