Panpintao, el refugio gastronómico del chef Toni Canales…

Conozco a Toni Canales desde hace muchos años, sin saber muy bien porqué, desde el primer día que nos conocimos surgió una amistad que perdura en el tiempo, Toni es ante todo muy buena gente y aunque pase tiempo sin vernos, en cinco minutos nos ponemos al día. Ahora le veo ilusionado con su nuevo proyecto “Panpintao” un restaurante donde poder expresar toda esa experiencia que ha ido acumulando en sus más de 20 años de actividad profesional en restaurantes como el Celler de Can Roca, el Mesón Doña Filo, El Bohío, Las Rejas, El Gallinero, Villena o el Club Allard, ya sabe lo que es cocinar luciendo la estrella y llega a Pinto (Madrid) para tratar la materia prima con mucho cariño, respetando las cocciones y con una apuesta gastronómica de temporada en uno de los edificios más emblemáticos y de mayor valor cultural y arquitectónico de la ciudad…

 

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En esta aventura gastronómica le acompaña el chef Julio Reoyo, otro veterano chef que ha cocinado con los más grandes y con 30 años de experiencia frente a los fogones.

Impresiona este local en los bajos de lo que era un antiguo hotel, reconvertido en apartamentos, que son también los propietarios del restaurante, un local con muchas posibilidades, en un futuro podría tener un espacio gourmet y con el buen tiempo una bonita terraza.

Según Canales: “Panpintao tiene como sello de identidad una gastronomía basada en el producto de temporada donde la cocina tradicional se conjuga con la innovación. Casquería, caza, guisos, carnes y pescados…nuestra oferta se adapta a la temporada de los productos y actualizaremos nuestra cocina con un montón de recetas que tenemos preparadas para esta nueva aventura”.

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Todos los detalles se cuidan en el restaurante: los proveedores, el pan artesano, el agua natural filtrada y buena bodega en la que apuestan mucho por los vinos madrileños…

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Para el aperitivo una Manzanilla pasada en rama Xixarito, de las Bodegas Barón, en Sanlúcar de Barrameda. Una exquisita manzanilla, de larga crianza biológica (más de 10 años) y embotellada en rama, es decir, sin ningún tipo de clarificado y con un mínimo filtrado. Casi como si la tomaras en la propia bodega…

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El primer vino que tomamos fue un blanco de las bodegas ValleYglesias La Pájara 2019 elaborado con uva Albillo Real, procedente de viñedos con suelo de granito meteorizado, situados en la zona de San Martín de Valdeiglesias (Madrid). Este vino realiza la fermentación en barrica nueva de roble francés junto con sus lías y la crianza en barrica de dos vinos. Es un vino de producción limitada.

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Para comenzar un Aspic (una gelatina sin sabor, moldeada y aromatizada) de Vegetales en escabeche de Pollo y acompañado con Mouse de Foie, Toni me explica que es “un buen contraste de sabores entre la acidez que aporta el escabeche y la mantecosidad y la grasa que aporta el foigras” y una Croqueta de Txangurro con un puntito de Alioli de Pera…

Empezamos el paseo con un plato repleto de colores, estas Verduras de la Vega, Albahaca y crema de vainas al Ajillo… el chef me asegura que “el valor de este plato es controlar el punto de cocción de cada uno de los ingredientes, de la Calabaza, la mini-zanahoria, la mini-mazorca, el espárrago, el Tomate Cherry… luego todo lo salteamos al momento del pase con un aceite de Albahaca y una rayadura de limón, en ese punto de cocción de las verduras se despiertan todos los aromas. La crema de las Vainas al Ajillo se elabora con las propias vainas escaldadas y licuadas junto a sofrito de ajos” Realmente un plato muy sorprendente y además muy sano…

Seguimos ahora con el Carabinero, papada ibérica Joselito y guisantes. Aquí el producto es el protagonista, acompañan muy bien la papada ibérica cortada muy fina y luego ese caldito de guisantes, por encima lleva unas esferificaciones de Curry…

Uno de los platos que más me sorprendió fue este Arroz de oreja adobada, con coliflor, ajo y limón Canales me cuenta que: “Lo que queríamos conseguir es que el propio aroma de esa Oreja adobada con limón, Pimentón fuera el protagonista del Arroz, que va guisado con un sofrito de Pimentón, Azafrán, Ajo y Comino y cuando se cuece le añado un puré de Calabaza rehogada y Ajos, que le aporta el color y esa melosidad. Antes del emplatado baño el plato con una mermelada de limón para realzar más la Oreja” Desde luego puedo asegurar que el punto del Arroz está super conseguido además de que todo tiene un gran sabor y la Oreja desde luego es la protagonista de este plato, me ha gustado mucho el punto ácido que le aporta la mermelada de limón, exquisito.

El pescado fue un Bacalao asado con sus Callos a la Madrileña, donde juegan con unos callos del Bacalao que en realidad sacan de la vejiga natatoria del pez, en vez de los de cerdo, que habitualmente llevan los auténticos callos a la madrileña.

Para la carne nos presentaron este tinto Malpaso 2016 en este caso un monovarietal de Syrah que expresa como pocos el potencial de esta variedad de uva, de la zona de Méntrida. Malpaso resulta un tinto muy fresco, muy elegante y con sobrada persistencia.

El último plato salado fue el Lomo de Pichón de sangre asado con Nabos estofados. Toni me explica el plato: “Aquí encontramos la Pechuga del Pichón asada con los Nabos estofados con ajos y caldo de Pollo muy enriquecido” y verdaderamente los nabos le añaden potencia al plato…

Para el postre nos seleccionaron este vino dulce del Priorat NUS 2014. Envejecido durante 18 meses en barricas de roble francés. En boca es un vino dulce aromáticamente intenso, donde destacan los aromas a confituras rojas y naranja junto con las notas especiadas de vainilla y canela, así como frutas desecadas como las pasas y las ciruelas…

El primer postre fue una Crema cuajada de Pistachos y Café expreso. Una curiosa crema cuajada que en boca queda como una crema pero que tiene la textura de un Flan, con una pasta de Pistachos y que  lleva un velo de Café expreso, muy rica…

Y para terminar el Bizcocho de leche, chocolate blanco y yogurt. Me dice Canales que “no deja de ser un bizcocho borracho, muy aireado, embebido en un jugo de chocolate blanco que flambeo en un licor de Chocolate blanco y le añado un poco más de leche aromatizada en Chocolate blanco, el bizcocho se envuelve con las propias migas del bizcocho y se acompaña de un helado de leche y unas nubes crujientes de yogurt” 

Para terminar unos mignardises (pequeños bocados dulces que sirven para acompañar un café y que se pueden comer con los dedos) y que consistían en unas pequeñas galletas de Mantequilla, la Trufa de Chocolate negro con plátano y Kikos y Naranja con picapica

Me ha gustado mucho ver a Toni Canales feliz con este nuevo proyecto, y estoy deseando regresar pronto para probar alguno de sus guisos como los Callos, Pata y Morro de Ternera con crema de Apio Nabo, el lomo de Ciervo asado al enebro, el escabeche de Jabalí con Granadas y Boletus o la Lubina asada, risotto de Trigo con Chipirones en su tinta y sus frituras… ¡Un lujazo!

RESTAURANTE PANPINTAO

Dirección: Plaza de Santiago, 1

Localidad: Pinto (Madrid).

Teléfono: 910 00 56 88

WEB RTE. PANPINTAO

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