Restaurante Ambivium, comienza la temporada 2022 con un nuevo menú «Cellarium»…

El restaurante Ambivium, ubicado en la bodega Pago de Carraovejas, abre sus puertas en una nueva temporada plagada de retos, han sido meses de trabajo a puerta cerrada para defender esa “Estrella Michelin” que luce en la entrada y que exige un esfuerzo constante. Una de las sorpresas que tenían preparadas era la creación de una impresionante bodega que la coloca entre las mejores del País. Un espacio único que permitirá a quienes visiten el restaurante transitar por el mundo del vino a través de una colección de referencias únicas. La Bodega, que está concebida para formar parte de la propia experiencia de Ambivium, tiene una capacidad para 7.500 botellas y esconde tesoros enológicos de los productores más prestigiosos del mundo.

Sobre la bodega… 

Se trata de un nuevo “cruce de caminos” entre el vino, la arquitectura y el arte. Un viaje que pone a disposición de los sentidos de quienes la visiten las miles de referencias que se han ido sumando a la carta de vinos durante estos cinco años. Un templo que atesora elaboraciones únicas que, con mimo, el equipo de sumillería, ha ido seleccionando a lo largo y ancho de la geografía vitivinícola mundial. Todo el espacio ha sido ideado para que cada botella sea conservada en condiciones óptimas de temperatura, luz y humedad, a la vez que puedan ser admiradas por todo aquel que cruza sus puertas.

bodega ambivium

Pedro Ruiz, director del grupo Alma Carraovejas, con el que tuvimos ocasión de compartir la experiencia gastronómica en Ambivium, asegura: “Con la apertura de la nueva bodega de Ambivium conseguimos cerrar el círculo de una experiencia inmersiva total en torno al vino y a su cultura. En este espacio recogemos y compartimos una parte del alma de todos esos productores que han conseguido emocionarnos a través de botellas irrepetibles, e incluso disfrutaremos de algunas elaboraciones que solo podremos probar aquí”.

La planta baja de la nueva bodega acerca el universo de Alma Carraovejas a través de una representación cronológica de cada uno de sus proyectos vitivinícolas. Comenzando por su origen, Pago de Carraovejas, con una muestra singular de todas sus referencias, primeras añadas y botellas únicas. El recorrido continúa por la segoviana Ossian; Milsetentayseis en Fuentenebro (Burgos); Viña Meín y Emilio Rojo en Ribeiro; Aiurri en la Rioja Alavesa; los vinos de la importadora SV Wines, y el último en incorporarse, Bodega Marañones, situada en la Sierra de Gredos.

Separada por una escalera de caracol, la primera planta alberga una selección de botellas de todo el mundo. Auténticos iconos del universo vitivinícola que nos permiten viajar por todas las principales regiones y en el que, además, se rinde un especial tributo a ocho zonas concretas: Ribera del Duero, Rioja, Jerez, Burdeos, California, Piamonte, Borgoña y Alemania. Además, Champagne cuenta con su propio espacio destacado y, buceando entre los tesoros de este lugar, podemos encontrar una recopilación inimitable de sakes, así como una de las principales colecciones de vinos de Jerez en el que encontramos verdaderas joyas.

Un espacio único a nivel arquitectónico que lo es, también, a nivel artístico: Ambivium solicitó al artista Julio Galán que plasmara alguna de las regiones vitivinícolas más representativas del mundo a través de una serie exclusiva de esculturas que acompañan al visitante durante su recorrido.

La construcción y el diseño de esta singular bodega con capacidad para 7.500 botellas ha estado liderada por la directora de Proyectos de Alma, Elena Arranz, junto a “Escribano Design” y los diseñadores “Creaciones El Pollo”. La Bodega homenajea a su entorno y toma un emblema de Peñafiel para formar parte de su mobiliario. Se trata de una mesa elaborada con madera del Pino Macareno, un pino histórico y centenario cargado de simbología y que fue derribado durante una tormenta en diciembre del 2019. Tras haber sido tratado y cuidado, hoy sigue en el recuerdo de todos sus vecinos con una nueva vida.

