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RESTAURANTES

Tiempo de Feijoada…

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La Feijoada es un plato típico brasileño que con el frío que se ha instalado es una buenísima opción para calentar el cuerpo y procurarnos la energía suficiente para continuar con una larga jornada. Es un guiso que tiene su origen en la época de la colonización europea en Río de Janeiro. Se cuenta que el origen del plato viene de los esclavos africanos que llegaron a Brasil, que añadían a las Feijäos (judías negras) que comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones, CHEFweba lo que acompañaban también con Farofa (una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos) y con naranjas que no podían faltar para evitar el escorbuto. Un menú típico de los meses de invierno debido a su contundencia y que en Brasil se come generalmente los miércoles y sábados.

 

Uno de los restaurantes que más ha puesto de moda la Feijoada en Madrid ha sido el Rubaiyat con el chef Carlos Valentí al mando de la cocina, un cocinero con una larga carrera frente a los fogones y que ha trabajado en algunos de los restaurantes más importantes como «Zalacaín» de Madrid o el restaurante «Le Chapone Fine» de Burdeos, en Francia. En 2008 ganó el Primer Premio del concurso nacional de Tapas de Valladolid 2008 y colabora en diversos medios de comunicación como Canal Cocina donde ha presentado el programa «A Huevo». No es de extrañar que en su restaurante se cuide hasta el más mínimo detalle, desde el pan (que te sirven recién  hecho) o los ingredientes que acompañan el resto de la comida.

Si hay algo importante para empezar bien una Feijoada es comenzar degustando una caipiriña, una bebida típica también de Brasil preparada a base de cachaza, lima, azúcar y hielo. Una bebida muy refrescante y muy peligrosa porque es imposible beberse solamente una. en Rubayat la preparan deliciosa.

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Y después hay que levantarse con el plato y acercarse al buffet donde se observan las perolas de cobre humeantes con un montón de ingredientes que hay que ir añadiendo. Lo suyo es empezar sirviéndose los frijoles negros y el arroz y a partir de ese momento irlo rellenando con el resto de ingredientes…

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La Farofa, algo de verdura como col rizada, yuca y plátano frito, patatas y la siempre presente naranja y muchas carnes con las que acompañar: costillas de cerdo, torreznos, bacon frito, salchicha portuguesa, chorizo criollo, carne seca deshilachada y encebollada, y después de las ollas calientes el lacón, oreja de cerdo, morro, chorizo y salchichón en salsa…

Los platos llegan hasta la mesa repletos de colorida comida y por si esto fuera poco, en mesa los camareros ofrecen al comensal cochinillo confitado o asado tradicionalmente.

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Y como siempre hay que dejar espacio para un postre y para una nueva Caipiriña, en esta ocasión nos sirvieron unas milhojas con vainilla y dulce de leche, con nata y con un pastel de coco, una forma muy dulce de terminar una contundente comida…

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Restaurante Rubaiyat:

Dirección: Calle de Juan Ramón Jiménez, 37 (Madrid)

Tel.: 913 59 56 96 | 645 321 312

¡La Feijoada sólo se ofrece los últimos sábados de cada mes, entre Noviembre y Febrero, en la modalidad de buffet libre!

 

www.rubaiyat.es 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NiMú, el restaurante del hotel Adler…

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Los que nos dedicamos a la crónica gastronómica siempre tememos el momento en el que el amigo de turno te dice… «tienes que conocer un restaurante que te va a encantar». Es en ese preciso momento cuando nuestras señales de alarma resuenan en nuestra cabeza alertándonos del peligro. En cambio, algunas otras veces, tenemos la suerte de que verdaderamente alguien nos lleva a un local que merezca la pena conocer. Es el caso que nos ocupa. Mi amigo Javier García me aseguró que tenía que conocer el restaurante Ni Mú, del hotel Adler de Madrid y no se equivocaba, claro que al frente tanto del hotel como del restaurante se encuentran dos grandes profesionales: Alejandro Vázquez en el hotel y Luis Méndez en el restaurante, avalados por haber pasado parte de su carrera trabajando en el Ritz, y sin ninguna duda eso se nota.

Al entrar a Ni Mú lo primero que te sorprende es la decoración, realizada por Pascua Ortega, que modernizó e hizo más acogedora la sala del restaurante. Después el trato y por supuesto a continuación: la gastronomía.

La carta está repleta de platos que te llaman la atención, incluso con alguno que no suele ser habitual en este tipo de restaurantes como las Patatas Bravas (8 €)…

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Claro que cuando uno las prueba entiende porque las tienen en la carta. Automáticamente te transporta a la infancia, con esas patatas de las que se tomaban antes, con la auténtica salsa de Bravas, de verdad que merece mucho la pena probarlas. Otro plato relamente sorprendente fue la Burrata (16 €)…

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Aquí servida con una vinagreta de tomate y orégano, una gran mezcla que al llevarte a la boca mejora incluso el sabor del queso fresco. Pero si eres más clásico tienes los platos tradicionales con muy buena calidad como el Jamón Ibérico cortado a cuchillo (23 €, 100 gramos) o las Anchoas de Santoña (17 €) que me han asegurado que están espectaculares, o los Huevos de Corral con Pisto (10 €)

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Y me he quedado con ganas de probar el Arroz cremoso con Trufas y Foie (13 €) la Tortilla de Patata poco cuajada con Salmorejo (8 €) o la Brocheta de Langostinos en Tempura (21 €). Obviamente también tienen «platos del día recomendados» y Javier se pidió un «Cocido Madrileño» servido en una cazuela individual que nos aseguró que era de los de «alto standing».

