CHEF JUAN MATÍAS

La nueva carta de “Iztac”, auténtica cocina mexicana en Madrid…

Hace tiempo que visité el restaurante mexicano Iztac (Noviembre 2019) y me sorprendió mucho su cocina, alejada de todos los tópicos que encuentras en la mayoría de restaurantes (pincha aquí para leer aquella crónica). Ahora he regresado para probar la nueva carta y de nuevo he vuelto a quedar fascinado con su cocina, nuevo platos pero la misma filosofía: sorprender a los clientes con platos mexicanos que no encontrarán en otros restaurantes…

Una carta que han preparado Jorge Vázquez (propietario) y el chef Juan Matías, que no ha sido fácil diseñar, el propio Jorge nos contaba “cuando decidimos hacer el primer borrador de la carta fue en enero, hemos tardado casi cinco meses en poder decir: ¡ya estamos listos! La primera duda era… ¿Qué quitamos? Esa fue la primera negociación que tuve que hacer con el chef, porque a ver como explicas al cliente que le quitas de la carta su plato preferido, pero creo que no nos equivocamos, arriesgamos pero cuando al cliente le ofreces platos nuevos y los pruebas ya se convierten también en sus favoritos”…

A los clientes que se quejan de que cambiamos casi toda la carta les diría: Si hay algún plato de la carta que te fascina… ¡ven más a menudo! y no esperes a que lo quitemos de la carta.

Jorge nos hizo toda una declaración de intenciones: “Lo que hemos intentado es alejarnos de lo convencional, hemos elegidos platos que no puedan comparar con otros restaurantes parecidos, no digo que seamos ni mejores, ni peores, somos diferentes. Hay tanta diversidad en México que podríamos estar probando platos diferentes y no acabaríamos nunca. Al haber 32 estados y 9 zonas gastronómicas imagina la diferencia que hay desde Tijuana a Playa del Carmen, un País cuatro veces más grande que España”.

iztac chef

La nueva carta…

¿Damos una vuelta por la nueva carta? Lo primero que pude probar fue un Gazpacho de Aguacate con Gelatina de Menta, Pepino y crujiente de Maíz con Chipotle, se llama Gazpacho para diferenciarlo aunque es más bien una textura de crema, un plato muy refrescante que aguantará en carta hasta después del verano…

iztac gazpacho

El siguiente plato sería una Ensalada César, con la Lechuga a la brasa con una tostada de pan sobre la que irá una Vieira a la plancha (la ensalada César original no contiene pollo). Aunque parezca curioso la Ensalada César es originaria de Tijuana (México), el inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el platillo se nombró ensalada César en honor al dueño y también cocinero César Cardini.

iztac ensalada

Un plato que sorprenderá a más de uno es el nuevo Taco, que preparan con un crujiente de “zarajo” en tiras finas y muy crujiente, con Cebolla morada y Cilantro,

iztac taco

En pescados también encontramos muchos platos sorprendentes como la Corvina con salsa de Chiplote (Un chile seco y ahumado. Hay dos tipos diferentes de chiles chipotles: el más grande, Chile meco marrón, el que utilizan, y el más pequeño, de color púrpura: Chile morita) con unas Patatas enanas y una hoja de Crisantemo en tempura. Impresionante el punto de la Corvina, cocinada perfecta…

iztac corvina

Dimos paso a las carnes con este magret de Pato con Pipian blanco (El pipián es un platillo típico del estado de Puebla que tiene muchísimas versiones y generalmente se acompaña con Pollo. Aquí lo acompañan con Pato y lo preparan en vez de con semilla de calabaza se hace con semilla de Sésamo)

iztac pato

La Costilla salada de Ternera de Sonora (preparada a baja temperatura durante 18 horas) la acompañan de un Chile relleno de queso salteado con ajo y salsa de soja, Cebolla encurtido y que sirven con de Pan de Elote (Conocido también como torta de jojoto, un dulce que se hace a partir de los granos de maíz en varios países de América Latina) aquí lo preparan con un toque Jalapeño y Epazote para que quede salado…

iztac carne

Un milhojas de Mazapán elaborado con Cacahuete tostado y azúcar en vez de Almendra, con crema de Chocolate Chiapaneco y un helado de Albaricoque

iztac chocolate

Mouse de Mango con Gelatina de Mango y Galleta de Coco…

iztac mango

Carta líquida…

La parte líquida de Iztac es igualmente cautivadora y rotunda. A sus obligatorias Margaritas (para muchos, las mejores de Madrid), se suma la coctelería más especializada, cervezas mexicanas, micheladas, vinos mexicanos y nacionales y una buena selección de tequilas y mezcales con la que realzar cada uno de los platos.

Sobre Iztac…

El espacio recibe su nombre de la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl. Una historia de amor ambientada en el esplendor del Imperio Azteca que relata la tragedia de estos dos enamorados. Dominado el valle de México por los aztecas, numerosos pueblos vecinos, cansados de pagar el tributo obligatorio, deciden luchar por la libertad del pueblo. Uno de ellos, el cacique de los tlaxcaltecas, padre de la joven y bella protagonista, Iztaccíhuatl, depositó su confianza en el joven guerrero prometido de su hija, Popocatépetl, para liderar su pueblo.

Popocatépetl parte a la batalla con la promesa de tomar la mano de Iztaccíhuatl si regresaba victorioso de la batalla. Al poco tiempo, un rival del joven, celoso del amor que ambos se profesan, confiesa a Iztaccíhuatl que su amado había muerto durante el combate. Abatida por la tristeza y sin saber que era mentira, Iztaccíhuatl muere. Un hecho que Popocatépetl desconoce hasta su regreso. Entristecido por la noticia, decide honrar su amor y manda construir una gran tumba ante el sol amontonando diez cerros formando una montaña.En brazos carga el cuerpo de su enamorada hasta la cima. Una vez allí, el joven lo recostó sobre el suelo y le dio un beso póstumo. Con una antorcha en la mano se arrodilla junto a su amada para velar por su sueño eterno. Desde entonces permanecen juntos uno frente al otro.

Con el paso del tiempo y con la nieve cubriendo sus cuerpos, los jóvenes se convierten en dos grandes volcanes que seguirán así eternamente. La leyenda añade que cada vez que Popocatépetl se acuerda de Iztaccíhuatl el volcán arroja cenizas en un símil a la pasión eterna de su antorcha echando humo.

RESTAURANTE IZTAC

Dirección: Plaza de la República del Ecuador, 4

Zona: Príncipe de Vergara (Madrid)

Teléfono: 910 090 235

WEB RTE IZTAC

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