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Yugo the bunker

¡Toca reinvertarse! Restaurantes a domicilio…

El maldito Covid-19 no solamente ha causado innumerables bajas, también ha atentado directamente contra nuestra economía y uno de los sectores más perjudicados es, sin duda, el de la Gastronomía y la Restauración. Los restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas el 13 de marzo con lo que todo ello suponía: ERTES a la plantilla, pago de alquileres sin ingresos, renegociación de pagos a los proveedores, pérdida de todos los productos acumulados en las cámaras… ¡Un auténtico desastre!

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Los nuevos platos de Julián Mármol en “Yugo The Búnker”…

Ya he hablado en otra ocasión del restaurante Yugo The Bunker, la fantasía del chef Julián Mármol (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje completo). En esta ocasión regresé al Bunker junto a mi compi gastronómico Estebán Capdevila para probar los nuevos platos de Julián, pequeños bocados exquisitos que me llenaron de placer una vez más. Julián sigue evolucionando, creciendo, buscando el producto más selecto, peleando en todos los mercados para conseguir lo más exclusivo y eso se nota en cada plato… Delicatessen como este Nigiri de Kokotxa cocinada a baja temperatura con salsa de Ajillo japonés que prepara con el jugo de las cabezas de gambas, en muchos platos no hay ni que hacer comentario, simplemente con ver la imagen es suficiente para comenzar a salivar, en este caso es una joya marina que te inunda en la boca…

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O el Nigiri de Foie Laffite (una de las marcas más premium de Foie) macerado en Mijo durante 24 horas y ligeramente flameado, este pequeño bocado es tan sutil y a la vez te envuelve el paladar con tantos sabores que tendré que ir un día a tomarme media docena…

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¿Qué tal a continuación el Uramaki de Carabinero? La imagen es buena pero la calidad del producto lo supera, el arroz en su punto de textura y la salsa realizada con su coral que potencia aún más el sabor del Carabinero…

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Esa misma noche también estaban Gonzalo Rodríguez y May Madrigal de la bodega Más que vinos, una bodega que tiene su origen en el año 1851, en la bodega familiar de Gonzalo localizada en el pueblo de Dosbarrios, en la Meseta de Ocaña y a 40 km de Toledo. Tiempo después los tres fundadores y amigos: May, Alexandra Schmedes y Gonzalo, tres enólogos, cada uno con una amplia y variada experiencia enológica inician en 1999 su propio proyecto,  cuya filosofía se basa en la tradición de cultivar las variedades autóctonas: Cencibel, Garnacha, Malvar y Airén. Pudimos probar el Ercavio 2013 Tempranillo Roble, un Vino Tinto elaborado con uva procedente de viñedos en vaso, con edades comprendidas entre 20 y 25 años. Ha tenido una crianza de 6 meses en barrica de roble francés (el Ercavio Tempranillo Roble 2012 obtuvo 89 Parker). Un vino intenso, en el que descubrimos matices balsámicos, regaliz y frutos negros maduros, como ciruelas y moras. Un vino de buen paso pero que se mantiene en boca.

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También tuvimos la suerte de probar La Plazuela 2009, un vino que aún no estaba en el mercado, elaborado con uvas Cencibel (viñas viejas) y un 30 % de Garnacha, la crianza se realiza en barricas de roble francés de 300 litros durante 18 meses, la maloláctica en tinajas de barro y se termina con dos años en botella. Un vino muy especial del que no se hacen todas las añadas solo las que tienen el perfil que van buscando. Un tinto muy mineral que refleja mucho la Meseta de Ocaña donde encontramos las viñas a 800 metros de altitud en un terreno arcilloso y calcáreo y con un clima continental extremo que lo convierten en un vino muy elegante…

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El Bacalao negro (Black Cod) en Shiromiso a la brasa con Espárrago tempurizado con salsa de Sepia, un bacalao que se deshace en la boca, con un sabor intenso pero a la vez delicado, producto de primera y gran combinación de todos los elementos que le acompañan…

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O la Pluma de Cerdo Ibérico de bellota macerada a la brasa con madera de Jack Daniel (el sabor del alcohol se aprecia sutilmente) que habitualmente se sirve con Papas y salsa Valentina, aunque a mi me pusieron también unas Gyozas de Rabo de Toro al vapor terminadas en plancha y acompañadas de jugo de carne y salsa spice, otra genialidad del gran Mármol…


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Y el postre que han bautizado “En un lugar del Bunker” realizado por el campeón mundial del Chocolate Fran Segura, otro genio al servicio de la cocina del Búnker. Una mousse de Chocolate blanco con tejas de Chocolate al Jenjibre y Brownie de Wasabi… Una forma deliciosa de terminar un gran homenaje gastronómico….

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Merece la pena bajar a las profundidades para descubrir este paraíso gastronómico, eso sí… no es un placer “apto” para todos los mortales, tan solo unos cuantos socios privilegiados pueden disfrutar del particular Búnker de Mármol, socios que aprecian y entienden el esfuerzo que realiza cada día Julián Mármol por ofrecerles el mejor producto del mercado que llega hasta la mesa desde todos los rincones del mundo.

RESTAURANTE YUGO THE BUNKER

Dirección: Calle San Blas, 4

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 444 90 34

WEB THE BUNKER