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Yo preferí apostar por el Steak Tartar (18 €) que es uno de mis platos favoritos, con una carne de calidad excelente, bien cortada y en su punto exacto de picante y como se aprecia en la foto resaltado con un Señorío de Nava «Reserva» que maridaba estupendamente con la carne.

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Mi amigo el escritor y periodista Eric Frattini, que también nos acompañaba en esta aventura gastronómica, apostó por el clasicismo pidiéndose unas Láminas de Solomillo (21 €) que suelen servir con una salsa de Foie pero que prefirió tomarse sin aditivos…

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En los segundos de la carta, también encontramos platos recomendados del día y algunos con  una pinta estupenda como las Cigalitas al pil-pil (27 €) la Hamburguesa de Solomillo (18 €) o un plato donde muchos restaurantes se la juegan Los Callos a la Madrileña (12 €) Me estoy dando cuenta que tengo aun muchos platos que probar y que contar… ¿El postre? No me pude resistir a una bola de Helado de Queso con Membrillo, pero también en carta tienen Sorbetes de Limón, Mojito o Margarita (5,5 €) Sin duda también para la próxima o la Tarta Fina de Manzana (6,5 €)

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También en la carta encontramos un par de menús muy sugerentes por si no te apetece primero, segundo y postre, uno de los menús es Solomillo de Buey a la Sal + botella de vino Luis Cañas a 30 € por persona ó Chuletón de Buey + botella de Pago de Carraovejas a 32,5 € por persona.

Claro, no es de extrañar que el restaurante no tuviera una mesa libre. A mi se me antoja que por la noche debe de convertirse en un lugar ideal para acudir con la pareja. ¡A tomar nota!

 

Restaurante Ni Mú

Tipo de cocina: Cocina de Mercado

La casa recomienda: Anchoas de Santoña, La Burrata con vinagreta de tomate y orégano, el Steak Tartar y las Cigalitas al pil-pil.

Dirección: Calle Goya, 31

Teléfono: 91 426 32 25

Horario: De Lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 21:00 a 23:30.

Municipio: Barrio de Salamanca.

Precio: a partir de 30 €.

WEB RESTAURANTE niMú 

Curiosidad:

El restaurante tiene también su parte solidaria porque colabora con la Fundación Raíces a través de su proyecto Cocina Conciencia que tiene como objetivo la inserción socio-laboral de jóvenes en riesgo de exclusión social por la ausencia de referentes adultos o familiares a través de la gastronomía.

Cocina Conciencia es un proyecto que surgió de la inquietud y solidaridad de algunos profesionales vinculados al sector de la gastronomía en Madrid y Barcelona, al que se han adherido bastantes restaurantes de toda España, entre ellos algunos de los más laureados con las famosas estrellas Michelin. Todos estos restaurantes ofrecen formación y un puesto de trabajo a estos jóvenes.

 

(FOTOS ALBERTO GRANADOS, PUEDES UTILIZAR LIBREMENTE, TAN SÓLO CITA EL AUTOR)

 

 

El cocido de Casa Carola…

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Habitualmente, en los restaurantes madrileños, el Cocido Madrileño se suele preparar una o dos veces a la semana (principalmente los miércoles), la buena noticia es que al que le guste el cocido tienen un lugar donde se prepara a diario desde hace 15 años, es más, es el único plato que encontramos en la carta a la hora de comer y como dato curioso: el restaurante cierra en junio, julio y agosto, cuando se hace más difícil soportar el calor que nos proporciona, el resto de los meses siempre a mediodía ¡Cocido Madrileño!

La Carola tiene dos locales en Madrid, el más antiguo en la calle Padilla 54 y el que yo visité en la calle Victor Andrés Belaunde 6, regentado por Ángela, la hija del emblemático creador. El cocido se cocina de forma tradicional y comienza con la sopa, servida en una sopera de barro que se deja en la mesa, para que cada comensal se sirva la sopa a su gusto…

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Por supuesto, en la mesa no pueden faltar los acompañamientos imprescindibles en un buen cocido: El Aceite de Oliva Virgen. (para mi gusto un poco fuerte) La Salsa de tomate natural con cominos y orégano, Cebolletas y Piparras y pan calentito recién horneado.

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Acto seguido aparecen los garbanzos, la carne y la verdura, creo que no le falta de nada y sobre todo habría que destacar el sabor de los garbanzos, muy sabrosos…

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Y se termina con los postres menos tradicionales y donde podemos encontrar leche frita, tarta de queso, profiteroles o sorbetes…

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Y por supuesto, no se puede terminar sin tomarse unos típicos licores que ayudan a bajar la comida. ¡Buen Provecho!

