kyoshi ricardo kabuki portada

Kyoshi las Cortes (antiguo Kirei) ahora dentro del grupo Ricardo Sanz…

El chef Ricardo Sanz, saltaba hace unas semanas a todos los medios, por la separación con su socio y por el reparto del grupo Kabuki en el que han trabajado juntos tantos años. El chef madrileño, creador de esa corriente de cocina japo-mediterranea que tanto me fascina, se ha quedado con tres de los locales que ahora pasan a formar el grupo Ricardo Sanz. Por un lado el emblemático Kabuki Whellington ahora Ricardo Sanz Wellington, el Abama Kabuki, ahora Abama Ricardo Sanz y dos de los Kireis que ahora pasan a llamarse Kyoshi (el del aeropuerto de Madrid y el de las Cortes) que ha sido con el que he comido con mi amigo el chef…

A pesar de los vaivenes de estas últimas semanas Ricardo Sanz está en plena forma, con muchas ganas de seguir realizando el mismo trabajo que comenzó hace veinte años, y que se refleja en los restaurantes que dirige, una gastronomía japonesa pura y ortodoxa que surgió de forma natural, un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea, definida por la calidad de la materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, que han tenido una influencia determinante en todo el panorama gastronómico posterior.

Kyoshi Las Cortes está ubicado en el Hotel Double Tree by Hilton Prado, en el madrileño barrio de Las Letras. Al frente de la cocina encontramos a Juan Quirós, que sigue los pasos de su maestro, ofreciendo una cocina donde además de los Nigiris, destaca la oferta de Makis y Futomakis, habiéndose desarrollado algunos de ellos específicamente para este restaurante, como el «Futomaki de Pato Pekin» o el «Temaki de Kebab«. El ticket medio de carta es notablemente inferior al de los restaurantes estrellados del grupo, con una vocación de acercar la alta cocina de Ricardo a todos los públicos.

Un elegante y confortable local…

kyoshi barra

Donde no falta la barra frente al chef…

kyoshi sala

kyoshi mesas

Fieles a esta filosofía de conectar las tradiciones japonesa y mediterránea, en la carta de vinos conviven una amplia representación de los principales países productores y adquieren especial relevancia los champanes, vinos blancos y sakes, que maridan a la perfección con la cocina de Ricardo. Nos aconsejaron este Riesling Butterfly 2020 de la bodega Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken de la D.O. VDP Mosel-Saar-Ruwer. Un vino explosivo y fresco, con una buena acidez y que te deja con ganas de seguir tomando más.

kyoshi vino

Y vamos con los platos que fueron unos cuantos, el primero que nos llegó sería un Usuzukuri de Pez Mantequilla (Hamachi) con flor eléctrica, te da la misma sensación que si comieras pez globo, una pequeña sensación eléctrica en la boca, como si chuparas una pila eléctrica…

kyoshi tiradito

El siguiente sería de Sardinas con Migas manchegas, una buena combinación y el vino acompañaba perfectamente…

kyoshi anchoa

y otro de Toro con Pan con Tomate, uno de los históricos de Ricardo Sanz, combinación de cocina japo y catalana…

kyoshi toro

Un platazo para disfrutones este Carabinero crudo con el jugo de sus cabezas que acompañan con Arroz blanco, una delicia…

kyoshi bogavante

Llegaba la Merluza al Curry, productazo y un suave curry que armonizaba perfectamente con la Merluza…

kyoshi merluza

Los Nigiris cuando están bien preparados son un auténtico vicio y me podría comer 100, estos eran de Salmón kimuchi con lima, Chutoro (la parte magra y grasa del mismo corte) con mostaza Dijon y el de Vieira con sal de chorizo y sal negra

El emblemático Nigiri de Huevo de Codorniz y Trufa, es el más conocido e imitado de Ricardo Sanz

kyoshi huevo

y otra tanda de Nigiris, el de Solomillo de Atún, Chutoro, una parte entre el lomo y la ventresca, Otoro dentro de la ventresca la parte más grasa y por último la ventresca flambeada ¡Productazo!

Otro de los famosos Nigiris de Ricardo Sanz donde mejor se ve la mezcla de la cocina mediterránea con la japo, el Nigiri de mini Hamburguesa

kyoshi hamburguesa

Y finalizamos por todo lo alto, el Gunkan de Tuétano, delicioso,,,,,

kyoshi tuetano

Ha sido un lujo poder compartir mesa con Ricardo y haber podido probar una buena cantidad de lo platos de la casa, ya estoy deseando degustar la otra parte de la carta, muy pronto.

RESTAURANTE KYOSHI LAS CORTES

Dirección: Calle de San Agustín, 3

Zona: Las Cortes (Madrid)

Teléfono: 917 371 922

WEB RTE. KYOSHI

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