Todavía recuerdo mi visita a la antigua ubicación del restaurante Etxanobe (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica) en el Palacio Euskalduna, me fascinó la cocina de Fernando Canales y su inseparable Mikel Población. En aquel entonces estaban dando los últimos servicios porque se trasladaban de local a este mismo que acabo de visitar gracias a Bizkaiko Txakolina. Una cena que hemos podido armonizar con diferentes vinos de esta denominación…
El propio Fernando Canales habla de su propuesta gastronómica: «Ofrecemos a nuestros clientes experiencias inolvidables a través de creaciones culinarias originales que transmiten la pasión, la alegría y el placer que sentimos al imaginarlas y crearlas. Sólo los mejores productos tienen cabida en Atelier Etxanobe, y sobre la base de la excelencia son preparados para desplegar ante el comensal todo su sabor y cualidades».
En este nuevo emplazamiento tienen propuestas gastronómicas diferentes, por un lado La Despensa, una cocina elaborada pero desenfada, con precios también más accesibles, y por el otro, El Atelier, donde Fernando y Mikel dejan volar su imaginación pero siempre con el mejor producto, al que en algunos platos intentan respetarlo al máximo.
El menú que teníamos preparado era una buen paseo por los platos emblemáticos del restaurante, comenzábamos con el aperitivo y una Gamba roja del Mediterráneo soasada. Así nos explican el plato: «La gamba roja del Mediterráneo guarda sus huevos en la cabeza en vez de hacerlo en el cuerpo, como lo hacen las demás gambas. Esta circunstancia hace que su sabor sea más exquisito y más impactante, es por eso que recomendamos comer la cabeza entera y a continuación el cuerpo», así lo hice y la experiencia fue fantástica…
Después la Kokotxa. Así lo explican: «La cabeza de nuestro pescado preferido, la merluza, a la que llamamos «la novia de los vascos» encierra un tesoro llamado Kokotxa, aquí esta «joya» la presentamos cocinada la brasa con ajo y guindilla, quizás sea el producto más icónico de los vascos, que hay que comer de un solo bocado», un bocado exquisito para tomarse unos cuantos.
Y terminamos el aperitivo con un carpaccio de Cigala con Caviar y con vinagreta de caviar. El aperitivo lo armonizamos con un espumoso Brut Nature Doniene 2017, Bakioko Apardune de la bodega Doniene Gorrondona elaborado con uva «hondarrabi zuri» (75%) y «munemahatsa» (25%) procedentes de viñedos del pago de Artatxu, en Bakio, y cría sus vinos sobre lías, previo tiraje, para reforzar la redondez y finura en boca y ensamblar la futura burbuja en su estructura. Realizada la segunda fermentación en botella, la bodega opta por el «0 dosage» -no añade azúcar o licor de expedición- para preservar el carácter más puro del espumoso…
Tocaba probar un nuevo Txacoli, en este caso uno de la bodega que más me ha sorprendido Itsasmendi de Guernika, en este caso probarmos el Itsasmendi 7 elaborado con 100 % Hondarribi Zuri. Un Txacoli con notas cítricas de pomelo, fruta blanca muy madura, membrillo, flores blancas muy sutiles, hierbas balsámicas con anisados y ciertas notas especiadas.
Nos adentrábamos en el Menú con una Lasaña fría de Anchoas en sopa de Tomate natural. Así nos lo comentaban: «Este es nuestro plato más representativo, una sopa de tomate con anchoas marinadas en agua y vinagre. Un plato equilibrado y denso. Lo llamamos lasaña porque para que texturice en boca le ponemos una hoja de pasta fresca»
El siguiente también tenía un sabor sorprendente en boca el Ajo blanco de Trufa con Espárrago verde. Nos cuentan: «En el Sur de España, en Málaga, se labora el Ajo blanco con Almendras y Ajo, nosotros quitamos el Ajo y en su lugar ponemos Trufa blanca «Tuber Albidum Pico» además lo aderezamos con espárragos y un falso caviar también de trufa blanca Ajoblanco de trufa, con espárrago verde»…
Cambio de vino, en este caso un Txacoli Marko Gure Arbasoak de la bodega Oxer Wines de Kortezubi. Elaborado con un 45% de Hondarrabi Zuri Zerratie, 40% de Hondarribi Zuri y 15% Petit Mansenq…
Un plato con el producto como protagonista, el Calamar a la brasa. Un Calamar de potera cocinado a la brasa y cortado muy fino, para comer con pinzas..
