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Visita con “Discarlux” al restaurante “El Buey” de General Pardiñas…

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Seguimos con esta “ruta” gastronómica que realizamos con frecuencia con los amigos de “Discarlux” por los lugares que ofrezcan algo interesante para los amantes de la gastronomía y el producto. En este caso nos hemos acercado hasta uno de sus clientes el restaurante el Buey de la calle General Pardiñas,10, un pequeño restaurante, con aire de bistró francés, que dirige con acierto Vanessa la hija del fundador del concepto y responsable también del restaurante “El Buey” de Boadilla del Monte.

Aquí llevan desde el año 82 siendo fieles a su objetivo: dar las mejores carnes y ofrecer el mejor producto. Obviamente la especialidad del restaurante es el Lomo de Buey a la parrilla de carbón, servido con una bandeja de patatas fritas naturales y con una salsa casera de acompañamiento, una sugerencia diaria dependiendo del mercado, ( fondos de alcachofas naturales con gambas, huevos trufados, langostinos al cava…) y una pequeña pero cuidada selección de Entrantes.

Nosotros a la hora de elegir nos pusimos en las manos de Vanessa que nos escogió uno de los platos que acaba de incorporar a la carta pero que de cara al buen tiempo creo que va a tener mucho éxito: un Tartar de Tomate Rosa con Huevo Duro y Sardinas Ahumadas y regado con una salsa vinagreta que ensalza el plato…

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Después probamos otra de las sugerencias del día que me recordaban a ese sabor de los bistró franceses un Pimiento Rojo asado por ellos, relleno de Marisco y gratinado con una Salsa al Champán, dorado al horno y con un sabor realmente sabroso que el encargado de sala Manolo Bermejo, uno de los que más tiempo lleva con ellos, nos sirvió muy atentamente…

puerros-marisco-el-buey-planeta-en-conservaEra mejor no tomar muchos primeros para dedicarnos de “pleno” al plato que estábamos esperando con deleite “la Carne Gallega a la brasa” con jugosas Patatas fritas caseras

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¿Qué decir de la carne? Desde hace tiempo tanto con José Portas como con Carlos Ronda (los socios de Discarlux) Me estoy mal acostumbrando a tomar unas carnes de primera calidad, que como habéis podido leer en otros artículos, ellos mismos seleccionan y escogen en los mejores mataderos (LEE EL ARTICULO AQUÍ) Aquí te la sirven al centro con un par de platos de barro calientes para que el cliente se pueda terminar la carne a su gusto…

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Y aunque parezca mentira llegamos al postre. Me encanta cuando ponen en el centro una selección de dulces, eso sí… Hay que ser muy fuerte para no probar un poco de todos ellos. Todos eran caseros y hay que destacar lo frescas y buenas que estaban las frambuesas

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En la carta no encontramos muchos platos y eso creo que es un acierto para un restaurante, es mejor tener pocos platos pero con buen producto y algunas incorporaciones diarias a la carta que decenas de platos de los que es casi imposible mantener producto fresco. Hay algunos de “aire clásico” muy apetecibles que tendré que probar como el Paté de la Casa, las Setas a la Provenzal o la Ensalada de Perdiz Escabechada, un par de platos que aunque son muy habituales si se cocinan bien es la gran diferencia como los Callos o los Huevos Estrellados, por supuesto hay que probar la gran variedad de carnes y su Estofado de Buey y en pescados el Atún de Toro en Medallones con Salsa de Soja y Cebolla. ¡Queda mucho por degustar!

Por cierto tiene varios menús de 32, 34, 36 ó 40 Euros (sin IVA y sin bebida) que conviene echar un vistazo porque suenan realmente bien (para grupos de más de 8 personas).

 

RESTAURANTE EL BUEY (MADRID)

Dirección: Calle del General Pardiñas, 10

Barrio: Salamanca.