ASÍ ANUNCIAN EL COCIDO MADRILEÑO EN SU WEB:
Con tierna carne de vaca
Y diez céntimos de huesos,
Un cuarterón de tocino,
Un buen chorizo extremeño,
Y garbanzos segovianos
Que ensanchan en el puchero
Hace Carola un cocido
Para chuparse los dedos.
Cuando llega la matanza
Compra los mejores puercos
Y selecciona gallinas
Que no han conocido el pienso.
Con amor hace la sopa
Muy despacio, a fuego lento
Mezclando todos los caldos
Que cuecen en los pucheros
La verdura, tierna y fresca
Y los mejores, cachelos
Desprenden en cada hervor
Aromas sanos de pueblo
El morcillo, terso y prieto
Gelatinoso en el centro
Va tomando poco a poco
Textura y sabor intenso
La morcilla y el chorizo
Con el tocino y los huesos
La batuta de Carola
Y su mágico secreto
Hacen posible el milagro
Del Cocido Madrileño
Cuando quiera usted probarlo
Reserve mesa con tiempo
Y goce en Casa Carola
De menú tan suculento.
Restaurante La Carola (MADRID):

 

Dirección: calle Victor Andrés Belaunde, 6 (semiesquina con la Calle Serrano, 215)

Teléfono Reservas: 91.458.31.59

Otra Dirección: Calle Padilla, 54

Teléfono Reservas: 91.401.94.08

Precio del cocido: 29 € (sin bebidas)

El cocido se acompaña de una copa de cava de Bienvenida, unas croquetas de cocido para compartir, el cocido completo, postre y chupitos.

www.casacarola.com

 

 

 

 

 

 

Tokyo a través del objetivo de Alberto Chicote… (I)

No hay duda que todos tenemos una forma especial de visitar un país, cada uno nos quedamos con imágenes diferentes y cada cual tiene una mirada personal de una misma ciudad o una misma calle. Por eso visitar Tokyo a través del objetivo de Alberto Chicote me está pareciendo muy interesante.

Chicote estuvo hace unos días en la impresionante ciudad asiática y estas han sido sus fotos (es un gran fotógrafo) y sus comentarios que harán que disfrutes de Tokyo de una manera diferente…

¿Y que es lo primero que visita un cocinero? ¡Pues el mercado! y en esta foto se fijo en la Carne de ballena en el mercado central de pescados en Tokyo.

ballena

 

Algo que sorprende muchos a los europeos cuando visitan Asia son los platos de plástico con los que se decoran los escaparates de los restaurantes, no hay nada mejor que señalar un plato y que te los sirvan, Alberto se fijaba en ello: Muestrario de los famosos ¨platos de plástico”, que servirán para hacer publicidad a la puerta de los restaurantes.

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Incluso encontramos cervezas «de mentira» como dice él…

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¿Otra cosa en la que se fija un cocinero? ¡En las vajillas! Aquí Chicote nos muestra una tienda repleta de cuenquitos…

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Y no podría faltar tampoco el «producto» Aquí un melón muy especial, a Alberto le llamó la atención el precio: ¡Casi 80 €!

melon

y… ¿qué tal unos espetos estilo Tokyo?

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Chicote es muy curioso y no solamente le interesa la gastronomía, vamos a dar una vuelta por los mercadillos… «Venta de ofrendas para cualquier menester que se os ocurra».

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Estas, con cigüeñas, son para los recién nacidos.

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O también visitar un Templo… «Exposición de contenedores de sale a la entrada del templo del emperador»

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Los buenos deseos que todos pedimos en el templo del emperador. Veremos

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Y nos despedimos con unas vistas desde el hotel Hyatt donde paró a tomar una copa…

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Ha sido un paseo por Tokyo curioso… ¿Verdad? Pues Chicote ha prometido más fotos…

 

 

Experiencia Gramona en Ramses…

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Cuando recibes una llamada de Fernando Mendieta invitándote a una degustación de Gramona en un local como Ramsés y maridada con la gastronomía de Ricard Camarena solamente se puede decir un ¡Sí! bien alto.

Fernando es sabedor que la mejor forma de conocer un producto es palpándolo, oliéndolo, degustándolo y sobre todo dejando que se transmitan todas las excelencias del producto rodeado de amigos y gente afín y así sucedió en Ramsés. Los platos y los vinos fueron llegando y la alegría inundó nuestros paladares.

Comenzamos con unos Tomates de Penjar con Pesto y Anchoas del Cantábrico XXL maridado con un blanco Gessami 2012. D.O. Penedés, obviamente de Gramona. Un vino perfecto para comenzar la comida realizado con varios tipos de uvas diferentes: 40% Muscat de Frontignan, 25% Muscat de Alejandría, 30% Sauvignon Blanc y 5% Gewurztraminer.

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Continuamos con Alcachofas Salteadas con Veloute de Trufa, Jamón Joselito y Huevo a Baja Temperatura, uno de mis platos favoritos, y maridadas con otro blanco de Gramona y del Penedés el «Mas Escorpí 2011» un 100% Chardonnay que te llena la boca con sabores frutales y te deja un sabor acido muy agradable.

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Luego llegó otro de los platos estrella de la nueva carta de Camarena: el Arroz de Cerdo Ibérico con Setas y Trufa Negra maridado con el cava Gramona Imperial Brut, con un aroma y un color que te envuelven y que siempre obtiene grandes puntuaciones entre los expertos sumellieres. Para este cava se utiliza un 50% Xarel·lo, 40% Macabeo y 10% Chardonnay.

