smoked room percebes

Smoked room de Dani García en Madrid, cocina con las brasas y el humo como protagonistas…

Smoked Room es la última aventura del mediático chef Dani García (sí, sí… el que devolvió sus tres estrellas Michelin), un espacio complementario al restaurante Leña y en el que desembarca con un nuevo concepto gastronómico, centrado en las brasas y el humo, y donde encontramos una versión elegante y actualizada de la cocina a la brasa.

smoked room pieles

Smoked Room está situado en el antiguo local que ocupaba el restaurante Sant Celoni (de ahí que a los gastrónomos nos de mucha tristeza ver otro restaurante donde estuvo uno de los mejores de Madrid) pertenece al restaurante Leña, aunque más bien es un reservado, un restaurante boutique único y exclusivo con solo 14 plazas (6 en barra y 2 mesas de 4), 14 comensales que podrán disfrutar de una cocina donde la técnica es, sin duda, el centro de cada plato, convirtiendo el humo en el aderezo y el toque en cada pescado, verdura, marisco o carne.

Pero la exclusividad se nota desde el momento que accedes, a través de un túnel iluminado que te recuerda una nave de la Guerra de las Galaxias.

alberto granados

Dentro un espacio elegante acorde con la gastronomía que a los pocos minutos llegará a los platos.

smoked room mesa 4

Buen servicio de sala y de sumillería a cargo de Luis Baselga, que nos explicaba “Hemos tenido la inmensa suerte de que el equipo es maravilloso, con ganas de trabajar y sobre todo con mucha pasión, estamos creando equipo y vamos aprendiendo juntos. Un ejemplo es que van a preparar su propio vermut, están creando nuevos cócteles o probando platos y vinos”.

smoked room sala

smoked room cocina

Pero… ¿Qué comer en Smoked Room? Lo bueno o lo malo es que no tienes mucho para elegir, el restaurante ofrece una única opción, el Smoked Room Fire Omakase, un menú degustación consistente en dejarse llevar por el chef y que irá cambiando según los productos de temporada. Una vez degustado el menú, puedo asegurar que vas a estar en buenas manos porque el “homenaje” gastronómico que te dan es de esos que no se olvidan fácilmente.

Todo este menú tuve la suerte de acompañarlo con los vinos de la bodega Orben, perteneciente a bodegas Izadi. Un proyecto vanguardista, moderno y unido intrínsecamente con el mundo de la gastronomía. Orben ha creado y reinventado un concepto vinícola aliado con los viñedos viejos de Rioja Alavesa. Ubicadas en torno a Laguardia (Álava), 74 microparcelas marcan su devenir en un periplo que comienza con la vendimia manual y la selección, racimo a racimo, de uva pequeña. Origen deseado para un proceso que incorpora la paradójica sabiduría del vino con los nuevos conocimientos técnicos, todo en pro de un acercamiento a la propia esencia de una tierra tan privilegiada. Los vinos con los que armonizamos este menú fueron: el blanco Chocolate nº1 y nº2 y los tintos Orben 2006 y 2019 y el Malpuesto 2014 y 2019.

smoked room orben

Lo primero que llegaba era un Brioche casero y un poco de Mantequilla normanda de levadura tostada y aguacate de Málaga a la brasa…

smoked room mantequilla

Al servírtela te avisan de que no debes abusar porque el menú es muy generoso. Yo intenté por todos los medios, al igual que mis compañeros de mesa, no terminármelo, pero tengo que reconocer que fue imposible.

smoked room pan

A partir de ese momento platos y platos con un nexo de unión común: el humo. El primer vino sería el Orben Chocolate nº2, estoy enamorado de este blanco del que quedan muy pocas botellas, elaborado con un 70% de uvas viura y malvasía, un 20% de tempranillo blanco y un 10% de maturana blanca. Para su elaboración Bodegas Orben llevó a cabo una vendimia manual de los racimos con mesa de selección y a continuación una vinificación cuidada por el detalle. La fermentación y el envejecimiento del vino tuvieron lugar en diferentes recipientes, desde huevos de hormigón hasta barricas de roble de distintas capacidades, dando como resultado final un blanco de fina nariz floral y buena estructura en boca.

