arzuaga cocina

Taller Arzuaga, el restaurante gastronómico de las bodegas Arzuaga…

Ha peleado mucho la familia Arzuaga para conseguir su Estrella Michelin, era el broche ideal a un trabajo metódico que llevan realizando desde hace muchos años, la guinda perfecta para un complejo que con la bodega como «nave nodriza» ya cuenta con un confortable hotel (5 Estrellas) con Spa, un restaurante tradicional y unas cuantas actividades donde no faltan las Catas de vino maridadas, las visitas a la bodega e incluso a la finca repleta de animales. Un hotel que visito desde hace muchos años y que lo tengo entre mis favoritos. Ahora tocaba disfrutar de la experiencia en el Taller Arzuaga, que es como se llama el restaurante con Estrella, un precioso espacio con mucho vino y una buena gastronomía de la que se encarga el chef Víctor Gutiérrez (que cuenta con otra Estrella Michelin en su restaurante de Salamanca, Restaurante Víctor Gutiérrez)…

Y aunque no coincidí en esta ocasión con el chef, tiene un equipo muy bien «engrasado» que trabajan con entusiasmo y además está el lujo de poder contar en sala, en algunas ocasiones, con Amaya Arzuaga, que es la anfitriona ideal. Amaya se encarga de la parte gastronómica de la bodega y del hotel. A destacar también la labor de la sumiller Irene González que sabe presentar y armonizar perfectamente cada plato del Menú…

Yo había tenido ocasión de haber cenado en el restaurante cuando todavía no tenía la Estrella y el cambio ha sido significativo (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje de aquella visita).

El acceso a la sala se realiza a través de un iluminado túnel muy «fashion» donde todos los visitantes terminan haciéndose una foto para el recuerdo. Al entrar una preciosa sala con la cocina vista, repleta de ventanales que dan a las viñas frente a la bodega. El aperitivo lo realizamos en una cava que cuenta con algunas mesas dentro y con el privilegio de tener una ventana a la parte de la bodega donde se embotellan los vinos. Allí nos tomamos una copa de Champagne Philipponnat (Royale Réserve Non Dosé) que distribuyen en Arzuaga. Elaborado con las variedades: 65% Pinot Noir, 30% Chardonnay, 5% Meunier.

arzuaga champagne

Ideal para acompañar el primer bocado, la Ostra y Ají, una refrescante y marina forma de comenzar…

arzuaga ostra

Y una esferificación con el propio jugo de la Ostra…

En la misma cava tomábamos los Aperitivos calientes, una Guioza de Patata rellena de Espinacas y Anguila, una Holandesa con Angulas al PilPil y Huevo de Codorniz y un crujiente de Algas y por último un Macarrón con Foie y Pimienta Rosa. Tres bocados exquisitos aunque las Angulas estaban espectaculares…

arzuaga aperitivos

A continuación un plato para poner en valor el Aceite que ellos mismos elaboran (Arbequina ecológico): «Oro líquido, Tomate, Plátano, Chocolate«. Un juego donde el Aceite de Arzuaga era el protagonista. Nos proponían ir oliendo el Aceite con tres productos diferentes que conseguían sacar los olores principales de este manjar líquido, empezábamos con un Tomate con su agua, primero se tomaba el pequeño bocado y se volvía a oler el aceite, así con cada uno de los bocados, luego Plátano y por último un Chocolate líquido puro con Sal. Ciertamente el aroma del aceite iba cambiando según el producto que tomabas.

arzuaga aceite

Nos trasladábamos a la barra donde nos presentaban cinco bocados (Conejo, Espárrago, Trucha, Ciervo y Sesos), el primero era un crujiente de Coliflor, un Espárrago del huerto, unas huevas de Trucha y un poco de Jamón, el segundo una lámina de Rábano y Sandía para comer si fuera un taco, con un Tartar de Trucha asalmonada, el siguiente Pollo de Corral con escabeche de Conejo de campo, el cuarto era una hoja de Salvia en Tempura y sobre ella Lomo de Ciervo al que añaden un poco de aceite infusionado con las hierbas de la zona, y por último unos Sesos rebozados a la romana y un minipan chino…

chef taller arzuaga

arzuaga bocados

Cada plato estaba maridado con un vino diferente. Yo soy muy fan de los pequeños bocados y estos estaban deliciosos y armonizaban perfectamente con los diferentes vinos. El primer bocado lo armonizábamos con un Oporto de la bodega Taylor’s, el segundo con un rosado el Astronauta (con Rufete tinta), luego Dorado, un verdejo elaborado en damajuanas muy sorprendente y del que soy muy fan, luego con la bodega Menade de Rueda y terminábamos con el Fan D.Oro de Arzuaga, un Chardonnay con un poco de barrica…