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y con el mismo Cava se pudo tomar también el solomillo…

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Los postres fueron acompañados de un Vi de Glass Gewürztraminer, un vino dulce del Penedés y también de Gramona, el «vino de hielo» en España, aunque se tuvo que cambiar el nombre por «vino de cristal» un vino muy armónico y muy peligroso porque se bebe con mucha facilidad, para el vino se eligieron dos postres: un Cremoso de Limón, Miel, Romero y Piñones…

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y uno de mis postres favoritos: El Café con Leche Quemada, Mantequilla y Nueces de Macadamia, una delicia para los más golosos…

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Esto unido a una buena compañía, hizo inolvidable esta «Experiencia Gramona»…

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(De Izq a dcha: Alberto Granados, Pablo Torrijos de «La Cocina Impostora» del Mercado de Antón Martín, Javier Fernández de «CPC Cooking Ideas», Jorge Pérez de «Madre Hizo Pan», la periodista Isabel San Sebastián, Isabel Aires directora de «Aires News», Fernando Mendieta el «artista» de Gramona, Manuel Martos el maitre de Vaca Nostra, Nacho Monteverde del restaurante «Casa de Paellas» y Esteban Capdevilla, Dtor Gral de Imagen Límite y dtor del blog «El mundo visto por Esteban«)

Más información:

BODEGA GRAMONA

RESTAURANTE RAMSES

RICARD CAMARENA

Restaurante Asgaya, «Asturias» en Madrid…

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Comencé a frecuentar el restaurante Asgaya gracias a mi amigo el chef Andrés Madrigal. Por aquel entonces asesoraba la carta de este Asturiano y su maestría estaba reflejada en muchos de sus platos. Andrés continua en Panamá pero algunas de sus creaciones están aún presentes en la carta y a veces, cuando tomas, por ejemplo, la Lasaña de Centolla cremosa con verduras, crema de Andariques y Piparras dulces (14 €) parece que te reencuentras con él mientras te dejas seducir por el intenso sabor a mar del plato…

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O cuando aparecen las Sardinas Asadas y Ahumadas con Hierbas Silvestres, sobre Hogaza Tostada (12 €), un clásico ya de la casa y uno de los platos favoritos…

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También es un placer reencontrarte con María José Jurado,

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También te suele saludar Manuel Fernández, el dueño no sólo de este restaurante si no del famoso Hórreo Asturiano a unos pocos metros de este, aquí en Asgaya ha querido seguir manteniendo los sabores de su tierra pero con unos toques de modernidad, reflejados no solo en la carta si no también en la decoración…

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Otras de las cosas buenas de Asgaya es que también puedes tomar los platos tradicionales asturianos, y te pueden ofrecer unas Fabes «Como Dios manda» (16 €), cocinadas al estilo tradicional o unas Verdinas con Mejillones y Berberechos (16 €) impresionantes…

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O las Croquetas «de la abuela» de jamón (11 €), realmente deliciosas, con la masa del interior en su punto y con gran sabor a jamón…

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Hay muchos más platos que hay que degustar, entre mis favoritos la Ensalada de Bogavante

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El clásico Steak Tartar de Solomillo (21 €)…

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El Rodaballo en trancha al horno, espuma de papas, Wakame y Ajada (24 €)

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Incluso si un día estás saturado de comer y te apetece algo más clásico como una Merluza a la romana aquí te la sirven sobre anillas de Txipis marea negra (20 €)

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Y por favor… ¡Hay que dejar sitio para el postre! Porque como decir «no» A los Frixuelos rellenos de Crema Quesada y Helado de Avellanas (7 €) o el Milhojas de Praliné con Crema Helada de Yogurt  (7 €) o la Tarta fina de Manzana con Crema de Albaricoques y Helado de Calvados (8 €)

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Restaurante Asgaya:

Tipo de cocina: Cocina Asturiana con toques de autor.

La casa recomienda: las Sardinas Asadas y Ahumadas con Hierbas Silvestres, sobre Hogaza Tostada; Verdinas con Mejillones y Berberechos; El Rodaballo en trancha al horno, espuma de papas, Wakame y Ajada y Frixuelos rellenos de Crema Quesada y Helado de Avellanas

Dirección: Calle Doctor Fleming, 52

Teléfono: 91 353 05 87 · 648 897 842

Horario: De Lunes a domingo de 12:00 de la mañana a 1 de la madrugada.

Municipio: Barrio de Chamartín.

Precio: a partir de 35 €.

www.restauranteasgaya.com

 

 

 

Regresa el mes de los «Callos»…

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Los callos son un sabroso plato, ideal para esta época del año cuando el frío ya comienza a llamar a nuestras puertas, y como cada temporada, Pedro Ureña organiza en unión de un buen número de restaurantes madrileños las «Segundas Jornadas de los Callos» desde el 1 al 30 de noviembre.

Los restaurantes seleccionados incorporan en sus cartas un Menú especial para estas jornadas que consta de un primero, un segundo en el que los callos son los protagonistas, bebida, pan y postre a un precio de 25 Euros más I.V.A.

Algunos de los restaurantes seleccionados y sus menús:

LA HOJA (LA FUEYA)

PRIMERO: Fabes con Almejas

SEGUNDO: Callos a la Madrileña

POSTRE: Arroz con Leche

BEBIDA: Vino Tinto Figuero Café y Licor Los Serranos

LA BOLA

PRIMERO: Sopa de cocido

SEGUNDO: Callos a la Madrileña

POSTRE: Buñuelos de manzana con helado

BEBIDA: Copa de Vino de la Casa, Cerveza o Refresco

CRUZ BLANCA VALLECAS

PRIMERO: Croquetas de la Abuela, Auténticos Calamares a la Romana

SEGUNDO: Callos a la Madrileña

POSTRE: Piña Natural

BEBIDA: Vino Ribera Heredad de Peñalosa, Agua Mineral Borines. Café y Chupito

Si quieres consultar el resto de restaurantes esta es la web:

WEB MES DE LOS CALLOS

 

 

El otoño llega a Ramses…

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El Restaurante Ramses pasa por ser uno de los mejores locales que tenemos en Madrid y por muchas razones: la primera por su ubicación, con unas vistas increíbles a la Puerta de Alcalá, segundo por el diseño, muy pocos locales pueden presumir de haber sido decorados por Philippe Starck y ahora también por su oferta gastronómica con la incorporación de Ricard Camarena (uno de los mejores chefs que tenemos en la actualidad, con Estrella Michelín en su restaurante Valenciano).

