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Castro y González, la marca de ibéricos presenta sus nuevos productos en Zalacain

Tenía ganas de conocer el “nuevo” Zalacain, tras la noticia de su cierre por quiebra de negocio y una incertidumbre sobre su final, el grupo Urrechu, con el emblemático chef Iñigo Urrechu como estandarte, decidió hacerse cargo de la deuda y abrir de nuevo las puertas de este histórico local que fue el primer restaurante que consiguió para Madrid las tres estrellas Michelin, y que era un ejemplo de calidad y buen servicio. Un local al que había que acceder con chaqueta y corbata y con una clientela repleta de banqueros, políticos y empresarios. He regresado para una comida en el que íbamos a maridar el nuevo jamón de Castro y González y los champagnes de la marca Tattinger

Una alegría saber que se mantiene mucho personal antiguo como mi querido amigo Raúl Miguel Revilla, el sumiller del restaurante…

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Nos recibían con el champagne Tattinger Brut Resérve acompañado de unas croquetas y de un Salchichón de bellota 100 % ibérico, muy buena la presentación del salchichón…

zalacain aperitivo

Se nos había reunido a varios periodistas especializados para presentarnos el nuevo jamón de Castro y González Fusión 100% Bellota, los hijos del fundador Miguel González fueron los encargados de la exposición, por un lado Aurelio González

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Y por el otro Miguel González

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Nos explicaron que esta nueva añada que se presenta Fusión 100% Bellota 2018 es un jamón ibérico muy especial con una particularidad que otros no tienen: han sido secados en dos provincias diferentes Huelva y Guijuelo.

Guijuelo y la Sierra de Huelva, son territorios con climatologías bien diferenciadas: Guijuelo presume de veranos cortos, cálidos, secos y mayormente despejados y sus inviernos son muy fríos, secos y parcialmente nublados. La Sierra de Huelva, presenta particulares condiciones climáticas con abundantes precipitaciones favorecidas por su especial orientación orográfica. Los veranos son largos, muy cálidos, y despejados y los inviernos son cortos, fríos y parcialmente nublados.
Esta mezcla de condiciones climáticas unidas a la cabaña propia y los dos periodos de secado en las bodegas de Guijuelo y posteriormente en la Sierra de Huelva, son los elementos principales que confieren a Fusión 100% su carácter dulce y suave de sal que se une a un buqué profundo y largo en el paladar.

Los cerdos ibéricos…

Los cerdos ibéricos de Castro y González son de genética propia, nacen en libertad y excepto los tres primeros meses, pasan su vida (15 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellota, pastos y cereales naturales. Se crían en las fincas de Tejeda y Montellano (Salamanca), pertenecientes a la propiedad, y con una extensión de 1500 hectáreas donde cada animal dispone de 2 hectáreas.
El jamón pasa los 12 primeros meses de secado en Guijuelo,a una temperatura media de 14ºC y una humedad de 70%. El frío seco del invierno y los veranos calurosos y secos de Salamanca permiten extraer la humedad desde el inicio del proceso. Este cambio de temperaturas hace que se precise menos sal, obteniéndose un jamón natural y dulce.

Segunda parte del secado…

En camiones isotermos, los jamones se trasladan a la Sierra de Huelva, a una bodega donde se completa el secado durante 36 meses más a una temperatura media 20ºC y una humedad de 80%. Esta segunda fase provoca mayor intensidad y un mayor recuerdo en el paladar.
Los jamones regresan a Salamanca donde permanecen varios días en bodega hasta su comercialización. De este primer lanzamiento se podrá disponer de un total de 1500 piezas, todas ellas en formato “pata”.

Ni de Salamanca ni de Huelva. Es una fusión actualizada de la mejor tradición.

