Una «Estrella» brilla en Salamanca…

La vida del chef Víctor Gutiérrez (como la de otros Top Chef) ha cambiado en apenas unos meses. El poder de la televisión es indiscutible y aunque en Salamanca y alrededores era muy conocido por su restaurante con Estrella Michelin, para el gran público aun era desconocido…

Pero ahora Víctor Gutiérrez y su mujer Elena Melnichuck (Sumiller, que le acompaña en Sala y en sus proyectos) está cargado de nuevas aventuras gastronómicas como haber asumido la dirección de cocina del nuevo restaurante de las Bodegas Arzuaga (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje de las bodegas).

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Sobre Víctor Gutiérrez…

La vida de este chef ha sido marcada por los viajes, nació en el Amazonas, a los 17 años llegó a la antigua URSS con una beca para estudiar Arquitectura, pero un viaje a España le cambiaría la vida y su carrera profesional. En 1989 llegó a la hermosa comarca de Roses, en Girona y allí fue donde se estrenó en la cocina. Ejerció todos los oficios de la profesión pasando por las escuelas de gastronomía de Girona y Salamanca. Trabajó en varios restaurantes de Salamanca hasta que en julio de 2001 abrió su propio restaurante que bautizó con su propio nombre y apellido.

En poco tiempo los reconocimientos comenzaron a llegar al restaurante. Primero en forma de comensales fieles. Y después con todo tipo de menciones de la crítica y de las guías gastronómicas, Michelin le concedió su primera Estrella que luce con orgullo y la Guía Repsol le concedió 2 Soles Repsol. Después llegaría a la final de Top Chef y el sueño empezó a hacerse realidad…

Foto web Víctor Gutiérrez
Foto web Víctor Gutiérrez

El restaurante…

Según cuenta Víctor: «Son tres son los pilares sobre los que estamos convencidos que debe asentarse nuestra cocina: producto, técnica y sentimiento. De la unión de estos vectores emana una lí­nea de trabajo que se antoja cada dí­a diferente y evolutiva. Tenemos el Alma española, el corazón peruano y matices del mundo para dar a conocer los sabores de tres continentes en un entorno privilegiado de la ciudad de Salamanca».

Su restaurante gastronómico lo encontramos en el número 4 de la calle Empedrada, frente al Palacio de Congresos y Exposiciones de Castilla y León y a tan sólo unos minutos de paseo de la plaza Mayor, es una sala diáfana, con gran distancia entre mesas para mayor comodidad e intimidad de la clientela, además tienen un reservado para veinte personas y la posibilidad de reservar el restaurante completo para cualquier evento de máximo 60 personas.

La bodega está integrada dentro del comedor, revestida en maderas y climatizada con el fin de preservar la temperatura óptima de los vinos. Encontramos referencias de medio mundo, con especial atención a los vinos nacionales.

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En el restaurante trabajan con dos menús diferentes que elaboran según la temporada con lo mejor que les dispensa el mercado y respetando lo principal: el producto. Encontramos el menú Raíces 1 Acto (65,00 €) o el Raíces 2 Acto (95,00 €). Nosotros optamos por el menú más corto que aun así nos dejó más que satisfechos…

Comenzamos eligiendo el vino, un Ribera del Duero que nos recomendó Elena, El Canto de la Alondra, un tinto que lleva el sello de Silvia González, una joven enóloga con una larga trayectoria en Rueda y en Ribera del Duero. Elaborado con Tempranillo procedente del páramo de Olmos de Peñafiel. La elaboración es tradicional, se utiliza una prensa vertical y no se emplean levaduras foráneas. Se realizan «battonages» periódicos para extraer la máxima expresión. Y se cría durante 13 meses en 9 barricas bordelesas de roble francés y una de roble americano. No se filtra y se emplea un clarificante de origen vegetal –que lo convierte en apto para vegetarianos y veganos–. Un vino sorprendente, complejo, vivo, elegante y sutil. Inicialmente  destaca su delicado carácter frutal y floral, que poco a poco va dando paso a aromas mucho más complejos, melosos, de frutos secos en compota, tostados nobles y minerales.

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Para comenzar llegaría un aperitivo curioso, Frutas y Pisco, unos bocados refrescantes para preparar las papilas para lo que vendría…

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El segundo aperitivo lo han bautizado como Aceitunas… En la cucharita encontramos Aceituna verde y negra y un polvo de Aceite de Oliva testurizado, también una pequeña Magdalena de Aceituna negra y un Pan también de Aceituna negra…

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y el último aperitivo… Un Mochi de Maíz que tenía el interior relleno de Sobrasada…

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El primer plato fue un Ibéricos (Bocadillo ibérico y hojas de Patatas, Jamón Ibérico) El bocadillo era un pequeño bocado con lomo embuchado y algunos pequeños brotes de lechugas y unas «hojas»de Patatas con Jamón Ibérico y Sobrasada de Guijuelo…

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Me gustó mucho el Ceviche Thai con Leche de Tigre (Ají limo, Coco y Cítricos) encontramos también un palito de sorbete de lima y Ají, el palito se rompe y se mezcla con el resto de ingredientes. Un plato muy bien elaborado que en algunas ocasiones también prepara con Salmonete o Corvina…

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El menú continúa con el Espárrago de Tudela del Duero y Guisantes, buen tratamiento del producto que queda ensalzado en el plato… La verdura va acompañada de Txangurro, una buena elección…

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Muy acertado el Arroz arboreo, Trompetas y Trufa de verano, el plato va coronado con una lámina de Ternera Morucha, especie autóctona de Salamanca y también lleva Plácton marino…

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Y llegamos al pescado principal con un plato bautizado como ¿Un pez? Con Ají amarillo y Sishimi

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Y el plato principal de carne, el Ciervo con Migas de pastor y Manzana muy  buena elaboración de la carne con su punto exacto de cocinado…

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La parte dulce llegaría con el Cacao Mental, diferentes formas y texturas de tomar el Chocolate, incluido un algodón de Azúcar…

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Merece la pena sin duda acercarse hasta Salamanca y probar la cocina de este chef que está con muchas ganas de empezar nuevas aventuras. Dentro de muy poco habrá que conocer su nuevo proyecto en Arzuaga y estaremos muy pendiente de todo lo que salga de sus cocinas.

RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ
Dirección: Calle Empedrada, 4
Localidad: Salamanca.
Teléfono: 923.262.973
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