En la fotografía y de izq. a dcha. David Villafruela, director de Comunicación de Alma Carraovejas, Alberto Granados, director de Planeta en Conserva y Javier García, director de Comunicación de la bodega Vega Sicilia.

alberto granados cava

El restaurante… 

El restaurante Ambivium está enclavado dentro de la bodega Pago de Carraovejas, con unas vistas impresionantes a las viñas y al Castillo de Peñafiel, una construcción histórica que muestra su poderío desde lo más alto. No hay duda que en este restaurante los vinos y la bodega son el “eje” principal desde el que todo gira y, de hecho, la primera parada se realiza en la bodega donde hemos podido degustar la primera copa de la jornada, en este caso de Champagne, un Charles Heidsieck Brut Reserva

champagne charles heidsieck

Lo primero que sorprende son las centenares de copas que esperan en la barra ser depositadas en las mesas de los comensales, que quedan rodeados de decenas de copas durante su comida, todo un espectáculo…

ambivium copas

El reto de hacer de la visita a Ambivium un recuerdo inolvidable recae en un joven equipo que trabaja en armonía. En la cocina tres chefs capitaneados por Cristóbal Muñoz, con Guillermo Ortega (I+D) y Enrique Gonzalo, con José María Pineda “Tote” defendiendo la sala ayudado por un equipo de 6 sumilleres.

ambivium chefs

Hablamos con Cristóbal Muñoz sobre la propuesta gastronómica de esta nueva temporada, el chef nos avanza que: “Este año estamos trabajando la experiencia “Cellarium” un nombre que hace un guiño al término latín clásico con el que se nombraba a la bodega o el lugar en el cual se almacenaban los vinos y los alimentos, ese es el hilo conductor de nuestro menú, pero sin olvidarnos de que en Ambivium la parte líquida tiene muchísima importancia. En definitiva… Mantenemos la esencia del restaurante, pero vamos un poquito más allá, reflejando la cocina castellana y el producto del entorno, representando nuestro kilómetro 0”.

Le preguntábamos al chef si había habido muchos cambios con el menú de la pasada temporada, nos explicaba: “Tenemos una propuesta más sólida, más concentrada, más reducida… Tres horas, más o menos, es lo que vienen durando ahora la experiencia y sobre todo vamos afinando, guardamos algunos de los clásicos que ya manteníamos, pero hemos ampliado un poquito esos bocados para que la experiencia sea más concentrada, hay que seguirla la esencia en esas tres horas”.

Hay algunos platos clásicos que no se pueden quitar, Cristóbal nos explica cuales son: “Pues está, por ejemplo, la trucha, que se mantiene ya tres temporadas, las sopas que sería su segunda temporada y dejamos también la miel, aunque con alguna aportación. Prácticamente el 95 % del menú ha sido nuevo. Ahora en primavera vamos a mantener también el 80 % de la propuesta, el resto nos adaptaremos a la temporada con latos algo más frescos y de mercado”.

Tenía curiosidad de saber cual es la filosofía del restaurante… ¿Se prepara un plato y se marida o se elige un vino y se elabora el plato? “Existe un buen equilibrio. Trabajamos en unión con los sumilleres, nuestro equipo de cocina es un enamorado del vino y nos estamos formando también en ese campo tan importante. A veces creamos un plato y en combinación con los sumilleres lo maridamos o en otras ocasiones nos proponen un vino y a partir de ahí procuramos expresarlo de la mejor manera en el plato. La experiencia vino y comida tienen que ir en este restaurante armonizadas”.

La filosofía de este nuevo Menú la han bautizado como  “Cellarium” o lo que es lo mismo, todas las formas de conservación de los alimentos: Liofilización, humo, pimentón, escabeche y encurtidos, ajo, secado, adobo, salazón, salmuera, curación, hielo, fermentación láctica, fermentación del cacao y azúcar. A partir de este momento vamos a pasar por cada una de estas formas de conservar alimentos. Un disco de cartón que nos entregan en la mesa nos llevará por cada uno de estos procesos…

ambivium disco

LIOFILIZACIÓN: 

Esta primera etapa de conservación se realiza en la cocina en la que nos elaboran el cóctel «Con la cabeza en las nubes»…

ambivium coctel

Y dos platos, el primero Caviar de Arenque y Remolacha

ambivium remolacha

y el segundo una Remolacha Aérea, todo un espectáculo de plato…

coctel remolacha

HUMO:

El siguiente entrante también se toma en la cocina donde nos pusieron un Vermut Alma

ambivium brasa

Que acompañaríamos de unas originales Tartaletas de Berenjena y Pimiento asado, que encontramos camufladas entre los trozos de carbón…

ambivium aperitivo humo

y de un exquisito pincho de Lechazo Churro

ambivium cordero

HOSPITALIDAD «LAUREL»:

