Ha sido una agradable sorpresa conocer este restaurante con Estrella Michelin, ubicado en Sigüenza, que llevan con acierto dos hermanos: Enrique Pérez en la cocina y Eduardo en la sala. Buen producto y gran elaboración con platos sorprendentes, todo un acierto si viajas o vives por la zona…

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Tuve la ocasión de charlar un rato con Quique y me comentó algo de su historia, que pasa ineludiblemente por sus abuelos… “Nuestra historia gastronómica comienza con nuestros abuelos. Ellos ya tenían un restaurante aquí en Sigüenza. Mis padres quisieron seguir con el negocio pero no pudieron comprar el inmueble y decidieron cambiarse de local y comprar esta casa en la que hoy estamos. Al principio mi abuela siguió en la cocina pero finalmente mis padres se hicieron cargo de todo. Se preparaba una cocina tradicional, muy digna, aprovechando lo que tenían por el entorno: las truchas, los cangrejos del río, buen cordero, gallinas de corral… Hemos pasado aquí toda la vida”.

Pero había que continuar con el negocio y el chef tiene claro que había que formarse si en algún momento se quería modernizar el negocio “tuve que estudiar cocina casi a escondidas. Me marché para formarme a Teruel y mi hermano aprovechó también para estudiar hostelería. Desde la distancia considerábamos que el negocio familiar no había que tocarlo, así tal y como lo tenían mis padres funcionaba, y merecían todo nuestro respeto, pero una enfermedad de mi padre nos puso en la tesitura de tomar la responsabilidad de cerrar el negocio o bien modernizarlo e involucramos al cien por cien en el restaurante”.

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Quique me reconocía que los inicios fueron duros: “Mantuvimos el personal que tenían mis padres pero tuvimos que consolidar nuestra cocina. Aprovechando que había que hacer obra en el local abrimos con la nueva filosofía. Acabamos con el menú del día de mis padres y comenzamos a vender nuestro menú degustación y nuestra nueva cocina más creativa. El primer año fue duro, nos llamaban los “raros del pueblo”, tuvimos muchas dudas y gran cantidad de amigos y clientes nos decían que nos íbamos a cargar el legado de mis padres pero finalmente consolidamos la estructura de “El Doncel” fuimos creciendo y el reconocimiento de la Estrella Michelin o los dos Soles Repsol vinieron a confirmar nuestra apuesta”…

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 A veces las estrellas o los soles pesan mucho en los negocios y le pregunté al chef como le había influido los reconocimientos en su restaurante… “Aunque todos los cocineros digamos que no influye y que seguimos haciendo lo mismo… ¡Es mentira! Se genera una presión que yo creo que al final es buena, porque te hace mejorar y estar siempre a tope. Si que es cierto que la clientela aumenta, sobre todo de visitantes extranjeros. Nuestra casa por su situación aquí en Sigüenza es complicada de gestionar, tenemos el restaurante a tope el fin de semana pero a diario es más difícil subsistir y esos clientes que vienen ahora de otros lugares hacen que estemos más tranquilos”.

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Pero vamos con lo que nos importa… ¡La comida! La filosofía gasrtronómica no ha cambiado mucho después de la estrella como afirma el propio chef: “La carta continúa siendo casi la misma que teníamos antes de la estrella y tampoco hemos cambiado el precio. Respetar el producto más cercano dando cariño a los pequeños productores del entorno y ofreciendo al que llega una muestra de la gastronomía de aquí. Que vuelvas a cas después de comer y que tomes pescados del interior, algo de caza, platos contundentes aliviados de grasa, con una cocina más moderna y evolucionada y siempre con producto de temporada”.

Comencé con un vino de la zona, un Finca Río Negro 2013, un tinto muy especial, las viñas con las que se elabora este vino crecen a 1.000 metros de altitud en la población de Cogolludo, en Guadalajara. Para su elaboración se utilizan cuatro variedades de uva: la Tempranillo, que compone la base del vino, la Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, tres variedades foráneas con las que se potencia la elegancia, frutosidad y longevidad del vino. Es un tinto muy expresivo, con sabores afrutados envueltos en toques especiados y torrefactos.

