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Julian Marmol

¡Toca reinvertarse! Restaurantes a domicilio…

El maldito Covid-19 no solamente ha causado innumerables bajas, también ha atentado directamente contra nuestra economía y uno de los sectores más perjudicados es, sin duda, el de la Gastronomía y la Restauración. Los restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas el 13 de marzo con lo que todo ello suponía: ERTES a la plantilla, pago de alquileres sin ingresos, renegociación de pagos a los proveedores, pérdida de todos los productos acumulados en las cámaras… ¡Un auténtico desastre!

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Los nuevos platos de Julián Mármol en “Yugo The Búnker”…

Ya he hablado en otra ocasión del restaurante Yugo The Bunker, la fantasía del chef Julián Mármol (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje completo). En esta ocasión regresé al Bunker junto a mi compi gastronómico Estebán Capdevila para probar los nuevos platos de Julián, pequeños bocados exquisitos que me llenaron de placer una vez más. Julián sigue evolucionando, creciendo, buscando el producto más selecto, peleando en todos los mercados para conseguir lo más exclusivo y eso se nota en cada plato… Delicatessen como este Nigiri de Kokotxa cocinada a baja temperatura con salsa de Ajillo japonés que prepara con el jugo de las cabezas de gambas, en muchos platos no hay ni que hacer comentario, simplemente con ver la imagen es suficiente para comenzar a salivar, en este caso es una joya marina que te inunda en la boca…

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O el Nigiri de Foie Laffite (una de las marcas más premium de Foie) macerado en Mijo durante 24 horas y ligeramente flameado, este pequeño bocado es tan sutil y a la vez te envuelve el paladar con tantos sabores que tendré que ir un día a tomarme media docena…

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¿Qué tal a continuación el Uramaki de Carabinero? La imagen es buena pero la calidad del producto lo supera, el arroz en su punto de textura y la salsa realizada con su coral que potencia aún más el sabor del Carabinero…

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Esa misma noche también estaban Gonzalo Rodríguez y May Madrigal de la bodega Más que vinos, una bodega que tiene su origen en el año 1851, en la bodega familiar de Gonzalo localizada en el pueblo de Dosbarrios, en la Meseta de Ocaña y a 40 km de Toledo. Tiempo después los tres fundadores y amigos: May, Alexandra Schmedes y Gonzalo, tres enólogos, cada uno con una amplia y variada experiencia enológica inician en 1999 su propio proyecto,  cuya filosofía se basa en la tradición de cultivar las variedades autóctonas: Cencibel, Garnacha, Malvar y Airén. Pudimos probar el Ercavio 2013 Tempranillo Roble, un Vino Tinto elaborado con uva procedente de viñedos en vaso, con edades comprendidas entre 20 y 25 años. Ha tenido una crianza de 6 meses en barrica de roble francés (el Ercavio Tempranillo Roble 2012 obtuvo 89 Parker). Un vino intenso, en el que descubrimos matices balsámicos, regaliz y frutos negros maduros, como ciruelas y moras. Un vino de buen paso pero que se mantiene en boca.

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También tuvimos la suerte de probar La Plazuela 2009, un vino que aún no estaba en el mercado, elaborado con uvas Cencibel (viñas viejas) y un 30 % de Garnacha, la crianza se realiza en barricas de roble francés de 300 litros durante 18 meses, la maloláctica en tinajas de barro y se termina con dos años en botella. Un vino muy especial del que no se hacen todas las añadas solo las que tienen el perfil que van buscando. Un tinto muy mineral que refleja mucho la Meseta de Ocaña donde encontramos las viñas a 800 metros de altitud en un terreno arcilloso y calcáreo y con un clima continental extremo que lo convierten en un vino muy elegante…

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El Bacalao negro (Black Cod) en Shiromiso a la brasa con Espárrago tempurizado con salsa de Sepia, un bacalao que se deshace en la boca, con un sabor intenso pero a la vez delicado, producto de primera y gran combinación de todos los elementos que le acompañan…