smoked room chocolate

El primer aperitivo una Tartaleta de Wagyu A5 de Kagoshima (la mayor calificación para la carne japonesa) , con Mostaza de Cerveza y Piparra ahumada, por encima llevaba un poco de raíz del Alga Kombu encurtida y frita y unas yemas de Erizo ahumadas.

smoked room tartar

A continuación, un plato de esos que te obligan a cerrar los ojos para concentrarte y disfrutar, la Quisquilla de Motril, con una base noisette elaborada con Mantequilla y Pimienta ahumada, acompañadas de unas Flores de verbena, una pasta de Yuzu Kosho, algo cítrica y con Chiles frescos para darle un toque picante. ¡Un platazo!

smoked room quisquilla

Lo siguiente era un plato que aparte de vistoso era una delicia, los Percebes a la brasa. Los percebes los presentan limpios y cortados para no tener que hacer el esfuerzo de limpiarlos. Todo un detalle.

smoked room percebes

Otro platazo, un Puchero tradicional del Sur y encima una vinagreta de algas, un aceite de hierbabuena para darle una nota fresca y para coronar el plato un Caviar beluga 00 con notas ahumadas…

smoked room ajo blanco

Tocaba probar el tinto Malpuesto, probamos el 2014 y 2019, un monovarietal de la variedad Tempranillo procedente de la Finca Malpuesto, finca plantada en el año 1931 y a día de hoy uno de los viñedos más viejos de La Rioja Alavesa. Su nombre, Malpuesto, viene por la irregular disposición en la que fueron plantadas las cepas, un vino tinto de La Rioja singular, con carácter, procedente de un viejo viñedo muy especial y con una producción limitada de algo más de 5.000 botellas.

smoked room malpuesto

Llegaba uno de los platos icónicos de Dani García, el Tomate nitro, en este caso versionado, porque era blanco y no rojo. Se presenta sobre un ajoblanco malagueño y acompañado de anguila ahumada y caramelo de pimiento asado.

smoked room tomate

Todos los platos eran sorprendentes, el Dashy de Tomate, Moluscos (concha fina y berberecho) y puré de Aguacate ahumado

smoked room dashy

las Espardeñas con Pesto de siso verde y gazpachuelo ibérico y un poco de Panko frito por encima

smoked room espardena

el Bogavante de la Ría a la brasa y salsa de pimienta verde (versionando el Solomillo a la pimienta)

smoked room equipo

un Virrey reposado con sabayón de miso y palo cortado (pescado que ellos mismos maduran)

smoked room pescado

smoked room virrey

Y terminaríamos Orben con dos añadas diferentes 2006 y 2019, unas cepas que crecen en 79 microparcelas de Laguardia, la Rioja Alavesa. El vino se elabora con las variedades Tempranillo (97%) y Graciano (3%). Los viñedos fueron plantados en vaso entre 1945 y 1954 en un suelo arcilloso calcáreo. Un tinto que lleva una crianza de 12 meses en barrica de roble francés de grano fino.

smoked room vino orben

Un plato que era pura potencia, un mar y montaña con la Albóndiga de Pato madurado, Ostra asada al sarmiento y puré de apio nabo a la brasa. En la base lleva el propio jugo del pato y un poco de grasa de papada ibérica.

smoked room albondiga

Llegaba el último plato salado el Wagyu A5 de Kagoshima a la brasa, con Soja de 34 años fermentada en una barrica de cedro y wasavi fresco rallado en piel de tiburón.

smoked room wagyu

La parte dulce llegaba con el Caqui relleno de Queso conté y Trufa negra

smoked room postre

Un exquisito dulce de Calabaza a la brasa y mandarina

smoked room calabaza

Y un postre que es para los más disfrutones, la Tarta de Rose y mucha vainilla… ¡Una delicia!

smoked room tarta

Ha sido todo un festín gastronómico lo que he podido disfrutar en este nuevo espacio que creo que se está posicionando como uno de los mejores rincones gastro de Madrid. Enhorabuena al equipo de Sala que tan bien nos atendió, a la cocina por el trabajo y a Dani García porque este es un local que se puede abrir en cualquier capital importante del mundo…

SMOKED ROOM
Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Dirección: Paseo de la Castellana, 57

Zona: Castellana. Madrid.

Teléfono: 911 086 277

WEB SMOKED ROOM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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