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En El Doncel se puede elegir o bien comer a la carta o bien pedirse el Menú bautizado como «Un paseo gastronómico» cuyo precio es de 64 € (Bebidas no incluidas). Un homenaje que comienza con un primer aperitivo que llega sobre una curiosa caja iluminada en el que encontramos una versión de la galleta Oreo en este caso elaborada con Olivas negras, mousse de Perdiz y Cordero, un Pan soplado y cremoso de ensaladilla rusa y unas Cortezas de Bacalao

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A continuación una original interpretación de las Patatas Bravas

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y más vistosos y cuidados entrantes como este Guisante sugar con Presa Ibérica

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Otra reinterpretación: El Perdigacho (una tapa de la zona que consiste en un Canapé con Anchoa y Alioli) que aquí lo preparan a su manera con una Tortilla de Gamba, Anchoas y Tapenade, un sabroso y vistoso entrante…

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otra original entrada esta interpretación del Fino Seguntino una bebida típica a base de Vermouth rojo, Gaseosa y espuma de Cerveza…

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y un delicado Ceviche de Navaja y Gamba…

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Y con este original Torrezno 4×4 ¡Crujiente por los cuatro lados! acabamos con los aperitivos… Impresionante manera de empezar… ¡Y aún queda la comida!

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el primer plato es este «fotogénico» Lingote de Foie, polvo de bronce y Avellana tostada, buena combinación de las frutas que moderan la grasa del Foie…

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Un plato que es difícil de encontrar habitualmente en las cartas: el Carpaccio de Corzo acompañado con aromáticas y helado de Tomillo…

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Todo un platazo esta reinterpretación del Morteruelo (un plato típico de la zona que se elabora con hígado de cerdo y otros ingredientes, como Jamón, carne de Pollo, Perdiz o Conejo, guisados, machacados y desleídos con especias y pan rallado hasta formar una pasta) aquí lo hacen con Tocino veteado y el caldo del cocido con Palo Cortado…

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Me gustaron mucho estos Callos melosos de Bacalao y pil-pil de Azafrán…

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y también merece una mención aparte este Ravioli de Rabo de Toro, Celeri y jugo de su guiso…

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Este plato venía en carta, la Corvina, emulsión de Coco y Lima, buen producto y buen punto de cocción del pescado…

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Para finalizar este plato de Cordero lechal meloso y deshuesado con Tocino veteado, producto de la zona con un acabado ideal, un plato con un gran sabor…

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Y llegamos a los dos postres, por un lado un Lima-Limón, Galanga y Miel, ideal para cambiar de sabores y preparar a las pupilas gustativas para el dulce…

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Y un gran postre para los que disfruten con el dulce, el bautizado como “El Trufero” (Trufa de Chocolate trufada y arenas de Cacao)

Luego llegaría el café, y unos cuantas «delicatessen» para terminar este homenaje gastronómico… Primero unas pastas caseras…

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Y unos cuantos «petit four» en los que encontramos un bocadillo de Merengue seco de Café con Chocolate blanco y Vainilla, una Masmelou (nuestra nube) una Gominola de Fruta de la Pasión, y una Trufa de Chocolate con Caramelo y cáscara de Naranja…

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No hace falta que cuente que este es todo un «homenaje» para los sentidos y que aunque Quique puso algún plato más de los que entraban en el Menú uno se queda más que satisfecho.

Aparte del restaurante también encontramos un cuidado hotelito con 17 habitaciones y un ático en el que encontramos la suite con vistas a la Alameda de Sigüenza, pero eso lo dejaremos para otra visita.

Resumiendo: merece y mucho la pena la visita a este restaurante, es cierto que la sala no es la más bonita del mundo ni encaja con la idea que tenemos para un restaurante estrellado (el día que lo visitamos en su reservado había un bullicioso grupo que despistaba de lo que es un Estrella Michelin) (Aunque para su disculpa hay que añadir que es muy difícil sacar adelante un Estrella Michelin tan alejado de ciudades importantes y a veces es necesario aceptar este tipo de comidas multitudinarias) pero la comida y el servicio bien merece la pena la visita y además el precio del Menú gastronómico es «altamente» competitivo… ¡Enhorabuena!

RESTAURANTE EL DONCEL (1 ESTRELLA MICHELIN Y 2 SOLES REPSOL)

Dirección: Paseo de la Alameda, 3

Localidad: Sigüenza, Guadalajara.

Teléfono: 949 39 00 01

WEB RTE. EL DONCEL

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