madrigal puerta

La Única, la cocina de Andrés Madrigal vuelve a brillar en Madrid

¡Qué ganas tenía de que Andrés Madrigal estuviera al frente de una cocina en Madrid! Y ya es una realidad gracias al grupo «La Única» que desde el 2012 sigue abriendo locales y ahora toca en la capital de España después de tener locales en Cartagena de Indias, Ciudad de México, Puebla de Zaragoza y San Miguel de Allende. Madrigal viene a continuar con esa cocina «Mexiterránea» marca del grupo, pero donde el chef tienen libertad para crear platos que en el futuro también estarán en el resto de restaurantes del grupo…

Y si para mí ya es una alegría volver a tener cerca a Madrigal que decir del fichaje que ha hecho, el gran José María Marrón, con el que ya compartió proyecto en el mítico Balzac y que los últimos años ha estado al frente de la sala del de momento cerrado restaurante Álbora de Joselito, un profesional que hace que la sala funcione como un reloj…

madrigal duo

Cuando me llamó Andrés para que le fuera a visitar no me imaginaba que le encontraría al frente de un restaurante tan grande, un enorme y precioso local, con una bonita decoración. La reforma del local la ha llevado a cabo el Grupo Archarray y el interiorismo lo ha realizado Alejandra Pombo, con una iluminación de texturas estilo carbón con el fin de crear un ambiente cálido. Un sitio en el que sentirse como en casa para aquellos que buscan disfrutar de una experiencia memorable.

la unica sala

Para la armonía líquida nos pusimos en manos de Marrón que enseguida nos acertó con el blanco con el que comenzamos un fino en rama La Inglesa, un generoso con una delicada entrada en boca que nos acompañó perfecto en los primeros platos y sobre todo con la Ostra que tomaríamos a continuación…

la unica vino blanco

La Ostra con Aguachile verde y pico de gallo, unas Ostras Guillardeau nº2 un aguachile que elaboran con Pepino, Manzana y Tomate verde, cilantro y Chile Serrano, un aguachile muy fresco que acompaña perfectamente la mineralidad de la Ostra…

la unica ostras

Pero tenemos muchos más «entrantes» para elegir como las Tostadas de Atún con toque de Chipotle, Puerro frito y Aguacate; el Aguachile rojo de Lubina con Langostino tigre y cubos de aguacate Tatemado; el Chicharrón de Solomillo con Guacamole y Tortillas, las Infladitas con Steak Tartar, Huevo de Codorniz, Pimientos del Padrón, Mole de Almendras y Aceite de Chile Serrano; la Croqueta de rabo de toro con Alioli de habanero o las Almejas abiertas a la brasa con salsa «Mexiterránea»…

Y para entretenernos mientras llegaban los siguientes platos un entrante muy mexicano los Totopos con tres salsas diferentes de Tomates: fresco, semiasado y tatemado, de menos a más picante…

la unica totopos

En el apartado de la carta «De la Huerta fresca a las brasas» encontramos un plato muy sorprendente, los Cogollos de Tudela a las brasas a modo de ensalada Caesar con toque de Chile toreado…

la unica cogollos

Pero también los Tomates de temporada con elote baby y Verdolaga; la Lechuga viva con aliño criollo y cítricos, la Coliflor baby asada con mayonesa de chiles en vinagre, el Puerro y Cebolletas asadas a la brasa con demiglacé de chile habanero o un plato que cumple perfectamente esa filosofía de mezcla de cocina mexicana y mediterránea, las Alcachofas a la brasa con mole de novia y salsa macha

la unica alcachofa

En este tipo de cocina no podían faltar lo Tacos, en este caso preparados a mano, empezábamos con una elaboración de temporada este Taco de Hongos, Foie gras de Pato, Flor de Calabaza y Aguacate tatemado, una pena que tenga que salir pronto de carta porque es una delicia…

la unica taco de hongos

O el Taco de Carabinero sobre Tortilla de Remolacha estaba fuera de carta pero ha sido todo un disfrute, la cabeza tapada por algo del tronco del Carabinero que hacía que todo el interior permaneciera intacto, además el Carabinero venía perfecto de temperatura, un acierto este plato con un productazo…

la unica taco carabinero

Pero tenemos unos cuantos más: el de Jaiba con Mayonesa de Cacahuete y Habanero sobre tortilla azul; la Gaonera de Solomillo de vaca gallega madurada sobre costra de Queso, Rúcula sobre tortilla de maíz; la versión del Taco Gobernador a la brasa; la Quesadilla de Rabo de Buey sobre mole manchamanteles; la Barbacoa de Costilla braseada con Mezcal servido sobre tortilla azul o los Fish Tacos de pesa del día con salsa tártara de Chile toreado y Pico de Gallo verde y Aguacate.

Y para la carne cambio de vino, un tinto Finca Moncloa 2017 de la bodega González Byasss, el claro ejemplo de que en tierras gaditanas existen vinos de calidad más allá de los maravillosos clásicos del Marco de Jerez. Un tinto artesanal, expresivo y de producción limitada.

madrigal tinto

Para acompañar este lomo alto Ayshire Sashi de Finlandia con una Ensalada variada de Tomates y un Guacamole tatemado, una carne con una larga maduración que dejaba al final toques de pimienta o de queso…

la unica carne brasa

Tenemos varios «lomos» para elegir y varios tipos de razas vacunas: Simmental Suiza, Holstein Alemana, de Finlandia o Retinta de Cádiz, pero también en el apartado «cortes a la brasa» nos encontramos el Pollo campero en mojo de Perejil o el Pato Azulón con Mole Poblano

Y aunque no tomamos en esta ocasión pescados encontramos la Lubina de estero a la Talla, el Lenguado negro del Cantábrico a la Veracruzana versión 2.0 o los Chipirones a la brasa con Alioli de Mole Negro.

Y de postre una Tarta inversa de Queso con crema inglesa de Maíz con helado de Vainilla de Veracruz y Romero…

la unica tarta inversa

Pero hay muchos más donde elegir: la Crème Brûle de café de olla con helado de caramelo y galleta de Parmesano, el Tiramisú de Dulce de Leche mezcal, Chantilly de Mango y Helado de Chocolate ligeramente picante o el Lemon Pie versión 2.1

Por supuesto hay que tomarse un Margarita o alguno de los cócteles que tienen para «desengrasar»

la unica margarita

Andrés Madrigal está feliz aunque de momento la intensidad de trabajo sea máxima, sigue ajustando equipo y platos, y disfrutando de ver que la clientela se marcha feliz, con esta cocina con toques mexicanos y mediterráneos, una cocina en la que Madrigal se siente muy agusto. De momento es difícil encontrar mesa, ya se ha puesto de moda en Madrid y muchos «foodies» lo han colocado en su radar… ¡Mucha suerte amigos!

RESTAURANTE LA ÚNICA

Dirección: Calle de Claudio Coello, 10

Zona: Barrio Salamanca (Madrid)

Teléfono: 679 05 47 46

WEB RTE. LA ÚNICA

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