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Restaurante El Imperio, uno de los imprescindibles si te gustan las setas…

El Imperio es uno de esos restaurantes “de los de toda la vida”, al atravesar la puerta te das cuenta que por ese local han pasado muchos años y millones de estómagos satisfechos. Sus dueños, los hermanos Blanco, oriundos de Riaño (León), fueron los que hicieron que fuera conocido este bar y casa de comidas, ahora Juan Ignacio Mendoza, su actual propietario, solo ha tenido que seguir haciendo las cosas tal y como se hacían, y seguir centrándose en su producto estrella: Las Setas, de todos los tipos y de todas las temporadas..

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Escapando de Madrid, restaurante “La Pizarrera” en Madriguera (Riaza. Segovia)…

Si eres como yo que de vez en cuando necesitas escapar del bullicio de Madrid, darte un paseo por un pueblecito pequeño, disfrutar de algo de naturaleza y luego rematarlo con un buen homenaje gastro te voy a dar una estupenda recomendación: el restaurante La Pizarrera en el pequeño pueblo de la Madriguera (en Riaza. Segovia).

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Hasta el 8 de Diciembre… Jornadas de “Setas y Caza” en Miraflores de la Sierra (Madrid)…

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Miraflores de la Sierra es un precioso pueblo serrano asentado sobre la ladera sur del Pico de la Pala (1.542 msnm) en la Sierra de la Morcuera, a mitad de camino entre los pasos de Somosierra y Navacerrada, siendo un eje principal en la comunicación entre la plataforma serrana madrileña y el Valle del Lozoya a través de los puertos de Canencia y de la Morcuera.

Miraflores se encuentra en la entrada al valle de Bustarviejo, a los pies de La Najarra (2122 msnm), comienzo de dos puertos de montaña que dan acceso al Valle del Lozoya y a las Sierras de Cuerda Larga y La Morcuera; perteneciente al Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama, hacen de Miraflores un inmejorable punto de partida para recorrer la sierra madrileña.

A tan sólo 49 Km. de Madrid, este pueblecito con menos de 6.000 habitantes es tradicionalmente ganadero aunque hoy en día muchos de sus ingresos parte del turismo, los fines de semana principalmente, hay muchos excursionistas y amantes de la naturaleza que visitan el pueblo.

Al estar rodeado de montañas y bosques, Miraflores es un paraíso para los amantes de las setas y la caza, por eso nueve restaurantes del pueblo organizan todos los años (junto a la Asociación de Comerciantes, Empresarios y Autónomos -ACEMS-) Unas Jornadas Gastronómicas de Setas y Caza.

Las Jornadas se pueden disfrutar hasta el 8 de diciembre de 2015, durante este periodo se podrán degustar en los establecimientos participantes, especialidades culinarias basadas en la caza y las setas. Los nueve restaurantes son: Restaurante Llerja, Casa Herrero, Asador La Fuente, Finca El Rocío, Solycampo, Mesón Maito, La Muñequilla, Bohemia y Restaurante España.

Yo hice una pequeña ruta que comenzó en el restaurante Llerja, un local que lleva más de 40 años en el pueblo, ahora lo regentan Manuel, centrado más en la parte administrativa y Agustín, el chef, dos socios que regentan este restaurante desde hace más de 30 años, un restaurante especializado en Marisco y Pescado y con un cocido madrileño que preparan los jueves y que ya es muy famoso. El restaurante Llerja tiene un menú de setas y caza para dos personas por 70 Euros y algunos platos como los Niscalos salteados con Jamón Ibérico (17 €), la Chantarela salteada con Mollejas (15 €) o los Caracoles con Setas (14 €) Yo probé unos Boletus salteados y con Yema de Huevo, materia prima de primera…

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Luego fui al Asador La Fuente, fundado en 1987 por Angel Cantero, un gran Restaurador, que lleva más de 40 años en el mundo de la hostelería al que ahora le echan una mano sus hijas Cristina y Ángela, están especializados en Asados y tienen un Paté artesano muy rico. Para las jornadas preparan varios platos realmente impresionantes como sus Fabes con Boletus y Codorniz (12 €9

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Sus Níscalos escabechados, jamás había probado la seta escabechada y este tipo de hongo, muy carnoso es ideal para escabecharlo

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o el Hojaldre con Paté y Boletus (12 €) también un plato redondo, y el paté casero y el hojaldre sorprende…

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Tienen algún plato más como el Pollo de Corral con Níscalos (15 €) o las Chuletitas de Conejo (14 €).

