fonda de la confianza

Abre la “Fonda de la confianza” en Madrid, un nuevo restaurante para los que disfrutamos de la gastronomía…

Que ganas tenía de volver a ver en “acción” a Paco Patón en la sala y a José Luis Estevan en la cocina, esa química que ya tenían fuera de los negocios la han volcado en la Fonda de la confianza (Madrid), este nuevo restaurante que han abierto hace unos días y que ya el “boca oído” ha provocado que cada día sea más difícil conseguir mesa. Y estoy feliz porque he disfrutado mucho con el nivel de cocina y de sala, aunque aún es pronto para juzgarlos creo que va a ser uno de los restaurantes más visitado por los chefs, sumilleres y por el personal de sala… ¡Y si no al tiempo!

Y estos dos amigos se han vuelto a juntar en este caso para empezar una nueva aventura empresarial en uno de los locales más emblemáticos de Madrid y que en su día fuera el restaurante el Olivo o últimamente la Chamartina, un amplio local con una buena terraza donde disfrutar de la gastronomía de José Luis Estevan.

fonda sala

Cualquier gastrónomo que se precie reconocerá que se han juntado dos de los mejores profesionales que teníamos en Madrid (aunque los últimos años de José Luis Estevan los haya pasado fuera de nuestro País). Paco Patón es uno de los mejores responsables de sala que tenemos (ha sido Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala, entre otros reconocimientos) y sus últimos años los pasó como director de gastronomía del grupo Derbi Hoteles (propietarios del hotel Urban) y ha colaborado como responsable de sala de Millesime en España y en México.

Por su parte, el chef, ha trabajado en las mejores cocina del País como como las de La Broche y Zalacaín. Más adelante trabajaría en el restaurante Martín Berasategui (3 estrellas Michelin) y ha sido el responsable de las cocinas de El Cenador de Salvador, el Hotel Silken Puerta América y el Restaurante Lágrimas Negras de Madrid, La Bien Aparecida o el Corral de la Morería. Después se marchó a México y allí ha sido el director de Cocina de Millesime en España y México y responsable del montaje y apertura del Estudio Millesime en DF. Con estos curriculum era imposible fracasar en esta nueva aventura…

Pero vamos a ir descubriendo la carta de este restaurante repleta de platos apetecibles, aunque Paco Patón me reconocía que cambiaba la carta incluso dos veces al día, pegándose al mercado y a los productos que les llegan a diario, los pescados, los mariscos, las verduras, las carnes… todo se recibe a diario y eso puede hacer que cambien los platos.

Ya el aperitivo nos sorprendió y nos hacía presagiar que íbamos a tener un buen disfrute gastronómico, este Humus con Tomate confitado era una delicia, un plato para tener en carta…

fonda humus

Entre los entrantes de la carta muchas “raciones para picar” como las Berenjenas y Pimientos asados y aliñados con encurtidos, las Croquetas de Huevo duro y Lacón (que ganas de regresar para probarlas), los Embutidos alicantinos, los Salazones con almendra frita o estas Ostras rizadas Arcachon, gran producto, una explosión marina en boca…

fonda ostra

O esta original Ensaladilla campera de Bonito y Aceitunas con Mahonesa casera, me ha gustado mucho la presentación de la Ensaladilla, por supuesto el sabor de esa Mahonesa con aceite de oliva y sobre todo la temperatura ya que estaba templada, y me gusta que las ensaladillas no estén tan frías…

fonda ensaladilla

Más oferta para empezar como las Alcachofas de Tudela fritas con lascas de Jamón, los Espárragos blancos de Navarra, las Navajas en sartén con sofrito de Ajo y Perejil, Las Almejas gallegas al natural, los Berberechos especiales de Cambados, las Colmenillas a la crema

O el Guacamole con Torreznos, los años del chef en México se notan y me pareció un entrante de “10” el punto picante del Guacamole me encantó, un poco “canalla”…

fonda guacamole

Ya me he declarado en alguna ocasión muy “fan” de los Escabeches, en la Fonda teníamos tres para elegir: el Escabeche templado de Pularda artesana y naranja, las Sardinas marinadas con asadillo de Verduras y ralladura de huevas o este Escabeche frío de Caballas al Jerez con Tomates semidulces… ¡Vaya lujazo! que punto más bueno de escabechado y que rica la Caballa…

fonda escabeche

Hay muchos platos que me van a hacer volver muy pronto, por ejemplo los Guisos, me decía Patón que la Menestra de verduras de primavera es espectacular, manteniendo el punto de cada verdura, las Pochas con Cocochas de Merluza, las Patatas a la importancia con Almejas ¡que ganas! o los Huevos con Chantarelas estofadas y espuma de Patata recuerdo de Darío Barrio (que gran chef y cuanto se le echa de menos, me encanta que sus grandes amigos se acuerden de él)

¿Vamos con los Arroces? también tenemos varios para elegir por ejemplo el Arroz a banda en paella de sepia y gambas, el Arroz meloso con Cocochas y almejas, el Arroz de Gallo negro guisado al estilo asturiano o el Arroz en paella de Alcachofas, Habas y Ajos tiernos

fonda arroz

Cuando Paco Patón (en la fotografía en plena acción) me dijo que tenían Arroz seco y con socarrat no me pude resistir, a pesar de que había muchos platos apetecibles…

fonda paton

Me ha parecido genial este Arroz, con mucho sabor, se notaba que tenía un buen fumé de fondo y muy buen punto del cocinado del grano…

fonda plato arroz

y más platos principales para tomar nota: Bacalao al Pil Pil suave de Salvador Gallego (otro maestro de chefs), el  Steak Tartar de Solomillo con patatas Soufflé, el Pichón de Mont Royal en salmís con Paté de Higaditos o la Costilla de Vaca BBQ confitada y glaseada de Juan Pablo Felipe (otro gran chef al que echamos mucho de menos)

Para terminar también muchos Postres que llamaban la atención: Chocolate blanco, Quinoa y Rosas, la Panacotta de Apio, Manzana e Hinojo, Crêpes Suzette con helado de Mantecado, Tarta Capuchina con helado blanco de Café, Pastel Imperial de Eugenia de Montijo con helado de Turrón o este refrescante Piña, Tapioca y Coco

fonda postre

Aún es pronto para juzgar, llevan muy pocos días abiertos y aún se nota que falta un poco de rodaje, pero sin duda este va a ser uno de los restaurantes del año y ya se está haciendo con los gastrónomos del barrio, que ya tienen muy cerquita Sacha o el Qüenco de Pepa… No hay que olvidar tampoco su amplia bodega, cada día con más referencias para los amantes del vino, y aunque a Paco no le guste contarlo hay muchas acciones solidarias que se hacen sin levantar ruido, sin que se sepa, y eso les honra… ¡Y mucho!

LA FONDA DE LA CONFIANZA

Dirección: Calle del General Gallegos, 1 (Madrid)

Zona: Cuzco

Teléfono: 915 61 33 65

WEB LA FONDA

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