14 edición de los premios Metrópoli…

Sin duda se están convirtiendo cada año en una referencia para conocer «el estado» de los restaurantes y chefs madrileños. Ya hemos conocido una nueva edición (Y van 14) de los Premios Metrópoli destinados a premiar a los mejores restaurantes y profesionales de Madrid.

El jurado compuesto por Rocío Navarro, Albert Solano, Joan Merlot y Fernando Point explican que el objetivo de estos premios «es hacer balance y tomarle el pulso al estado de la cosa coquinaria en la capital y sus alrededores, para señalar a aquellos restauradores y profesionales de la hostelería que han protagonizado una temporada digna de destacar».

Estos han sido los premiados de esta edición:

Restaurante del año. Dstage (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) Por primera vez en la historia de los Premios Metrópoli, un cocinero repite al frente del restaurante del año. La cosa tiene su explicación: en 2011, el galardón recaía en Club Allard, gracias, fundamentalmente, a la excelente labor de Diego Guerrero. En 2013, tras un cambio de dirección en el restaurante, el vitoriano lo abandonaba dejándolo en lo más alto y, un año después, inauguraba su propio proyecto, Dstage, que en apenas dos años de vida se ha convertido en una de las propuestas lúdico-gastronómicas más excitantes, divertidas y apasionantes de Madrid. En un local tipo loft neoyorquino, con una estética industrial y una ecléctica banda sonora, Guerrero capitanea un equipo joven y entusiasta que se entrega a la causa más allá del deber. Por el comedor, que comparte espacio con la cocina vista, desfilan dos menús degustación compuestos por platos viajeros de fusión que tocan los cinco continentes y destacan por una factura técnica tan impecable como arriesgada, con la potencia sápida siempre como principal argumento. Las interminables listas de espera para conseguir mesa dan fe del imparable éxito de un proyecto que contribuye a poner Madrid entre las principales capitales gastronómicas del mundo Menciones de Honor: A’Barra (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) y Lakasa (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior)

DSTAGE

Restaurante revelación. La Malaje (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) sólo ha sido una revelación, sino una sorpresa, y ello porque pocos conocían a Manu Urbano, durante años la discreta mano derecha de Sacha Hormaechea en su histórico bistrot madrileño, y porque menos aún sabían de la condición andaluza, y muy andaluza, de Urbano. Por ello sorprendió con una cocina bien distinta de la de Sacha, decididamente anclada en los recuerdos de una infancia cordobesa, de las recetas de su madre, Fina, y de todo el acervo de la cocina popular de la Andalucía del interior… revisado y puesto en nuestro tiempo. Y no digamos con los añadidos marineros pertinentes, como ese jurel apenas marcado a lo tataki y con pipirrana. Ello, sin hablar del respeto por los vinos generosos andaluces y muy particularmente de Montilla-Moriles a cada paso de una comida en este brillante restaurante, ambientado con mucho encanto en un rincón del Madrid de los Austrias. Menciones de Honor: Kulto y Fismuler  (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior)

MALAJE

Restaurante de cocina tradicional (ex aequo). Surtopía. El sanluqueño José Calleja siempre ha dado un toque personal a su Surtopía, verdadera embajada del Marco de Jerez en Madrid desde hace un lustro, pero desde el verano pasado lo ha acentuado aún más con guiños frecuentes a los nuevos aires exóticos que hoy impregnan la cocina en Madrid… aunque sin perder nunca su andalucismo inconfundible, muy canónico en platos como una ensaladilla de carabinero, mahonesa escabechá y grisinis de oliva o un marrajo (tiburón frecuente en el golfo de Cádiz que pocas veces vemos en la capital) en escabeche de oloroso, espárragos y zanahoria, y más irreverente en un maki de papas de Sanlúcar aliñás con melva canutera de Barbate. Sal Negra. Representa la culminación de las carreras de dos socios que encarnan la mejor tradición mesonera de Madrid: en sala, José de la Cruz, que durante tanto tiempo conocimos llevando a la perfección la de El Almirez, y en la cocina, Paco Pereiro, responsable de la de Combarro a lo largo de los últimos 30 años. El resultado es algo nuevo, no un remedo de sus antiguas casas, con guiños actuales (pulpo a la brasa con mango), y a la vez grandes productos y sabores de siempre: rape con gambas rojas y pimientos, dados de solomillo al ajillo… Para clientes de todas las edades.