El siguiente que visitaría es el restaurante Bar España uno de los más antiguos del pueblo (se fundó en 1934) que lleva desde el 2004 Dionio Sánchez con su mujer, un local que ya se ha hecho famoso por la cantidad de setas diferentes que suelen tener en temporada, el día que yo le visité tenía más de treinta…

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Probamos muchas setas y muy diferentes: La Pie Azul (Lepista Nuda), la Cola de Ratón (Tricholoma terreum), la Seta de Cardo, la parasol (Macrolepiota procera) o el Champiñón silvestre, una delicia haber probado tanta especie diferentes que te transportan a los sabores del bosque, materia prima a la que no hay que vestir mucho…

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Y por último el restaurante la Muñequilla donde paramos a comer, que históricamente ha sido un hotel pero que ahora potencian mucho la gastronomía en su restaurante gracias a su chef Alberto Martín que trabajó tiempo en Arzabal, que apuesta por el producto de la tierra y de temporada, el producto tradicional al que el chef interpreta a su manera… Un plato muy original y con mucho sabor fue este Carpaccio con Boletus, Virutas de Foie y Trufa…

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A continuación un Jabalí en escabeche, con su cebolla, zanahoria y granos de Pimienta, gran sabor y carne contundente…

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A continuación una caldereta de Patatas con Níscalo y Costillas de Cerdo adobadas, un gran plato, con la patata en su punto justo de cocción…

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Seguimos con un plato muy original unas Cocotxas de Bacalao al Pilpil con Setas, una buena combinación y una forma diferente de presentar las setas…

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y terminamos con una interpretación del Cachopo asturiano pero elaborado con Corzo y queso de Miraflores con láminas de Boletus y frutos rojos…

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Para terminar un postre muy refrescante, un Gintonic de cítricos, que ayudaban a la digestión…

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Me han quedado aún por visitar otros tantos restaurantes como Casa Herrero, Finca El Rocío, Restaurante Solycampo, Mesón Maito o el Restaurante Bohemia.

Habrá que organizar una nueva excursión para probar los platos de estos últimos restaurantes…

PINCHA AQUÍ para más información de Miraflores de la Sierra

 

María Luisa, La “Reina” de las setas y la trufa…

María Luisa y su marido Angel se instalaron en Madrid hace muchos años. Su origen era León donde María Luisa ya llevaba tiempo al mando de los fogones de su restaurante familiar. En la capital decidieron vivir y levantar su negocio y no fue nada fácil. Primero encontrar casa, situar a los niños en colegios y luego buscar el local que se adaptara a sus sueños. Finalmente todo cuadró y encontraron el local deseado, nada más y nada menos que en la calle Jorge Juan, en el Barrio de Salamanca, que ahora es una calle repleta de buenos restaurantes.

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El local nada tiene que ver con lo que es ahora. Era una antigua vaquería que tuvieron que arreglar para darle forma al restaurante deseado. Tras muchos meses de obra consiguieron poner en pie lo que se ha convertido en un refugio sobre todo para los amantes de las setas y las trufas, las dos señas de identidad de la casa. María Luisa conoce como nadie esos dos productos, sus temporadas, sus texturas, sus aromas, la manera en que los ha de conservar y sobre todo cocinar.

Sus “caprichos micológicos” como ella los llama los podemos encontrar en muchas de sus variantes: Boletus Edúlis salteados (20,5 €) o gratinados (20,5 €) Revuelto de Setas de Temporada (19,5 €) o el de Trufa Negra de Soria (25 €) o la Tosta con Hongos, Foie y Salsa de Higos y Moscatel (19 €) (Todos estos platos también se pueden pedir en medias raciones).

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También Maria Luisa es experta en “caza” y en su carta podemos encontrar el Jabalí Estofado como en Navaleno (19,8 €) el Venado con Manzanas (20,5 €) las Pochas con Ave o Liebre (19,7 €) o el Lomo de Ciervo con Salsas Dulces (21, 4 €)

Y otros platos más tradicionales como sus ensaladas, su Carpaccio de Bacalao (20,5 €) sus Codornices Escabechadas (15,8 €) la Lubina Salvaje al Horno (25,9 €) o sus Manitas de Cerdo rellenas de Carne y Trufa Negra de Soria (27 €).

Yo tuve la suerte de llegar justo al final de la temporada de trufa que se termina más o menos a finales de marzo, así pude degustar algunos de sus platos más emblemáticos como el Carpaccio o Laminado (que si no mi amigo Sacha se enfanda) de Trufa (40 €), aquí no hay “trampa ni cartón” solamente el producto, incluso María Luisa prefiere poner un aceite de girasol para que nada estorbe el sabor de la preciada Trufa…

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Lo mismo ocurre con el Carpaccio de Marteruelo (15,70 €), donde los sabores a campo estallan en la boca…

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Uno de los platos favoritos de María Luisa es la Sopa de Trufa (20 €), una manera diferente de probarla…

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Una de las banderas de la cocina de este restaurante son las verduras de temporada como el cardo, las alcachofas, los espárragos de Tudela… En este caso probamos unos Guisantes con jamón, un plato sencillo pero donde se nota cuando el ingrediente es fresco y éste lo era…

