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Se presenta la nueva añada de “Vega Sicilia” en el restaurante A’barra (Madrid)…

Es un privilegio, año tras año, poder disfrutar de los grandes vinos de la bodega Vega Sicilia en una comida con algunos compañeros periodistas especializados, y en este caso también con Pablo Álvarez (dueño de la bodega) y Antonio Menéndez (director general de Vega Sicilia), en esta ocasión la cita era en el elegante restaurante A’barra de Madrid (1 Estrella Michelin)…

Y este año había una importante noticia ¡Un nuevo vino! Pablo y Antonio nos presentaban su nuevo Petracs 2017, un vino blanco seco de Tokaj, procedente de la mejor parcela de su viñedo en Hungría. Tempos Vega Sicilia (una compañía compuesta por las bodegas Vega Sicilia, Alión, Pintia, Macán y Oremus, ésta última en Hungría) llevaba años cosechando y probando este vino hasta que ha considerado que alcanzaba los niveles de calidad que exige la bodega. Son sólo 6.000 botellas elaboradas con uva blanca Furmint al estilo borgoñón (Su P.V.P. estará en torno a los 50 euros).

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También nos daban buenas noticias de otro de sus blancos, Mandolás 2018, que ha entrado por primera vez en la lista de los TOP 100 de Wine Spectator, una de las revistas de vino más prestigiosas del mundo (Esta lista se elabora desde 1988 y se decide durante los 12 meses anteriores a su publicación para seleccionar los mejores 100 vinos del mundo en función de su calidad, valor, disponibilidad y emoción). Este año Tempos Vega Sicilia ha lanzado al mercado su habitual remesa de Mandolás, un vino joven, afrutado, con nariz y aromas frescos pero con cuerpo y una acidez excelente. Nosotros probamos la nueva cosecha Mandolás 2019.

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Sí hay algo que distingue al restaurante A’Barra (aparte de su buena cocina y materia prima) es el impecable trabajo de sala que realiza todo el equipo, en la foto el sumiller Valerio Carrera que nos sirvió un Champagne Salon, un Champagne creado en 1905, obra de un hombre enamorado del champagne y del terroir de Le Mesnil-sur-Oger. Exigente y peculiar, Aimé Salon, dio forma al champagne de sus sueños: un blanc de blancs sin parangón. Concebido en un principio para su disfrute personal, este champagne no se dio a conocer al público hasta la década de 1920. Este champagne procede de una parcela de una hectárea llamada «Jardin Salon» y de otras diecinueve pequeñas parcelas de Le Mesnil-sur-Oger, seleccionadas por Aimé Salon a principios del siglo XX. La increíble complejidad y finura de este vino se adquieren a lo largo de al menos diez años de crianza en las cavas de Salon.

Si estamos en A’barra no puede faltar el jamón de Joselito (uno de los socios del restaurante)… Antonio Menéndez (director general de Vega Sicilia) lo acompaña con Champagne Salon

Y como siempre la gastronomía de Abarra que armoniza perfectamente con la calidad de estos vinos. Por un lado probamos algunos entrantes como esta Panacotta de Espárrago blanco (de La Catedral, el otro socio del restaurante), con un chutney de Espárrago y Lila, y una espuma de Pimienta rosa…

o este delicado Canutillo de Maíz, relleno de una espuma de Foie

El otro entrante era este Brioche relleno con un guiso de Rabo de Toro al Curry amarillo y salsa Satay…

Otro plato que nunca falla es este Huevo de Mos, tallarines de jamón Joselito y anguila ahumada. Los tallarines son de jamón Joselito, que se acompaña de Anguila ahumada, un poco de Papada curada, la Yema de Huevo de Mos y una carbonara de Anguila ahumada, una delicia!

En perfecta armonía con el Valbuena 5º 2016. Valbuena, es la expresión más pura del tinto fino (tempranillo) en Vega Sicilia. El ensamblaje de variedades que conforman este magnífico vino tiene en el tinto fino la uva predominante de manera muy mayoritaria. La otra variedad empleada es el Merlot, que participará en mayor o menor medida dependiendo de la añada. El tempranillo de Valbuena se obtiene de parcelas situadas en laderas cóncavas de suave pendiente que bajan de las cuestas del páramo. Estos suelos tienen su origen en material que se fue erosionando y acumulando como coluvio en las laderas inferiores, desarrollando un suelo de alta expresión, con una evolución importante concretada con la formación de un horizonte cálcico en profundidad.