surtopia

Restaurante de cocina extranjera. Kena. Natural de Iquitos, en la Amazonía peruana, Luis Arévalo cuenta con una amplia trayectoria a sus espaldas: Kabuki, 19 Sushi Bar, Nikkei 225, y desde 2013, su propio proyecto, Kena que primero se situaba en La Guindalera y, desde finales 2015, ocupa un espacioso local del barrio de Salamanca decorado por Ignacio García de Vinuesa. Con una perfecta técnica de sushiman, Arévalo apuesta por una singular combinación de las gastronomías japonesa y peruana, complementadas y enriquecidas con una selección de productos ibéricos, tanto de la tierra como del mar. Su menú omakase, que varía diariamente, es una invitación a un excitante viaje repleto de aromas, sabores y texturas tan sorprendentes como deslumbrantes. Menciones de Honor: Gioia y El Flaco.

kena

Restaurante de fuera de Madrid. El Invernadero (Collado Mediano). Si en su anterior restaurante de Aranjuez, Rodrigo de la Calle ya se había mostrado como un chef rompedor, provocador y atrevido al explorar las posibilidades de la gastrobotánica, en su nuevo comedor serrano (un cubo acristalado en el jardín de un hotel con encanto) ha llevado sus ideas hasta el límite del paroxismo: un único menú que varía cada día en función de la temporada, que incluye 20 pases y está compuesto por un centenar de vegetales. Sin carta de vinos ni camareros (los cocineros ejercen como tales), es una de las propuestas más apasionantes, originales e inclasificables de cuantas se pueden encontrar no sólo en Madrid, sino en el mundo. Mención de Honor: A’Kangas by Urrechu (Alcobendas).

invernadero

Bar de tapas o enoteca. La Fisna. El pasado mes de febrero, Delia Baeza e Iñaki Gómez convirtieron La Fisna, dinámica bodeguita de la calle Doctor Fourquet, en una preciosa enoteca (construida sobre los cimientos clásicos de la antigua Casa Donato) que aúna degustación, venta y picoteo en el mismo espacio. En su haber, más de 250 referencias vinícolas, expresivas y con carácter, entre las que sobresalen las francesas (Borgoña y pequeños productores de Champagne). Además, hasta 40 etiquetas por copas y una propuesta gastronómica sencilla pero cuidada: rilletes de oca, escabeche casero de pollo de corral, carrilleras al Oporto, salmorejo de tomate ecológico, butifarra blanca de Cal’Rovira… Menciones de Honor: Bodegas Rosell y Casa Macareno.

fisna

Más que un restaurante. Florida Retiro (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) Construido en 1814 y convertido en pabellón de caza del rey Fernando VII, prestó servicio como salón de té del gran Madrid y, décadas después, pasó a ser la sala de fiestas más cotizada del posfranquismo… El pasado mes de octubre, tras tres años cerrado y una completa reforma, reabrió sus puertas Florida Retiro, la versión siglo XXI del mítico Florida Park. El desafío, aunque apasionante, no ha sido sencillo: recuperar el espíritu noctámbulo, bohemio y canalla del pasado pero aderezado con una propuesta gastronómica de alto nivel dirigida por el chef ejecutivo Joaquín Felipe. Y la diversidad de experiencias como pilar principal que sustenta el proyecto: restaurante gastronómico, show con cena incluida, bar de tapas, mercado de picoteo, coctelería… Todo, en el precioso parque capitalino.

