Libros recomendados: Platos con Firma (Planeta Gastro)

Siempre es un placer poder recomendar un libro gastronómico, en este caso se trata de Platos con Firma de la editorial especializada en gastronomía Planeta Gastro. En este libro se rinde homenaje a los platos más emblemáticos e influyentes de los últimos trescientos años, desde los primeros restaurantes del siglo XVIII hasta el escenario gastronómico actual…

Platos con firma está organizado cronológicamente, y el resultado es un libro de cocina único y un fascinante recorrido cultural a través de los grandes platos de la historia.
La obra ha sido dirigida por un grupo de galardonados expertos gastronómicos internacionales, que
han seleccionado entre todos una antología de más de 200 platos de los mejores restaurantes del
mundo, todos ellas recetas que han marcado el devenir de la gastronomía y han sentado las bases
de la restauración tal y como la conocemos hoy en día.

Cada uno de los 200 platos seleccionados se acompañan con una breve historia de cuándo y por qué se crearon y lo que han representado en la historia de la gastronomía.

Platos con firma revela los secretos mejor guardados de platos tan icónicos como las patatas suflés, la Ensalada César del hotel Caesar’s Place, la Sopa de trufas Elysée de Paul Bocuse, los Huevos Benedict del hotel Waldorf, los Macarons de Pierre Hermé… No falta una representación de algunas de las creaciones más célebres de chefs españoles como Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran y Albert Adrià o Bittor Arginzoniz (Etxebarri). Los textos explicativos de los platos vienen acompañados de magníficas y originales ilustraciones, incluyendo al final del libro las recetas originales de cada plato escogido.

Un par de ejemplos de platos emblemáticos:

ENSALADA CÉSAR

La necesidad es la madre de la invención. Esta ensalada, sencilla pero cautivadora, se preparó, supuestamente, el 4 de julio de 1924, cuando el restaurante en Tijuana del chef de origen italiano César Cardini de San Diego fue invadido por estadounidenses en busca de alcohol durante la Ley Seca.
Cardini, de formación francesa, echó mano de lo que le quedaba en la cocina: lechuga romana, huevo crudo, picatostes, salsa Worcestershire, parmesano, zumo de limón y aceite de oliva, y lo dispuso en un gran bol de madera para que pareciera más llamativo. Los cogollos de lechuga recubiertos con el aderezo umami, originalmente destinado a aperitivos, se hicieron tan populares que el restaurante se convirtió en
una atracción turística. En 1948, Cardini tuvo que patentar la receta de su salsa, que él y su hija Rosa comenzaron a envasar y a vender en Los Ángeles.

En 1953 un grupo de cocineros franceses consideraron la ensalada César el plato estadounidense más importante de los últimos cincuenta años. Y surgió la polémica: el hermano de Cardini, Alex, afirmó que, aunque su hermano había creado la salsa, él había sido el primero en preparar la ensalada para los pilotos con base en San Diego. (La llamada «ensalada del aviador», que utilizaba zumo de lima y ajo con anchoas en lugar de salsa Worcestershire). Otro cocinero del restaurante también reclamó la autoría del plato, asegurando haber adaptado la receta de su madre.

Las numerosas historias que hay detrás de la ensalada César no tienen parangón con las infinitas variantes, siendo la más reciente la versión de 2007 en la que Joshua McFadden, entonces chef de Franny’s en Brooklyn, Nueva York, cambió la lechuga romana por kale.

PASTEL DE KABRARROKA 

Este es el plato que definió e hizo saltar la chispa de la genialidad de la alta cocina española. El joven chef vasco, que en 1966 empezó a trabajar en las cocinas del restaurante familiar de San Sebastián, con más de 120 años de historia, bajo la dirección de su madre, quería elevar la comida de la zona al nivel de la alta cocina internacional, una Nueva Cocina Vasca, a la altura del movimiento de la Nouvelle Cuisine, que había surgido como un desafío a la cocina tradicional francesa. Arzak, inspirado por chefs como Paul Bocuse, estudió los ingredientes sencillos, las técnicas tradicionales y la presentación sin adornos que hacían
de la cocina vasca algo tan especial, y se dispuso a adaptarlos.

Separó cinco mesas y creó su propio mini-restaurante para servir sus creaciones, pero, según cuenta, no fue nadie. Se le ocurrió utilizar cabracho, un pez del Cantábrico que se utilizaba para hacer caldo, y lo trituró hasta que obtuvo una base con la que hacer una elegante terrina. Esta ligera y refinada fusión entre lo vasco y lo francés puso el nuevo estilo de cocina de Arzak en el punto de mira. El plato evolucionó a porciones del tamaño de un bocado, recubierto con hilos de pasta kataifi y forma de brocheta, para crear una especie de piruleta vanguardista.

La Nueva Cocina Vasca acababa de nacer.

La cocina de Arzak ha inspirado a chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan y Jordi Roca y José Andrés, que celebran los ingredientes locales españoles con humor y técnicas innovadoras.
Tras más de cuarenta años, el pastel de kabrarroka sigue siendo el plato más copiado en los restaurantes y los bares de tapas españoles. También se vende envasado en supermercados. Su hija, Elena Arzak, la cuarta generación de cocineros de la familia, ha mantenido las estrellas Michelin del restaurante.

Sin duda un libro para los amantes de la gastronomía… 

PLATOS CON FIRMA
(Varios autores)
Editorial: Planeta Gastro
Temática: Cocina | Chefs
Cocina | Recetas
Colección: Grandes chefs
Traductor: Cillero de Motta, S.L.
Número de páginas: 452

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