Uno de los “emblemas” de la casa es su Steak Tartar que elaboran en mesa, donde el comensal elige el punto exacto de la carne, una delicia… El Steak Tartar está compuesto de Carne de vacuno, Encurtidos, Yema pasteurizada, Brandy, Tabasco y Aceite AOVE…

Ideal para el Unico 2011, la referencia de Vega Sicilia. Un vino en el que se ensamblan a la perfección las cualidades del Tempranillo y el Cabernet Sauvignon en distintas proporciones. Cada una de ellas aporta, en cada añada, un elemento diferenciador que le hace grande. Las viñas se cultivan en parcelas con suelos localizados en el contacto entre vertientes que descienden del páramo y la llanura aluvial. Vino tinto que realiza su fermentación con temperatura controlada en depósitos de madera con levadura autóctona. La fermentación maloláctica también la realiza en madera. Tras su fermentación pasa por el que probablemente sea el periodo de maduración más largo del mundo en un tinto, casi 10 años entre madera y botella. Pasando por diferentes etapas en diferentes tipos de barrica. Madera francesa y americana, barricas de 225 litros nuevas y usadas, tinos de 20.000 litros, cada uno de los lotes es el que determina el tipo de madera y la permanencia en cada recipiente. Tras su paso por madera evoluciona en botella para completar un proceso de afinamiento complejo y largo. En condiciones normales pasará 6 años en madera y 4 en botella.

Que también armonizaría perfectamente con el Solomillo Joselito’s Wellington, con Papada, Paté de Joselito duxelle de Setas con Manzana caramelizada agri-picante y salsa bórdalesa, Solomillo perfecto de punto y jugosidad y un hojaldre que se supo mantener crujiente…

Y para el postre Oremus 2013. La elaboración del vino Aszú (vino de lágrima) es un proceso minucioso, que requiere mucha paciencia y amplios conocimientos. Solamente es posible en buenas añadas, cuando la naturaleza asegura lluvias a finales del verano y un período soleado y ventoso entrado el otoño, condiciones indispensables para el proceso de formación de granos nobles. Las bayas hinchadas por la humedad se agrietan, en su piel se establece la “Botrytis cinérea”, y se desencadena la podredumbre noble.

Para su elaboración se siguen aplicando las mismas fórmulas desde hace cientos de años:

Al mosto que cabe en una barrica “de Gönc”, es decir a 136 litros, añaden 5 cuévanos de 23 kg (en húngaro: “puttony”) de granos nobles Aszú. Maceramos las bayas nobles Aszú con el mosto, luego esperamos un día o dos para que los granos se hinchen y se pasen al prensado.

La fermentación de los mostos de Aszú es un proceso lento que a veces puede durar hasta dos meses. Los meten en barrica de madera y los dejan en un lagar protegido, esperando que la fermentación finalice por sí sola. Entonces le añaden un poco de Eszencia, que han recogido gota a gota de las bayas aszú. Con ello, simbólicamente le devuelven su “alma”, corporeizada en la Eszencia .

La crianza de los vinos Aszú se realiza en barricas pequeñas de madera, de 136 litros (llamadas “de Gönc”) y de 220 litros (“deSzerednye”). Para la fabricación de las barricas utilizan el roble de los montes que delimitan la región vinícola. La crianza del Aszú tiene lugar en las bodegas subterráneas excavadas en el suelo volcánico. Aquí el vino se cría durante 2 a 3 años, a una temperatura permanente y un grado de humedad constante. Después de su embotellado, el Oremus Aszú se deja refinar un año en botella, lo que le brinda la oportunidad de emprender una trayectoria de desarrollo que puede durar incluso varias décadas.

En la foto la totalidad de referencias que catamos… Un importante “festín” líquido…

Si quieres más información de la bodega VEGA SICILIA, PINCHA AQUÍ

RESTAURANTE A’BARRA (1 ESTRELLA MICHELIN)

Dirección: calle Pinar, 15

Zona: María de Molina (Madrid)

Teléfono: 910 210 061

WEB RTE. A’BARRA

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