queso portada

Visita a la Quesería La rueda del Cabriel en Villamalea (Albacete)…

Perdidos en un pueblecito albaceteño (Villamalea) y en un pequeño local, encontramos a José Luis y Marta, un matrimonio que desde hace años, ha conseguido posicionar sus quesos entre los mejores del mundo. En este entorno se respira paz, pegados al valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. ¿Su secreto? Elaborar los quesos con la leche de la cabaña ganadera familiar (compuesta por cabras de la raza murciano-granadina). En Planeta Conserva hemos viajado hasta la quesería La Rueda del Cabriel para entrevistar a su propietario, José Luis Abellán, necesitamos que nos explique como de la “nada” se han podido posicionar en lo más alto…

Al acceder a la quesería nos encontramos a José Luis, su propietario, que nos comienza a explicar sus inicios: “No pienses que esta manera que tengo de elaborar los quesos me viene desde hace muchos años. Yo comencé mi andadura en google, tecleando leche cruda, empecé a ver los resultados y entre los mejor posicionados destacaba Rubén Valbuena, el creador de Cultivo, una de las queserías más importantes del País, y el que ha conseguido juntar y poner en valor el trabajo de muchos pequeños elaboradores. Me fui a verlo y le expliqué que quería elaborar los quesos como él lo hacía. Aún recuerdo verlo volar una cometa con sus hijos en medio del campo. Hice un curso y en varios días comencé a elaborar como me explicó”. 

José Luis nos explica como elaboran sus quesos: “Todo lo que hacemos es “cuajada láctica” por el tipo de animal que empleamos; la cabra de la raza murciano-granadina. Tenemos una cuba de 200 litros y aunque parezca que no es mucho, utilizamos otras cubas de apoyo y llegamos a producir hasta 1000 litros. Le estamos sacando todo el rendimiento a este pequeño espacio”.

Queso en cubas

Para hacer un gran queso necesitamos la mejor leche y José Luis nos confiesa que él se encarga personalmente del rebaño de cabras:”Yo estoy allí porque me interesa sacar la mejor leche posible (José Luis es la segunda generación de ganaderos, un negocio que desarrollaba con su familia). Aunque parezca que toda la leche es igual no es así, y hay una importante labor de selección para que hasta la quesería llegue la mejor leche posible. Para que te hagas una idea nosotros solamente elaboramos nuestros quesos con el 30% de la leche que producimos, el resto la vendemos a la industria. Traemos la leche de cabras prácticamente “vírgenes” con ubres de primera o segunda lactación y sin pasar por ningún tipo de bomba de trasiego. Aunque nuestro ganado no sea certificado ecológico casi podría serlo porque intentamos intervenir en el lo mínimo posible”.

Queso rulo

El queso más emblemático y más premiado de esta quesería es el Moluengo, José Luis Abellán nos explica su proceso: “Nuestro producto es artesano y lo hacemos ha conciencia: La leche está aquí cuajando durante 24 horas (date cuenta que el queso más famoso de la zona, el queso Manchego cuaja en 40 minutos), nosotros obtenemos una cuajada muy frágil y muy húmeda, prácticamente como un yogurt. Tenemos que pasarla a los moldes con mucho cuidado y por eso es difícil que un queso como este lo encuentres en industrial. Lo tenemos dos días deshorando en el molde (el manchego solamente lleva 3 horas y luego pasa a la salmuera) y otros dos días que se tiene aquí para salarlo (un proceso que hacemos a mano, uno a uno) y luego encenizamos. Después de 20 días de maduración el resultado final es un rulo con corteza de ceniza”. 

Queso-cuchillo

Otro de su queso más premiado es el Granizo (en el último salón del Gourmet quedaron los segundos con este queso, aunque José Luis opina que fue por culpa de que lo elaboran con trufa, algo que no termina de convencer a los puristas). Es un queso de coagulación lenta y larga de tipo ácido-láctica, amasado a mano y afinado durante 2-3 semanas. Textura blanda, untuosa y con matices fundentes. Sabor limpio donde predominan las notas lácticas de yogur, de nata y un agradable retrogusto a trufa.

Queso nuevo

Con este queso, en un hotel gastronómico cercano, Cañitas Maite, del que ya os hemos escrito (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) elaboran un exquisito plato versionando un tradicional buñuelo. Se trata de un Ninoyaki de Queso manchego y Trufa negra. Esfera líquida con el queso de cabra Granizo, con una base de Pistachos, crema de Membrillo y Violetas… ¡Una delicia!

Cañitas queso

En la quesería ya empiezan a probar con otras nuevas elaboraciones como estos discos con un agujero en medio para que el queso madure de dentro hacia afuera, con ceniza por las dos caras.

Queso aro

O un queso que preparan en exclusiva para Rubén Valbuena y el Cultivo (PINCHA AQUÍ para descubrirlo) lo han bautizado como Jondal y lleva pimentón en la corteza.

queso jondal

Para todos los pequeños productores el confinamiento ha sido muy duro. La hostelería y las tiendas dejaron de reclamar producto y José Luis se fue quedando con sus quesos paralizados y sin saber muy bien que hacer pero en vez de quedarse parados comenzaron a realizar “catas on line” y a vender sus productos donde podían “recuerdo haber vendido parte de la producción para una heladería que querían preparar un helado de queso de cabra para la hostelería”, me cuenta José Luis.

Ahora ya parece que todo va regresando a la normalidad y en la quesería no paran de trabajar y de seguir con nuevas elaboraciones. Nos marchamos, a pesar de ser domingo ellos no paran de trabajar y José Luis tiene que regresar al campo con sus cabras. Ha sido un lujo poder conocer a estos pequeños productores y poder poner en valor sus productos.

QUESOS LA RUEDA DEL CABRIEL

Dirección: Calle Beaterio, 10.

Localidad: Villamalea (Albacete).

Teléfono: 605 170 320

WEB LA RUEDA DEL CABRIEL

 

 

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