TOTÓ ya forma parte de mis restaurante italianos favoritos en Madrid, un nueva apertura de MABEL Hospitality, filial de MABEL CAPITAL -propietaria también del grupo TATEL– fundada por Manuel Campos Guallar, Abel Matutes Prats y Rafael Nadal y que cuenta, entre otros, con socios de la altura de Cristiano Ronaldo, Pau Gasol o Rudy Fernández. Un elegante local, repleto de gente guapa, pero con una buena cocina de base gracias al chef italiano Emiliano Celli (ex chef de la Taverna Trilussa en Roma) pero que cuenta con el apoyo también de Juan Antonio Medina (Chef ejecutivo del grupo) y de Jorge Dávila (director de todos los proyectos del grupo), con este material humano… ¡No se podía fallar!

toto bodega

Lo primero que sorprende cuando accedes a este local, en el Paseo de la Catellana de Madrid, junto al «hermano mayor» Tatel, es la elegancia de todos sus rincones. El espectacular diseño del nuevo restaurante lo han realizado desde MABEL Design, el estudio de interiorismo dirigido por Marta Fueyo. Una decoración donde destacan la tenue y cálida iluminación sobre las mesas y los materiales nobles, como la madera recuperada, las vigas vistas o el estuco, que se complementan con una seleccionada colección de fotografías de la Italia de los años 50.

toto mesa

TOTÓ cuenta con un imponente y cálido salón de más de 600m 2 , que incluye espacios reservados, una espectacular barra abierta a la cocina, y un escenario central, presidido por un piano, para disfrutar de su diaria programación de música en vivo.

toto cocina

Pero hablemos de la cocina, según nos explican: «Las recetas de TOTÓ se caracterizan por el máximo respeto al producto, que se traduce en una cuidada selección de materias primas, apostando siempre por productos ecológicos y sostenibles, y una elaboración a partir de las técnicas más tradicionales». El resultado una cocina de recuerdo repleta de aromas, sabores y colores que te trasportan a la Italia clásica, a la cocina familiar de toda la vida. Además, como no podría ser de otra manera, TOTÓ cuenta con una imponente carta de vinos con referencias nacionales e internacionales donde destaca la oferta de vinos italianos, una de las más completas del país.

Algo que sorprende es que en la carta no encontramos más que dos platos principales, el resto son entradas, ensaladas, pizzas y pastas, pero vayamos poco a poco. Para comenzar una recomendación de la casa para el vino de inicio, el sumiller Jorge nos sorprendía co un Monte Carbonare 2019, un blanco elaborado íntegramente con la uva Garganega. Un vino que proviene de un viñedo volcánico muy negro, una raza Soave, francamente mineral y «ardiente». A la vista, luce un amarillo pajizo brillante con reflejos verdosos residuales. La nariz es típica y característica por su temperamento volcánico, fumé y sulfuroso, con contrapuntos de hierbas aromáticas y cítricos. Bellamente mineral incluso en el sorbo, es sabroso y fresco, pero también elegante y cremoso, con un final seco y una persistencia excepcional.

toto vino

Entre los entrantes encontramos platos tan apetecibles como: La Flor de calabacín rellena de Mozzarella, el Queso provolone a la plancha con Calabacín y Speck (jamón ahumado con aroma a enebro originario de la región del Tirol italiano), la Milhoja de Berenjena con Tomate y Parmesano gratinado, la Croqueta de arroz con Queso mozzarella, Carpaccio de Ternera con rúcula y parmesano con emulsión de aceite y limón, la Ensalada tibia de Sepia, Calamar e Hinojo con toques de naranja y aceitunas negras, el Marinato di pesce (Finas lonchas de pescado aderezado con una vinagreta citrica Tartufina) o la Focaccia rellena de mozzarella, prosciutto y trufa. Yo aposté por la Ensalada de Tomate datterino (hacía tiempo que no tomaba un Tomate tan sabroso) Burrata de búfala y Albahaca, también la Burrata era de «10»

También en apartado de entradas encontramos el Vitello Tonnato, una Ternera blanca loncheada con una salsa fina de Anchoas, Alcaparras y Atún, un nivelazo de plato…

toto vitello tonato

En la carta encontramos también una buena selección de pizzas como La Pizza cuatro Quesos, la Calzone (Rellena de queso ricotta, mozzarella y mortadela con un toque de miel), la de Rúcula, queso Rabiola (elaborado con leche de vaca, cabra y oveja ) y salmón marinado, la Pizza al Prosciutto (Con mozzarella y jamón de Parma), la Pizza TOTO (Mozzarella, burrata y trufa con huevo poché a baja temperatura) Con Tomates de la huerta y Anchoas o la que probamos la Pinsa con Mortadela (Mortadela italiana, Queso Strachiatella y un toque de Miel), también muy rica y con esos matices dulces que deja la Miel…

toto pinsa

Para los platos de pasta un blanco que nunca falla de Finca Río Negro que elaboran con la uva Gewuztraminer que se ha adaptado bien a las tierras de Cogolludo (Guadalajara) y al viñedo, plantado a casi 1.000 metros de altura, que integran sus cepas de procedencia. Un auténtico «golpe de suerte», como admite la familia Fuentes, elaboradora del mismo, pero que no sería posible sin una gran pericia viticultora. Como singularidad, su final especiado y con un toque amargo, que invita a seguir bebiendo, recuerda a los blancos secos del Alto Adige italiano.

toto finca rio negro

En pastas hay una buena oferta como los Linguine al Pesto con salsa de Albahaca genovesa, piñones, patata y AOVE, Mezze maniche alla carbonara (Tipo de macarrón con huevo, carrillera curada, pimienta y queso pecorino), Spaghettone all’ amatriciana (Con tomate infusionado a la pimienta, carrillera curada, queso pecorino y rábano), los Gnocchi Beverly Hills (Con vodka y tomate casero), los Spaghetti con tomate y albahaca, un Fino tagliatelle con trufa o este tipo de Ravioli relleno de carne de vacuno, mantequilla tostada y salvia

toto ravioli

las pastas la presentan en la misma sartén donde se cocina, aquí un Tagliatelle alla bolognese (Elaborada a partir de carne curada, verduras y tomate natural)

toto bolognesa

o el Tonnarello Cacio, Pepe e Limone (Variedad de spaghetto a la pimienta con queso pecorino y aroma de limón)

toto carbonara

Y como comentaba en un principio la oferta termina con tan solo un par de platos principales: El Pulpo con Rábano y Queso Stracciatella y el Risotto con Azafrán y jarrete de Ternera blanca.

En la parte dulce  no podía faltar el Tiramisú TOTÓ (Bizcocho borracho de café y espuma de queso mascarpone) una delicia…

toto tiramisu

y además encuentras en la carta la Pannacotta tradicional con un toque de caramelo, Strudel (Hojaldre de pasta philo, relleno de manzana, queso ricotta, canela y pasas) Canutillos rellenos de chocolate, queso ricotta, pistacho y toque de naranja o la Crema a los tres chocolates con espuma de Nutella.

Ha sido todo un descubrimiento este italiano al que sin duda regresaré muy pronto con amigos, siempre que eche de menos una buena pasta en el mejor ambiente…

TOTÓ MADRID

Dirección: Paseo de la Castellana, 38

Zona: Madrid

Teléfono: 910 053 884

WEB TOTÓ

 

 

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