Con motivo del Valencia Culinary Festival se celebraron en Valencia hace unas cuantas semanas varios “cuatro manos” con chefs importantes. El primero que pudimos vivir sería en el restaurante Apicius entre el chef  (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje). Otro que hemos podido disfrutar ha sido el del chef Luis Valls (restaurante El Poblet) con Atsushi Tanaka del restaurante AT de París y aunque han pasado varias semanas merece la pena recordar la estupenda vivencia gastronómica…

Atsushi es un cocinero de origen japonés, establecido en París con su restaurante «AT» (1* Michelin), nutrido por cocinas nórdicas y mediterráneas, es una fuente de inspiración ya que aglutina diversas sensibilidades y formas de entender la cocina y así plasmarla. Luis Valls eligió su territorio y su memoria gustativa como fuente de inspiración, y así lo manifiesta «Cocinando Valencia» en El Poblet. Su discurso viene escrito por la despensa valenciana, productos de proximidad a los que Luis pregunta y pone a prueba para hacerles expresarse de maneras poco convencionales.
Reunir en una cocina, en una cena conjunta, a dos chefs de este nivel ha sido una oportunidad única y extraordinaria para disfrutar de la evolución de sus carreras.

El Poblet…

En pleno centro de Valencia, ubicado en la calle Correos, se encuentra El Poblet, un restaurante que abrió el chef Quique Dacosta en 2012 con la intención de traer la alta cocina a Valencia. En su carta tenían cabida los platos históricos del chef avalados por el público y la crítica que ya no se cocinaban en Quique Dacosta su restaurante en Denia, aquella apuesta gastronómica les llevó a conseguir en 2013 su primera estrella Michelin.

En 2014 se incorporó Luis Valls como jefe de Cocina y Quique Dacosta le confió la cocina del restaurante. Luis siguió cocinando siguiendo fielmente las recetas de Quique Dacosta, bajo su filosofía y ejecutando las técnicas que había aprendido trabajando como jefe de varias partidas en Denia. Es a partir de 2016 cuando Luis Valls empieza a incorporar creaciones propias echando mano de la despensa valenciana y mirándose en su territorio, Valencia. (En la foto el chef Luis Valls con Atsushi Tanaka) del

poblet chefs

El chef ha ido desarrollando una cocina con sello propio. Su mirada vanguardista se recrea en las recetas tradicionales valencianas y en los productos valencianos de proximidad. Desde 2018 la carta de El Poblet muestra únicamente su trabajo y creatividad y ha conseguido la segunda estrella Michelin en 2020.

Este fue el 4 manos que nos ofrecieron con esas dos cocinas tan personales y que empezaba con unos  Bombones de Almendra muy cremosos y un Espumoso de Kombucha de Azahar

el poblet almendras

el poblet combucha

Y un precioso plato para este Agua de Ensalada Valenciana fresca con un toque de Caviar

el poblet caviar

uno de los platos en los que Luis Valls está trabajando e investigando es con los Embutidos artesanales

poblet chef embutidos

Luis y su equipo elaboran ellos mismos embutidos tan sorprendentes como un Lomo embuchado de carne de caballo (lo tratan como si fuera un embutido tradicional curándolo en Sal, y luego lo terminan de curar en un majado con Jenjibre, Limón y Pimentón). En el Poblet quieren promocionar esas carnes que se quedan olvidadas, y para ellos preparan estos embutidos de manera tradicional, no utilizan secaderos y no fuerzan el producto. Por ejemplo, inspirándose en una “longaniza de Pascua” (en la que habitualmente se usa carne de cerdo) preparan una con Pato Azulón de la Albufera. La Sobrasada también inspirada en recetas tradicionales o la Cecina de Oveja (que ponen en Sal y lo ahuman en madera de roble en cuevas, con una maduración de unos 6 u 8 meses y que ellos mismos terminan madurando con algarroba) son otros ejemplos del trabajazo que están realizando…

poblet embutidos

Pero sigamos avanzando en el menú, en este caso plato de Atsushi Tanaka un «Crustard», Tartar de Ternera y Caléndula, muy vistoso este plato culminado con Caviar…

poblet atun

Otro plato que entraba por los ojos fueron los Espárragos blancos de Navarra de Luis Valls. Están curados en sal, con técnicas que suelen utilizar para pescados, y aderezados con hojas de higo secas. Se acompaña con una mantequilla del mismo espárrago, con una emulsión de yema de huevo y miso. Por último lo decoran con unas delicadas flores que completan la belleza del plato.