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O la Pluma de Cerdo Ibérico de bellota macerada a la brasa con madera de Jack Daniel (el sabor del alcohol se aprecia sutilmente) que habitualmente se sirve con Papas y salsa Valentina, aunque a mi me pusieron también unas Gyozas de Rabo de Toro al vapor terminadas en plancha y acompañadas de jugo de carne y salsa spice, otra genialidad del gran Mármol…


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Y el postre que han bautizado “En un lugar del Bunker” realizado por el campeón mundial del Chocolate Fran Segura, otro genio al servicio de la cocina del Búnker. Una mousse de Chocolate blanco con tejas de Chocolate al Jenjibre y Brownie de Wasabi… Una forma deliciosa de terminar un gran homenaje gastronómico….

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Merece la pena bajar a las profundidades para descubrir este paraíso gastronómico, eso sí… no es un placer “apto” para todos los mortales, tan solo unos cuantos socios privilegiados pueden disfrutar del particular Búnker de Mármol, socios que aprecian y entienden el esfuerzo que realiza cada día Julián Mármol por ofrecerles el mejor producto del mercado que llega hasta la mesa desde todos los rincones del mundo.

RESTAURANTE YUGO THE BUNKER

Dirección: Calle San Blas, 4

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 444 90 34

WEB THE BUNKER

Descendiendo a las “entrañas” de la Tierra en busca del mejor producto. Crónica de mi visita al “Yugo-Búnker” de Julián Mármol…

¿Me acompañan en un viaje gastronómico hacia el interior de un búnker? Les puedo asegurar que será una experiencia incomparable en busca del mejor producto salvaje…

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Bajamos las escaleras y nos encontramos una puerta de metal oxidado, allí nos espera un anfitrión muy especial, el propio Julián Mármol

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Julián comenzó a hacerse famoso con el primer “Yugo Bunker” un restaurante solo para socios que era una réplica de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial. Muy pronto los mejores crónistas gastronómicos de este país comenzaron a interesarse por el chef capaz de convertir en “arte” todo el producto que tocaba… Aquel Bunker se cerró porque se le quedaba pequeño y ahora acaba de volver a abrir en un nuevo emplazamiento (muy cerca de Atocha) con más metros cuadrados y con las mismas ilusiones del primer día. Yo estaba realmente emocionado después de haber vivido hace unas semanas la “experiencia” Okasan (PINCHA AQUÍ para leer la crónica del restaurante) su pequeño restaurante en la zona Gourmet del Corte Inglés de Nuevos Ministerios, aquella fue una noche gastronómica repleta de “bocados” apetecibles y el Búnker prometía muchas más alegrías.

El “viaje” al interior del Búnker lo realicé con un grupo de amigos entre los que se encontraban Carlos Bosch, propietario de La Taberna El Portal de Alicante (PINCHA AQUÍ para leer la crónica de su restaurante) la diseñadora Raquel Gimenez de la marca Skulls, la bloquera de LifeStyle Mayte López, mi compi de aventuras gastronómicas Esteban Capdevila y el propio chef del Bunker Julián Mámol

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Lo primero que llegó a la mesa fue el champagne, Roses de Jeanne, un exclusivo champagne francés dificil de encontrar, de hecho Julián había conseguido tan solo cuatro botellas de este champagne que proviene de parcelas muy pequeñas alrededor de Celles-Sur-Ources, la aldea donde Cédric Bouchard elabora sus vinos. En Rose de Jeanne, los vinos son comercializados sólo cuando están “listos”. Cédric puede guardar un cuvée por 5 o 10 años en su sótano hasta que él decida cuándo van a ser enviados al cliente.