Teléfono: 914 314 492 / 915 783 871

WEB RTE EL BUEY

 

RESTAURANTE EL BUEY (BOADILLA DEL MONTE)

Dirección: Avenida de España, 1

Localidad: Boadilla del Monte (Madrid)

Teléfono: 916 332 847 / 916 332 588

Visita con Discarlux al rte Piñera de Madrid…

Tuve la suerte de compartir jurado en la Gourmetapa del Salón del Gourmet con Jesús Almagro…

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Allí, entre tapa y tapa, estuvimos hablando de lo divino y lo humano y el chef me fue ilusionando con el nuevo proyecto en el que andaba desde Enero: coger las riendas del restaurante Piñera. Después me enteré que Javier Piera de CPC Cooking Ideas le llevaba la comunicación y decidí no aguantar mucho más e ir a visitarlo.

Como con mis amigos de Discarlux nos hemos propuesto conocer todos los buenos restaurantes de la geografía española le dije a José Portas que este podría ser un buen local a visitar y la experiencia fue de lo más gratificante. El Restaurante Piñera se abrió en 2008 y durante casi todo este tiempo a estado asesorado por el gran Benjamín Urdiaín que no lo puede evitar y de vez en cuando se sigue pasando por las cocinas para echar un vistazo, por sus fogones han pasado grandes cocineros y ahora con la incorporación de Jesús Almagro creo que lo van a catapultar al éxito seguro.

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Jesús Almagro tenía ganas de ponerse a prueba, de sacar toda su inspiración y plasmarla en platos nuevos pero conservando algunos de la antigua carta para no confundir al cliente habitual. En la carta de Piñera hay un par de menús degustación (El corto con 4 platos, escalera de quesos y postre por 45 € bebida no incluída y el menú largo, con seis platos, escalera de quesos y postre 70 €), la mejor forma de conocer la esencia de su cocina. Nosotros nos dejamos sorprender y Jesús nos hizo un menú con los platos en los que mejor se maneja.

Comenzamos con una Ostra con apionabo, azafrán y aire de té verde (18€) Es difícil mejorar el sabor de una buena Ostra pero este plato está muy conseguido…

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Después un plato muy colorista y refrescante, seguramente habrá tomado como inspiración la cocina sudamericana, el Canelón de Aguacate y Langostinos con Yogur y Cilantro y perlas de limón para mi gusto le sobraban las escamas de sal sobre el canelón porque la pasta interior era muy sabrosa y no necesitaba nada más, un plato muy refrescante…

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¡Me encanta la presentación de todos los platos! Para los que somos aficionados a la fotografía es un placer encontrarse con platos tan visuales y que además estén tan ricos como el Salmón ahumado en frío con vieiras, manzana verde y yema en salmuera. El plato estaba tapado con un cubre platos de cristal guardando así el humo que contenía, una vez abierto el aroma te transportaba a los campos de Noruega.

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A continuación uno de los platos más sabrosos y originales el Carpaccio de Manitas de Cerdo, guisantes y puré de Cebolla, creo que este plato le va a dar muchas satisfacciones a Jesús…

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Es difícil conseguir una buena textura en el pescado y Almagro aquí lo borda con este Bacalao confitado en aceite de oliva virgen con costra de aceituna verde y espinaca, un plato muy sabroso y a la vez muy visual.

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Y por último otra delicia para los ojos el Pichón de caserío en escabeche templado, cebollitas y pimentón. Un plato muy original donde se observa la creatividad del chef y con la carne en su punto de cocción.

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A Jesús Almagro le pedimos que nos trajera platos un poco más pequeños de lo habitual para así probar más cosas. A pesar de la cantidad de platos que probamos nos atrevimos con el “Tiramisú” de Maracuyá con helado de haba tonka

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Y por supuesto con la escalera de quesos… Los quesos se van cambiando según van llegando nuevas adquisiciones. Yo recomiendo llegar hasta el final porque es un paseo por sabores, olores y texturas diferentes.

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Ahora ya solo queda que el público acuda y que veamos el restaurante lleno, signo inequívoco que a Piñera y a Jesús Almagro les quedará mucho camino por recorrer juntos. ¡Suerte!

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(En la foto junto a José Portas de Discarlux y Jesús Almagro)

RESTAURANTE PIÑERA

Cocina: De mercado con toques de autor.

Dirección: Calle de Rosario Pino, 12

Barrio: Tetúan (Madrid)

Teléfono: 914 25 14 25

Precio: A partir de 40 €.

