Madre Hizo Pan, el pan de «autor»…

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No me lo podía creer cuando el pitido del despertador me anunció a todo volumen que eran las 5 de la madrugada. Era hora de levantarse y de llegar cuanto antes a Alpedrete, el pequeño pueblo de las afueras de Madrid donde tienen el obrador Madre Hizo Pan. Las calles ya estaban puestas a esas horas, e incluso me encontré a algún iluminado corriendo por el Retiro. Recorrí los kilómetros que nos separaban con el cuerpo «cortado» del madrugón, pensando que si no llegaba antes de las seis y media era posible que no me encontrara ya nadie trabajando en el obrador, y casi casi… En cuanto llegué se estaban terminando de colocar los envíos que saldrían en ese mismo momento y los trabajadores salieron disparados a pillar la cama después de estar toda la noche trabajando.

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Jorge Pérez me paseó por el obrador, vimos las Cámaras de Fermentación, los Frigoríficos, las Amasadoras, los Hornos… «Todo esto lo hemos tenido que ir ampliando,  ahora contamos con casi 700 metros cuadrados de instalaciones, algo impensable en Madrid, por eso ubicamos en este pequeño pueblo el obrador».

Ahora Madre Hizo Pan es una empresa que se conoce, elaborando un pan «con nombre y apellidos» pero no siempre ha sido así… «Nuestros inicios han sido duros. Primero estuvimos en Los Molinos, luego en Moralzarzal y finalmente nos trasladamos aquí. Nosotros elaborábamos un pan «anónimo, sin marca» pero de muy buena calidad. Ni mi hermano Miguel Ángel ni yo pertenecíamos a este sector y necesitábamos tener algún padrino que nos abriera mercado y nos diera a conocer. Varias personas se cruzaron en nuestro camino y fueron fundamentales para nuestra expansión, por un lado Juanjo López de la «Tasquita de Enfrente» que habló con muchas personas relacionadas con la gastronomía e incluso algún importante crítico gastronómico que ha sido imprescindible para que llegaran a conocernos. También fueron muy importantes para nosotros Luis Pacheco de Gold Gourmet que fue el primero en confiar en nuestros productos y Sacha, Alberto Chicote o Juan Pozuelo que fueron los primeros clientes de renombre».

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El obrador comienza su funcionamiento a partir de las nueve de la noche, a partir de ese momento hay un ritmo frenético hasta las seis de la mañana con unas producciones muy importantes… «Sacamos unas mil piezas diarias, los fines de semana llegamos a las mil trescientas y yo calculo que con las nuevas incorporaciones llegaremos a las mil ochocientas piezas diarias, muy pronto llegaremos al máximo de elaboración sin bajar la calidad, porque somos conscientes de que no vamos a cambiar «calidad» por «cantidad». Por ejemplo, nosotros compramos la Harina en los mejores lugares asesorados por los mejores panaderos, incluso la traemos de Francia, donde hemos encontrado una harina ecológica de una calidad superior con la que elaboramos uno de nuestros panes sin aditivos, pero aún así seguimos buscando nuevos proveedores y mejores formas de optimizar el producto. Desde que mi hermano Miguel Angel estableció que la mejor estrategia era recuperar la forma de elaborar el pan como antaño, con largas fermentaciones, hechos a mano y de la manera artesana  hemos seguido fieles a nuestros principios». 

Foto del twitter de Madre Hizo Pan
Foto del twitter de Madre Hizo Pan

El pan sale de los hornos y rápidamente se va preparando para su distribución, en total cinco rutas que llevan el pan caliente, puerta a puerta, hasta sus clientes…

«Ahora tenemos como clientes a un montón de restaurantes de primera línea en Madrid como Horcher, el rte. de Rodrigo de la Calle, el Chirón, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Vaca Nostra, Arzabal… y sus clientes, al ojear la carta, descubren que el pan lo ha elaborado Madre Hizo Pan y estamos orgullosos de que en muchos de ellos se haya pasado de ofrecer un panecillo individual a servir pan cortado de mayor calidad, creo que los comensales lo están agradeciendo y tiene muy buena acogida; también estamos colocando nuestros «corners» en las mejores tiendas gourmet de la ciudad como: Gold Gourmet,  Peña (en el Mercado de Chamartín) o Mantequerías Bravo, ahora estamos orgullosos de haber conseguido colaborar con el Corte Inglés y tendremos presencia en ocho de sus tiendas Gourmet».

Entre los sueños de Jorge estaría el de que en todos los buenos restaurantes existiera, al igual que en Francia, la figura del «pannier», «Estaría bien que en los restaurantes al igual que hay entendidos en vino, como los sumilleres, existiera la figura del pannier, para aconsejar sobre los panes que hay que tomar en cada momento, sus caracteristicas, su fabricación y elaboración. Date cuenta que el pan, hace unos años no tenía identidad, ahora muchos chefs están orgullosos de tener un pan de una gran calidad y con marca. Nuestro gran objetivo es tener una buena relacion con los chefs, que sea muy cercana y así poderles transmitir nuestras ideas y escuchar sus sugerencias para seguir mejorando».

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Las bandejas y las cestas se van completando con pan recién salido del horno, cada día hay más variedades… «Nosotros trabajamos siempre con panes de gran formato, nos explica Jorge, de más de un kilo, son los que mejor pueden recoger todas las cualidades de la elaboración artesana. De nuestro horno salen piezas de Pan Gallego, de Campaña, Hogaza de León, Pan de Molde, de aceitunas, multicereales, de Centeno, de Maíz y Pasas, tenemos una barra que creo que somos los únicos de Madrid que la elaboran con una receta francesa que lleva mucho tiempo de fermentación. Es una barra con mucha hidratación y por eso tiene una larga duración».

La visita va tocando a su fin, ya no quedan ni operarios ni pan en el obrador, la intensa actividad de hace apenas unos minutos contrasta con la soledad de la nave vacía. Ahora solo queda hace algo de trabajo administrativo antes de regresar a la cama. Jorge me habla de sus próximos retos… «Vamos a estar por primer año en Madrid Fusión, para nosotros va a ser toda una aventura y queremos hacer algo rompedor, con  los chefs que apuestan con nosotros y con mucha degustación para que se conozca aún más nuestros productos. Me gustaría apostar por la parte formativa, o bien crear una escuela o conseguir acuerdos para que pudieran venir estudiantes de las Escuelas Gastronómicas, y por último conseguir algún inversor que nos ayude a crecer hasta nuestros máximos y para eso necesitamos algo más de maquinaria». 
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LISTA DE ALGUNOS RESTAURANTES DONDE ENCONTRAR EL PAN DE «MADRE HIZO PAN»:
Madre Hizo Pan sirve a varios de los mejores restaurantes de Madrid como el de Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin, Chirón (una estrella Michelin), Sacha, Horcher, La Tasquita de Enfrente, Arzábal, Vaca Nostra y un largo etcétera…
LISTA DE TIENDAS DONDE ENCONTRAR EL PAN DE «MADRE HIZO PAN»:
Mantequerías Bravo, Finca Jiménez Barbero (tienda de Guadarrama), Peña (Mercado de Chamartín, PonceleT, Cuenllas, Gold Gourmet, España en la mesa, Montepinos, Pan de Azúcar, Tiendas Gourmet El Corte Inglés.
CONTACTO:
Mail: madrehizopan@gmail.com
Teléfono: 691.243.187
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