«Poncelet Cheese Bar» y Andrés Madrigal juntos en «La carta de la Naturaleza»…

Parece que se empiezan a activar las presentaciones y los eventos gastronómicos. Poco a poco, y pese a los rebrotes del virus, comenzamos a ver un halo de luz en el fondo del túnel. El otro día me llegaba una invitación para acudir al Poncelet Cheese Bar, uno de los locales referencia para los amantes del queso, que presentaban su nueva carta, un proyecto gastronómico a manos del reconocido chef Andrés Madrigal, quien había elaborado a través de sus platos un auténtico homenaje a la propia naturaleza… ¿Andrés Madrigal? Ni me lo planteé. Me acerqué con ganas de darle un abrazo pensando que hacía cuatro años que no nos veíamos (él se marchó a Panamá a poner en marcha varios proyectos gastronómicos), pues resultó que Andrés llevaba más de siete años lejos de nuestra ciudad, aunque ha seguido haciendo viajes esporádicos…

Siguiendo escrupulosamente todos los protocolos Covid, en el restaurante de José Abascal nos habían dispuesto en mesas individuales, todas separadas, y en un extremo el Chef Andrés Madrigal y todo el equipo de Poncelet. La encargada de darnos la bienvenida fue Yolanda Segura, gerente ejecutiva de Poncelet, que nos explicaba el motivo de la reunión de varios periodistas del medio… “Con este proyecto hemos querido poner en valor el gran trabajo de todos los maestros queseros que a lo largo de nuestra trayectoria han confiado y trabajado con nosotros, resaltando cada producto. Conectar con la naturaleza a través de cada ingrediente y su sabor, conociendo de primera mano la historia y el origen de cada uno de ellos, porque solo cuando se conoce cómo se trabajan los quesos se puede respetar un producto”

Se cumplen 15 años desde la fundación de este entramado empresarial dedicado al queso tradicional en Madrid. El primero de otros que van llegando poco a poco. Yolanda Segura, su gerente ejecutiva nos contó: “comenzamos 2020 con toda la ilusión de poder celebrar nuestro 15 aniversario; son muchos años de esfuerzo y tenemos mucho que celebrar, pero las circunstancias no nos han dejado hacerlo. Por ello, hemos aprovechado este confinamiento para renovar nuestras instalaciones, dando una visión más moderna, respetando lo más característico del local como nuestro jardín vertical, el primero que hubo en un espacio cerrado como nuestro restaurante, a la vez que ampliábamos nuestro equipo”.

Foto de la web de Poncelet
foto de la web de Poncelet

Ya que además de la incorporación de Andrés como asesor gastronómico, se ha incorporado como Chef Ejecutivo Carlos Sierra, que se une a la gran familia liderada por Tony Elbar, “En Poncelet siempre hemos trabajado con buenos productos, conociendo de primera mano todas las queserías con las que trabajamos, viendo cómo cuidan y protegen a los animales, la calidad y exclusividad también tiene su público y seguiremos trabajando por dar a conocer este maravilloso mundo de la cultura del queso, mostrando como es el ingrediente principal en cualquier tipo de cocina”, indica Segura.

Para Madrigal se trata de una nueva oportunidad para volver a Madrid, a través de un producto y un restaurante tan característico como Poncelet Cheese Bar: “Este proyecto me ha permitido aprender y descubrir el apasionante mundo del queso, de la leche, de los animales, un contacto puro con la naturaleza a través de la cocina”.
Comenzamos a dar un repaso a ese nuevo menú, lo primero que hay que destacar es que nos prepararon un buen maridaje con vinos muy acertados como este tinto, Pétalos 2018, uno de los vinos más demandados del Bierzo de Álvaro Palacios y Ricardo Pérez. Un tinto alabado por la crítica internacional.

Ideal para comenzar con este Taco de Cochinita Pibil con queso Harbour Blue y crema de Aguacate, empezamos con la cocina más viajera del chef. 

Y que también acompañaría este Tartar de Atún rojo con salsa Teriyaki blanco, sablee de Chocolate y Lima, Pepino chino y Queso Olavidia, una de las cosas que más me gustaron de todos los platos es lo bien integrado que estaba el Queso, en este caso esos pequeños taquitos acompañaban perfectamente al Atún… 

Para el plato de pescado este Albariño del que soy muy fan, La Trucha 2019, de la D.O. Rías Baixas.

Para otro plato más que acertado, la Corvina a la brasa con pesto calabrese y arancinni de queso sola de búfala

Y para el último plato uno de los Sauvignon Blanc más famosos que viene de Nueva Zelanda, Cloudy Bay 2018, un vino que siempre obtiene muy buena puntuaciones, con poco paso de tiempo por barrica y con un intensas notas florales y cítricas, y con un marcado perfil mineral…

Para esta Pluma ibérica al carbón con chutney de Mango, Orejones y queso Feta al barril, ideal esa combinación de dulces y salados que le aportaba la fruta y el queso Feta, aquí le supieron coger muy bien el «punto» a la Pluma porque estaba muy jugosa y no es una pieza fácil de cocinar…

La maestra quesera Isabel Fernández nos preparó una impresionante tabla de Quesos para que pudiéramos probar una amplia selección de diferentes países, texturas y leches…

El primer Queso fue La Pelta con el cuerno de la abundancia, un queso francés suave de cabra…

el segundo fue un Queso español, de León, Matalobos con Cerveza IPA en su interior, de intensidad pronunciada y de leche de oveja…

A continuación un Queso Almnäs Tegel los pies dibujados en la corteza son su sello de identidad. Un queso suizo de intensidad pronunciada y de leche de vaca…

Este fue el cuarto Queso, un Brie con Mostaza famoso Brie con Mostaza de Meaux. Este queso de vaca francés es de intensidad pronunciada… 

También un Queso Stracchino de los cortezas lavadas más cremosos. Un queso que viene de la Lombardía de intensidad fuerte y de leche de vaca… 

y por último el Jersey Blue un Queso azul suave y sutil de Suiza elaborado con leche de vaca… 

Aún quedaba llegar a la parte dulce y con el mejor de los acompañamientos, un Oremus Tokaji Aszú 2014 (3 puttonyos)

Gran postre esta Panna Cotta con escabeche de fresas, Crumble de Pistacho y Brie trufado una Panna Cotta que al no ser muy dulce marida estupendamente con todo el resto de productos que la acompaña…  

Y para finalizar dos bocados dulces: Por un lado un Alfajor de Creme Fraiche con Dulce de Leche y una Trufa de Cacao y Queso Idiazábal… Sin duda el Queso marida con casi todo…

Una jornada inolvidable la que pasé en Poncelet, primero por volver a ver a mi amigo Madrigal (al que tuve de colaborador en mi programa de radio A Vivir Madrid de la Cadena SER hace ya años, con una sección de músicas del Mundo, inolvidable), luego por descubrir este local que sin duda merece la pena conocer (yo aún no había estado porque a mi mujer no le gusta el queso, pero ya me han dicho que también hay platos sin queso por lo que repetiré pronto), por la simpatía y profesionalidad de Yolanda Segura y el buen trabajo también del equipo con Tony Elbar a la cabeza, buenos vinos y por supuesto buenos quesos de los que se encarga Isabel Fernández… ¿Qué más se puede pedir?

PONCELET CHEESE BAR

Dirección: Calle de José Abascal, 61

Zona: Plaza Gregorio Marañón (Madrid)

Teléfono: 913 99 25 50

WEB PONCELET CHEESE BAR

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