WEB RTE PIÑERA

 

 

Un viaje a Galicia con Discarlux (II)…

Esta es la segunda parte de una crónica que comenzaba en Madrid y que nos llevaba rumbo a Galicia a seleccionar las mejores carnes del mercado y que tras madurar más de dos meses llegarán a los clientes de Discarlux en los mejores restaurantes y asadores. Pulsa AQUÍ para leerla la crónica anterior.

La mañana la comenzábamos en Vigo, allí habíamos pasado la noche. Ahora tocaba ir a varias aldeas para ver algunas vacas vivas…

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José Portas y Carlos Ronda de Discarlux me explicaban durante el viaje “que cada vez es más complicado encontrar buen género, hay que recorrer muchas aldeas y caseríos para localizar vacas que merezcan la pena y además hay que comprarlas a un precio muy elevado que el cliente, a veces, no está dispuesto a pagar. Nosotros compramos sobre todo en mataderos, ya sacrificadas, pero también si merecen la pena las compramos vivas para luego sacrificarlas”.

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Como comentaba en el anterior reportaje, viajar hasta el “origen” de los productos debería ser algo obligado para chefs, distribuidores y críticos gastronómicos.

Éste viaje nos lo habíamos tomado también como una “ruta gastronómica” y Carlos y José me llevaron hasta aquellos lugares que habitualmente frecuentan cuando, cada semana, viajan a marcar el producto. Uno de los “clásicos” es pasar a almorzar a una pequeña taberna en Riocalvo -Silleda- (Pontevedra). La Taberna de Pena, la regentan un matrimonio entrañable: Luis y Paz, y es el refugio de muchos de los lugareños de la zona. El matrimonio se ha hecho famoso también por sus tapas que acompañan todas las consumiciones. Cada día hay una diferente. El día que la visitamos con cada vino o cerveza ponían este platito con un huevo frito…

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Paz me explicaba que primero había que mojar con el trozo de pan gallego de arriba la yema y luego encerrar el resto del huevo en el pan de molde y hacer un sandwich. Cada día cambia la tapa e incluso hay uno que Paz cocina un plato típico de la cocina venezolana (país en el que estuvieron viviendo muchos años). Nosotros nos decantamos por un “clásico” los huevos fritos con chorizo y panceta, acompañados de pan de hogaza y vino blanco de la tierra, ahora comprendo cuando el maestro Arzak me explicó en una entrevista que su plato favorito eran “los huevos fritos que le preparaba su amigo Arguiñano”…

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Aquí aparte de la comida tienes la “charla” de Luis, el dueño, que te cuenta decenas de anécdotas relacionadas con su vida en Venezuela, chistes o te enseña algún vídeo divertido que guarda en su móvil (a mí luego me envió unos cuantos al mío).

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La Taberna Pena, está presidida por una enorme chimenea central que calienta en los duros inviernos y posee una colección increíble de bolígrafos que adornan todas las paredes…

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Ya con las fuerzas repuestas tocaba ir a lo más duro de la jornada. Teníamos que conducir hasta al matadero para seleccionar las vacas que se traerían esa semana a Discarlux. Lo primero es acondicionarse para las bajas temperaturas de las cámaras y como medida de higiene. Equipados con abrigo, pantalones, gorro y zapatos blancos nos sumergimos en las gélidas cámaras acompañados por el encargado del matadero, que procura no dar ninguna señal de amistad o camaradería para luego ser implacable en la negociación de los precios. Carlos Ronda me contaba que a veces se enganchan en tremendas discusiones sobre el valor de algunas vacas, se llegan incluso a levantar la voz, aunque al terminar se dan la mano y como si nada hubiera sucedido.

Carlos y José son unos grandes entendidos en carnes y eso es quizás una ventaja importante. No todo el mundo sabe distinguir una buena vaca colgada de una más normal y ese es el éxito de una buena operación: marcar los mejores especímenes a los precios más rentables.

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Es un espectáculo ver desfilar a Carlos Ronda y José Portas entre los lomos colgando en el matadero mientras van discutiendo con el encargado los precios de las vacas que les interesan. Cuando se llega a un acuerdo se marcan con un sello, todas las seleccionadas serán las que, al día siguiente, viajen rumbo a las cámaras de Discarlux en Madrid.