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Una vez conseguida la “felicidad” con la bebida llegaría la de la comida, lo primero un Sashimi Moriawase (Salmón salvaje Sockeye, Toro y Hamachi) un corte de pescado perfecto y el mejor producto que se puede encontrar en este país. Julián es casi un “enfermo” con el producto y lo busca en los lugares más lejanos intentando que llegue incluso en unas pocas horas a su restaurante…

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A continuación un “plato combinado” con Tempura de Pimiento de Guernica relleno, una tempura muy original y sabrosa, la Gyoza de Gamba Blanca de Huelva espectacular y Su Mai de Salmón con Gelatina de Tosazu un delicado bocado…

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Lo malo que tienen los platos que te van sirviendo en el Búnker es que son pequeños bocados deliciosos de los que te comerías decenas como el Niguiri de Hamachi de Palma de Mallorca con Perlaggio, el Niguiri de Agashi de Parmigianno o el Gunkan de Vieira con Huevas de Salmón. Cada vez que entra en la boca una de estas delicatessen te provoca una sensación de bienestar que te gustaría mantener durante minutos…

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Uno de los platos que más me sorprendió, una explosión de sabor marino en boca, cuando muerdes esa cabeza de carabinero en tempura es una sensación de bienestar incomparable, después el Niguiri de Carabinero con salsa de sus Coral y Placton y el Niguiri de Cigala de Ayamonte al Ajillo, sin palabras y el producto del mejor lugar de donde se puede conseguir…

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Los dos bocados que llegaron a continuación también eran impresionantes, por un lado la carne con el Niguiri de Buey de Kagoshima con sal del Himalaya y después un sabroso Gunkan de Neguitoro

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El penúltimo plato que llegó a la mesa fue una Pluma de Cerdo ibérico de Maldonado un Cerdo ibérico de bellota certificado y macerado en kimchee y especias, un plato que se cocina en el horno Kamado y que la grasa persiste en el paladar durante unos segundos envolviendo toda la boca… un auténtico placer…

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Y por último otro plato que ya había probado en Okasan y que me pareció un plato sublime: el Nigiri de Foie de las Landas de maxima calidad, sabroso, meloso… que perduraba unos segundos en boca pero que hubiera deseado que se hubiera mantenido durante minutos…

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Y que mejor manera que terminar esta espectacular cena con un postre difícil de superar, realizado para Julián Mármol por el maestro chocolatero Fran Segura, un crack al que he podido ver en “acción” en su obrador de Alicante, pudimos probar una “obra de arte” llamada Monte Fuji que elaboró inspirándose en todo lo que Julián le transmitió sobre su filosofía de cocina, el postre lleva una Mouse de chocolate de Chiapas, una crema toffee de Melocotón y Soja, Crujiente de Anís y Canela, Virutas de chocolate 70% y Brotes de Wasabi. Cuando rompías la bola de chocolate y salía crema de melocotón era un espectáculo y de un sabor que no empalagaba pero que llenaba con pleno dulzor…

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Merece la pena bajar a las profundidades para descubrir este paraíso gastronómico, eso sí… no es un placer “apto” para todos los mortales, tan solo unos cuantos socios privilegiados pueden disfrutar del particular Búnker de Mármol, aunque hay una buena noticia: en este nuevo restaurante hay una zona en la planta baja al que puede acceder todo el público que quiera… Tiene dos menús uno de 70 Euros al medio-día y otro de 100 € para las noches, precios elevados pero la calidad del producto lo merece.

RESTAURANTE YUGO THE BUNKER

Dirección: Calle San Blas, 4

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 444 90 34

WEB THE BUNKER

Crónica de mi visita al restaurante de Julián Mármol “Okasan”…

Alguien me dijo una vez que “El que trabaja en lo que le gusta… no vuelve a trabajar en la vida” y a mí me da la impresión de que Julián Mármol hace mucho tiempo que no trabaja, porque ver la pasión y las ganas que le pone a todo lo que hace, es realmente gratificante. A Julián le conocí hace algún tiempo gracias a nuestro amigo común Esteban Capdevila, siempre “ojo avizor” en busca de talentos. Julián provenía del mundo del Marketing y la publicidad pero su gran pasión era todo lo relacionado con Japón. Comenzó a empaparse de libros, vídeos, artículos… todo lo que hablara de la cultura japonesa y de su gastronomía lo devoraba.

