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Restaurante Sobretablas, los “Sachas” de Sevilla…

Cuando preparo un viaje a alguna ciudad lo primero que hago es escribir a mis amigos chefs y periodistas gastronómicos de la zona para que me recomienden algún restaurante o para que me informen de que sitios nuevos han abierto en los últimos meses. En esta ocasión todos coincidían con un restaurante: Sobretablas. No había duda que tenía que probarlo sí o sí…

Y la sorpresa ha sido más que gratificante. Sobretablas es un restaurante singular, situado en el barrio del Porvenir, en un edificio construido en el año 1929 para la Exposición Iberoamericana, que conserva la traza y fachada original, con diferentes ambientes que incluyen salones con espacios privados y una amplia terraza.
Aquí tenemos a dos jóvenes que a pesar de su edad son ya “veteranos” cada uno en su faceta, la pareja formada por Camila Ferraro (cocina) y Robert Tetas (sala y bodega) que desde que abrieron (Octubre de 2018) no han dejado de recibir reconocimientos: “Mejor apertura 2018” por Gurmé Sevilla, “Mejor cocinera 2019 de Sevilla” por Talento Gastro, finalista “mejor sumiller 2019 de Sevilla” por Talento Gastro, nuevo Big Gurmand 2020 en la ciudad por la guía Michelin, recomendado por la guía Repsol y mejor cocinera revelación de España en Madrid Fusión. Y para colmo… ¡Se conocieron en el Celler de Can Roca! ¿Qué mejor restaurante para que surja el amor de dos gastrónomos?

sobretablas pareja

En Sobretablas encontramos una oferta culinaria que recupera la cocina tradicional con nuevos sabores y elaboraciones en una carta que se renueva cada temporada. Una cocina en evolución con gran respeto por el producto, con nuevas técnicas y maridada con los mejores vinos.

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Foto de la web de Sobretablas
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Foto de la web de Sobretablas

En Sobretablas nos hemos dado un buen homenaje tanto sólido como líquido y sin duda es uno de esos restaurantes donde hay que regresar mínimo de carta en carta. Ellos recomiendan pedir su menú degustación (59,5 € e incluye pan, agua y café. Maridaje 35 Euros por persona) aunque al final hemos pedido platos de la carta y en principio un vino, aunque Robert no se ha resistido a traernos varias joyas líquidas…

Nosotros pedimos el blanco “La bota de florpower” del equipo Navazos. Según cuentan: “en 2018 embotellamos la quinta añada de Florpower (MMXVI, o sea 2016), con el nº 84 de la serie LA BOTA. La Bota de Florpower 84 MMXVI, un vino blanco sin fortificar, coincide esencialmente en su origen y proceso de elaboración con las añadas 2010 y 2012, que fueron las ediciones 44, 53 y 57 de la serie, y sobre todo con la añada 2014, es decir La Bota de Florpower MMXIV 67 “Más acá”, que inauguró un estilo seguido también por la añada 2015 (edición 77). Con estos últimos vinos llegamos a lo que creemos es el punto de equilibrio y frescor para una perfecta expresión de la viña a través del proceso de crianza biológica, que es un poco más corto que en las añadas precedentes. Tan sólo un año de crianza suave bajo flor en depósito de acero tras el común período inicial de intensa crianza biológica en las tradicionales botas jerezanas de 600 litros. Procedente en un 100% de uva palomino fino de viñedos sanluqueños ubicados en el Pago Miraflores La Baja, de nuevo en esta añada 2016 el vino fermentó al estilo antiguo, en las mismas botas en las que luego ha criado bajo velo. Tras la fermentación estuvo criando bajo levaduras de flor durante ocho meses. En julio de 2017 se sacó el vino de las botas y pasó a un depósito de acero inoxidable donde, siempre bajo la influencia, ya mucho más sutil, de las levaduras de flor, permaneció hasta que se embotelló en junio de 2018”.

sobretablas la bota

La comida la hemos comenzado con un aperitivo que ya nos ponía en antecedentes del homenaje que nos íbamos a dar: el Mejillón con salsa de Escabeche y Vermut. Un platazo en el que los mejillones se acompañan de un escabeche tradicional, con un sofrito de base con reducción de vermut gelificado y un alga que le aporta un puntito de picante…

sobretablas mejillon

Robert me contaba que en los aperitivos “la idea es representar las tapas tradicionales que podemos encontrar en los bares de Sevilla pero cambiados conceptualmente”. En el siguiente plato “Langostinos con Chicharrones” descubrimos dos tapas que podemos encontrar en cualquier barra sevillana: los Langostinos de Sanlúcar y los Chicharrones, aunque en realidad estos Chicharrones son manitas de cerdo crujientes y luego encontramos por dentro el Langostinos semicrudo, Mahonesa de las cabezas y un toque de Pimentón. Para preparar este plato lo primero que hacen es cocinar las manitas de cerdo, deshuesarlas, deshidratarlas y después freírlas con el langostino, un platazo…

sobretablas chicharrones

En esta ocasión en carta encontramos más aperitivos como la Ensaladilla de Mojama, la Terrina de Codorniz con su crujiente o el Montadito de Pringá.

