Taller de Paco Roncero, “experiencias gastronómicas” con el dos Estrellas Michelin…

Visitar el Casino de Madrid (el de la calle Alcalá) siempre es un lujo y más ahora que todo el entorno ha quedado precioso, tras la obra que han realizado para poner en marcha el hotel Four Seasons y el Centro Comercial Canalejas. Si encima acudes al Casino porque te ha convocado Paco Roncero (2 Estrellas Michelin) para que cocines con él en su “Taller de experiencias”, la jornada se vuelve perfecta…

Al taller acudíamos un pequeño número de periodistas gastronómicos convocados por la marca de menaje WMF uno de los patrocinadores del taller tecnológico y sensitivo de Roncero. Un espacio presidido por una enorme mesa interactiva donde no dejan de suceder cosas… luces, proyecciones, imágenes…

Junto a Paco siempre la sumiller María José Huertas, una de las más grandes narices de nuestro País, que nos servía un Champagne Laurent Perrier cuvée con el coupage típico del champagne: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Un champagne muy elegante, muy fresco, con una larga crianza que le da esas notas de manzana asada, notas tostadas, algo de levadura…

En este nuevo taller sensorial el Aceite de Oliva es sin duda el protagonista (luego os explicaré el porqué) y los primeros aperitivos eran precisamente eso, unas aceitunas que al romperse dentro de la boca nos ofrecían toda la potencia del aceite recién elaborado…

Un clásico de Paco Roncero, estas esferificaciones con tres aceites diferentes, Cuernicabra, Hojiblanca y Royal…

Y decía que el Aceite de Oliva es el protagonista porque han conseguido guardar y referenciar más de 6o marcas y tipos diferentes de Aceite en una impresionante Oleoteca digital, con un moderno sistema que cuando se levanta una botella, aparece en la pantalla de la pared, un gráfico con todos los datos del Aceite seleccionado, de esta manera Paco puede explicar con una didáctica cata, cualquiera de los aceites que ha tipificado…

Una vez catados algunos aceites comenzamos con sus platos, pequeños bocados delicados como esta Estrella Carbonara, crujiente, con toda la intensidad de sabor que le aporta el queso…

Y un entrante que parecía sencillo pero que puedo asegurar, porque estuve ayudando un poco en su elaboración, que lleva mucha técnica: el Taco de Cochinita Pibil pero eleborado con Jabalí…

Con el siguiente “bocado” el producto lucía solo, un Toro-Caviar, productazo para que se funda en la boca…

María José nos llevaba de viaje gustativo hasta la Alsacia (Francia) con el blanco Heimbourg un Pinot Gris del 2014 de Domaine Zind Humbrecht (91 Puntos Parker).

Ideal para el siguiente plato, unas Almejas a la Meunier con un toque diferente porque llevaba café

Y otra “vuelta de tuerca” a la popular Tortilla, en este caso una Tortilla de Patata con Boletus y Trufa

Y nos quedaban “dos viajes gastronómicos” más, uno al mar… con esta Merluza a la bilbaína

Y otro a la Tierra con el Pichón asado en civet. Un Pichón con un caldito del propio ave emulsionado con Castañas y Setas que acompañan con un buñuelo con el interior del Pichón…

Para la carne María José nos preparó un tinto de Remírez de Ganuza, reserva 2012, para utilizar este vino se utilizan las variedades: Tempranillo (90%), Graciano (5%) y pieles de Viura y Malvasía procedentes de viñedos de más de 60 años de edad.

Y llegaba el momento dulce, Raíces de Otoño, un postre que cada uno de nosotros fuimos dibujando sobre un lienzo que finalmente se convertían en las raíces de un árbol. Una manera muy divertida de acabar toda una experiencia gastronómica…

Para acompañarlo un vino de Nueva Zelanda, un  Main Divide Pokiri Reserve 2014 también con Pinot Gris. Esta uva permanece en la viña hasta bien entrada la época de la vendimia. Así se garantiza una maduración óptima de las uvas y una buena concentración de aromas y sabores. En nariz encontramos notas de durazno, peras y especias.

Y por si hubiera sido poco unas cuantas “delicatessen” de chocolate…

Toda una experiencia haber podido disfrutar de este espacio gastronómico, este “taller de los sentidos” donde brillan la gastronomía, el Aceite y los vinos… ¡Enhorabuena a Paco Roncero y a todo su equipo! por habernos permitido este “asalto” a su cocina…

RESTAURANTE PACO RONCERO (2 Estrella Michelin)

Casino Madrid

Dirección: Calle de Alcalá, 15

Zona: Puerta del Sol (Madrid)

Teléfono: 915 32 12 75

WEB PACO RONCERO

Print Friendly, PDF & Email

Deja una respuesta