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Poco a poco se fue convirtiendo en un experto cocinero con influencias netamente japonesas. A su casa llegaba el mejor producto que Julián “diseccionaba” con pasión, me contaba Julián que se gastó una fortuna en aprender a manipular los pescados frescos. Pero toda esa preparación a traído este resultado…

Julián comenzó a hacerse famoso con el llamado “Yugo Bunker” un restaurante solo para socios que era una réplica de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial. Muy pronto los mejores crónistas gastronómicos de este país comenzaron a interesarse por el chef capaz de convertir en “arte” todo el producto que tocaba… Aquel Bunker se cerró y ahora todos estamos expectantes del nuevo que se abrirá muy pronto (ya voy tachando los días en mi calendario) De momento y para hacer la espera un poco más agradable nos queda el restaurante Okasan, en el área Gourmet del Corte Inglés de Nuevos Ministerios en Madrid. Un pequeño espacio donde Julián ha creado una carta un poco más informal pero donde se notan también esos detalles de genialidad. La diminuta cocina está presidida por un Horno Kamado, un curioso horno-barbacoa japonés que permite cocinar con el calor residual durante varias horas, asar o cocinar a la barbacoa, un “juguete diabólico” en manos de Mármol…

Yo tuve la suerte de compartir la cena con el propio Julián Mármol, con el periodista Javier García que nos aportó una exquisita botella de Vega Sicilia, un Valbuena 5º del 2009 que se mantenía perfecto, con intensidad en boca, un auténtico disfrute y del gastrónomo y amigo Esteban Capdevila.

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Una vez servido el vino comenzaron a llegar las “delicatessen” de Julián, platos sencillos donde destacaba la calidad de producto como el Nigiri de toro (realizado con la parte más grasa del atún y la más codiciada, llamada también ventresca) o el Nigiri de Hagashi (una parte de la ventresca). Debo reconocer que cada bocado que introducía en la boca era agradecido por mis pupilas gustativas que se prepararon para recibir una oleada de sabores y texturas…

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Llegaron a continuación los Nigiri de Vieira salvaje del Canadá con salsa Spice y espolvoreados con tierra de morcilla natural, siento repetirme pero en este bocado también tuve que cerrar los ojos y concentrarme para saborearlo al máximo…

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¿Y qué decir de la Anguila del Delta del Ebro cocinados en Teriyaki? (Una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados -al horno o a la parrilla- en un adobo de salsa dulce) un auténtico disfrute. Cada bocado y cada trago de vino nos transportaban al apasionante mundo de los sentidos… El final en boca de este nigiri nos traía los recuerdos de las barricas de Jack Daniel’s que utilizan con el carbón…

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Mi felicidad se vio interrumpida al observar la botella de vino vacía, menos mal que Julián estuvo “al quite” y abrió una botella de Champagne Bruno Paillard de Reims (Francia) que acompañó perfectamente el resto de platos…

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Llegaría otro plato redondo, el Nigiri de Foie de las Landas de maxima calidad, sabroso, meloso… que perduraba unos segundos en boca pero que hubiera deseado que se hubiera mantenido durante minutos…

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Me sorprendió el Hamachi salvaje, un túnido, uno de los pescados favoritos de Julián que lo tiene en carta en vez del pez mantequilla tan habitual en otros restaurantes asiáticos…

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Y por supuesto el Nigiri de Anguila y Trufa, creo que me repito bastante si sigo diciendo lo sabroso que era cada bocado, en este caso la trufa le aportaba un toque original al nigiri

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Llegarían las carnes que también merecen una mención especial como la Pluma de Cerdo A la Brasa, un Cerdo ibérico de bellota certificado y macerado en kimchee y especias, un plato que se cocina en el horno Kamado y que la grasa persiste en el paladar durante unos segundos envolviendo toda la boca… un auténtico placer…

