Las mejores croquetas para “Planeta en Conserva”…

El 16 de Enero (aparte de ser mi cumpleaños) es el Día Internacional de la Croqueta, una de mis tapas favoritas y por eso era de justicia hacer una lista con las mejores croquetas del País y sobre todo en Madrid…

Casi podríamos asegurar que las croquetas son un plato originario francés, cuyo principal ingrediente es una bechamel que en principio se presentó con una capa de relleno crujiente. En España ya hay referencias de croquetas desde mediados del siglo XVIII y ya se ha convertido en un clásico de los bares, tabernas y restaurantes madrileños. Para mí, es uno de esos bocados exquisitos que pido siempre que acudo a un restaurante, porque me parece un buen “indicador” del nivel del restaurante, generalmente si no hacen unas buenas croquetas el resto de la carta suele seguir ese mismo camino. A nivel nacional hay tres Croquetas que se disputan este “galardón” de la mejor Croqueta de España, y también en Madrid hay unos cuantos locales imprescindibles si somos unos buenos “croqueteros”…

Estas tres Croquetas, de Jamón, por supuesto, están para mí en lo más alto (y resalto lo de “para mí” porque en esto, como en todo, cada uno tiene sus gustos personales). Estos bocados gloriosos comparten su melosidad, con una Bechamel líquida al extremo, y su empanado perfecto, una de ellas más crujiente que las otras dos y sobre todo que se preparan con el mejor producto.

Es díficil decidirse por las dos primeras: las de Nacho Manzano o las de Francis Paniego… Difícil elección, las dos son realmente espectaculares y sus restaurantes merecen una visita tan solo por probar esta “delicatessen”, imaginaros como serán el resto de platos…

La Croqueta de Nacho Manzano la encuentras en su restaurante de Arriondas, Asturias (Restaurante Casa Marcial) y en el restaurante de su hermana Esther (Restaurante La Salgar)…

Aunque si no puedes viajar hasta Asturias en la tienda Cuatro A Gourmet de José Ramón Sandoval las encuentras para llevártelas a casa… ¡Un lujazo!

CUATRO A GOURMET (Avenida de Méndez Álvaro, 34. Teléfono: 915.980.474)

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La siguiente sería la de Francis Paniego en Ezcaray La Rioja (Hotel/Restaurante Echaurren)

foto de traveler.es

Y la tercera sería la de Iván Cerdeño en Toledo (Restaurante Iván Cerdeño) La más crujiente pero igual de sabrosa…

Estas tres Croquetas para mí están en lo más alto… Aunque seguro que me estaré dejando alguna fuera que luego me arrepentiré (y si es así incorporaré)…

¿Y en Madrid?

En Madrid ya hay tabernas y restaurantes a los que se acude por el “nivel” de sus croquetas, por eso ha sido difícil elegir solamente unas pocas, con los más de 15.000 locales que tenemos en nuestra Comunidad. Para mí, sin duda, las mejores son las de jamón ibérico, jugosas por dentro, con una bechamel con buen sabor y un poco líquida y con un delicado empanado por fuera.

En este “Top 5” he intentado elegir las croquetas elaboradas con un corte más “clásico” aunque también haré referencia a las que salen de esa elaboración convencional. Sin duda ha irrumpido con fuerza uno de los locales más “callejeros” de Madrid con una croqueta poco tradicional: StreetXo, que ha diseñado el chef tres estrellas Michelin David Muñoz para su local, es realmente deliciosa.

TOP 5

1. RESTAURANTE QUINQUÉ

El restaurante Quinqué, un pequeño y acogedor restaurante, es el sueño de su chef, Carlos Griffo, un joven con una larga experiencia a sus espaldas avalada por grandes maestros como Quique Dacosta, Nacho Manzano o Dani García, aunque según el propio chef el que más “huella” le dejó fue Nacho Manzano. Esa influencia se nota por ejemplo en sus croquetas, melosas y de gran sabor, en su fabada o en la “elegancia” de sus platos.

Griffo se pega al producto de temporada y le gusta que cada día haya nuevos “fuera de carta” y tiene una buena mano también con los pescados, para mí su salmonete es espectacular. También ha llamado la atención del público foodie con sus postres, impresionantes su arroz con leche y su tarta de queso.
Un restaurante muy familiar sobre todo los fines de semana. Ideal para ir con tus padres o hermanos un día de estos.