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Todas las carnes pasan unos rigurosos controles médicos y de calidad. A cada una se la coloca un sello identificativo con su procedencia, peso, edad, etc… Todo queda controlado para conocer la trazabilidad del producto en cada momento.

Antes de regresaba a Madrid tocaba pasarnos por otra aldea, allí otras vacas nos estarían esperando en un pequeño establo. Después de una ardua negociación también terminarían quedándose con dos de ellas. Muy pronto pasarán por el matadero y después a las naves de Discarlux.

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El trabajo ya estaba hecho. Para mí, era un viaje muy especial, para ellos la rutina con la que conviven cada semana. Según José Portas “no queda más remedio que viajar mucho para encontrar las mejores carnes. Hoy ha tocado Galicia pero la semana que viene puede ser Portugal o incluso algún país europeo como Alemania. Si queremos tener las mejores carnes tenemos que negociar hasta la saciedad”. La carne viajará a Madrid y de allí  a los mejores asadores de toda España y de todo Europa “los mejores clientes los tengo sin duda en Francia, en el país vecino saben apreciar muy bien la calidad y pagan por una buena carne lo que se les pida, eso sí, tienen que ser excelentes” me contaba Portas.

Antes de regresar a Madrid tocaba terminar nuestra “ruta gastronómica” en el Mesón O Cruce en Lalín. Su dueño fue anteriormente carnicero y presume de tener las mejores carnes de la zona, aunque estando en Galicia tampoco pueden faltar otros productos igual de demandados. Nosotros comenzaríamos con unos espectaculares mejillones…

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A los que seguirían unas almejas con una salsa excelente…

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Unas cigalas a la plancha, también de una gran calidad…

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Y para terminar una lubina al horno, o mejor dicho, un trozo de lubina al horno porque a pesar de traernos una gran ración todavía quedaba en cocina otra buena parte… debía de ser de dimensiones increíbles…

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En el Meson O Cruce, aparte de las carnes, tienen también algunas otras especialidades como el Cocido de Lalín, el lumbrigante (bogavante) con arroz, además de pescado fresco de temporada y postres caseros.

Meson O Cruce

Dirección: Calle Vilatuxe, 10

Localidad: Lalín (Pontevedra)

teléfono: 986.78.24.28

mesonocruce@hotmail.com

WEB MESON O CRUCE

Tocaba regresar a Madrid, satisfechos del trabajo bien hecho pensando en cual será el próximo viaje con Discarlux ¿Portugal? ¡Seguiremos informando!

Si quieres conocer más sobre Discarlux PINCHA AQUÍ o visita su PÁGINA WEB

 

 

 

Un viaje a Galicia con Discarlux (I)…

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¿Usted sabía que el solomillo que se come o el entrecot que aparece humeante sobre su plato viene de unas vacas que pastan alegremente en algún lugar de este mundo? No, en serio, esta pregunta que puede parecer ridícula realícesela a un chaval de 9 o 10 años… estoy seguro que no tiene ni idea de la procedencia de la mayoría de alimentos que consume y es probable que muchos gastrónomos jamás en su vida hayan visitado un matadero ni conocen el origen de la carne de la que hablan o simplemente disfrutan, no es de extrañar que en cuanto me propusieron Carlos Ronda y José Portas de Discarlux que les acompañara a Galicia a “marcar” las carnes que seleccionarían para su empresa no me lo pensara.

El viaje ellos lo realizan todas las semanas, pero esta vez iba a ser un poco más especial porque decidimos aprovechar para visitar algunos lugares muy recomendables para los amantes de la buena mesa.

La primera parada era imprescindible: el restaurante El Capricho de León

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Un templo para los amantes de la carne, un local con el que Discarlux colabora y al que acuden desde todos los rincones de España para degustar su carne.

El “artífice” de todo esto se llama Pepe Gordón, que ha ido ampliando y reformando una cueva centenaria de Jiménez de Jamuz, su pueblo, una pequeña población en la que sobrevivían elaborando vasijas para el aceite, el vino y el agua. “Cacharros” para cocinar, beber y comer y al que ahora visitan decenas de clientes, llegados de todos los rincones de España, para conocer el restaurante.

