Un viaje a Galicia con Discarlux (II)…

Esta es la segunda parte de una crónica que comenzaba en Madrid y que nos llevaba rumbo a Galicia a seleccionar las mejores carnes del mercado y que tras madurar más de dos meses llegarán a los clientes de Discarlux en los mejores restaurantes y asadores. Pulsa AQUÍ para leerla la crónica anterior.

La mañana la comenzábamos en Vigo, allí habíamos pasado la noche. Ahora tocaba ir a varias aldeas para ver algunas vacas vivas…

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José Portas y Carlos Ronda de Discarlux me explicaban durante el viaje “que cada vez es más complicado encontrar buen género, hay que recorrer muchas aldeas y caseríos para localizar vacas que merezcan la pena y además hay que comprarlas a un precio muy elevado que el cliente, a veces, no está dispuesto a pagar. Nosotros compramos sobre todo en mataderos, ya sacrificadas, pero también si merecen la pena las compramos vivas para luego sacrificarlas”.

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Como comentaba en el anterior reportaje, viajar hasta el “origen” de los productos debería ser algo obligado para chefs, distribuidores y críticos gastronómicos.

Éste viaje nos lo habíamos tomado también como una “ruta gastronómica” y Carlos y José me llevaron hasta aquellos lugares que habitualmente frecuentan cuando, cada semana, viajan a marcar el producto. Uno de los “clásicos” es pasar a almorzar a una pequeña taberna en Riocalvo -Silleda- (Pontevedra). La Taberna de Pena, la regentan un matrimonio entrañable: Luis y Paz, y es el refugio de muchos de los lugareños de la zona. El matrimonio se ha hecho famoso también por sus tapas que acompañan todas las consumiciones. Cada día hay una diferente. El día que la visitamos con cada vino o cerveza ponían este platito con un huevo frito…

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Paz me explicaba que primero había que mojar con el trozo de pan gallego de arriba la yema y luego encerrar el resto del huevo en el pan de molde y hacer un sandwich. Cada día cambia la tapa e incluso hay uno que Paz cocina un plato típico de la cocina venezolana (país en el que estuvieron viviendo muchos años). Nosotros nos decantamos por un “clásico” los huevos fritos con chorizo y panceta, acompañados de pan de hogaza y vino blanco de la tierra, ahora comprendo cuando el maestro Arzak me explicó en una entrevista que su plato favorito eran “los huevos fritos que le preparaba su amigo Arguiñano”…

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Aquí aparte de la comida tienes la “charla” de Luis, el dueño, que te cuenta decenas de anécdotas relacionadas con su vida en Venezuela, chistes o te enseña algún vídeo divertido que guarda en su móvil (a mí luego me envió unos cuantos al mío).

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La Taberna Pena, está presidida por una enorme chimenea central que calienta en los duros inviernos y posee una colección increíble de bolígrafos que adornan todas las paredes…

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Ya con las fuerzas repuestas tocaba ir a lo más duro de la jornada. Teníamos que conducir hasta al matadero para seleccionar las vacas que se traerían esa semana a Discarlux. Lo primero es acondicionarse para las bajas temperaturas de las cámaras y como medida de higiene. Equipados con abrigo, pantalones, gorro y zapatos blancos nos sumergimos en las gélidas cámaras acompañados por el encargado del matadero, que procura no dar ninguna señal de amistad o camaradería para luego ser implacable en la negociación de los precios. Carlos Ronda me contaba que a veces se enganchan en tremendas discusiones sobre el valor de algunas vacas, se llegan incluso a levantar la voz, aunque al terminar se dan la mano y como si nada hubiera sucedido.

Carlos y José son unos grandes entendidos en carnes y eso es quizás una ventaja importante. No todo el mundo sabe distinguir una buena vaca colgada de una más normal y ese es el éxito de una buena operación: marcar los mejores especímenes a los precios más rentables.

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Es un espectáculo ver desfilar a Carlos Ronda y José Portas entre los lomos colgando en el matadero mientras van discutiendo con el encargado los precios de las vacas que les interesan. Cuando se llega a un acuerdo se marcan con un sello, todas las seleccionadas serán las que, al día siguiente, viajen rumbo a las cámaras de Discarlux en Madrid.

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Todas las carnes pasan unos rigurosos controles médicos y de calidad. A cada una se la coloca un sello identificativo con su procedencia, peso, edad, etc… Todo queda controlado para conocer la trazabilidad del producto en cada momento.

Antes de regresaba a Madrid tocaba pasarnos por otra aldea, allí otras vacas nos estarían esperando en un pequeño establo. Después de una ardua negociación también terminarían quedándose con dos de ellas. Muy pronto pasarán por el matadero y después a las naves de Discarlux.

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El trabajo ya estaba hecho. Para mí, era un viaje muy especial, para ellos la rutina con la que conviven cada semana. Según José Portas “no queda más remedio que viajar mucho para encontrar las mejores carnes. Hoy ha tocado Galicia pero la semana que viene puede ser Portugal o incluso algún país europeo como Alemania. Si queremos tener las mejores carnes tenemos que negociar hasta la saciedad”. La carne viajará a Madrid y de allí  a los mejores asadores de toda España y de todo Europa “los mejores clientes los tengo sin duda en Francia, en el país vecino saben apreciar muy bien la calidad y pagan por una buena carne lo que se les pida, eso sí, tienen que ser excelentes” me contaba Portas.

Antes de regresar a Madrid tocaba terminar nuestra “ruta gastronómica” en el Mesón O Cruce en Lalín. Su dueño fue anteriormente carnicero y presume de tener las mejores carnes de la zona, aunque estando en Galicia tampoco pueden faltar otros productos igual de demandados. Nosotros comenzaríamos con unos espectaculares mejillones…

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A los que seguirían unas almejas con una salsa excelente…

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Unas cigalas a la plancha, también de una gran calidad…

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Y para terminar una lubina al horno, o mejor dicho, un trozo de lubina al horno porque a pesar de traernos una gran ración todavía quedaba en cocina otra buena parte… debía de ser de dimensiones increíbles…

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En el Meson O Cruce, aparte de las carnes, tienen también algunas otras especialidades como el Cocido de Lalín, el lumbrigante (bogavante) con arroz, además de pescado fresco de temporada y postres caseros.

Meson O Cruce

Dirección: Calle Vilatuxe, 10

Localidad: Lalín (Pontevedra)

teléfono: 986.78.24.28

mesonocruce@hotmail.com

WEB MESON O CRUCE

Tocaba regresar a Madrid, satisfechos del trabajo bien hecho pensando en cual será el próximo viaje con Discarlux ¿Portugal? ¡Seguiremos informando!

Si quieres conocer más sobre Discarlux PINCHA AQUÍ o visita su PÁGINA WEB

 

 

 

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