Visita a la montanera de “Navarretinto” en Membrío (Cáceres)…

Las empresas de productos ibéricos están sufriendo también los efectos de esta terrible pandemia. El confinamiento, el posterior cierre de los restaurantes (en Madrid, por ejemplo, hay un 30 % de restaurantes que no han abierto sus puertas desde Marzo) y la falta de turistas (que consumían en grandes cantidades jamón ibérico) han golpeado con fuerza a este colectivo que está viviendo un auténtico drama. Para hacerse una idea en Navarretinto, una de las empresas especializadas en productoos ibéricos, de los 1500 animales que se sacrificaron el año pasado se han pasado a los 1000 de este año. Era hora de conocer el problema sobre el terreno y Planeta en Conserva ha estado en una de las montaneras organizadas por esta marca de productos ibéricos…

Hemos podido conocer una de las fincas que utilizan para las montaneras, La Nora, en las dehesas de Membrío (Cáceres), lindando casi con Portugal, área de monte que además ostenta la certificación internacional PFEC, en gestión forestal sostenible. Aquí, sus cerdos de bellota 100% ibéricos desarrollan su segunda fase de crianza, la montanera, donde se alimentan exclusivamente de bellota y pasto. Engordan entre 45-70 kilos.

También poseen una finca muy cerca, en Talarrubias (Badajoz), calificada como de selección especial, donde se desarrolla la primera fase de cría del animal, de unos seis meses. Aquí interviene más la selección genética, donde Navarretinto ha destacado por su innovación y desarrollo. Es decir, el área que tienen más dominada. Por eso, otra de sus vías de negocio es la venta de hembras reproductoras de seis meses.

Comenzaba la jornada…

En la finca nos reciben el embajador del jamón ibérico Florencio Sanchidrián, un maestro en el corte a cuchillo del jamón y que ha convertido en “arte” este oficio y Salvador Pereira, presidente de Navarretinto, que nos explicaban que efectivamente, el ibérico está afrontando su año más duro con una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la “calidad excepcional de la bellota, cuya maduración se vio favorecida por las lluvias de octubre y noviembre”, según explicaba Florencio Sanchidrián.

Sin embargo, el precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%. “Hemos pasado de vender lechonas de seis meses de 375 € a 190 €”, apunta Salvador Pereira, desde su granja, calificada como Protección Sanitaria Especial y Selección Genética, Navarretinto suministra hembras reproductoras a otros productores. “El pienso ha subido un 26%, con lo que el importe de los animales ya ni compensa su alimentación”, añade como agravante de una crisis que sólo podrá aliviarse con “ayudas económicas directas”.

Pudimos recorrer con Salvador y Florencio parte de la finca y ver como las piaras de cerdos ibéricos recorren libremente estos preciosos parajes repletos de bellotas de la mejor calidad, pasando además por las centenarias zahúrdas de piedra, donde siglos atrás nacía y se criaba el ganado porcino. Estos cercados forman parte del patrimonio histórico del campo extremeño.

Productores en peligro…

Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta tres años después de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se reducen para que no se acumule más producto en bodega. Desde 2000, Navarretinto cría exclusivamente cerdos de bellota 100% ibéricos, de máxima pureza genética. Los restaurantes son su principal cliente, pero “muchos han desaparecido”. Su añada 2020 dará 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos, 3.000 menos que la 2019.
Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España generada por los cierres y limitaciones de bares y restaurantes, acrecentada también por el descenso del poder adquisitivo del consumidor. La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los sacrificios se concentran en entre la segunda quincena de enero y primera de febrero porque el cerdo ibérico ya ha engordado hasta su punto óptimo.

Y como no podía ser de otra manera y bajo una encina Florencio Sanchidrián nos preparó una cata magistral con una paleta de bellota y un jamón ibérico 100%

La cata…

La Paleta de bellota 100% ibérico procede de animales con más de 22 meses de edad y 160 kilos de peso. A las paletas les añaden simplemente sal marina y, tras un breve período de salazón pasan primero al secadero y posteriormente a bodega. En total, más de 24 meses de curación y maduración, a lo largo de los cuales se produce, además de los cambios químicos y formación de los compuestos aromáticos, una merma alrededor del 35% de su peso en fresco.

Son característicos de las paletas de bellota 100 % ibéricas de Navarretinto la pata negra, sinónimo de la autenticidad de su genética y la caña fina. Entre sus atributos, el “flavour” (olor, gusto y textura combinados), el magro brillante y la fluidez de la grasa son inconfundibles y hacen que, cuando se degusta, dé lugar a una serie de percepciones sensoriales que despiertan los sentidos, realzando su insuperable “bouquet”.

Para algunos “catadores experimentados”, las características organolépticas de la paleta son muy similares, e incluso superiores a las del jamón.

Y un Jamón de bellota 100% ibérico, la pieza noble por excelencia. Procede de animales con más de 22 meses de edad y 160 kilos de peso. A los jamones les añaden simplemente sal marina y, tras un breve período de salazón pasan primero a secadero y posteriormente a bodega. En total, más de 36 meses de curación y maduración, a lo largo de los cuales se producen, además de los cambios químicos y formación de los compuestos aromáticos, una merma alrededor del 35% de su peso en fresco.

Son característicos de los jamones de bellota 100 % ibéricos de Navarretinto la pata negra, sinónimo de la autenticidad de su genética y la caña fina. Entre sus atributos, el “flavour” (olor, gusto y textura combinados), el magro brillante y la fluidez de la grasa son inconfundibles y hacen que, cuando se degusta, dé lugar a una serie de percepciones sensoriales que despiertan los sentidos, realzando su insuperable “bouquet”.

Todos los medios allí presentes, entre los que no faltó Planeta en Conserva, atentos a las indicaciones del maestro y preparados para llevarse la mejor instantánea del momento…

Tanto el maestro cortador y embajador del jamón ibérico Florencio Sanchidrián como Salvador Pereira, presidente de Navarretinto estuvieron atentos para responder todas las dudas y cuestiones de los periodistas invitados…

En la montanera también nos acompañó la hija de Salvador, Marisol Pereira, Consejera Delegada de Navarretinto

La visita terminaba con un guiso campero al Aire libre, que ponía fin a una interesante jornada gastronómica…

Otros productos Navarretinto…

Aparte de su Jamón de bellota 100% ibérico y de su Paleta de bellota 100% ibérico loncheados, encontramos otros productos ibéricos como la Presa de Bellota, el Lomo embuchado, el Chorizo y el Salchichón ibéricos (todos 100% ibéricos)

Desde Aquí puedes acceder a su Tienda Online

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