arzuaga collage bocados

A continuación un blanco con un divertido nombre Fai un Sol de Carallo 2019, de bodega El Paraguas. Un vino blanco de la D.O./I.G.P. Ribeiro con 10 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés de 600 litros. Elaborado con Freixadura, Godello y Albariño. Un blanco con sabor e intensidad…

hace un sol de carayo

Para acompañar un platazo el Carabinero con Ajo blanco y Almendra tierna, una gran armonía del Carabinero con el Ajo Blanco, plato refrescante ideal para los próximos meses de verano, nos sirvieron la cabeza aparte que, o bien se puede disfrutar sola o bien estrujándola y juntando su jugo con el resto de plato…

carabinero con ajo blanco

Un vistoso «carro de panes» con diferentes panes artesanos (rústico, de semillas, brioche y pan de vino) dos exquisitas mantequillas francesas de la zona de Poitiers y dos de sus aceites ecológico, uno Arbequina y el otro Cuernicabra…

arzuaga carro panes

Para el plato de cochinillo tres diferentes Arzuagas, los tres crianzas pero de diferentes añadas: 2013, 2010 y la más antigua 2001…

vinos arzuaga

Para la Oreja con caviar crujiente de cochinillo y presa ibérica sobre un guiso de manitas y el rabito, seguiríamos con la piel crujiente del Cochinillo con brotes y tomates de su huerto ecológico y un papel de Arroz con tartar de presa ibérica y papada de cerdo ibérico…. (plato del que no tengo foto)

Nuevo vino, Las Envidias, dentro de una triología que han bautizado como Parajes del Infierno, elaborado con Palomino con crianza en barricas grandes, poca producción para un vino muy peculiar…

las envidias

Y llegó este platazo de Arroz marino con Raor (uno de los pescados más exclusivos que viene de Baleares) que acompañan con un velo de placton, Cigala braseada y Guisante lágrima…

arroz marino

Nuevo vino para el siguiente plato de pescado, en este caso uno de los blancos de la emblemática bodega Vega Sicilia, este Oremus Mandolás 2018, un vino blanco elaborado con la uva Furmit de la zona de Tokaj (Hungria), un punto fresco y cítrico que armonizaba estupendamente con las diferentes salsas…

oremus

Estamos llegando ya casi al final con este Mero braseado con aire de lima y tres salsas diferentes: salsa Ponzu, salsa Romescu y una salsa peruana, buen cocinado del Mero y cada salsa le aportaba un sabor diferente al pescado…

mero con aire de limon

Para la carne, uno de los vinos más top de la bodega Arzuaga, el Amaya colección 2012, tempranillo de viñas viejas, vinificado de una sola vez y unos 20 meses de barrica, buena potencia pero un tinto muy suavizado…

arzuaga amaya

Un buen final ha sido este Pichón de Bresse asado con trigo sarraceno. Nos presentan una pechuga abierta a la mitad y el muslo del Pichón con una salsa elaborada con sus propios jugos y micro vegetales (calabacín, cebolleta, zanahoria, mazorca de maíz) y en una bolita un relleno de paté de Pichón con el higadito y una gelatina de ciruela

pichon asado taller arzuaga

Para el postre un Oporto, Croft 430 Th Anniversary, de una de las bodegas históricas ya desaparecidas y que pertenece ahora a Taylor’s, un vino que aportaba algo de frescura…

El postre era una infusión de Rooibos a la que acompañaban una ganache de Algarrobos con Chocolate mexicano, un paño de Chocolate peruano, Piñones garrapiñados, Aceite de Arbequina y polvo de oro, mezclar todos los ingredientes era una delicia, un postre muy sorprendente, dulce pero no empalagoso

oreja con caviar

Y para terminar varios Petit Fours, servidos en esta forma tan original y vistosa, un Chocolate blanco relleno de Mango, una tuerca y un tornillo de Cacao 70%, uno de Piña Colada y Marshmallow de Violetas

petit fours

Toda una experiencia haber podido regresar a este restaurante que ha ido «madurando» con el tiempo y en el que ahora se muestra esa cocina que nos presenta su chef en un entorno privilegiado.

Tenemos dos menús que se puede tomar con o sin maridaje: Menú Reserva 89€ IVA incluido, el Menú Reserva con maridaje 135€ IVA incluido o el Menú Reserva con maridaje especial 155€ y el Menú Gran Reserva 130€ IVA incluido y Menú Gran Reserva con maridaje 210€ IVA incluido.

 

TALLER ARZUAGA (1* MICHELIN)

Dirección: Carretera N.122 Aranda-Valladolid, Km 325

Localidad: Quintanilla de Onésimo, Valladolid

Teléfono: 983 68 11 46

WEB TALLER ARZUAGA

 

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