Restaurante Coque (Madrid), los hermanos Sandoval incansables hacia la tercera…

Siempre es una «fiesta» ir a comer o cenar a Coque, en estos momentos están en una «forma» estupenda, con un equipo «engrasado» y con ganas de comerse el mundo, ni el Covid-19 ha conseguido pararlos y durante el confinamiento no han dejado de producir comidas para los más necesitados. Empezaron solamente los tres hermanos Sandoval, preparando pucheros y pucheros de comida, luego fueron incorporándose voluntarios y con la ayuda de muchas personas generosas consiguieron dar miles de comidas…

Es cierto que la primera vez que visitas Coque quedas totalmente «desbordado» (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje anterior), en mi primera visita ya titulé «Los Sandoval se perfilan como los «Roca» de Madrid en Coque«, ya han pasado tres años desde que se trasladaran a Madrid y ese tiempo les ha servido para asentar más el equipo y para preparar una «experiencia gastronómica» difícil de superar. Sigo pensando que ya están rozando la tercera Estrella y ojalá sea en su ciudad, en Madrid, donde la reciban el próximo 30 de Noviembre, día que se celebra la ceremonia de entrega de las nuevas Estrellas Michelin. Dicho esto, estoy pensando que «desvelar» ese paseo gastro a los lectores puede quitarles algo de emoción en su próxima visita, aunque también te puede servir para «organizarte» en ese viaje a las «entrañas» de Coque que comienza en la «coctelería», en un elegante reservado donde te reciben con el Cóctel Coque club (con Vermut Rose italiano, con una confitura del Tuno Canario, el fruto que sale de un cactus, una espuma que elaboran de cítricos y dos tipos de Ginebra, una más seca y otra más afrutada) y dos aperitivos: Un Sorbete de Bloody Mary para empezar a activar las papilas gustativas y una reinterpretación de la Papa canaria con Mojo verde

A continuación te trasladas hasta la impresionante bodega, una de las más importantes de nuestro País, yo creo que junto a la de Atrio es una de las que más referencias posee (aquí encontramos más de 3.000). Al frente de la bodega tienen a Alex Sánchez Pardo y también Jorge Olías que fue el que estuvo con nosotros. Allí tomamos un fino Tío Pepe en Rama (especialmente seleccionado por ellos en González Byass) que te venencian de un pequeño tonel  y se armoniza con otros dos aperitivos: primero un Macarrón de Ceviche (de lubina) con Leche de tigre y en segundo lugar una hoja de árbol con Steak tartar de Toro bravo…

¿Seguimos paseando por Coque? Porque a continuación toca visitar la Sacristía, la zona donde guardan los Champagnes, allí nos ofrecieron un Laurent-Perrier La Cuvée, la marca por la que han apostado en Coque. Allí acompañamos el Champagne Laurent Perrier Cuvee en Magnum con un Taco de caramelo relleno de Miso de Garbanzos, Guacamole y Foie y la deconstrucción de la Tortilla de Patatas de los Sandoval, una Yema de Huevo y Chistorra hidrolizada

Y aunque parezca mentira… ¡Seguimos de aperitivos! La última visita es a la cocina, allí te ofrecen una Cerveza de trigo Casimiro Mahou que acompañan de una Espardeña a la brasa con Pil Pil de Ají y un Buñuelo de Shitake Thai y Sriracha, un lujazo que sea el propio Chef el que te ofrezca la explicación de los aperitivos… 

Una vez en mesa siguen sorprendiéndote, en primer lugar con los Panes artesanos de masa madre y larga fermentación, tres tipos diferentes para elegir: uno de semillas, otro blanco y una Focaccia…

Y luego con un carro de Aceites de Oliva y de Sal, varios aceites de Castillo de Canena que maridan con sales de sabores diferentes…

Empezamos con un Champagne Grand Siècle Grande Cuvée de Laurent Perrier, el vino Top de esta bodega con el que buscan la añada perfecta, como esto es muy complicado decidieron juntar tres añadas que consideraban excelentes y de esta manera intentar conseguir lo más cercano a la perfección, en este caso el Nº24 está elaborado con la añada 2004, 2006 y 2007 de las variedades Chardonnay y Pinot Noir…

Ideal para el primer plato, un homenaje al Tomate, producto de temporada, una Flor de Tomate moruno con Gazpacho Mediterráneo, Anchoa de Santoña y espuma de Tomate, una flor helada de Tomate en texturas que acompañan de un Gel de Agua de Tomate, la Anchoa y la Espuma de Tomate, un plato muy vistoso y muy refrescante…

A continuación un vino del Priorat Terra de Cuques 2017, de la bodega Terroir al Limit, muy comprometidos con la tierra y el medio ambiente. Terra de Cuques significa «tierra de bichos» toda la tierra en la que trabajan está llena de «vida» y es un homenaje a su manera de trabajar. Lo elaboran con variedades muy poco trabajadas en el Priorat como son la Pedro Ximenez y la Moscatel, variedades muy aromáticas y muy expresivas y lleva un año de crianza en barrica…

Otro plato refrescante ideal para este caluroso verano con el que viajamos directamente hasta el Sur, las Quisquillas de Motril con sopa de chufa y Curry verde, acompañadas de un Helado de leche de Piñones con Estragón y Piña verde, otra maravilla de plato refrescante de una gran plasticidad… 

Cambio de vino para adentrarnos en los vinos portugueses, en este caso Redoma 1996 un vino blanco del Douro, de la bodega Niepoort, una de las emblemáticas del País vecino con muy buenos vinos de Oporto aunque tienen proyectos en todas las denominaciones del País. Este vino está elaborado con las uvas de la parcela Redoma donde tienen plantadas más de quince variedades de uva, todas variedades autóctonas. Un proyecto con vistas al futuro para demostrar que el vino blanco también tienen un gran poder de envejecimiento. Estos vinos los elaboran con un año y medio de crianza en barrica y el resto de la crianza lo hacen en botella. A pesar de ser del año 96 el vino me pareció muy redondo.

