Restaurante «Seis Ocho», la apuesta de la chef Begoña Fraire…

Hace ya algunos años que conocí a Begoña Fraire (la dueña del restaurante Seis Ocho) me llamó la atención la seguridad y la pasión con la que hablaba de su local y de su trabajo como creadora de un concepto, que año a año se ha ido consolidando…

El caso de Begoña es un caso atípico dentro de la gastronomía porque ella proviene del mundo de la moda y las pasarelas “Lo de la moda ha sido algo anecdótico en mi vida, nunca pensé dedicarme al negocio de las pasarelas, de hecho en cuanto pude me dediqué a lo que verdaderamente me gusta: la cocina”. Pero obviamente ese tiempo entre creadores, diseñadores o estilistas ha dejado huella en ella: “Son diez años en la moda y el diseño al final lo terminas llevando a la vajilla, a la ropa (de hecho visten de Ion Fiz) o a las paredes del restaurante, esta arquitectura del local no la encuentras en otros restaurantes con un graffiti de siete metros, las paredes vistas… Esto es el resultado de mis diez años en la moda y por supuesto de mis viajes, aquí también se pueden apreciar influencias neoyorkinas o londinenses”.

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A pesar de que Begoña era muy buena cocinera (y doy fe de ello) y en sus platos reflejaba un punto de frescura y originalidad sorprendentes, ha seguido formándose con los mejores. Estos dos últimos dos años de la chef le han llevado a varios de los mejores restaurantes de nuestro país (como el de los hermanos Roca) donde ha perfeccionado su técnica. El resultado es una cocina sorprendente con un producto seleccionado, acercándose cada día más a la naturaleza, y con una gran técnica.

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Esa obsesión por el producto la ha llevado por ejemplo a preparar sus panes con masa madre o haber montado un huerto, a pocos kilómetros de Madrid, donde va a tener sus propia «despensa». Yo le pregunté las diferencias de su restaurante con otros y lo primero que me soltó entre risas fue: “¡La ubicación! Estamos en un sitio algo lejano, pero también el amor que le ponemos a la cocina, aquí queremos que te sientas como en casa y no en un restaurante al uso”.

Begoña tiene algunas singularidades en su carta: “Trabajamos con animales que no son estabulados, todos provienen de la dehesa. Yo soy una gran activista contra el maltrato animal y no me gusta que a los animales se les maltrate hasta que lleguen a nuestra mesa. Aquí utilizamos carnes de animales que hayan estado en libertad, las vacas en la granja, los cerdos en el barro y los pollitos corriendo”.

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La carta del restaurante Seis Ocho es una auténtica sorpresa, pegada al producto y a la estacionalidad pero con muchos platos de «Estrella Michelin», por ejemplo estas «Setas de Temporada Salteadas, Mató Casero, Chalotas, Kalamata y Vinagreta de Cebollino» con setas de temporada, en este caso: Chantarella, Angula de monte y Lengua de vaca que se aromatizan y saltean. El plato va acompañado de Mató casero (un tipo de queso que se obtiene tras la coagulación de la leche, y la posterior retirada del suero que se produce). El resto de ingredientes que encontramos en el plato son las hojas de las Chalotas, Aceitunas Kalamata, Pera en gajos marcada en plancha, unos cuantos granos de Franada, un Huevo de cCdorniz pochado y una vinagreta de Cebollino. Un lujo de producto con una perfecta combinación de sabores de bosque, dulces y salados…

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Otro de los platos estrella es el «Huevo Ecológico, Trompeta de la Muerte, Patata Cremosa y Caldo de Ajo» Unos Huevos ecológicos certificados, que se cocinan a baja temperatura en Roner. Se acompaña de la seta Trompeta de la muerte (salteada y en puré) y de patatas Raté (cocidas y tratadas hasta tener casi una masa homogénea y cremosa).  Después se termina con un caldo de Ajo servido al momento de la presentación del plato y se decora con un Pan de Cristal.

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Un delicioso plato es este «Bisque, King Crab y crema de Maíz dulce» (El Bisque es una sopa cremosa y condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de crustáceos). Begoña la ha versionado con Cangrejo (King Crab), Hierbas aromáticas, caldo de Cangrejo, Verdura… Todos estos ingredientes los deja reposar durante unas 6 horas. Este plato lleva también un cremoso de Maíz elaborado con mazorcas de maíz naturales asadas. Para decorar utilizan unas mini mazorcas y un crujiente de Maíz.

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Para terminar nada mejor que un «Lomo Ibérico marinado, Semillas encurtidas, Flor de Loto y Pepino«. Un Lomo que marinan durante cuatro horas en una infusión de Hierbas aromáticas. La carne se marca en plancha, dejando el interior en su punto y se acompaña de un caldo de Cerdo templado, puré de Coliflor, polvo de pipa de Calabaza, semillas de Mostaza encurtidas en vinagre de Champagne, Pepino laminado, flor de Loto también laminada, y Tocino fresco curado y como toque final unos brotes de Hinojo que convierten este plato en una presentación de Estrella Michelin.

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Si vas a conocer el restaurante Seis Ocho te recomiendo que te dejes «sitio» para el postre y pruebes este Mil hojas de Chocolate, Crema de Yogurt y Aguacate (8 Euros). Lo preparan con dos tipos de Galleta diferentes, de Frutos Secos (Pistacho y Almendra) y de Miel, así como Jengibre confitado. Para las cremas de Chocolate Begoña utiliza Chocolate del 55 % y para los picos de decoración de la parte superior Chocolate atemperado del 70%. Como acompañamiento, dos cremas: una de Yogurt y otra de Aguacate.

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Estoy convencido que Begoña Fraire y su equipo darán mucho que hablar en los próximos meses, de hecho su restaurante ya se está convirtiendo en un punto de reunión para los amantes de la buena comida, sana y natural en la que se mezcla tradición y vanguardia.

RESTAURANTE SEIS OCHO

Tipo de cocina: Autor con producto de mercado.

Dirección: calle Albasanz, 68

Municipio: Simancas.

Teléfono: 91 327 36 07

Precio: a partir de 30 €.

WEB RESTAURANTE SEIS OCHO

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