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Quique Dacosta

¿Tienes un restaurante? Ya puedes participar en una nueva edición de “Restaurantes contra el Hambre”…

Restaurantes contra el Hambre es la mayor iniciativa solidaria del sector hostelero y este año cumple su 9ª edición. El año pasado participaron más de 1.000 restaurantes de toda España, sirviendo platos y menús solidarios a sus clientes, recaudando más de 190.000 €. En los últimos 5 años, gracias a esta campaña, Acción contra el hambre ha tratado a 2 millones de niños con desnutrición aguda.

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Probando los nuevos platos de Quique Dacosta…

Viajar hasta el restaurante Quique Dacosta se convierte en una cita apuntada en el calendario con fluorescente. Es un lujo visitar este triestrellado restaurante de Denia con Quique Dacosta como gran “capitán” de este barco gastronómico. Ya lo visité hace unos meses (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje) y de nuevo he podido disfrutar de su gastronomía “del entorno” una búsqueda hacia el “origen” que aún transitan…

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José Miguel Piñero, haciendo tangibles los sueños de los chefs…

José Manuel Piñero se ha bautizado como el “Maker de los chefs“, es decir: artífice, hacedor, elaborador… Y eso es lo que es José Manuel Piñero, un artista que ha conseguido realizar creaciones imposibles, y que grandes chefs como Ferrán Adrià, Albert Adrià, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Paco Roncero o Dani García veneran y respetan.

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Massimo Bottura le quita el premio de mejor restaurante del mundo a Can Roca…

Se ha celebrado por primera vez en Nueva York una nueva edición de “50 Best Restaurant“, la lista (muy polémica por cierto) ha destronado a los hermanos Roca del “podium” y ha colocado en primera posición una Osteria Francescana de Italia que dirige el chef Massimo Bottura en Modena, el restaurante Celler de Can Roca se queda en la segunda posición. Incomprensible que restaurantes como el de Martin Berasategui (nuestro chef con más estrellas Michelin) o el de David Muñoz no se encuentren en la lista…

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Madrid Fusión Manila. Las “estrellas” españolas lucen con fuerza en el cielo Filipino…

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Llegaban hasta las puertas del auditorio casi como estrellas de rock, en confortables vehículos privados acompañados por sus asistentes, y a los pocos segundos ya eran “asaltados” por decenas de ponentes al Congreso “Madrid Fusión Manila” deseosos de un autógrafo o una firma de sus chefs favoritos. Y eso que los filipinos son respetuosos y algo vergonzosos, si no, los cocineros españoles aún seguirían firmando y haciéndose fotos.

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Este es solo un pequeño reflejo de lo mucho que interesa nuestra cultura y en concreto nuestra gastronomía en este caluroso país a 11.600 kilómetros de la capital de España. Madrid Fusión Manila ha sido un auténtico éxito, no solamente por la cantidad de asistentes que acudieron (más de 1000 delegados), si no también por la repercusión que ha tenido con más de una veintena de periodistas llegados de todos los rincones del mundo que hemos tenido la oportunidad de conocer y disfrutar de la gastronomía de la populosa Manila. Un evento promocionado incluso por el presidente Filipino Benigno Aquino que recibió a los asistentes en un encuentro privado en su residencia y en la que departió amigablemente con los cocineros españoles…

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Yo he de reconocer que a alguno de los chefs españoles que acudían a Madrid Fusión Manila no los conocía personalmente, era el caso de Andoni Luis Aduriz, el dos estrellas Michelin con su restaurante Mugariz

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me divertía mucho ver su cara de angustia en el aeropuerto cuando sus dos compañeros de equipo de cocina Joserra Calvo (Jefe de sala) y Julieta Caruso (Jefa de cocina) se retrasaban en el embarque del vuelo que nos llevaría de Dubai a Manila, el chef cambió de color de cara en varios minutos tras la tardanza de sus compañeros. También fue todo un placer conocer a Francis Paniego, el chef riojano con dos estrellas Michelin en su restaurante El Portal de Echaurren, del que me he hecho fan sin condiciones.

