Cantina Roo, nuevo mexicano en Madrid…

Tenía ganas de conocer este nuevo restaurante mexicano que hace unos meses se ha instalado en Madrid, Cantina Roo, y tuve la suerte de comer con un gran anfitrión, Óscar Polanco, uno de los socios de este local que ya empieza a dar que hablar entre los apasionados, como yo, de la cultura mexicana…

Óscar Polanco, mexicano, fotógrafo, amante y gran conocedor de la gastronomía, alma del proyecto (al que ya tenía el gusto de conocer) explica como surgió este restaurante: “Hacía tiempo que pretendíamos abrir un restaurante y no podía ser más que mexicano por mi procedencia y mi educación, pero sin olvidar mi vida en España; el resto-bar es una fusión de los sabores mexicanos, sus raíces y su tradición, con la cocina europea y los productos de mayor calidad de este lado del Atlántico; no faltarán obviamente todos los ingredientes populares mexicanos como los chiles que combinaremos con productos típicamente españoles como, por ejemplo, el cerdo ibérico”.

Cantina Roo es un local divertido. Encontramos una amplia barra donde poder degustar las mejores cervezas mexicanas, tequilas, mezcales o destilados o incluso comer a cualquier hora del día…

barra cantina

y sus paredes repletas de grafittis (los clásicos murales mexicanos, basados en la tradición de los exvotos) le confieren un aspecto «canalla». La decoración ha sido diseñada por Juan Castro quien explica que “el entorno está basado en el concepto de la cantina y de la propia cocina mexicana, el contraste que surge de la combinación de productos y materiales básicos con elementos más sofisticados”. Han utilizado materiales sencillos como el hierro, la madera, el azulejo o la formica pero combinados de una forma más moderna”

sala cantina

Polanco ha puesto al frente de la cocina al joven chef, Guillermo Ortega, quien inició sus primeros pasos en Currito y se formó en Santceloni (dos estrellas Michelin) donde pasó más de tres años, comenzando como pinche y acabando como uno de los colaboradores más estrechos de Óscar Velasco, tanto en España como en algunos de los desplazamientos para los que Santceloni fue contratado en Londres o Pekín, entre otros. Su equipo ha pasado por fogones tan prestigiosos como el propio Santceloni, Viridiana, Horcher o Streetxo. Una garantía absoluta para la cocina.

guillermo ortega-cantina roo-planeta en conserva

El chef Guillermo Ortega explica: “la fiebre de la cocina mexicana ha llevado, en algunos casos, a una confusión gastronómica exenta de normas y sentido común; la cocina mexicana es una cocina con una gran influencia mediterránea e incluso árabe lo que la convierte en una cocina de fusión en sí misma. Nuestro concepto se basa en el conocimiento y la investigación de la cultura gastronómica mexicana y su ensamblaje natural y justificado con la cocina mediterránea. No mezclamos por mezclar ni añadimos florituras a un plato que solo le aporten color y una mejor presentación. Buscamos una cocina sencilla pero sofisticada a la vez; partimos de las cocina tradicional mexicana y su fusión con la mediterránea pero proponemos una cocina moderna, contemporánea e innovadora como la que están practicando los grandes restaurantes en México”.

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El chef quiso sacar un montón de platos para que los probáramos (aunque en formato más pequeño, para que pudiéramos probar más cosas) por eso no hay que fiarse de las fotografías (al menos en las cantidades, porque las raciones son mucho más generosas). El vino lo eligió el propio Óscar, una bodega en la que se ha dejado asesorar por su amigo David Robledo (también de Sant Celoni, y para mí uno de los mejores sumilleres del país). Comenzamos por un blanco El Muelle de Olaso elaborado por Luis Pérez con Palomino del Pago Carrascal, viñedo situado en el municipio de Sanlúcar de Barrameda, muy cerca del Océano Atlántico, con el típico suelo de Albariza. La vendimia es manual, durante dos meses se selecciona cada racimo en su punto óptimo. Una vez en la bodega el 80% es fermentada en depósitos de acero inoxidable y el 20% restante se deja en asoleo y fermenta en bota de jerez para después hacer una crianza sobre lías de 6 meses en depósito. Este blanco es un vino perfilado, fresco y con volumen. Muy frutal en nariz, en boca es amplio y crujiente. Una delicia del sur.

