alberto granados con juan viu

Juan Viu, cocido barbateño en la Cocina de Frente en Madrid…

Hace ya tiempo que Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) se hizo cargo del antiguo restaurante «El Cocido de Carmen» de Taberna Pedraza de la Calle Ibiza 40 de Madrid. Lo bautizó como La Cocina de Frente y bajo el amparo del grupo BulIbiza siguió ofreciendo cocido madrileño, el mas tradicional, aunque siempre con su «toque» personal. A esto sumó una iniciativa digna de mencionar, de vez en cuando, invita a un chef amigo para que «reinterprete» el cocido madrileño y lo cocine a su manera. Aquella tradición comenzó el 18 de mayo de 2019 con Stephane Guérin y Arturo Pardos que ofrecieron el mítico cocido que servían en La Gastroteca y así nació #elcocidodetodos, una iniciativa de Juanjo López para reivindicar el cocido, y crear expectación en torno a él. Desde entonces han pasado cocineros de la talla de Luis Alberto Lera, Pedro Sánchez, Albert Adrià, Paco Méndez, Pepe Solla, Ricard Camarena o Ramón Freixa. Hoy hemos podido disfrutar el de Juan Viu, un joven cocinero de Barbate nominado como finalista para el concurso de mejor cocinero revelación de Madrid Fusión. Juan venía acompañado de su jefe de pastelería, Pablo Queijo, también finalista a pastelero revelación de Madrid Fusión en la pasada edición, que fue el encargado de la parte dulce, una jornada donde se ha puesto en valor la gastronomía gaditana…

Como en los anteriores cocidos que se han celebrado la expectación ha sido importante y los cubiertos estaban reservados desde hace varias semanas. Juan Viu junto a Pablo Queijo y Juanjo López nos presentaban ese cocido que sin duda nos llevaría con la imaginación hasta Barbate.

juan viu y juanjo

Para ir entrando en calor, una Papas Aliñás que eran un auténtica maravilla, es increíble como un plato tan humilde puede ser tan emblemático de la gastronomía gaditana y andaluza.

juan viu patatas

Aquí nos conectábamos con nuestras raíces mozárabes con estos Buñuelos de pringa de atún y hierbabuena

juan viu buñuelos

Para este cocido sin carnes de cerdo o vacuno pegaba perfectamente un vino blanco, en este caso un Socaire 2018, un vino de la Tierra de Cádiz.

juan viu socaire

Y con este plato, como comentó muy acertadamente el chef y amigo Juan Pozuelo, que también disfrutó de este cocido, nos llegaban recuerdos de nuestra juventud y esas sopas de ajo que tomábamos, aunque en realidad era un puchero de galeras, un marisco muy apreciado en el Sur…

juan viu sopa

En Madrid con las sobras del cocido se prepara lo que se llama “ropa viejaJuan Viu ha reinterpretado este plato con recortes de Mojama en Tomate, Garbanzos y pellejito de Atún, sin duda un guiso para mojar pan…

juan viu ropa vieja

Una planta poco habitual es la “Tagarnina” que el chef la preparó con Atún y yema de Huevo…

juan viu tagarnina

Otro plato típico de la cocina gaditana son los Fideos con Caballa, un pescado que a mi me encanta, un plato de «10» con el fídeo un poco espesito y con gran sabor…

juan viu fideos

Y terminábamos con el Mormo de Atún, una parte que se encuentra situada justo tras la cabeza, en la zona superior, entre la cabeza y la aleta. Viu lo preparó encebollado al Colorado en caldo de puchero…

juan viu mormo

Un cocido que he podido compartir con mi querido Juan Ochoa, uno de los promotores de la feria Cádiz Bienmesabe que se celebrará del 17 al 20 de Marzo en Jerez, la primera Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz

juan viu ochoa

y el postre también nos sorprendió, el Tocinillo de cielo, Naranja y Azahar… Vaya postre más delicado, y con que arte ha reinterpretado Pablo este postre, un gran trabajo.

juan viu postre

Ha sido toda una experiencia ver como este chef Barbateño ha reinterpretado a su manera el Cocido Madrileño, en este caso llevándoselo claramente hasta su entorno, hasta su Kilómetro 0. ¡Enhorabuena!

 

WEB JUAN VIU GASTRONÓMICO

WEB LA COCINA DE FRENTE

 

 

 

 

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