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Ibamos llegando al final de la cena y a pesar de la cantidad de platos que probamos yo hubiera estado dispuesto a no parar, tomamos un plato que jamás había probado: la Parpatana de Atún Rojo a la Brasa. La Parpatana es un corte tranversal del cuello del Atún que cuando lo pruebas inmediatamente te recuerda al solomillo de carne por su intensidad de sabor, además cocinado a la brasa con esos sabores ahumados adquiere mucho más sabor, se acompaña de una salsa kizami con wasabi y sal maldón…

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Y el homenaje terminaba con este impresionante Tataki de Toro con Champozu y crema de Wasabi

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Como en toda celebración japonesa que se precie no podía faltar el Sake, en este caso era un espumoso con toques anisados y cítricos que interactuaban perfectamente con el alcohol…

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Gran experiencia la vivida en Okasan, es una pena que Julián sea mi amigo porque el lector puede pensar que hay mucho cariño en la crónica (que también) pero es fácilmente comprobable… acérquense a Okasan y compruébenlo por si mismos… y luego me cuentan… Muy pronto volveré a hablar de Julián Mármol… su Bunker está a punto de abrir y esa experiencia… ¡La tengo que vivir!

RESTAURANTE OKASAN

Gourmet Experiencie del Corte Inglés Nuevos Ministerios

Dirección: Calle Raimundo Fernandez Villaverde, 79

Barrio: Orense (Madrid)

Horario: Abierto todo el año de 12:00 a 22:00 horas

WEB RTE OKASAN

 

el chef Julián Mármol HOY en el stand de “Madre Hizo Pan” en “Madrid Fusión”…

Hoy lunes día 2 comienza una nueva edición de Madrid Fusión, la XIII Cumbre Internacional de Gastronomía que se celebrará un año más en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, en esta ocasión será los días 2, 3 y 4 de febrero. El congreso lleva el título de Cocinas Viajeras, una aventura por el conocimiento y la cultura gastronómica del mundo. Se vivirán tres días de experiencias y aprendizaje a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. Más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, subastas y premios.

Aparte de los talleres como todos los años habrá decenas de stand con los mejores productos, y por segundo año consecutivo Madre Hizo Pan ha creado un espacio de más de 6 metros donde acercar a los profesionales del sector las ventajas del pan artesano.

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Por el stand de Madre Hizo Pan, situado en el sector Q del Palacio Municipal, acudirán varios de nuestros mejores chefs para demostrar la buena “comunión” que pueden realizar el “pan” de Madre Hizo Pan con otros productos.

El primero de los chefs que acudirá al stand de Madre Hizo Pan será Julián Mármol que nos deleitará con su cocina fusión el Lunes a las 13:0h. Julián ahora al frente de dos proyectos importantes como Okasan y Yugo Sushi Kobe se acercará a preparar una sabrosa hamburguesa con pan de Madre Hizo Pan, una combinación que ofrece muchas garantías de éxito…

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El Martes habrá varias actividades en el stand de Madre Hizo Pan, a las 11:30h se realizará un encuentro con periodistas y blogueros del sector para dar a conocer la elaboración y los diferentes tipos de panes artesanos que realiza Madre Hizo Pan… A las 12:15 el chef Manuel Domínguez del restaurante Lúa con una Tosta con Foie y Queso y por la tarde llegará el turno de la parte más dulce… Nos acompañarán la chef Teresa Gutiérrez (ex Master Chef) y dueña del restaurante Azafrán y Angels Cid, bloguera amante de la gastronomía.

El miércoles el chef Antonio Sanchon que preparará su famosa Tortilla de Patatas… (los chefs acudirán al stand a las 13:0h y se podrá degustar sus elaboraciones)

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Seguro que tendremos muchas más sorpresas… Os iremos informando…

 

Más información de Madre Hizo Pan (PINCHA AQUÍ)