Pasamos a los Entrantes y Robert nos enseñaba una pieza de Ventresca, al final de la pieza observamos una especia de “ojo” que es lo que ellos han llamado el “callo de Ventresca“…

sobretabla ventresca natural

Este plato surgió del confinamiento. Muchas horas en la cocina y mucho producto para probar en distintas elaboraciones. Extrajeron de la Ventresca esa especie de ojo y comenzaron a prepararlo de diferentes formas (para que nos hagamos una idea de cada Atún salen 4 pequeñas porciones). Este callo de Ventresca de Atún  lo encebollan y se acompaña del Amontillado.

El Amontillado con el que lo preparan también tiene una historia curiosa que nos contaba Robert: “Este es un amontillado extremadamente viejo que encontramos hace un año por internet de un coleccionista privado que había vendido su bodega pero se había quedado con varios cientos de  litros de este manjar. La analítica que le hicieron al amontillado lo situó en 120 años de antigüedad. Nosotros hemos llegado a un acuerdo y nos hemos quedado unos cuantos cientos de litros que utilizamos en este plato, aunque la idea es poder embotellar alguna partida y poderlo ofrecer en el restaurante”

Por cierto este era un “platazo” y realmente tiene una textura muy especial y el amontillado le daba un punto de sabor excepcional…

sobretablas plato ventresca

Entre los Entrantes también encontramos Escarola, saquitos de Remolacha con Queso de cabra e hierbas y vinagreta de Mostaza, el Huevo a baja temperatura con Calamares de campo y Gambas de cristal, el Carpaccio de Venado con Hierbas silvestres y vinagreta de aceite de pipas de Calabaza y un soprendente plato de Caballa al Whisky. Emulando el tradicional plato en Andalucía del Solomillo al Whisky preparan este plato con Caballa, que cocinan por separado para que sea más tierna. Un plato que solamente lleva Ajo, Cebolla, Whisky, Caballa y Patata pero que es una delicia…

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Un vino muy particular de Haro (La Rioja) nada más y nada menos que de 1965, Monopole, de pliura y malvasia y que siempre incluía un 5 por ciento de Manzanilla Sanluqueña, que le aportaba un toque más salino. Un vino que ha envejecido muy bien y que no se estaba filtrado.

sobretablas blanco

Entre Pescados encontramos el Bacalao con Espinacas y Garbanzos, la Corvina con Puerros y Setas, la Crema de Marisco al palo cortado con Rodaballo, las Almejas y Gamba blanca o esta Ventresca de atún glaseada con Ajo blanco y Quinoa suflada. La Ventresca racionada, la glasean con un caldo de ave, muy reducido para aportarle el sabor “umami”. La Quinoa, la cocinan a la sartén y luego la fríen.

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sobretablas ventresca cocinada

Para la carne un Barolo de Piamonte de una casa mítica del año 1978 sabores muy salvajes y ahumados, mucha fuerza y mucha intensidad que van perfecto para la caza…

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Por último en el apartado de Carnes encontrábamos la Carrillada de Toro con salsa Perigord y tatin de Cebolla morada, Cochinillo ibérico con Chutney de Pera y velo de Leche, la Molleja de Ternera con Parmentier y Encurtidos o el plato que elegimos, el Pato a la naranja y Chirivía… Un plato con el que también querían homenajear a Sevilla donde abundan los patos y los naranjos. Trabajan con patos azulones de granja y los compran frescos (su clientela no entendía el sabor de los patos salvajes), ellos los despiezan y sacan los muslos, los contramuslos y el magret y el resto lo utilizan para hacer el caldo. Muslo y contramuslo lo cocinan de manera tradicional durante 10 horas con el caldo y zumo de naranja y el Magret lo curan en sal y Azúcar durante un día, para concentrar su sabor y cambiar su textura. La salsa es la reducción del caldo, trocitos de naranja marcada con Mantequilla, Capuchina que sacan de su huerto, ajo tierno y un puré de Chirivias.

Para los postres también Robert nos reservaba una sorpresa. Weingut Hildegardishof Rheinhessen una clasificación de vinos dulces en el que se combina una vendimia tardía con granos de uva botritizados por lo que se consigue un vino muy acido y muy dulce al mismo tiempo con la capacidad de envejecer muchísimos años, en este caso era del 1994, y lo hemos maridado con un sorbete muy ácido. El vino ha compensado esa acidez con el dulzor del vino y la madurez de la evolución. El vino complementó el Sorbete sólido, elaborado con Lima, Apio, Pepino y Hierbabuena y alguna fruta roja, un final refrescante y que nos limpiaba las papilas gustativas…

sobretablas postre

Visitar Sobretablas ha sido una sorpresa y ya se queda en mi lista de indispensables de Sevilla. La carta cambia con asiduidad por lo que merece la pena, cada vez que se pueda, pasar a disfrutar de la cocina de Camila y de los maridajes de Robert… ¡Me declaro fan incondicional! ¡Enhorabuena!

RESTAURANTE SOBRETABLAS

Dirección: Calle Colombia, 7.

Localidad: Sevilla

Teléfono: 955 546 451

WEB SOBRETABLAS

 

 

 

 

 

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