Ricard sigue pegándose al producto de temporada y por eso su carta se renueva con cada temporada, en otoño inspirada en el «Tierra y Mar»: Pescados frescos, tiernas verduras, sabrosas carnes, espléndidos arroces y el toque dulce, irresistible..

Entre los platos que puedes encontrar en la nueva carta, hay algunos imprescindibles como el Arroz de Cerdo Ibérico con Setas y Trufa Negra ¿Cómo un chef que viene de Valencia iba a cocinar mal un arroz? El de Ricard es toda una experiencia..

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O la Parpatana de Atún de Almadraba con Guiso de Verdinas

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O un plato que a mí me sorprendió mucho la Raya a la Meunier de Aceite de Oliva, Salsifis y Tomate de Penjar

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O las Alcachofas Salteadas con Veloute de Trufa, Jamón Joselito y Huevo a Baja Temperatura; el Calamar con Cremoso de su Tinta, Puerros Ecológicos, Cilantro y Lima

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Las Kokotxas de Merluza al Amontillado con Calabacín y Aceite Perejil;  El Arroz de Bogavante Azul y Clorofila de Espinacas o el Melocotón Helado con Vainilla y Fruta de la Pasión.

En el mes de Noviembre también como platos recomendados nos encontramos:

Las Chantarellas francesas a l’ast y yema de huevo

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El Estofado de perdiz, procedente de Toledo, en escabeche con alubias de Santa Pau y el Ragout de boletus, níscalos y trompetas de la muerte con yema de huevo trufado, de Navarra

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Sí con estas imágenes he conseguido «emocionarte» piensa cuando los degustes….

Pero si prefieres comer o cenar en un ambiente más desenfadados también lo puedes hacer en la terraza y en el Petit, que conciben una carta más cosmopolita y eclética, que combina producto, raciones y platos principales de variados estilos y los fines de semana, un Brunch sin competencia.

Restaurante Ramses

Plaza de la Independencia, 4 (Madrid)

Zona: Barrio de Salamanca

Teléfono Reservas: 91.435.16.66.

Horarios Bistró: Abierto de lunes a viernes, de 13:30h a 16:00h. Noches, de martes a jueves, de 20:30h a 24:00h . Fines de semana hasta las 01:00h

Terraza abierta de lunes a domingo de 11:0 a 02:0h

WEB RESTAURANTE RAMSES

 

 

 

 

Restaurante la Doma (Madrid) la nueva aventura de Javier Navarro…

Javier Navarro va cumpliendo su sueño de tener un restaurante en Madrid donde poder ofrecer todas sus ideas y plasmar su forma personal de cocinar. Y no ha sido fácil. Para culminar su sueño ha tenido que desarrollarse durante muchos años en restaurantes como el Bai, Giardino, Giotto, el Hotel Escultor, llevar las cocinas de la embajada italiana, y luego sus dos restaurantes de referencia: Cabo Mayor y Fortuni. También Javier en los últimos años ha trabajado en una de las empresas más importantes de catering y se ha alzado con el trofeo de multitud de concursos gastronómicos.

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Ahora, asentado en Madrid con su restaurante La Doma (donde hace un tiempo encontrábamos el restaurante «La Bella Lola» de Chema de Isidro) va saliendo adelante con alguna que otra dificultad: «Está siendo toda una aventura. El socio con el que empezamos nos dejó tirados y con un montón de deudas, que gracias a que hemos tenido un gran verano vamos subsanando. Ahora nos hemos quedado de socios mi jefe de sala y yo y estamos sacándolo adelante, eso sí, con mucho esfuerzo, mucha creatividad y dedicándole muchas horas».

Las claves de su restaurante pueden estar, según Javier, en «Buscar la mejor materia prima del mercado. Tenemos una carta cortita pero que cambiamos con mucha frecuencia, vamos rotando los pescados y las carnes según la temporada sin olvidarnos de los clásicos que han sido referencia de mi cocina como el rabo de toro, que me lleva acompañando desde 2006. ¿El secreto? Que sea de gran calidad y sobre todo la duración de la cocción».

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Javier nos fue sacando sus mejores platos, comenzando con las Anchoas del Cantábrico con Esponja de Tomate (21 €) un plato muy refrescante donde la esponja del tomate acompaña a una anchoa de una calidad muy importante y que te deja un recuerdo en el paladar durante un largo rato.

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Después continuamos con unas Judías de Tolosa con Codorniz (13 €), un guiso que sale en su punto exacto, un gran acierto porque no muchos cocineros saben sacarle partido a las legumbres.

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A continuación un Bacalao al PilPil (20€) realmente sabroso con una salsa ligada estupendamente con mucho sabor y espesita para poder mojar pan y con una buena presentación de plato, muy moderna y colorida.

bacalao

Continuamos con una Pularda en Pepitoria (16 €) que te lleva directamente a los sabores de la infancia, como nos reconocía Javier: «Cuando abrí el restaurante enseguida busqué el aroma de la fermentación del pan, era un olor que me asociaba con la cocina de mi abuela y mi madre y siempre tengo algunos platos que te conectan automáticamente con lo artesano como la Pularda».