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En cuanto me conoció me dijo “Alberto, me da que no has estado aún por mi casa” A continuación me hizo apuntar su móvil y prometerle que pronto lo visitaría, me da que ya mismo va a engrosar el grupo de mis chefs favoritos. Otro de los grandes que no conocía personalmente era Quique Dacosta, aunque he tenido menos contacto con el extremeño “triestrellado” con su restaurante Quique Dacosta de Denia, me ha encantado su elegancia, no solo en el vestir, también en su cocina, y su simpatía hacia mí ha sido constante.

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A Elena Arzak ya la había entrevistado en alguna ocasión y quizás ha sido la menos integrada y el maestro Paco Torreblanca, que ya me lo habían presentado en alguna ocasión y que es todo un “personaje” cariñoso y atento, paciente con todo el que se acercaba a saludarle y uno de los chefs que con más atención ha seguido el congreso. Al resto ya los conocía desde hace años como a Mario Sandoval estrella Michelin con su restaurante El Coque  (el que más energía ha derrochado en estos días)…

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o a Paco Roncero (dos estrellas Michelin con La Terraza del Casino) al que no he podido ni saludar y eso que tuve el honor de presentar su ponencia…

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Pero su agenda le hace viajar de país en país (de hecho de Manila volaba a Shangai donde abre nuevo restaurante), Roncero si que tiene una agenda casi casi como la de Bruce Sprigsteen. Ramón Freixa (dos estrellas con Ramón Freixa Madrid) , sin duda el más divertido cuando está en su “salsa” (y en este viaje lo estuvo) y siempre atento.

Los chefs españoles en Manila…

Ha esta lista de chefs tendríamos que añadir la de dos españoles que están triunfando con su cocina en la capital filipina, por un lado Chele González que aquí dirige el restaurante Vask Gallery todo un descubrimiento, con él pude recorrer el Farmest Market, me explicó cada producto con entusiasmo, muchos de ellos los utiliza en su restaurante del que hablaré sin duda en otro artículo… ¡Una gozada!

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El segundo sería Pepe López que ha demostrado que con los churros se pueden hacer muchas más cosas aparte de servirlos con azúcar, creo que dentro de unos años le veremos “forrado” y si no al tiempo con sus Churrerías La Lola

LAS PONENCIAS:

El primer chef español que apareció sobre el inmenso escenario fue Quique Dacosta, en un “yo me lo guiso, yo me lo como”…

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Él solo se bastó para cocinar y explicar “Las mil caras del Arroz”, con Quique descubrimos algunos tipos diferentes de arroces llegando a reconocer “que el arroz le habla” casi como si tuviera vida propia. Era muy gracioso escuchar como el público, tras alguna broma de Quique y debido a la traducción simultánea, se reían con unos segundos de retraso.

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Por cierto, de todos los chefs españoles solamente realizó su ponencia en inglés (en Filipinas es el idioma oficial) Chele González, creo que el resto tienen esa “asignatura” pendiente y más ellos que están siempre viajando por todo el planeta.

La siguiente sería Elena Arzak que subió al escenario con su segundo de cocina Igor Zalacaín y con una conferencia que llevaba por título: “Creatividad. Una cocina abierta al mundo” Elena recordaría a su padre y destacaría la labor de equipo en su restaurante considerado sin duda como uno de los mejores del mundo y uno de los pocos con tres estrellas Michelin “Arzak“.

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Francis Paniego sería el siguiente español en subirse al escenario con su ponencia “Adobos españoles y casquería en versión siglo XXI” aquí ya el público asistente empezaría a quedarse impresionado con los trabajos que realizan Francis y su equipo en torno a la casquería, el chef se excusaba de vez en cuando reconociendo que todo esto podías ser un poco “gore” para el público asistente. De hecho hubo murmullos cuando el chef mostró la fotografía de varios morros de cerdo flotando mientras se cocían, Francis hace auténticas diabluras con la casquería transformándola casi en arte.