florida

Mejor tienda (ex aequo). Hermanos Gómez Ortiz. Higinio Gómez Ortiz es el rey madrileño de las aves, el hombre que provee de volatería y caza a los mejores comedores de la Península. Curtido en los mercados de la Villa (Puerta Bonita, Barceló, Magallanes), hace poco él y su hermano Juan Antonio trasladaron su puesto al Mercado de Vallehermoso, donde chefs ilustres hacen cola con señoras del barrio en busca de pollos de Cal Rovira, patos de Challans, huevos exóticos y cortes marca ya de la casa, como las chuletillas de conejo o el sot l’y laisse. Decir que es un buscador de productos excelsos sería quedarse corto. Cocinero y gastrónomo, practica un servicio de postventa que incluye dar recetas a sus clientes y comprobar que las elaboran debidamente. ¡Cuidado con defraudarle!. Mamá Framboise. Alejandro Montes es un treintañero asturiano que ha conquistado el paladar goloso capitalino con Mamá Framboise, hoy con siete puntos de venta, desde su local fundacional en Fernando VI pasando por Platea. Influido hasta la médula por la escuela repostera parisina (Hermé, Michalak, Conticini), ha marcado la diferencia con su visión de la pastelería ligera, colorida, sabrosa y no excesivamente dulzona, que reivindica la materia prima y los sabores puros. Y su inquietud se traslada a zumos, ensaladas y tartaletas saladas. Pero nosotros seguimos locos con sus sutiles macarons.

mercados

Mejor decoración. Fismuler  (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) El último proyecto de Nino Redruello sorprende con una decoración austera, firmada por su hermano Ignacio y la arquitecta Alejandra Pombo. El local cuenta con 400 m2 distribuidos en dos salas diáfanas, estilo obra inconclusa: paredes desnudas de yeso y adobe, mobiliario de derribo, tonos sombra… Destacan dos mesas corridas y un semirreservado en el patio interior, con bombillas de filamento de carbono. Menciones de Honor: Amazónico (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) Bibo  (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior)

fismuler

Cocinero en progresión. Omar Malpartida (Tiradito & Pisco Bar). En apenas tres años al frente de Tiradito & Pisco Bar, donde aterrizó con 26 de la mano del cocinero andino Jaime Pesaque, el chef peruano Omar Malpartida se ha convertido en una de las grandes promesas de la gastronomía de su país natal. Gracias a su formación clásica en la escuela limeña de Le Cordon Bleu y a su conocimiento profundo de productos y tradiciones de ese fenómeno que es la cocina de Perú (aprendió a cocinar con su abuela, en la sierra de Huánuco), la propuesta culinaria de Malpartida no resulta ni reiterativa ni estereotipada. En su menú se mezclan ingredientes autóctonos de tres regiones peruanas (sierra, costa y selva; sembrados y cosechados en el huerto propio segoviano) que toman forma en platos elaborados con técnicas ancestrales y modernas: patacones, tartar de entrecot madurado, anticucho de corazón con ají panca rostizado, cuadril en adobo de hierbas andinas… En los últimos meses, además de investigar la producción de fermentos y chichas (bebidas alcohólicas no destiladas, elaboradas con maíz y otros cereales), compagina su actividad con otros dos locales de corte más informal pero similar esencia: Barra M y Chambi-Buns y Sánguches del Mundo.