Su cortador Roberto Díaz nos explicaba que este Jamón de Bellota 100% Ibérico, al tener más tiempo de curación y en dos ambientes diferentes provoca que tenga un sabor sorprendente, elegante y refinado para una experiencia nueva.

zalacain cortador

Roberto fue seleccionando varios cortes de diferentes partes de la pata ibérica, cada una con su identidad, personalidad y sabor, distintas potencias de grasa y aroma e incluso texturas diferentes, nada tiene que ver la maza, con la contramaza, la punta o la babilla… Una curiosa cata…

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Después de presentarnos el nuevo proyecto pudimos degustar un menú elaborado por el equipo de cocina de Urrechu pero en el que se había incorporado este jamón ibérico, platos que habitualmente no encontramos en la carta…

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Empezábamos con un Corte de Foie con esencia de Jamón y su reducción

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A continuación un Huevo escalfado capuchina de champiñón jamón y setas

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El pescado elegido sería un Atún con papada ibérica y migas de marisco

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Y para finalizar un original Solomillo Wellington, para esta ocasión de cerdo ibérico con salsa de cinco pimientas

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Acompañado por sus históricas Patatas Souflé, marca de la casa…

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Para el postre eligieron un Canalón de Chocolate con Mouse de Mascarpone y crema de Yozu

Y su famoso Tejón de almendras y mignardises

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La comida se armonizó con diferentes champagnes: Taittinger Brut Reserve, Taittinger Brut Prestige Rose, Les Folies de la Marquetterie,Taittinger Prelude y Comtes de Taittinger 2011

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SOBRE TAITTINGER…

Taittinger es una bodega familiar fundada en el año 1734. Está localizada en Reims, en la región de Champagne, en Francia. El carácter familiar de Taittinger, una de las pocas casas de champagne que todavía lleva el nombre de sus propietarios, se entiende en la bodega como la mejor demostración de su búsqueda permanente de la más alta calidad y del total respeto por la tradición. Taittinger es propietaria en Reims de la casa de los Condes de Champagne. El más famoso de esos Condes, Teobaldo IV, trajo de oriente a la vuelta de sus cruzadas el varietal Chardonnay cuyas uvas blancas tienen fama para la obtención de vinos de excepcional finura y ligereza.

Las cavas Taittinger, situadas bajo la abadía de San Nicasio, destruida durante la revolución francesa, fueron excavadas durante la época galorromana y ampliadas por los monjes durante el siglo XIII para guardar los vinos de champaña que comercializaban los benedictinos. Hoy son Patrimonio de la Humanidad.

zalacain jamonero

SOBRE CASTRO Y GONZÁLEZ…

Castro y González es un claro referente en el mundo de los productos más selectos. Capitaneado desde Guijuelo por una familia con una dilatada trayectoria, con cuatro generaciones vinculadas al mundo del ibérico, la empresa es el resultado de años de experiencia y de conocimiento.
Cuando sus abuelos empezaron en el mundo del cerdo ibérico en 1910, nunca soñaron que su pequeño negocio familiar acabaría conquistando a los paladares de más de 20 países. Al principio, se salaban jamones para otras casas, pero poco a poco se fueron creando las bases de lo que hoy es Castro y González: se compró una finca en Guijuelo, criamos nuestros propios cerdos y construyó una bodega propia para la curación de los jamones. De la mano de Miguel González, padre de Aurelio y Miguel, la empresa fue más allá. Él, con formación bancaria propuso recurrir al crédito y ahí comenzó el despegue de la compañía.
Hasta la década de los 70 vendían sus productos a otras marcas. Tenían ya un nombre en el sector por la calidad y mimo con el que cuidábamos y mimábamos nuestros cerdos y productos. En la década de los 90 comenzaron a vender ya con su nombre propio, Castro y González. Lo que más ha preocupado a la familia en estos años ha sido cómo mantener la esencia de la marca al tiempo que crecían en el mercado. Se ha buscado un crecimiento proporcionado a través de aspectos diferenciales como la compra de fincas únicas, un control absoluto de la genética propia y de la alimentación a través de molino de cereales propio, un número cerrado de cerdos por finca… todo lo que al final redunda en la calidad del jamón.
Y todo eso para curar los jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, a la antigua usanza, abriendo y cerrando ventanas. Y es que su elaboración sigue siendo artesana, de principio a fin. Se basan en la tradición para alcanzar la innovación. Apuestan por el I+D, sobre todo en el ámbito de la curación del jamón.

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Al finalizar se pasó el gran Iñigo Urrechu y pudimos charlar un ratito con él, se le nota ilusionado con este nuevo proyecto y con las ganas de que Zalacain vuelva a ser el referente que fue…

WEB CASTRO Y GONZÁLEZ

WEB CHAMPAGNE TAITTINGER

RESTAURANTE ZALACAIN 

Dirección: Calle Álvarez de Baena, 4

Teléfono: 911 401 414

WEB RTE. ZALACAIN

 

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