A Pepe no pudímos verle pero sí a su padre, que también ha tenido mucho que ver con el éxito del hijo… (Aquí en la foto con Carlos Ronda)

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Prueba de su buen humor es que apareció y me dijo que lo que me enseñaba era la llave de su moto, jeeee Con el pasamos un buen rato charlando sobre los orígenes del pueblo y de como se fue ampliando el negocio hasta convertirlo en lo que es…

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Fue muy esperanzador entrar en la cocina y ver los lomos que estaban preparados para ponerlos en la parrilla que con gran acierto maneja Alfredo y que deja boquiabierto a cualquier enamorado de la carne…

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¿empiezo ya a dar envidia? Porque lo primero que hacen en el Capricho es acercarte el trozo de carne que te han seleccionado, te comentan el peso, y si estás de acuerdo se la entregan al parrillero para que la prepare.

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Carlos Ronda, José Portas y yo ya estábamos preparados para lo que fuera…

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Antes de que llegara la carne nos tomamos un poco de pate de Cecina de Buey, un plato de cecina de Buey ¡espectacular! y un plato que no suele ser muy habitual pero que también nos sorpendió: Lengua tibia de vacuno curada y aliñada…

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Después de las entradas llegaría la carne ya cocinada en la parrilla…

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Y para “disimular” unas pocas de berujas,  o también llamadas borujas o pamplinas, unas plantas acuáticas que crecen junto a las orillas de ríos y arroyos de aguas limpias. Es una planta que hay que consumir casi en el día que se cogen y es muy sabrosa…

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ASADOR EL CAPRICHO

Dirección: Paraje de la Vega, S/N

Localidad: Jiménez de Jamuz · León (a 4 Km. de La Bañeza)

Teléfono: 987 66 42 24 · 987 66 42 27

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Después había que continuar camino pero no habíamos terminado de comer ese día… En Vigo, que fue donde descansamos, nos quedaría otro nuevo homenaje para los sentidos, un pequeño local, que no todo el mundo conoce, con una decoración muy sencilla, de bar antiguo, manteles de papel y sin nada especial que destacar, aquí la importancia la tiene el producto. Eso lo conocen bien muchos jugadores de fútbol, periodistas deportivos y aficionados a la buena mesa que se dejan caer con frecuencia por Casa Nisio, donde desde hace muchos años Lino, su propietario, hace gala de tener el mejor marisco de la zona.

¿El menú? Pues sobre todo un centollo espectacular que te sirven troceado, con las patas quebradas y con el caparazón con su líquido listo para degustar…

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Aquí lo mejor es pedir el vino blanco de la casa, bien frío, que te sirven en una frasca y después echar un chorrito en el caparazón del centollo… y ¡A comer!

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Después de la calidad del marisco todo lo que nos trajeran no nos iba a sorprender aunque también hubo camarones, y percebes y calamar…

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CASA NISIO

Dirección: Calle de la Devesa Santa Tegra, 42 (Frente a la entrada al Astillero Vulcano)

Localidad: Vigo.

Teléfono: 986 373 106

Y con el estómago lleno a descansar para madruga al día siguiente porque, aunque parezca lo contrario, el viaje era de trabajo. Había que ir a visitar a un par de aldeanos para ver sus vacas y después al matadero para marcar la carne que vendría a Madrid, pero eso será otra historia que contar muy pronto en Planeta en Conserva

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Visita con Discarlux al restaurante Aspen…

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Llevaba tiempo detrás de ir a ver a Joaquín Felipe al nuevo restaurante que asesora y dirige: el restaurante Aspen. Un clásico de la Moraleja que con la incorporación de Joaquín a la dirección de los fogones y con los cambios de decoración que han realizado se han posicionado como uno de los mejores restaurantes, no solo de la zona Norte, también de todo Madrid.

Como José Portas y Carlos Ronda de Discarlux también querían conocerlo decidimos hacerle una visita y llevarle algo de carne para que Joaquín nos preparara un par de platos, aunque estaba deseando también probar alguno de sus manjares…

Primero nos ofreció sus famosas Croquetas de Chipirones en su tinta, realmente sorprendentes, en su punto ideal de textura y con un gran sabor, un plato que está siendo de los más solicitados del nuevo Aspen.