tiradito

Mejor maître. Jesús Medina (Dantxari). Una de las razones del fulgurante éxito de la taberna vasca Dantxari, cuando abrió en 1997, era el perfecto binomio que formaban en sala el veterano Eduardo Navarrina y el joven Jesús Medina. Navarrina, que obtuvo el primer Premio Metrópoli al Mejor Maître en 2003, ya está jubilado y ahora es Medina quien se mantiene al frente del negocio, que acaba de cumplir 20 años, con la ayuda de su hermano Manolo. Nacido en Mengíbar (Jaén) en 1964, se formó en el Hotel-Escuela Bellamar de Marbella y luego pasó por Paradores y restaurantes como Paradís, Jaun de Alzate y Gaztelupe, desde el que dio el salto a Dantxari, donde en cada servicio da una lección de saber estar y de adaptación a los tiempos que corren, combinando un impecable dominio de los parámetros más, digamos, tradicionales con una informalidad y una cercanía que consiguen que la alta gastronomía y el espíritu tabernario cohabiten en perfecta armonía, para solaz de su fiel clientela.

medina

Mejor sumiller. David Villalón (Angelita). De una familia zamorana de cuyos huertos salen los mejores tomates de España son los hermanos Mario y David Villalón, que convirtieron un semisótano junto a un aparcamiento de Serrano en Meca culinaria y enófila y, en 2016, trasladaron sus conocimientos y su pasión a Angelita, bar de vinos antes aun que restaurante. David es muy joven pero ya muy experto, uno de los más finos catadores de España, y un sumiller de una nueva escuela, la que se adentra en territorios olvidados o muy nuevos y sabe entusiasmar al cliente: los renacidos vinos generosos andaluces, las zonas vitícolas que pasan del granel o del abandono a los vinos de terruño y autenticidad, como la sierra de Gredos o la Ribeira Sacra… Y no digamos la apabullante oferta de borgoñas viejos (hasta verticales de varias añadas de un mismo vino) dentro de una bodega con más de 500 referencias, y una oferta diariamente cambiante de más de 30 vinos por copas.

villalon

Toda una vida Madrid. Luis Roldán. El próximo mes se cortará la coleta tras cinco décadas de magisterio en el circuito castizo del trago y el bocado. Para este andaluz más madrileño que un bocata de calamares, el tiempo se ha ido volando, desde sus inicios en las boîtes de los 70, pasando por su etapa en la pionera cadena de enotecas Buen Provecho, al lado del visionario Rafael Rincón, o la aventura de abrir Ábaco junto a su socio de tantos años Jesús Vila (RIP), en un sotanillo pegado al Teatro de la Zarzuela. En Metrópoli le hemos tenido siempre entre nuestros mesoneros de referencia. Sobre todo desde que abrió, en agosto de 1995, El Quinto Vino: esa tasca ilustrada escondida en Tetuán, donde tantos aspirantes a gourmetistas y enochalados del Foro aprendimos a beber morapio y a comer las ya legendarias croquetas de cocido de Esperanza junto con otras tapas icónicas (anchoas con piparras, berenjenas con salmorejo, montado de pringá), acodados en su barra de zinc o escondidos en ese privado al cual sólo los iniciados tenían derecho a acceder por una puerta falsa del servicio de caballeros. «Llévame a almorzar a un sitio al que yo nunca podría ir», me desafió un día Ferrán Adrià. Así que fuimos al speak-easy de Luis, que le trató con la misma retranca cómplice que a los habituales, cuyas fotos inundan las paredes azulejadas de este localito extravagante. Decorado con cientos de botellas vacías ingeridas por los parroquianos, El Quinto Vino ha sido siempre el reflejo de su propietario: un anfitrión perspicaz y tolerante, un tabernero risueño -no le llamen sumiller- con modales de filósofo canalla. Defensor de sabores ancestrales, promotor de pequeñas bodegas y regiones vinícolas emergentes, verdadero devoto del Jerez… Roldán es quizá el último de esos superhéroes de barrio a los que cantó Kiko Veneno. Acaso cierre el restorán de su vida, pero jamás se quitará el mandil.