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Mario Sandoval jugaba a “caballo ganador” con su ponencia “La ciencia de los asados, modernos ritos culinarios” ya que en Filipinas uno de los platos principales que aún se conserva de la herencia española es lo que aquí denominan “lechón” y que sería nuestro cochinillo. Los asistentes siguieron con atención las explicaciones de Mario que junto a Diego Gavira contaba como incluso en su restaurante han seleccionado la raza de cochinillos que asan, de hecho allí en directo fue narrando paso a paso, su técnica para asarlos…

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Paco Roncero fue el chef que menos tiempo ha podido compartir con la expedición española. Sus vídeos impresionaban al auditorio, Roncero junto a Javier Alonso comenzaba su ponencia sobre “Texturas del Aceite de Oliva, tradición y vanguardia” explicando las diferentes formas y texturas a las que se puede someter al aceite, rematando con un vídeo de su penúltima aventura “Sublimotion” en Ibiza donde se lleva la gastronomía hasta el punto de la “experiencia” (yo tuve la suerte de vivirla para Planeta Comida de Tve) (PINCHA AQUÍ para ver el programa)

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Otro chef que no deja indiferente es Andoni Luis Aduriz que nada más subirse al escenario pronuncio unas cuantas palabras en “Tagalo” el idioma filipino, los asistentes lo agradecieron con unos efusivos aplausos…

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Su conferencia giraba en torno a la “Creatividad abierta” explicando de donde le llegaba la inspiración de sus platos, Andoni es de los que piensa que la gastronomía es algo más que cocinar productos y encuentra inspiración desde en obras de arte hasta en lugares.

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Pepe López uno de nuestros chef españoles afincados en Manila nos hizo una divertida disertación titulada: “Mamá, de mayor quiero ser churrero” El chef ha ido mucho más allá y ha elaborado “churros” en todas sus variedades, desde los dulces (nos preparó uno como si fuera una pantera rosa, ese dulce rosado que todos los que pasamos los cuarenta hemos devorado de pequeños) hasta los salados en todas sus variedades, algunos he de reconocer que no probaré en la vida, jeeeee

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Ramón Freixa junto a su jefe de cocina Nacho Agüero era el encargado de hablar sobre uno de los platos por los que se nos conoce fuera de nuestras fronteras: las Tapas. Su ponencia se titulaba “Tapas made in Spain. Cocina en miniatura

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y Ramón nos fue descubriendo como a partir de una tapa como por ejemplo un gazpacho se puede evolucionar y variar sus elementos hasta realizar un plato de vanguardia y muy imaginativo.

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Chele González jugaba “en casa”, su restaurante Vask Gallery es uno de los más solicitados de Manila. El chef domina perfectamente el inglés (la segunda lengua oficial de Filipinas) y preparó un montón de vídeos muy bien realizados. Su ponencia se tituló “Redescubrimiento y reverencia” en ella el chef español explicó como basándose en la cocina tradicional filipina ha ido elaborando nuevos platos con inspiración española.

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Y por último Paco Torreblanca, el maestro del dulce nos fue narrando a través de vídeos y fotografías una ponencia titulada “Mundo dulce, un final goloso”.

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Los asistentes seguían boquiabiertos las explicaciones del maestro. 10919233_925674364112398_1192303350_n

El momento más intenso se vivió cuando mostró a los asistentes el pastel que elaboró con humo de Marihuana, ya en su momento levantó mucha polémica y los asiáticos se quedaron absortos.

No hay duda que los chefs españoles tienen mucho que decir fuera de nuestras fronteras, yo estoy convencido que a veces ellos pensarán que se les hace más caso fuera que en nuestro propio país y a lo mejor no les falta razón, aunque hay que reconocer que en Madrid Fusión también se vieron desbordados por el cariño de todos los asistentes…

 

Larga vida a la cocina española!!!

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WEB MADRID FUSION MANILA