el poblet esparrago

Otro plato sorprendente sobre todo en boca, esta Ostra, Acedera y Apio de monte… En la base un puré de colinabo.

poblet ostra

Al «homenaje» gastronómico hay que unir el «líquido», muy bueno vinos los que nos eligió Hernán Menneo, sumiller de El Poblet, aquí un vino Capellanía 2017 de Marqués de Murrieta…

poblet capellania

Otro plato muy llamativo de Atsushi Tanaka fue esta Centolla, zanahoria y haba tonka “Camouflage” con esos pétalos de zanahoria encurtida con puré de Zanahoria…

poblet zanahoria

El plato Cañas y barro, está inspirado en la novela de Blasco Ibáñez que lo que narra sucede todo en la Albufera y es una referencia para todo el quiera conocer el Levante en profundidad. Han cocido dentro de unas paredes de barro una Anguila, una especie de papillot pero realizado con barro, unos lomos de Anguila que está envuelta en unas hojas de Acelga para que el sabor de la verdura quede impregnado en el pescado. Una vez preparado al horno, se rompe el molde y se extrae con mucho cuidado la Anguila que se emplata con una demiglass que se ha preparado con la penca de la acelga y la Anguila bien reducida…

poblet anguila

A este plato el chef  Atsushi Tanaka lo ha bautizado como Camuflaje, se prepara con un pescado, en este caso un Pez Rey, con Enebro en varias texturas, en crema, en gel, con vinagre de Enebro… (un plato que le acompaña al chef desde el 2015)

Otro vinazo, Nuits-Saint-Georgez 2019 de Méo-Camuzet. Un tinto de la Borgoña elaborado con Pinot Noir

poblet vino saint georges

Este plato era un Rodaballo al carbón, con una base de puré de Pimiento fermentado, arriba encontramos las propias escamas del Rodaballo y huevas de Salmón amarillo y lo terminan con un  Pil-pil elaborado con el fondo del propio pescado.

poblet rodaballo

Cambio de vino, en este caso Sr. Hyde elaborado con 100% Giró de viñas viejas de Partida Planisses (Xaló), ubicado en el interior de la comarca de la Marina Alta, con viñas de 90 años aproximadamente, sobre suelos de arenisca calcárea muy poco profunda. Curii Uvas y Vinos es el pequeño proyecto personal de Violeta Gutiérrez de la Vega y su pareja Alberto Redrado, que está enfocado a las variedes locales alicantinas y los viñedos tradicionales. Desde 2017 cuentan con una pequeña bodega en el municipio de Xaló.

poblet vino sr hyde

Llegaba la Secuencia de Pichón:

Que comenzaba con el Arroz bomba, versionando un de los platos de Lluis. Se utilizan los muslitos del Pichón con un fondo muy reducido, con acelga ácida y Remolacha asada, arriba llevaba un crujiente de la propia Remolacha

Y el Pichón a la brasa acompañado de Espárrago y diferentes salsas como la de Limón negro y Ajo negro…

poblet pichon

El postre llegaría con una Secuencia de Pinos:

Primero un plato muy refrescante elaborado con diferentes texturas del abeto, en la parte de abajo una crema fresca de Abetos con Fresas blancas

poblet postre
Todo lo que nos pusieron en la mesa eran auténticas delicatessen como estas estrellas dulces…

poblet postre estrellas

Y para terminar este Trampantojo emulando los Piñones, una delicia dulce…

Aunque han pasado unas semanas no quería dejar de publicar este menú para que quede en la memoria de todos aquellos que disfrutamos de la gastronomía, no solamente en su parte gustativa, que es la principal, pero también en la parte visual. Mucha delicadeza en cada uno de los platos que hemos podido disfrutar gracias al Valencia Culinary Festival

 

RESTAURANTE EL POBLET

Dirección: Calle de Correus, 8.

Localidad: Valencia.

Teléfono: 961 111 106

WEB RTE. EL POBLET

 

 

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