RESTAURANTE QUINQUÉ (Calle: Apolonio Morales, 3. Teléfono: 910 732 892)

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2. LA TABERNA PEDRAZA

Muchos platos merecen un “aparte” si queremos hablar de la Taberna Pedraza: sus callos, su jugosa tortilla de patatas, sus tigres… y obviamente sus croquetas son de lo mejorcito de Madrid.
Como ya hemos contado esta taberna la abrieron hace ya unos años el matrimonio compuesto por Santiago Pedraza –ex Director de Marketing de Turismo de Madrid- y su mujer, que es la que está al frente de los fogones, Carmen Carro. Aunque ninguno de los dos provenía del mundillo gastronómico tenían claro que para triunfar en esta dura plaza hay que tener sobre todo un buen producto y tratarlo con esmero… ¡Y así lo han hecho!

Carmen después de un peregrinaje por los mejores restaurantes del país se especializó en algunos platos que han hecho la delicia de sus comensales, aprendiendo de aquellos que mejor los preparaban o que eran famosos por ellos. El éxito de la taberna fue tal que en poco tiempo se tuvieron que mudar a un local más grande a pocos metros del antiguo donde siguen llegando decenas de clientes a diario buscando sus jugosas croquetas que fueron las segundas del concurso de la mejor croqueta del mundo de la feria gastronómica “Madrid Fusión”. Su secreto: el mejor producto, ibérico puro de bellota, y según Carmen: “mucho brazo y mucha muñeca”, casi dos horas para elaborar la masa de las croquetas que después nos comeremos en un par de bocados.

TABERNA PEDRAZA (Calle de Recoletos, 4. Teléfono: 910 327 200)

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3. RESTAURANTE SANTERRA

Mucho ha cambiado el restaurante Santerra desde que recibió en “Madrid Fusión 2018” el premio a la “mejor croqueta del mundo” (también en Madrid Fusión conseguiría el “mejor escabeche nacional” 2020). Desde ese día, legiones de foodies y curiosos desfilan por este local de la calle General Pardiñas con tanta historia gastronómica a sus espaldas. El chef que está al frente del restaurante es el joven Miguel Carretero (Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y jefe de cocina de Manuel de la Osa en Adunia, el último restaurante que ocupó este local).

Un confortable local y una croqueta que cumple todos los requisitos para ser una croqueta de 10, según el propio chef, uno de los secretos es el jamón (de Joselito) que pican a cuchillo y lo infusionan en una leche doblemente grasa. La bechamel la preparan con mantequilla asturiana y para la fritura rallan el pan a mano, convirtiéndolo casi en escamas crujientes de miga. El toque final se lo da una etapa de secado. Por cierto, otra de las claves de que siempre estén tan ricas es que no congelan las croquetas, no es de extrañar que hayan tenido que abrir una segunda “sucursal” de Santerra (la Neotaberna) en la populosa calle de Ponzano.
RESTAURANTE SANTERRA (Calle del General Pardiñas, 56. Zona de Goya)
NEOTABERNAR (Calle de Ponzano, 62. Ponzano)

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4. TABERNA ARZÁBAL

Iván Morales y Álvaro Castellanos son los dueños de la Taberna Arzábal, que comenzaría en un pequeño local de la calle Doctor Castelo (que después de una importante reforma y de haber pasado por varias manos, ha vuelto a formar parte de la moderna Taberna). Muy pronto empezaron a ser famosos en el barrio por la calidad de su producto y por el “buen rollo” que transmiten. Después en todo Madrid y ya en todo España. Se trasladaron a la esquina, a la calle Menéndez Pelayo, y desde entonces no han dejado de crecer.

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Ahora regentan varios restaurantes de Madrid y han situado la marca “Arzábal” en lo más alto. Y si hay un producto que les ha dado esa fama han sido sus sabrosas croquetas. Las elaboran con leche de oveja de Ulzama y con un buen jamón ibérico; lo que les confieren su sabor potente son las horas que tardan en tener la bechamel preparada, casi cuatro horas removiendo sin descanso. Y puedo asegurar que los números asustan: en Arzábal preparan más de 25.000 croquetas al año.