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Otro de los platos emblemáticos de María Luisa son las Delicias de Acelgas Rellenas de Pato y Trufa Negra de Soria (22,50 €) con una salsa con mucha trufa, brandy y leche…

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Y un postre en el que María Luisa siempre aconseja algo de fruta, en mayo comenzará a llegar el fresón de Aranjuez. Yo probé para seguir con el menú “trufero” las Frutas naturales (Fresas, Kiwi y Manzana) gratinadas con natillas y trufa, un plato exquisito y muy fino donde las trufas laminadas maridan perfectamente con el resto del postre…

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Entre la clientela de este restaurante hay muchas familias “fieles” a la cocina de María Luisa y su estilo y personalidad está reflejado en cada rincón del restaurante. Ella realiza su cocina personal y como ella misma dice: “Degustar un buen plato, correctamente servido, con un buen vino, en un ambiente agradable es similar a disfrutar de una magnífica obra de arte. Si la compañía es “especial”, es como rozar el cielo con los dedos. Ponemos todo nuestro cariño para que así sea”

maria-luisa-alberto-granados (Por esta foto han pasado ya unos cuantos años…)

 

RESTAURANTE LA COCINA DE MARIA LUISA

Tipo de cocina: Tradicional con producto de mercado.

Dirección: calle Jorge Juan, 42

Barrio: Salamanca (Madrid)

Telefono: 91 781 01 80

Especialidad: Setas, caza, legumbres y verduras.

Horario: De 13:30 a 16:0 y de 20:30 a 24:00 (

Precio: de 50 a 75 euros (Cada día un menú degustación según mercado y cocina a 54 €)

WEB LA COCINA DE MARIA LUISA

Al buen comer le llaman “Sixto”…

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“Al buen comer le llaman Sixto” con esa frase se publicitaba hace unos años este restaurante en un montón de emisoras de radio. Un establecimiento emblemático, con más de 60 años de historia, que en la actualidad lo gestiona el grupo Nuria que ha puesto a dirigir los fogones, con gran acierto, al chef Hicham Id-larbi, con una cocina mediterránea pero que sabe integrar la modernidad en los platos, y con un buen servicio de sala bajo la dirección de Donata Gómez. Yo acudí a probar algo de la carta con mi amigo Gonzalo Niederleytner y pedimos varios platos para degustar cosas diferentes. Empezamos por una selección de setas con foie, que te trasladaba inmediatamente a pleno bosque, una gran variedad de hongos diferentes con un gran sabor, un plato muy bien ejecutado y que sería preludio de lo que seguiría.

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Después continuamos con un Pulpo a la Brasa con Papada de Ibérico Confitada (18 €) una combinación que nunca había probado pero que marida estupendamente, un plato muy sabroso y mucho mejor cuando te tocaba un trozo de pulpo más delgadito.

 

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Después pasamos a la Vieira con bombón de Rabo de Buey (18 €) también otro plato que me dejó realmente sorprendido. Una combinación muy divertida y el rabo le aportaba un toque que ensalzaba la vieira, realmente sabroso.

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Una de las especialidades de la casa, el Ballotine de Raya con Mantequilla Noisette y Alcaparra (20 €), con la raya envuelta y con una ligera capa de empanado, jamás la había probado así y pensé que al estar envuelta y empanada quedaría más seca pero nada de eso, la encontré en su punto y con un acompañamiento muy fresco que maridaba muy bien.

 

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Y dimos ya paso al postre, una Tarta de Idiazábal y leche condensada (6 €), que casi mejor que hablar de ella es ver la foto, una combinación perfecta y una manera ideal de acabar una gratificante comida.

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Dando un repaso a la carta me quedé con las ganas de probar muchos de esos platos clásicos pero que tanto me gustan como Los Callos a la Madrileña (14 €), las croquetas de Jamón Ibérico (14 €), o las Anchoas de Santoña con trilogía de pimientos asados (18 €), o algunos otros platos que sonaban muy bien: Los Huevos de Corral con Foie y Cebolleta trufada (18 €),  La Paletilla de Cordero con Cuscús de Ciruelas (25 €) o el Arroz Meloso de Chipirones y Hongos (18 €).

Para los que prefieran tomar un menú degustación tienen uno por 50 € por persona que incluye:

Dos aperitivos, Dos entrantes, Un pescado, Una carne, Un postre, Café y petit four. Todo maridado con una selección de dos vinos.

 

Restaurante Sixto:

Tipo de cocina: Cocina de Mercado

Dirección: C/José Ortega y Gasset, 83 (Madrid)

Barrio: Salamanca

Teléfono: 91 402 15 83

Horario: De lunes a sábado de 10 de la mañana a 00:30 de la noche. Domingos cerrado.

Precio: A partir de 35 €

WEB RESTAURANTE SIXTO