La siguiente forma de conservación la armonizábamos con el blanco O Pequeno de bodegas Viña Mein. Un vino que se produce en el Valle del Avia con las uvas de la variedad: Treixadura, Godello, Albariño, Torrontés, Loureira

vino o pequeno

Un Consomé clarificado de gallina que acompañaba un Buñuelo de Pepitoria

ambivium croqueta

PIMENTÓN:

Otro producto usado para la conservación que se refleja en el plato: Farinato, cilindro de Chorizo y bombón de Morcilla

ESCABECHE Y ENCURTIDOS:

Tres vinos para la siguiente conservación el Tokaji Szamorrodni 2009, el Solear en rama saca de invierno 2017 y el Unicorn 2017 de Serbia, Oskar Maurer…

solear y varios

con el plato Col, Conejo y Zanahoria

ambivium col

AJO:

Dos vinos, Villa Mein tinto 2018 (D.O. Ribeiro – Viña Mein) y el O Gran Mein Blanco 2019 (D.O. Ribeiro – Viña Mein)

ambivium vina mein

para las Sopas de Ajo Ambivium

ambivium estrella

SECADO:

Dos vinos, también del grupo Carraovejas, de Madrid, la garnacha Marañones 2019 y 30.000 Maravedíes 2018, los dos de Bodegas Marañones y D.O. Vinos de Madrid…

ambivium marañones

Con este platazo: Garbanzos, Setas y trufa Melanosporum

ambivium garbanzos

ADOBO:

Dos vinos de la bodega Milsetentayseis para el siguiente plato, el Milsetentayseis «La Peña» 2018 de Ribera del Duero y el clarete Ancestral 2020 de Fuentenebro…

ambivium mil

que armonizábamos con la Trucha, Jamón y Caviar de sus huevas

ambivium trucha

SALAZÓN:

Vamos con los vinos para los dos siguientes platos, Emilio Rojo 2018 de la D.O. Ribeiro de la bodega Emilio Rojo, Capitel 2014, de VT Castilla y León de la bodega Ossian Vides y Vino y un vino de la D.O. Vinos de Madrid, Pies Descalzos 2017 de Bodegas Marañones…

vinos bodega

El plato de Bacalao tenía dos partes, la primera una Brandada de bacalao

ambivium ajo

y el segundo el Bacalao con salsa Ajoarriero

ambivium ajo

SALMUERA: 

Para la Salmuera vinos italianos, un Rosso de Montalcino 2018 de Rosso di Montalcino D.O.C. de la bodega Biondi Santi, también un Furore Riserva 2009 de Costa de Amalfi D.O.C. de la bodega Marisa Cuomo…

vinos italianos

Para armonizar el plato: Paloma torcaz, Calabaza y Cacao

ambivium paloma

CURACIÓN:

Aquí había preparada una sorpresa para mi amigo Javier García, director de comunicación de Vega Sicilia, dos Vega Sicilia de añadas muy viejas, con etiquetas casi irreconocibles, Un Tinto Valbuena 5º Año de 1975 y otro Tinto «Valbuena» de 3er Año y sin añada clara, un lujo haber podido catar estos vinos que aún se mantenían vivos…

vinos vega sicilia

Con el último plato salado «Homenaje al Buey«…

ambivium carne

HIELO:

Este era la primera conservación dulce con el plato: Almendra, Pera oxidada y Limón

FERMENTACIÓN LÁCTICA:

El siguiente postre iba con este vinos dulce: Dos Inviernos 2014 de Nieva (Castilla y León) de la bodega Ossian Vides y Vinos…

ambivium dulce

Con este postre combinado que me dejó bastante sorprendido, el Miel Los Almendros y Kéfir

ambivium miel

FERMENTACIÓN DEL CACAO:

Con dos vinos de Oporto, un Colheita tinto 2000 y un Vintage Port 2000 los dos de la bodega Dalva…

vinos oporto

Con este Chocolate en texturas

ambivium choco

AZÚCAR:

Para terminar con los Petit Fours

ambivium petit four
Un impresionante menú en el que utilizan productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras… algunas de estas recogidas directamente de su huerto ecológico, donde también cultivan hierbas aromáticas a escasos metros del restaurante. Otros ingredientes provienen de proveedores locales, del entorno, que los permiten mantener un vínculo con el patrimonio cercano. En Ambivium siguen el buen rumbo de trabajar para conseguir la segunda Estrella Michelin, algo que tarde o temprano lo conseguirán…

RESTAURANTE AMBIVIUM

Dirección: Camino de Carraovejas s/n

Localidad: Peñafiel, Valladolid

Teléfono: 983 88 19 38

WEB RTE. AMBIVIUM

 

 

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