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Y por último el Rabo de Toro Estofado con Risotto de Boletus, curiosamente el Risotto marida muy bien con el Rabo de Toro y hay que destacar que la salsa que lo acompaña es muy ligerita y no se hace pesado.

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Para culminar este paseo por sus mejores platos lo teníamos que hacer con dos postres muy diferentes, por un lado un chocolate en varias texturas…

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Y una tarta tatin de manzana que se sirve recién hecha y acompañada de un helado de parmesano realmente sorprendente…

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En la comida me acompañaba José Luis Casado que aprobó la carta de vinos, no muy extensa pero con Herencia Remondo La Montesa 2009 a 18 €, un Ramón Bilbao Edición Limitada al mismo precio o un Carmelo Rodero 2011 a 15 €. José Luis escogió un Laya 2012 (vino de Almansa) realmente sorprendente.

Ha sido muy placentero descubrir este restaurante que seguro se va a convertir en uno de los más visitados de la zona.

Restaurante La Doma:

Tipo de cocina: Cocina de mercado.

La casa recomienda:  las Anchoas del Cantábrico con Esponja de Tomate, el Rabo de Toro Estofado con Risotto de Boletus o la Caballa macerada con Mermelada de Tomate.

Dirección: calle Duque de Sexto, 48 (2 Horas de Parking Gratis en el Parking de la Avenida Felipe II)

Teléfono: 914 09 03 50

Horario: De Lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 23:00. Cerrado domingos por la noche y lunes completo.

Municipio: Barrio de Salamanca.

Precio: a partir de 30 €.

www.ladomarestaurante.com 

(Puedes usar las fotografías, solamente mencionando al autor: Alberto Granados)

 

 

Jorge Trifón… «El Rey de las Barras»

Lorenzo Lamas era «el Rey de las Camas» pero nuestro Trifón es el «Rey de las Barras».

A Jorge Trifón le han premiado en Millesime por tener una de las mejores barras de tapas de la capital (algo que ya sabíamos los que frecuentamos su restaurante con asiduidad). El merecido premio también se lo entregaron a otros «grandes» como a Iñaki Oyarbide (IO, Madrid) al chef Yeyu, del restaurante homónimo en Cercedilla, al restaurante Sala de Guadarrama con un «Granados» de chef (lástima que no sea familia) a Senén González que ha vuelto a demostrar que su tortilla de patatas sigue estando en lo más alto (a pesar de ser congelada, algo que nadie que la prueba puede creer) o la Ensaladilla rusa que ofrecen los 27 restaurantes que el grupo Oter tiene repartidos por Madrid.  También se llevó premio la barra de Paco Ron en Viavélez (Madrid) o el chef Pedro García de la Navarra del rte. García de la Navarra (Madrid).

Pero el que hoy nos ocupa es Trifón, el alma de todas las fiestas, el amigo que uno siempre quiere tener (de hecho, hay creada la «Hermandad de los Hermanos Trifoneros» reservada para unos cuantos elegidos) y uno de los mejores cocineros que lleva «Vicalvaro» como seña de identidad.

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Trifón se ha labrado a sí mismo, y seguramente jamás pensaría que llegaría a abandonar su restaurante familiar para montar su negocio propio, un pequeño restaurante abarrotado de banqueros, famosos, actores, periodistas y con una clientela muy fiel.

No hay duda que la barra de Trifón es todo un disfrute, trifon2 webcon sus almendras recién tostadas, sus torreznos o sus raciones con productos de primera calidad: anchoas, jamón, queso… pero si hay algo que realmente sea una experiencia es sentarse en una mesa a disfrutar de las «delicatessen» que Trifón y su equipo ofrecen a diario, habitualmente con unos cuantos «platos del día» pegados a lo que haya en ese momento en el mercado.

De primeros platos podemos disfrutar de la ensalada de tomate “pata negra” con anchoas de Cantabria, las croquetas de morcilla (crujientes por fuera y líquidas por dentro) o de jamón (como las cocinaba mi abuela), unos huevos poché con setas (homenajeando a Abraham García) y bañados con trufa fresca o un salpicón con garbanzos y mariscos.

Y de segundos platos es imprescindible probar los famosos callos a la madrileña (de diez) el rabo de toro al vino tinto (que Trifón te deshuesa con todo cariño) unas mollejas y unas carnes y pescados de «primera».

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Si encima eres amante de los buenos caldos Trifón te los servirá y te dará una buena charlita sobre denominación, tipo de uva, etc. ¿El postre? Trifón tiene una tarta de queso que hay que probar «sí o sí» y si no eres muy de dulce puedes terminar con un platito de queso con membrillo que viene ideal para terminar el vinito.

Por cierto, espero que no se me haya notado mucho en esta crónica que yo también soy «Hermano Trifonero» jeeee

El fogón de Trifón

Tipo de cocina: Cocina de mercado.

Platos recomendados: Croquetas, callos a la madrileña, rabo de toro al vino tinto y la ensalada de tomate y ventresca del norte.

Dirección: Ayala, 144

Teléfono: 91.402.37.94

Web: www.elfogondetrifon.com

Horario: De lunes a sábados de 12:0 a 17:0 y de 20:0 a 24:0

Municipio: Madrid.

Zona: Zona Goya.

Accesos: Metros Manuel Becerra (líneas 2 y 6).

Precio: A partir de 40 €

Con Trifón y Fernando Marañón
Con Trifón y Fernando Marañón

Restaurante «La Tasca de Figueroa». Cuando el menú del día es todo un lujo…

Los que comemos frecuentemente fuera de casa buscamos restaurantes en los que se pueda tomar un menú del día pero con un buen ambiente, en un local tranquilo, y donde den de comer con calidad y puedas quedar bien con alguien al que tengas que invitar.