TABERNA ARZÁBAL (Dirección: Avenida de Menéndez Pelayo, 13. Teléfono: 915 572 691)

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5. RESTAURANTE CASA PERICO

Cuantas comidas y cenas he disfrutado en Casa Perico, una taberna castiza del centro de Madrid. Grandes veladas con el gran “Perico” y sus eslóganes entre los que se encontraba el famoso: “casa Perico, donde todo sabe rico”… ¡Y es verdad! Ahora Perico y su inseparable hermana Nines se han jubilado pero aún continúa su espíritu en la cocina y en la sala y de hecho la cocinera que ahora prepara esas increíbles croquetas ha estado más de veinte años a la vera de la gran Nines y el dueño del local es uno de los que eran sus camareros.

Esta casa que ha sido “refugio” de escritores, artistas, músicos y periodistas (se encuentra a pocos metros de la Cadena Ser) y en sus mesas se han sentado desde Joaquín Sabina a Carlos Herrera (un habitual de la casa). Insuperables sus croquetas, pero también brutal la ensaladilla (bautizada por Perico como la ensaladilla de Moscú) o los “albóndigos” a la andaluza. Merece sin duda la pena una visita.

RESTAURANTE CASA PERICO (Calle de la Ballesta, 18. Teléfono: 915 328 176)

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LAS MENOS TRADICIONALES… 

RESTAURANTE STREETXO

Seguro que a David Muñoz no le va a hacer mucha gracia que haya escogido sus croquetas de la gran carta de platos exquisitos que tiene en StreetXo este local de comida callejera, inspirado en sus múltiples viajes por Asia. Es cierto que en la carta de StreetXo encontramos muchos platos sabrosos pero estas croquetas son de las mejores.
Sus croquetas se han puesto muy de “moda” en Madrid debido también a su mujer, la televisiva Cristina Pedroche, con las que han bautizado estas deliciosas croquetas que ya les tienen desbordados porque es uno de los platos que más se pide.

Hicieron decenas de pruebas antes de sacarlas a la carta. Las croquetas están crujientes por fuera y líquidas por dentro por lo que aconsejan tomarlas de un solo bocado. Las elaboran con kimchi, leche de oveja, atún y te Lapsang Souchoung. Para los más “carnívoros” también tienen una versión con cecina y picaña de buey realmente sorprendente.

STREETXO (Corte Inglés de Serrano. Calle de Serrano, 52. Teléfono: 915 319 884)

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EL FOGÓN DE TRIFÓN

Trifón, el alma de todas las fiestas, el amigo que uno siempre quiere tener (de hecho, hay creada la “Hermandad de los Hermanos Trifoneros” reservada para unos cuantos elegidos) y uno de los mejores cocineros que lleva “Vicalvaro” como seña de identidad.

 

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No hay duda que la barra de Trifón es todo un disfrute, sus almendras recién tostadas, sus torreznos o sus raciones con productos de primera calidad: anchoas, jamón, queso… pero si hay algo que realmente sea una experiencia es sentarse en una mesa a disfrutar de las “delicatessen” que Trifón y su equipo ofrecen a diario, habitualmente con unos cuantos “platos del día” pegados a lo que haya en ese momento en el mercado. Si hablamos de croquetas originales no podemos dejar de lado las de Trifón estaba que las prepara de Rabo de Toro y de Morcilla, espectaculares… ¡Merece la pena probarlas!

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TABERNA EL FOGÓN DE TRIFÓN (Calle Ayala, 144. Teléfono: 91.402.37.94)

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RESTAURANTE RAFA

El restaurante Rafa es una de las “barras” que siempre está en todas las listas de los expertos gastrónomos… ¡Y no me extraña! Aparte de la buena selección de vinos que puedes encontrar también sus mariscos, embutidos y quesos, su Ensaladilla y su Salpicón son inigualables… Hoy toca resaltar estas originales croquetas de Erizo, son pequeñitas pero muy sabrosas… ¡una delicia!

RESTAURANTE RAFA (Calle de Narváez, 68. Reservas: 915 731 087 / 915 738 298)

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RESTAURANTE ALABASTER

El restaurante Alabaster es uno de mis favoritos en Madrid. Una cocina con platos muy elegantes y la mejor materia prima, que en la mayoría de los casos te transportan en cada cucharada hasta Galicia. Sublime los maridajes que siempre te preparan y ese equipazo con Óscar Marcos, Abel y Ricardo en sala. Impresionantes sus Croquetas de Mejillones, como si te tomaras un “tigre” de un par de bocados, me encanta ese puntito picante… ¡Geniales!

RESTAURANTE ALABASTER (Calle Montalbán, 9. Teléfono: 91.512.11.31)

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¿Cuáles son tus favoritas? Déjanos tus sugerencias en planetaenconserva@gmail.com 

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