roldan

Toda una vida Mundo. Carles Gaig. Es, por una parte, el continuador de una tradición mesonera familiar con siglo y medio de historia y, por otra, uno de los miembros destacados de aquella generación que en los años 70 abrió las cocinas populares españolas al mundo, viajó, conectó con la nouvelle cuisine que estaba revolucionando el panorama gastronómico, y empezó a hacer una gran cocina propia y moderna a la vez. La Taberna d’en Gaig, en el popular barrio de Horta, se fundó en 1869 y allí, entre recetas de su madre y hasta de su bisabuela, se formó el joven Gaig. Servían una cocina burguesa tradicional, con un plato estrella, esos canelones que aportaron ese toque italianizante a la cocina familiar barcelonesa desarrollada a lo largo del siglo XIX, y que a lo largo de los años han seguido saliendo de las perolas de cada uno de los restaurantes de Carles, como muestra -que sus clientes adoran- de fidelidad a sus orígenes. Lo que inició la evolución del joven cocinero fueron sus viajes a los lugares donde triunfaba la nueva escuela, la del retorno a los sabores y las texturas sin trampas ni maquillajes ni salsas pesadas: a Lyon para conocer a Paul Bocuse, a Lausana para conocer a Frédy Girardet, a San Sebastián para conocer a Juan Mari Arzak… Y la taberna de Horta, sin perder autenticidad ni identidad, se convirtió en un gran restaurante, en uno de los motores de la renovación culinaria en Cataluña. Además, mientras otras figuras barcelonesas de la época desarrollaban un nuevo barroquismo, él se mantuvo y se mantiene, hoy en su Gaig del Ensanche, fiel a su principio de sencillez, depuración y culto al producto sin la menor concesión: «Más de tres elementos son multitud en un plato».

gaig

Toda una vida Mundo. Fulvio Pierangelini. Es el chef italiano más indómito que se conoce. Por su carácter intratable, puede recordar a Maximin o Veyrat. Por su look de rock star circa 1970, a Marco Pierre White o Iñaki Aizpitarte. Por su reivindicación de lo manual sobre los aparatos, a Santamaría, Marcon o Goujon. Por su alergia al show business y su introspección humanista, a Michel Bras. Por su decisión de retirarse en la cúspide, a Robuchon, Girardet o Roellinger… «El día que ya no me divertí, inicié un exilio voluntario», declaró en 2008. Por entonces, su Gambero Rosso (San Vicenzo, Toscana) contaba con dos estrellas Michelin y figuraba en el puesto 12 del 50 Best. Cocinero autodidacta, había aprendido el oficio trabajando en hoteles para pagarse las clases de Ciencias Políticas. Cuando abrió su restorantito en un pueblo costero lejos de los circuitos turísticos, no sabía que existían las guías gastronómicas. Así que alucinó cuando la biblia roja le concedió el primer macarrón. Entre 1980 y 2008, no se subió a un avión y sólo salió de su comarca para visitar al maestro provenzal Roger Vergé, que le animó a liberar su creatividad sin perder el enfoque artesanal. Ni tecnología coquinaria ni recetas en Internet ni agencia de prensa. El restaurador anacoreta que redujo el número de comensales al mínimo (18) con la esperanza de «acabar sirviendo sólo una mesa» nunca ha querido jugar en esa liga. Autor de platos como el puré de garbanzos con gambas rojas o la vieira con hinojo y mortadella, lo suyo ha sido siempre de una sencillez casi ofensiva, de un minimalismo desarmante. Lejos de esas redes sociales que tanto odia, este monstruo sagrado de la cocina transalpina descubre hoy, a los 64 años, la diversión de ciertas asesorías alimenticias (Rocco Fortes Hoteles) o de impartir su peculiar doctrina en algún foro escogido. Y sigue, dice, buscando su destino…

fabio

 

Texto Metrópoli: Albert Solano, Fernando Point, Rocío Navarro, J.M. Bellver, Loli Santamaría y Joan Merlot.

Fotos Metrópoli: Ángel Navarrete, Olmo Calvo, Estanis Nuñez, Bernardo Díaz, Luis de las Alas, Sergio Enriquez-Nistal y Sergio González Valero.

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