bodeguita del arte

La Bodeguita del Arte, escabeches y guisos junto al Retiro (Madrid)…

Hace unos días visitaba La Bodeguita del Arte, una sucursal del restaurante que el cocinero Chencho Alonso montó hace más de 30 años en el pueblo de Bargas, a 10 kilómetros de Toledo. Allí realizaba y realiza una cocina calmada de fuego lento, de tradición… A esta cocina tradicional se incorporó Miguel Ángel Alonso (Bargas, Toledo, 1995) el hijo de Chencho, con ganas de respetar los platos de sus  padres pero con las ganas de revolucionar que dan sus 26 años. Aquí en este local pegado al Retiro (donde en tiempos estaría el añorado Iñaki Oyarbide) es donde encontramos esa mezcla de tradición y modernidad, con productos a los que vigilar muy de cerca como sus escabeches o sus guisos…

bodeguita pasillo

Miguel Ángel Alonso, el joven chef, tiene una curiosa historia porque al principio la gastronomía no era lo suyo: «Mis estudios y mi vida profesional los dirigí hacia la Química, pero con el tiempo consideré que era una pena que ninguno de los hijos siguiéramos en el negocio familiar. Pasé por la Escuela de Hostelería de Toledo pero lo que cambió mi carrera fue conocer al chef Iván Cerdeño (1* Michelin en su restaurante Iván Cerdeño) con el que estuve unos dos años, finalmente centrado más en los catering. Me ha venido ideal para el tema catering que ahora hacemos nosotros».

bodeguita chef

Se suma así la modernidad de Miguel Ángel con el poso heredado de Chencho, su padre, que desde hace 33 años regenta el establecimiento de Bargas, famoso por sus cocidos y por todo aquello que exige fuego lento. Literalmente en este caso, porque todos los pucheros y guisos -que se cuentan por decenas- se cocinan directamente sobre la llama de la madera de olivo en Toledo y luego se traen al restaurante madrileño.

bodeguita chef

La oferta líquida…

Algo que también tenemos que poner en valor son las más de sesenta referencias de vinos que completan la oferta enológica, incluyendo nacionales e internacionales, donde destaca una selección de vinos castellano-manchegos elegidos personalmente por el sumiller Custodio Zamarra.

Al mismo tiempo y desde la barra, la coctelería consolida la propuesta líquida, contando con más de 80 destilados diferentes y una amplia carta de cócteles, clásicos y contemporáneos, además de tragos a medida, elaborados por el bartender Jean Carlo Cevallos y que funcionan durante todo el día.

bodeguita mesas

Un paseo por la carta…

Vamos con la carta y con los platos que pudimos probar. Con lo primero que comenzábamos era con una selección de Escabeches,  Besugo, Boquerón, Mejillón y Salmón. El Boquerón lo terminan, por ejemplo, con aceite arbequina, y el Mejillón con un poco de aceite de pimentón. Unos escabeches que elaboran con diferentes vinos o vinagres, el Besugo lo preparan con vinagre de manzana, el Boquerón lleva vino blanco, el Salmón un poco de vino blanco pero también un poco de Jerez y el Mejillón sólo con vinagre. Una auténtica delicia con unos sabores muy delicados…

bodeguita escabeches

Otro sorprendente escabeche lo elaboran con una carne fría, el Solomillo en escabeche. Para prepararlo marcan el solomillo, se prepara un sofrito, se echan los ácidos y los aceites y se equilibra con agua caliente y se acompaña con un guiso en puchero de barro de judías, y en vez de cocerlas solo con agua las añaden también algunos ácidos, luego los encurtidos, con un toque dulce con un poco de vinagreta de miel-mostaza, aceituna negra y piparra, que ellos preparan y un poco de aceite. Otro plato de «10»…

bodeguita escabeche

Un vino blanco para continuar. Guadianeja 2020. 100% Macabeo. Una vez seleccionadas las mejores uvas para vino joven, se realiza una maceración pelicular en frío durante 4 horas para favorecer la extracción de los aromas. Posteriormente, se procede a la fermentación a temperatura controlada.

bodeguita blanco

Me gustó mucho la Tempura (muy delicada) de Bacalao y Espárragos

bodeguita tempura

Y unas increíbles croquetas de Jamón y de cocido que ya están entre mis favoritas…

bodeguita croqueta

Cambio de vino, tocaba un tinto Finca Loranque 2016 con Syrah y Tempranillo a partes iguales, con una crianza de 14 meses en barrica francesa y 12 meses en botella…

bodeguita vino

Ideal para la Presa ibérica marinada. Un plato que se prepara con la pieza entera de prensa, que se marca mucho a la sartén y se hace una marinada que lleva Soja, Aceite Cuernicabra y Picual, Jenjibre, Zumo de lima, rayadura de Limón y Naranja en rodajas, se le hace una cocina en frío, en nevera, durante dos o tres días y el resultado es exquisito…

bodeguita carne

Para el último plato, un guiso de carne, elegimos un vino de Dehesa del Carrizal, el Syrah 2016, una variedad de uva que cuidan en la bodega con una elaboración especial. Fermentado en depósitos de hormigón y maloláctica en barrica nueva de roble francés. Entre 12 y 14 meses en las andanas de barricas de roble francés y 18 meses en botella antes de salir al mercado. El resultado, un vino de un increíble color rojo picota con ribetes amoratados. En nariz es muy intenso y nos regala una mezcla de confitura madura, aceituna negra y notas tostadas. Llena toda la boca y se muestra goloso y sabroso, pero a pesar de lo intenso llega bien pulido al final de la cata.

El guiso lo han bautizado como Carcamusa. Nos contaba Chencho que el nombre viene de un bar en Toledo llamado Lodella, que comenzaron a preparar un guiso para que la gente adinerada que jugaba allí a las cartas, y el nombre viene por los carcas que estaban jugando y lo de musa por las mujeres que había…

bodeguita guiso

El postre…

Y terminamos con varios postres, una buena selección de tartas artesanas que ellos mismos preparan, la de zanahoria, la de chocolate y la de queso… ¡Una perdición!

bodeguita postre

Ha sido todo un descubrimiento este restaurante al que no tardaré en regresar porque no hay que olvidarse de uno de los platos destacables del restaurante: el cocido madrileño, en puchero de barro (con sus tres vuelcos canónicos) que se puede tomar con sopa de pan o de fideos, a elección del comensal, (lo preparan en Toledo junto al fuego y lo traen a Madrid en el mismo día, siempre por encargo y para 4 personas) y otros reconfortantes guisos como la fabada, la judía blanca con almejas o el puchero vegano (también por encargo).

RESTAURANTE LA BODEGUITA DEL ARTE

Dirección: Avenida de Menéndez Pelayo, 17. Madrid

Zona: Retiro (Madrid)

Teléfono: 91 504 43 56

WEB LA BODEGUITA DEL ARTE

 

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