Para otro plato ideal para este Menú que han bautizado como Sol y que de momento son platos muy veraniegos. Una «trilogía» que comenzaba con la Lasaña vegetal con holandesa de Tuétano de Buey

Acompañada de un Tomate pasificado con perlas de palo cortado y una Sopa de tendones, apio y shitake

Siendo restaurante de Madrid era lógico que al menos hubiera un vino de la tierra, en este caso Mirlo Blanco de la bodega Valquejigoso, elaborado con tres variedades de uvas diferentes, la primera es autóctona, el Albillo, y las dos siguientes foráneas la Viognier y la Sauvignon Blanc. Las tres uvas se tratan por separado once meses, después pasan todas juntas a un huevo de hormigón para ensamblar sabores y conservar la frutosidad, aquí permanecen otros once meses y el resultado es sorprendente.

Otro fantástico plato que también nos enviaba hasta el Sur era esta Papada de ibérico que cubría la Sardina ahumada y Huevas de Trucha y los Garbanzos verdes Tajín y que se acompañaba con un cremoso suero de Parmesano y un Humus verde de Garbanzo con Aguacate y Cítricos…

Para el plato de pescado un vino que extraían con Pipeta de una damajuana de cristal, la forma más tradicional de embotellado en la antigüedad, Adorado de Menade, un vino muy especial elaborado en la zona de Duero, aunque no es de la D.O. Lleva uva Verdejo y Palomino Fino simulando los vinos de Jerez y esa crianza bajo velo flor. Con unas criaderas que tienen desde 1956 y que van refrescando todos los años en modo Jerez, aunque no tienen la temperatura ni la climatología y por eso parece más un vino Amontillado algo más oxidativo…

Para el Salmonete en texturas, nos presentaron primero un Sashimi de Salmonete con leche de Tigre a la llama, también un helado de Anguila ahumada en Escabeche con fermentado de Chalota y para terminar el crujiente de Salmonete escabechado al Amontillado

Otro vino de Madrid, de la Sierra de Gredos elaborado 100% con Garnacha Rozas Primer 2018 de la bodega de moda Comando G (la G de Garnacha porque el proyecto surgió precisamente para poner en valor esta uva). Un tinto que fermenta con levaduras autóctonas en tinos de roble francés unos 60 días. La crianza es de 12 meses en barricas de roble francés de 500 litros.

Otro de los platos del verano estos Pulpitos a la brasa con Rebozuelo y una salsa americana de nécoras, también encontrábamos huevas de Tobiko, Alga Kombu y Cebollita encurtida para refrescar aún más el plato… 

Y terminamos con un vinazo para el plato «estrella» de la casa. El vino era un Víctor de la Serna 2007 de la zona de la Manchuela, elaborado con tres uvas que no se suelen encontrar juntas: Bobal, Touriga nacional y Syrah. Un vino que se elaboró para el 75 aniversario de la distribuidora Vila Vinateca. Dos años de crianza en barrica.   

Y como decía: para el plato «estrella» de la casa, el Cochinillo, que ahora te sirven en tres elaboraciones diferentes, por un lado un Saam de Manita melosa y Lemongrass que se toma a modo de rollito enrollándolo en una hoja de Shiso, luego la Chuleta confitada y por último la presentación tradicional, el Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada. Siempre le digo a Mario que es una pena que este platazo esté al final del menú, cuando ya vas con las «fuerzas justas»… 

Para terminar un Balcalhoa superior 2004 de Portugal para armonizar el postre, un vino dulce de la zona de Setubal, que elaboran de una manera muy similar a los vinos de Oporto con Alcohol añadido en la fermentación, pero hay algunas diferencias: aquí solo se utilizan dos variedades de uva, la Moscatel y la Moscatel Rosso y también las barricas son diferentes, aquí utilizan de 5oo litros. 


Y para finalizar un postre con varias elaboraciones, se empieza con una Espuma de Lichi, Frambuesa y Vainilla de Tahití…

la versión del Carrott Cake con helado de Jengibre y crujiente de Zanahoria,

el tercero el Chocolate en texturas especiado y Café de Kenia 

y por último el «Vía láctea» que lleva Leche y Yogurt y se acompaña de una esfera de leche Merengada y culminado con un Algodón dulce… 

De nuevo hay que destacar el paseo gastronómico que nos han brindado los hermanos Sandoval. Deseo que todos sus nuevos proyectos como El Jaral de la Mira, la impresionantes finca para eventos, o el recién inaugurado Coquetto con una cocina más informal de los Sandoval, sean un éxito (yo lo visitaré en unos días). Merece la pena aprovechar el mes de agosto para acercarse hasta este fantástico restaurante, en primer lugar porque hay menos gente en Madrid y es posible encontrar mesa y además porque han puesto un precio muy especial, solo para este mes, para el Menú Sol: 168 Euros.

RESTAURANTE COQUE

Dirección: Calle Marqués de Riscal, 11

Barrio: Chamberí

Teléfono: 916 04 02 02

WEB RTE COQUE

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