Últimamente me he encontrado con dos restaurantes que cumplen todos estos requisitos y hablaré de su menú porque aún no he tenido tiempo de probar su carta, ahora… si se come en carta como en menú el éxito está asegurado.

El primero es la «Tasca de Figueroa«, este restaurante es la antigua Bardencilla y está regentada por varios socios, entre ellos mi amigo Marcos Cámara, que como buen sibarita, ha querido hacer de su local un lugar donde el comer se escriba con mayúsculas. El segundo es «La Fábrica» del que escribiré en breve.

En el menú de la «Tasca» te encuentras muchas sorpresas: la presentación, la cantidad, la calidad y el precio. Comer a diario cuesta 11,50 Euros e incluye (Un primero, un segundo, bebida, postre o café) Pero con platos con tan buena pinta como estos:

Pasta fresca con verduras salteadas al estilo asiático…

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El Pollo en pepitoria…

pepitoria

Los lomos de dorada sobre verduras…

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O la pasta carbonara, en su punto y con una salsa con mucho sabor…

pasta carbonara

Buena pinta ¿Verdad? Pues si encima le añadimos que te atienden muy bien y que les han dejado un local muy confortable se explica que sea uno de los restaurantes que tengo ya como «Cuartel General». Por cierto, de la carta he probado las «croquetas variadas» y son un lujo, con un rebozado crujiente y un interior meloso… ¡Cómo deben de ser! Según vaya probando más platos de la carta os los iré comentando.

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La Tasca de Figueroa

Tipo de cocina: De mercado.

La casa recomienda: Rissoto negro con boletus (13,20 €), Pulpo a la brasa en timbal con patatas revolconas (16,70 €) ó las Láminas de secreto ibérico con ajos confitados (15,80 €)

Dirección: calle Augusto Figueroa, 47

Teléfono: 915 32 58 34

Web: www.latascadefigueroa.es

Horario: lunes a Jueves: de 13:00 a 0:00; viernes y sábados: de 13:00 a 2:00; Domingos cerrado.

Municipio: Barrio de Chueca.

Precio: a partir de 20 €.

 

El restaurante «Julián Duque» de Segovia se renueva…

El conocido restaurador segoviano Julián Duque inauguró el pasado mes de junio un nuevo local en plena Plaza Mayor de Segovia, un proyecto que lleva su propio nombre –Restaurante Julián Duque– y que se suma a los otros cuatro espacios que posee en la provincia y para darlo a conocer organizó el pasado miércoles un encuentro con periodistas en el que estuvo acompañado de grandes nombres de la gastronomía madrileña como Oscar Velasco (2 Estrellas Michelín en Santceloni) Mario Sandoval (1 Estrella Michelín en Coque) y Pepa Muñoz de «El Qüenco de Pepa». 

DUQUE1El menú que nos sirvieron consistió en los siguientes platos:

Tronco de tomates de la huerta con bonito y anchoa elaborado por Pepa Muñoz, una estupenda manera de empezar un menú demostrando, una vez más, que un buen producto no necesita apenas nada más.

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Seguimos con sopa de calamares y setas de Oscar Velasco… ¡Sublime! Con el calamar tierno y con una sopa con recuerdos japoneses que maridaba estupendamente.

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Luego el cochinillo asado y dorado por Duque al que le tendremos que dar una nueva oportunidad, y por último un chocolate en texturas con licor de Mario Sandoval, realmente supremo, los chocolates eran muy suaves y me pareció un postre muy redondo.

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Los platos que sirvieron de inauguración del local no estarán en la carta (excepto el cochinillo) ya que en esta nueva etapa quieren que destaque el producto de la tierra. Julián Duque y su equipo se caracterizan por una cocina con platos típicos de la cocina tradicional segoviana y asados.

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Algunos de los platos que propone son, por ejemplo: Salteado de boletus edulis y trigueros y láminas de jamón ibérico con aceite de trufa, Judiones de la granja con chorizo, morcilla y oreja o Rape a la plancha con salteado de boletus y langostinos.

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Siendo cuarta generación de Maestros Asadores, en este nuevo restaurante no ha dejado de lado la tradición de la cocina castellana, el mimo hacia los productos de la tierra y el buen hacer en los asados y platos de corte tradicional. Sin embargo, como adaptación a los tiempos y a la zona donde se ubica –conocida por ser centro de tapeo en la ciudad- el nuevo Restaurante Julián Duque presenta una zona de barra y mesas altas donde rendirse a una carta de tapas y raciones como los  quesos, los ibéricos, cinco variedades de croquetas –entre ellas, unas originales de cordero confitado- ensaladas o tostas son una muestra de lo que ofrece. Por cierto… No hay que perderse los torreznos… ¡Muy ricos!
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Restaurante Julián Duque

Tipo de cocina: Asador, tradicional.

La casa recomienda: El cochinillo asado, el salteado de boletus edulis y trigueros y láminas de jamón ibérico con aceite de trufa y los Judiones de la granja con chorizo, morcilla y oreja.

Dirección: Plaza Mayor nº 8. 40001 Segovia (España)

Reservas: +34 620190579 +34 921461577
reservas@grupojulianduque.es

Horario: Todos los días de 9:00 a 24:30 h.

Precio medio: 30 – 40 euros

webwww.restaurantejulianduque.es

 

Restaurante Seis Ocho (Madrid).

