Nos lo habíamos tomado casi como un premio. Desde hace tiempo teníamos planeado ir a visitar a Diego Guerrero en su nuevo Dstage, todo el mundo habla maravillas y José Portas y Carlos Ronda sirven desde hace tiempo su mejor carne al restaurante, ellos conocen como está el producto en origen y necesitan conocer cual es el resultado final de su esfuerzo. Por eso se nos veía felices…
Lo primero a lo que te invitan cuando llegas a Dstage (aunque luego te lo cobren) es a un aperitivo. Yo recurrí al clásico Dry Martini, para rememorar aquellos tiempos en los que me los tomaba con mi maestro Joaquín Merino bajo la cúpula del hotel Palace, como decía él… era un momento sublime viendo como se colaba el rayito de sol a través de las vidrieras de la cúpula…
La bebida la acompañan con un plato que Marisco del día: En este caso era un Erizo de mar con Dashi cítrico, un plato que te conecta directamente con los sabores marinos y que predispone ya las papilas gustativas para lo que vendrá. La presentación de este plato ya deja boquiabierto a más de un comensal…
A continuación pasas al comedor, con la cocina abierta, en la que observas como prepara el equipo de Diego todos los platos. Un ir y venir de cocineros que trabajan sin descanso. En la barra de la cocina una chef nos explica el plato que enseguida íbamos a degustar un Cebiche de Carabinero en roca de sal y coral de recito…
lo más curioso es que te lo va elaborando sobre la marcha mientras te lo explica…
El Cebiche lo prepara sobre una gran roca de sal que al contacto del aceite se va ablandando dejando sus sabores salinos incrustados en el Carabinero.
Ya sentados en la mesa es tiempo de elegir el vino, el sumiller Javier Barroso que ya trabajaba con Diego en el Club Allard nos ofrece alguno de los vinos que tienen en carta, una carta por cierto bastante impresionante repleta de referencias interesantes…
y nos decidimos por un vino simpático, el Gallinas y Focas 2011 del que ya os hablé en este reportaje (PINCHA AQUÍ) un vino envejecido durante 15 meses en barricas nuevas de roble francés viene perfecto para degustar el primer plato
al que han llamado “Con todo el corazón” una bolita de Hígado de pichón envuelta en remolacha que sirven dentro de un cuenco con forma de corazón, un bocado delicioso del que te tomarías tres o cuatro, es una pena que ese plato sea solo una pequeña degustación…
El otro entrante era un Mochi de huitlacoche, una especie de postre japonés realizado con pasta de arroz con una textura que nos recuerda a las gominolas relleno de queso, una mezcla de sabores con una textura a la que no estamos muy acostumbrados y que fusiona en un plato la gastronomía japonesa y la mexicana…
A continuación un plato realizado con uno de los productos más baratos del mercado como es la Cebolla pero revolucionada, cocinada en varias texturas que deja realmente sorprendido como se puede dar la vuelta a un plato de esa manera…
Niguiri de Ajoblanco y Anguila Ahumada yo que soy un fan incondicional de la anguila disfrute mucho con este plato…
Torrija de Pan tumaca con Sardina ahumada, que creo que también lo tenía en el Club Allard, un bocado delicioso donde se juntan sabores dulces y salados en una armonía perfecta…
Ravioli de Alubias de Tolosa uno de los platos que Diego ha traído del Club Allard, un sorprendente raviolí que al morderlo nos inunda la boca con los sabores más puros de unas auténticas Alubias de Tolosa, todo un acierto de plato…
A mitad de comida cambiamos de vino y probamos un Mahara 2011, un vino sorprendente elaborado 100% con Tintilla de Rota por Migue Gómez Lucas, un enólogo gaditano para la bodega Vinificate en San Fernando (Cádiz). Este vino está elaborado de forma natural sin adiciones externas, que realiza una crianza en barricas de roble y tinajas de barro. Un vino diferente, intenso y con clase, con aromas frutales, de flores… Una delicia…
Del verano al otoño, un plato inspirado en el cambio de estación que el propio Diego nos vino a elaborar a la mesa, es un lujo que un chef de esta categoría se pase por tu mesa a charlar un rato contigo…
Salmonete con caldo corto de Azafrán y su propia escama, el salmonete estaba en su punto perfecto de punto y las escamas fritas del propio pescado le realzaban el sabor…
¡Y por fin el plato de carne! Tira de Vaca gallega con tatemados y papa arrugá que terminan de preparar en un mortero en la mesa del comensal. Una carne de vaca gallega espectacular, de larga maduración y que cocinan durante varias horas a baja temperatura. Me comentaban José y Carlos que este tipo de carne que le sirven a Diego es de lo mejorcito y de hecho hay que estropear muchos lomos para sacar una pieza tan delicada…
Para cambiar de sabores y acercarnos a los postres nos sirvieron una Hoja de Maji con gelatina de Tequila, perfecta para refrescarnos la boca y prepararnos para el momento dulce…
En cuanto aparece el postre todos los comensales se quedan boquiabiertos con esta composición que primero entra por la vista, la han bautizado como Copiándome a mi mismo: El bosque simulando el postre “pecera” que tenía en el Club Allard… Un plato muy divertido incluso en su forma… en ese curioso bosque dulce descubrimos incluso un simpático caracol
Y para acompañar a los cafés el Ajo Morado, un trampantojo dulce muy logrado
Es una pasada lo que ha conseguido Diego Guerrero y su equipo en tan solo unos meses y lo mejor es que cuando los ves trabajar saben que su objetivo es ir a por la segunda y tal y como lo hacen creo que el próximo año sin duda les caerá. Enhorabuena Diego y a seguir curando pero hoy en día te estás convirtiendo en la gran “esperanza” de la cocina madrileña. Oleeeee
RESTAURANTE DSTAGE (1 ESTRELLA MICHELIN)
Tipo de cocina: Autor
Dirección: Regueros, 8
Barrio: Centro (Madrid)
Telefono: 91 702 15 86
Día de cierre: Domingos y lunes
Precio: Dos menús gastronómicos 88 y 118 Euros (Hay que dar un depósito de 45 Euros por persona al realizar la reserva)
WEB DSTAGE