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Luego llegó la Sardina marinada servida sobre cous cous, un plato muy refrescante que de cara al buen tiempo se va a convertir también en un plato imprescindible de la carta…

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Después una Tortilla de Patatas “como Dios manda” coronada con Alcachofas y siento tener que seguir echando flores a Joaquín pero no hubo un solo plato que no fuera sorprendente…

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Otro de sus platos “estrella” la Ensaladilla Rusa, muy sabrosa y coronada con un Tartar de Atún, un plato también muy fresco y de una gran calidad…

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Después vino la carne, que habían traído José y Carlos de Discarlux, sobra decir que era de una calidad difícilmente superable, una carne gallega perfecta de maduración que tomamos en carpaccio…

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Y a la brasa… Un auténtico lujo haber podido disfrutar de carne tan sabrosa…

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Y aunque parezca increíble aun teníamos sitio para el postre, la famosa Tarta fina de Manzana de Joaquín Felipe. Delicada, sabrosa y de un sabor incomparable.

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Obviamente las caras de felicidad del equipo de Discarlux se reflejaron enseguida…

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(En la foto de izq a derecha: Sergio Alba, Joaquín Felipe, José Portas y Carlos Ronda)

restaurante-aspen-planeta-en-conservaUna gran jornada y una visita que tenía pendiente y que volveré a repetir para seguir probando alguno de los platos estrellas de Joaquín Felipe. Por cierto, para los que al igual que a mí, seais apasionados de los platos de cuchara, en Aspen tenemos a diario un guiso diferente…

Lunes: Lentejas guisadas

Martes: Menestra de Verduras guisadas y huevo de Codorniz

Miércoles: Fabada Asturiana como en “Prendes”

Jueves: Garbanzos con Callos a la Madrileña

Viernes: Marmitako con Atún Rojo

 

RESTAURANTE ASPEN

Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n (Urbanización La Moraleja)

Localidad: Alcobendas (Madrid)

Teléfono: 91-625.25.00

Horario: Abierto todos los días de lunes a domingo de 12:00 horas a 02:00 am.

Cocina abierta de 13:00 horas a 24:00 horas ininterrumpidamente.

Precio: A partir de 30 €

WEB RTE ASPEN

 

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“Discarlux” en la Feria de Milán “Identitá Golose”

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Estas son algunas de las carnes que la empresa Discarlux presentó en la décima edición de Identitá Golose una de las citas gastronómicas más importantes de Italia e internacionales con la presencia de 80 cocineros de más de 20 países. La Feria se celebró del 9 al 11 de febrero en el espacio MiCo, (Milano Congressi en Milán Via Gattamelata) y este año se ha presentado con el lema “Inteligencia Voraz”. Cocineros, pasteleros, elaboradores… todos se han reunido para encontrar soluciones innovadoras en tiempos de crisis.

En Italia, el encargado de distribuir las carnes de Discarlux, es Stefano Campanaro que en su momento trabajó de segundo junto a Enrico Crippa

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Aquí en la fotografía Stefano con el chef Corrado Assenza al que en Madrid Fusión le bautizaron como “El alquimista de la Naturaleza”

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Un chef que trabaja con materias primas raras a través de recetas ricas en fascinación, con las que intenta transmitir las emociones de un territorio barroco, expresión con la que le gusta definir a su tierra. Podemos encontrar a Corrado Assenza en el Caffè Sicilia, situado en la hermosa ciudad de Noto, inmerso en los perfumes de las tierras sicilianas en las que se inspira para realizar sus preciadas creaciones. En la siguiente foto Sergio Alba, el jefe de producto de Discarlux con Enrico Crippa

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Enrico Crippa ha recogido vacas sagradas en su CV, Gualtiero Marchesi en Michel Bras, hasta Ferran Adrià. Después de una estancia de tres años en Japón, en 2003, con la familia Ceretto ha abierto el restaurante Piazza Duomo a finales de 2012 donde cuenta con tres estrellas Michelin.

En la siguiente foto los “tres mosqueteros” de Discarlux: Sergio Alba, Carlos Ronda y José Portas junto a uno de los periodistas gastronómicos italianos Carlo Spinelli.

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DISCARLUX

Dirección: Camino de las Hormigueras, 163, 28031 Madrid

Teléfono: 915 07 98 61
Horario: De Lunes a Jueves 6:00–18:00
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