Y todos los días en el menú un plato inspiración del día, en este caso un Salmonete al horno con finas láminas de algas crujientes…
Seguimos conociendo los diferentes Txacolis de la denominación Bizkaika y tocaba probar el Artzai (eco), de la bodega Ulibarri Artzaiak de Gordexola.Es un Txakolí más natural, sin filtrar ni estabilizar, Ecológico que presenta un color amarillo pálido con algún tono verdoso. Aromas intensos a frutas y cítricos y un toque a menta que le proporciona frescura. En boca es equilibrado y con una persistencia muy agradable en el paladar.
Ideal con el siguiente plato, Bacalao con berenjena y aceitunas «el Bacalao es uno de los productos más importantes en Bilbao y de mucha tradición tanto es así que cuando nuestro equipo de fútbol mete un gol en vez de decir gol decimos ¡Bacalao, Bacalao! nosotros presentamos aquí una propuesta tan sorprendente como agradable bacalao berenjena aceituna negra y maíz atún solo asado con su Mac y espinaca amostazada»
Íbamos terminando con este Atún marinado y cocinado al momento «lo soasamos con mucho calor unos pocos segundos, lleva una especie libanesa que hemos traído de nuestro viaje a Beirut, el Sumac, en vez de sabor el Sumac provoca saliva como el ácido pero sin ser ácido, y va acompañado de un puré de Espinacas y Mostaza que nosotros llamamos Wasavi europeo»
Y para finalizar un sorprendente Txakoli tinto, el Eklipse de Bodegas Itsasmendi de Gernika. Un tinto encuadrado en un proyecto de I+D en colaboración con la Diputación Foral de Bizkaia y la D.O. Bizkaiko Txakolina denominado «Comportamiento agronómico y enológico» de las varietales Pinot Noir y Hondarrabi Beltza. Una uva de viñas de más de 20 años ubicadas en la costa vizcaína (1 ha.) y Muskiz (0,75 has.), dentro de lo que se conoce como encinar cantábrico, suelos franco arcillosos de origen calizos y que se ubican en zonas próximas al mar. Desde la ligereza de capa que denota la presencia de la Pinot Noir, nos encontramos con un nuevo concepto de tinto atlántico, fresco y lleno de matices. Sugerente y muy recomendable para tomar con pescados.
Lo armonizamos con un Pichón para comer con las manos. «Las patitas del pichón las cocinamos a baja temperatura hasta convertirlas en una Piruleta super tierna, va acompañada de una Tosta de su paté y de una Patata transparente y crujiente»
Llegaba el turno de los Postres y empezábamos con este Capricho de Eucalipto, Frambuesa y Tomate. Un ligerísimo postre a base de aromas fresco floral y balsámico, la galleta roja que es frambuesa que desaparece en contacto con la saliva
A continuación una crema de Zanahoria, Lima, Jengibre y Habas Tonka, que nos preparaba Fernando con nitrógeno líquido…
Y un divertido juego visual, una Pana cota violeta y Yuhzu en 3D. Un homenaje a un caramelo de «La Pajarita» de Madrid de violeta, acompañada de una canica líquida de YouTube que explota en la boca creando una sensación muy sorpresiva. Antes de degustar el postre nos pasean con unas gafas 3D por un bosque de violetas… Una buena combinación de sensaciones…
Y para tomar el surtido de quesos y los postres nada mejor que un Marko Late Harvest también de la bodega Oxer Wines. Los viñedos se encuentran en Kortezubi, un pequeño pueblo de Vizcaya cercano a la costa, famoso por sus cuevas prehistóricas patrimonio de la Unesco con un suelo del viñedo arcillo-calcáreo. Se elabora con uva 100% Izkiriota Txikia (Petit Manseng).
El surtido de quesos era de productores locales elaborados con leche cruda…
Y el broche de oro lo ponían estos pequeños bocados dulces…
Ha sido un placer volver al restaurante Etxanobe, que por lo que he podido comprobar siguen en plena forma. Un tandem repleto de creatividad que vuelcan en esta cocina sincera y donde predomina el producto. Todo un acierto el maridaje con los txacolis, algo nada fácil ¡Enhorabuena!
RESTAURANTE ETXANOBE
Dirección: Calle Juan Ajuriaguerra Kalea, 8
Localidad: Bilbao, Bizkaia
Teléfono: 944 421 071