Cuando conocí a Begoña Fraire (la dueña de Seis Ocho) me llamó la atención la seguridad y la pasión con la que hablaba de su local y de su trabajo como creadora de un concepto, que poco a poco se va consolidando. Una vez conocido su restaurante tengo que decir que no me extraña que le ponga entusiasmo porque la oferta gastronómica que tiene es realmente extraordinaria.

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Yo le pregunté las diferencias de su restaurante con otros y lo primero que me soltó entre risas fue: “¡La ubicación! Estamos en un sitio algo lejano, pero también el amor que le ponemos a la cocina, aquí queremos que te sientas como en casa y no en un restaurante al uso”.

Begoña tiene algunas singularidades en su carta: “Trabajamos con animales que no son estabulados, todos provienen de la dehesa. Yo soy una gran activista contra el maltrato animal y no me gusta que a los animales se les maltrate hasta que lleguen a nuestra mesa. Aquí utilizamos carnes de animales que hayan estado en libertad, las vacas en la granja, los cerdos en el barro y los pollitos corriendo”.

El caso de Begoña es un caso atípico dentro de la gastronomía porque ella proviene del mundo de la moda y las pasarelas “Lo de la moda ha sido algo anecdótico en mi vida, nunca pensé dedicarme a la moda, de hecho en cuanto pude me dediqué a lo que verdaderamente me gusta: la cocina”.

Pero obviamente ese tiempo entre creadores, diseñadores o estilistas ha dejado huella en ella: “Son diez años en la moda y el diseño al final lo terminas llevando a la vajilla, a la ropa (de hecho visten de Ion Fiz) o a las paredes del local, esta arquitectura del local no la encuentras en otros restaurantes con graffiti de siete metros, las paredes vistas… Esto es el resultado de mis diez años en la moda y por supuesto de mis viajes, aquí también se pueden apreciar influencias neoyorkinas o londinenses”.

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Begoña preparó su “mesa de oficina” para unos cuantos amigos, comidauna enorme mesa de madera que ella diseñó y que guarda para ocasiones especiales. En torno a sus platos nos juntamos Juan Pozuelo, Trifón, Eric Frattini, Fernando Mendieta y un servidor. Allí comenzaron a llegar platos realmente sorprendentes…

Por ejemplo: Unas “falsas” tortillitas de camarones hechas con bacalao, gambas y perejil (6 ud. 13 €), muy finas, con una textura perfecta y muy ricas.

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Después pasamos a un Salmorejo Negro y Mousse de Queso de Cabra (12 €),salmorejo realmente sorprendente. Juntar la mousse con la salsa de salmorejo era un gran matrimonio, aunque Pozuelo apuntó que a lo mejor hacer el salmorejo un pelín más espeso podría mejorar el plato (eso ya era opinión de muy experto porque a mí me pareció muy bueno).

 

 

Le siguió una ensalada muy refrescante con endivias y frutas y uno de los platos para mí más sorprendentes: el Lomo de Lubina con Ensalada de Brócoli, Coliflor y Emulsión de Miso Blanco (22 €) Y de verdad que hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un menú.

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Y seguimos probando platos: el Salmón Macerado al Horno con Bizcocho Salado, Salsa de Tomillo y Espárragos Tiernos (20 €) y el Flamenquín Crujiente de Ternera, Queso y Foie (24 €).

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Ahora que lo veo todo escrito no sé ni como llegamos al postre… Pero probamos el Bizcocho Templado Rojo con Helado (7 €) y la Tarta Vintage de Galleta, Natilla y Chocolate con Potito de Frutas (7 €) una increíble forma de llegar al final de una apasionante comida.

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No quiero “tirar” más flores a Begoña pero desde luego el Seis Ocho va a estar entre mis restaurantes favoritos. ¡Por cierto! El vino lo eligieron entre Begoña y Fernando Mendieta y nos pusieron un vino chileno realmente excepcional: un Tabalí Reserva Pinot-Noir 2011.

Y si lo que te apetece es picar algo informal, en el Gastrobar, tienen una oferta muy variada de platos que estoy deseando probar como: La ensalada de Espinacas Baby, Queso Ricota, Foie de Pato y Chutney de Manzana (11 €), El “Mix” de Croquetas Variadas: 2/ud Risotto de Foie y Pasas, Atún, Coco y Curry, Morcilla y Queso de Cabra o

Revuelto de Txipirón Sellado en su Tinta (12 €); Revuelto de Habitas y Salmón Macerado en Casa (12 €) o lo que llaman: Nuestras Latitas de Conservas Hechas Aquí: Atún Rojo con Tomillo y Romero (4,50 €) Pimientos Asados y Ventresca de Bonito (2,50 €); Boquerón Macerado en Vinagre Balsámico y Polvo de Parmesano (2,50 €) y un largo etcétera de platos apetecibles.

 

Tipo de cocina: Autor con producto de mercado.

La casa recomienda: Salmorejo Negro y Mousse de Queso de Cabra, el Lomo de Lubina con Ensalada de Brócoli, Coliflor y Emulsión de Miso Blanco y el Salmón Macerado al Horno con Bizcocho Salado, Salsa de Tomillo y Espárragos Tiernos.

Dirección: calle Albasanz, 68

Teléfono: 91 327 36 07

Horario: De Lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 20:30 a 23:00. Cerrado domingos todo el día y lunes y martes por la noche.

Municipio: Simancas.

Precio: a partir de 30 €.

www.restauranteseisocho.es