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El festín gastronómico comenzaría con el Aguacate que habitualmente lo sirven con Chicharrones y Totopos de Maíz (10,50 €) no se le puede poner ningún pero…

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el siguiente plato sería el Ceviche con róbalo y gambón (14 €) con zumo de Lima y Naranja, la Uva negra mexicana y su toque picante, lo coronan con una espuma de Aguacate y con Cebolla morada encurtida y Ajonjolí

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Óscar Polanco tiene muy claro lo que quiere en su restaurante. Así resume su filosofía: “se resume en disfrutar y divertirse comiendo y bebiendo. En Cantina Roo pretendemos que los clientes aprendan a conocer y disfrutar la nueva cocina mexicana, la riqueza y variedad de sus sabores, la sencillez de algunos de sus ingredientes y la complejidad de sus contrastes al mezclar decenas de productos, fusionando la mejor materia prima con la acidez, el picante, el dulce, la fruta o los vegetales, combinaciones no muy habituales en la gastronomía española. Nuestra base es la comida popular mexicana, que es precisamente la esencia de la alta gastronomía de México actualmente”. “Todo ello regado”, añade, “con las mejores cervezas del país, una sorprendente carta de vinos y una amplia selección de tequilas y mezcales, unos destilados que nunca pueden faltar en una comida genuinamente mexicana”.

Vamos con otro plato «canalla» el Cóctel «Vuelve a la vida» (16 €) con Huevo frito, Gambón, Vieira y Ostra. Es un cóctel muy del pacífico muy tomado los días de resaca (la diferencia es que en México se prepara con Ostiones, Pulpo, Huevo crudo y luego le echan Ketchup, Zumo de naranja…) aquí en este plato lleva también el Ketchup pero de una manera muy sutil…

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Un plato de la infancia de Polanco, el Gambón en tempura envuelto en Papada ibérica, Queso gallego de tetilla y mayonesa de Chipotle (4 unid. 15 €) y se presenta sobre una Lechuga de Batavia para que se envuelva como un Taco (mi madre lo hacía con el Camarón, Queso manchego y Bacon, después iba empanado y frito, dice Óscar) aquí le han dado una vuelta y lo presentan muy diferente…

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Muy rica la Tostada de Pato azulón, vino de Oporto, Calabaza y Mole (4 uds. 16 €) de Maíz, base de puré de Calabaza, Pato azulón guisado al Oporto y unas gotas de Mole negro

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Ravioli relleno de huitlacoche y salsa de Queso (15 €) lleva una crema con Queso elmental y queso crema y un poquito de Chile en polvo y brotes tiernos

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Cambio de vino, ahora tocaba probar un blanco Chardonnay, Ravens Wood, elaborado por Joel Peterson «El padrino de la zinfandel» (porque consiguió poner en valor esta uva tinta en California) y que fundó Ravenswood en 1976.  Este Chardonnay ofrece notas de melocotón maduro, albaricoque y cítricos.

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Siguió un Taco fish de Cazón a la andaluza, Batavia, Chipotle y Col encurtida (11 €) rebozado con harina de garbanzo (haciendo honor a los tacos del Noroeste mejicano y dedicado a los turistas que visitan la zona)…

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Un plato sorprendente este Taco de Cochinillo, espuma de Aguacate, vinagreta de Jalapeño y Chicharrón (2 uds. 11 €) ibérico a baja temperatura y vinagreta de Chile Jalapeño y cilantro…

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Una reinterpretación del Taco al pastor, en este caso con Lagarto ibérico, Aguacate y aire de Piña asada (2 uds. 11 €) lleva espuma de Aguacate como base y Aire de piña asada con Lagarto ibérico marinada con la salsa propia de pastor y asada en el carbón

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Y terminamos con otro plato también reinterpretado: los Callos que los preparan a lo cochinita Pibil, con Cebolla encurtida (14,50 €) una vuelta a los callos Madrileños preparados con Cebolla morada encurtida, Naranja, Lima, salsa picante y brote de cilantro…

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En Cantina Roo me conquistaron por los platos salados pero también por los dulces, me gustó mucho este Tamal de Chocolate, sopa fría de Plátano y helado de Vainilla (6,50 €)

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O este postre que lleva una base de crema de Queso con galleta, Fresón maderado en Jerez y con sirope de Chiplote (6,50 €)

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La cocina de Cantina Roo combina los contrastes de los sabores populares mexicanos (ácido, picante o dulce) con un inmejorable producto mediterráneo como los ibéricos, el marisco, el queso o el aceite. Aquí utilizan el mejor producto mediterráneo con los sabores de México, que proceden del maíz, los chiles, frijoles, aguacate, nopal, epazotes, hoja santa, pápalo o quelites. Son dos cocinas que se complementan, es una fusión natural, justificada, nada artificial y sinsentido.

Enhorabuena porque ya entra en la lista de mis restaurantes mexicanos favoritos…

 

CANTINA ROO

Dirección: Calle López de Hoyos, 13

Zona: Gregorio Marañón (Madrid)

Teléfono: 918 052 059  // 650 522 191

WEB CANTINA ROO

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