“Carne y Atún” las joyas del restaurante Olive en Torrelodones…

Otro de esos restaurantes que aún no tenía localizado y que he podido visitar gracias a Joaquín Felipe Jr. de Discarlux: Olive en Torrelodones (Madrid). En principio hemos venido para probar alguna de las carnes que Discarlux tiene en su carta, aunque me he llevado una gran sorpresa al conocer que otro de los productos principales de este restaurante es el Atún de la Almadraba

Olive es un coqueto restaurante ubicado en un chalet de piedra y con un amplio jardín,  que desde hace años es conocido por sus dos productos estrella: la carne madurada de Discarlux y el Atún de la Almadraba.

Marcus Diaque es su propietario (también tienen el Mirador de Hook, muy cerquita de El Trasgu) y el que se encuentra al frente de esta aventura que no es la primera, su anterior local en Torrelodones, también fue todo un éxito con una curiosa oferta: Atún y Hamburguesas. Aquí ha mejorado esa oferta gracias a su chef Carlota Lerma, buena conocedora del producto, y que sorprende con una cocina muy elaborada…

Hemos podido probar muchos platos por lo que daremos un buen repaso a la carta. Comenzamos con un vermut de González Byass, uno de mis vermuts favoritos y que aquí lo sirven con Limón y una rama de Canela que le da un “punto” diferente…

Otra de las sorpresas fue este vino de Pesquera del Duero, el 47 PSQR, un Ribera del Duero que calidad/precio es imbatible. Un tinto joven de la bodega Manchón & Mieres que se elabora con 100% Tinto Fino (Tempranillo) procedente de viñedos situados a más de 900 metros de altitud en el páramo de Pesquera de Duero y que hace una crianza durante 12 meses en barricas de roble francés de distintas edades.

Con esta Ensaladilla rusa ya consiguieron despertar mi curiosidad (la mía y la de muchos clientes ya que es uno de los entrantes que más se piden), la preparan con Atún rojo escabechado, Huevo poché y una Mahonesa a la que la añaden un poco de Oliva negra deshidratada. La presentan con el Atún y el Huevo al lado de la Patata y luego lo mezclan todo en mesa con la Mahonesa y una tierra de oliva negra. Buena cocción de la Patata, los elementos se integraban bien en el plato aunque para mi gusto le faltó un poco de “power” en la Mahonesa…

Otra presentación diferente para la Alcachofa, que en Olive la confitan, la rellenan de una espuma de Tupinambo (un tubérculo originario de Canadá y Estados Unidos que también se le conoce como Alcachofa de Jerusalen) y que acompañan con una mouse de Vichyssoise en la base. El plato lo rematan con un crujiente de Puerro y Jamón ibérico…

Buena presentación para estas Verduras seleccionadas de la huerta con curry verde. Las verduras las preparan en diferentes cocciones, y encontramos Habas, Tirabeques en juliana, Espinacas, Yemas de Espárragos verdes, luego una crema de Cebollita, una crema de remolacha y una Esferificación de Oliva. El plato lo terminan con una crema de Curry verde con un toque de Cilantro que le aportaba frescura…

Entre los entrantes también encuentras en la carta la Oreja suflada de Cochinillo con Bravas a la madrileña, el Queso Burrata italiana con tomate liofilizado, el Mi Cuit de Foie de pato francés con ron Barceló y cítricos. También para empezar encontramos los “Bocados del mar” como la Vieira gallega a la plancha con una suave salsa Perigueux o el Lomo de Sardina ahumada con Tomate de Olive en texturas.

Como comentaba en un principio el Atún de la Almadraba es uno de los productos estrella del restaurante, incluso tienen un Menú Degustación para probarlo en diferentes presentaciones, encontramos tres partes diferentes como el Descargado, el Toro o el Tarantelo. Comenzamos con el Tartar de Atún Rojo que lo preparan con la zona del “descargado” (una parte junto a la aleta superior) (con Soja, Jenjibre fresco y Cebolleta) y lo presentan con dos salsas: una de Pedro Ximenez y otra de Wasaby reducido con Albariño.

El Sashimi de Toro que lo ahuman al Romero con una salsa Ponzu de Soja y cítricos, una pieza muy codiciada por su amplia infiltración de grasa, cada bocado se deshacía en la boca…

o la Parpatana de Atún (el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal), a la plancha, con un fondo de carne y una crema de Pimiento verde. Una pieza muy melosa y para mí uno de los platos que más me sorprendió… ¡De 10!

En la carta también encontramos platos de cuchara y Arroces (ganas de probar las Fabas frescas de Asturias con Cigalas y Zamburiñas o el Arroz Socarrat con fondo de carabinero y un bouquet de Marisco) y por supuesto Pescados, como el Tataki de Pez Mantequilla con Teriyaki al Pedro Ximénez, el Tiradito vasco de Lubina a la bilbaína, el Ceviche peruano con pescado fresco de Conil, la Lubina salvaje con el clásico pisto manchego y una yema de Huevo curada con Ponzu, el lomo de Merluza de Celeiro al horno con espuma de Patatas a la importancia, los Chipirones a la sal con salsa de vino manzanilla y camarón de Chipiona o el Pescado de roca de la lonja de Conil al horno.

Turno para la carne, en la carta encontramos diferentes productos y elaboraciones como el Magret de pato francés en Tataki y salteado con PX, el Steak Tartar de Lomo bajo de vaca vieja gallega, el Solomillo de vaca vieja gallega con Patatas francesas o esta Vaca vieja en Tataki, marinada unas horas en Soja y un poco de Ajo y acompañada de Cebolla china, Sésamo, salsa tartufata y Sal de Vino…

y para terminar otro de los “platazos” de la casa, esta Costilla de vaca vieja madurada que preparan 96 horas a baja temperatura con espuma de Patata, Cebollita, salsa tartufata y Seta trompeta de la muerte… Un plato para los más “disfrutones”

Muchos postres atractivos como el sorbete de Mandarina, la Panacota de agua de rosas y jugo de manzana pink lady, la Tarta de Queso con frambuesa liofilizada o esta deliciosa Sopita de Yogurt con Chocolate blanco, trocitos de chocolate picado un poquito de Kumquat (un cítrico chino parecido a la naranja) y helado de Dulce de leche…

Otro acierto de mi querido Joaquín Felipe Jr. (a la izq. en la foto) Enhorabuena Marcus (en el centro) habrá que volver para probar el resto de platos y darse un buen homenaje carnívoro y atunero…

RESTAURANTE OLIVE

Dirección: Calle Camino de Valladolid, 28

Zona: Torrelodones (Madrid).

Teléfono: 918 59 14 39

WEB RTE. OLIVE

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