mar de merum portada

Mar de Verum, producto de lonja, cocina marinera y brasas en Málaga…

Ha sido todo un descubrimiento Mar de Verum, un restaurante de cocina marinera con el mejor producto de las lonjas españolas (Málaga, Cádiz, Huelva y Galicia) y la esencia de las brasas, que he conocido gracias a mis amigos Ángel Pardo y Pilar Candil. Este local ubicado a las afueras de Málaga y al que acuden mucho malagueños que precisamente huyen del bullicioso centro. Aquí se puede comer muy bien sin tenerse que adentrar en el centro y eso se agradece…

Lo primero que sorprende es el escaparate marino que te recibe a la entrada, difícil poder elegir entre tanto buen producto: Gambas, Ostras, Navajas, Erizos, Zamburiñas gallegas, Bogavante y varios pescados que se compran a diario en las mejores Lonjas…

mar de verum producto

La familia Berzosa, con amplia experiencia en la restauración, es la propietaria de Mar de Verum, Jorge Berzosa gerente y chef ejecutivo, explica la filosofía: «VERUM, viene del latín «Verdad» o «Verdadero» y hace referencia a la necesidad de recuperar los auténticos sabores y valores que, poco a poco, se han ido perdiendo. Verdad que encontramos también en nuestra pasión por el mar, en las lonjas escogidas y en los pescadores que nos nutren del producto que seleccionamos para nuestro restaurante».

Si estás en el Sur lo primero es tomar un generoso, Solear de Barbadillo que te transporta al primer sorbo a Sanlúcar de Barrameda. Una manzanilla fina y vieja, de carácter alegre, criada largamente en bodegas centenarias propias, repartidas por esa localidad ubicada en la desembocadura del Guadalquivir.

mar de verum solea

Para el aperitivo, una divertida Gilda de Arena, Mar y Roca, preparada a base de Anchoa, Boquerón, Percebe, Piparra y Tomates semi-secos, no había mejor manera de empezar… Para tapear, también encontramos las Anchoas de Santoña, los Boquerones en vinagre, la Ensaladilla rusa Mar de Verum con Txangurro y sus huevas, el Pulpo a la brasa, los Ibéricos, o la Ensalada de pimientos del Guadalhorce.

mar de verum gilda

Uno de esos productos que llevan la «esencia» del Mar, el Erizo, que sí lo coronas con un poco de Caviar preparas el plato perfecto.

mar de verum erizo

La comida la armonizamos con un Champagne M. Hostomme blanc de blancs grand cru que se elabora con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Blanc…

champagne

Llegaban las Quisquillas de Motril donde encontramos Finura, textura y elegancia. Las presentan en tres formatos diferentes: Cocidas, a la Brasa o en Salmuera (Semi Cruda)

mar de verum gamba

Estos platos «mar y montaña» me encantan, un Tartar de Gambón y Tuétano, un plato que combina el Tuétano a la brasa con un Tartar de Gambón con Cítricos Mediterráneos. Puro contraste de sabores y temperaturas (~180 g)

mar de verum tartar

Luego el Espárrago blanco de Tudela a la parrilla con salsa bearnesa. Un Espárrago Blanco XXL en dos texturas, confitado y marcado en parrilla. Bañado con salsa Bearnesa y copos de Almendras marcona tostadas…

esparrago a la brasa

En función de lo que se encuentra en las Lonjas, en Mar de Verum ofrecen una amplia variedad de pescados: Besugo, Rodaballo al estilo Guetaria, Urta, Pargo, la Gallineta, Rape, Lubina, Dorada, Virrey… A mí se me antojó el Salmonete a la brasa y terminado con un pilpil ¡Un producto de 10!

salmonete a la brasa

Había varios postres para elegir como la Tarta de Manzana, la de Queso, la explosión de Chocolate… Nos decidimos por un Hojaldre de Torrelavega relleno de crema pastelera y base de crema de mantequilla suave francesa (4 mini uds.)

hojaldre

Nos han quedado muchas cosas de la carta por probar: las Frituras tradicionales malagueñas que se realizan con AOVE a 180º, podemos elegir entre la fina fritura de boqueroncitos de la bahía de Málaga, de calamar de anzuelo y ali oli de ajo asado, de crujientes buchones de rosada con un toque de limón, de cazón en adobo sanluqueño, y por supuesto, hacemos la fritura de chopitos o puntillitas. Otro de los puntos fuertes son los Arroces. Trabajan con las variedades Dinamita Gran Reserva y Viejo Carnalori, de Molino Roca, este último catalogado como “El mejor arroz del mundo”. Encontramos: Arroz meloso de Carabinero, con Bogavante, de Plancton con Berberechos, Arroz campero de presa ibérica de Joselito, Arroz negro o del Senyoret.

El equipo de Mar de Verum… 

Jacobo López Milán es el jefe de cocina y cuenta con un amplio bagaje. Llegó a Mar de Verum para sacar todo el jugo del aprendizaje conseguido a lo largo de su amplia trayectoria en grandes restaurantes como: Dámaso, en Valladolid; Aponiente, en el Puerto de Santa María; y La Paloma, La Bien Aparecida y Goizeko, en Madrid.
Las brasas están controladas por Francisco Javier Fernández, que lleva en el equipo desde la etapa de Mar de Pedregalejo y cuenta con más de 30 años de experiencia en el mundo de la cocina marinera en varios restaurantes malagueños.
Celina González Aparicio y Jesús Calle Muñoz, también sumiller, son los responsables de sala de Mar de Verum. Ambos con extensa trayectoria hostelera, eran los segundos jefes en nuestro asador Verum y por su profesionalidad y responsabilidad, tomaron el timón de este nuevo proyecto como líderes del nuevo equipo de sala.

chef

Sin duda este restaurante merece otra visita, o mejor dicho, «otras» visitas. Si estás por la zona de Málaga es un imprescindible…

RESTAURANTE MAR DE MERUM

Dirección: Calle Olmos, 43

Localidad: Málaga

Teléfono: 951 666 668

WEB RTE. MAR DE MERUM

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