cañitas maite albacete

La propuesta más informal del hotel gastronómico Cañitas Maite (Albacete)…

He viajado hasta Casas Ibáñez (Albacete) para conocer a dos jóvenes chefs de los que todo el mundo habla, dos amigos que se conocen desde la escuela y que están dando mucho que hablar desde su restaurante/hotel/casa de comidas en este pueblecito Manchego.

Javier Sanz (hijo de la familia dueña del hotel) y Juan Sahuquillo no llegan a los 24 años y ya van a poder demostrar desde la plataforma Madrid Fusión que son los mejores Cocineros Revelación del 2021, también que hacen los más exquisitos Escabeches o la mejor Croqueta ( y he podido comprobar que su Croqueta es de 10) porque también concursan en esas modalidades dentro de Madrid Fusión. Como comentaba al principio, hay varias propuestas del restaurante y yo os voy a hablar de la más informal, un montón de platos divertidos para comer “con las manos” y donde versionan algunos platos y tapas famosas…

Una carta para comer con los dedos…

 

La propuesta más informal de estos jóvenes chefs pasa porque todo se puede “comer con los dedos” lo primero que pude probar fue el plato que han bautizado como “Homenaje a la matanza” una Torta de maíz frito ligeramente picante y relleno de parfait especiada de Ajo mataero (un plato típico de la cocina manchega, concretamente de, Albacete). Una especie de paté que se elabora básicamente con hígado y pan y que era típico de los días de matanza. Es una variante del morteruelo) y Piñones.

Cañitas cerdo

Para acompañar la propuesta sólida un vino del entorno que me ha sorprendido mucho, recomendado por el sumiller Carlos Martín que a pesar de su edad también atesora un gran curriculum donde destaca el restaurante Diverxo (3 Estrellas Michelin), un tinto elaborado con una variedad de uva poco conocida, la Bobal. Se trata de Ildania 2017, de la bodega Niña de Cuenca, un vino de uvas procedentes de dos parcelas plantadas entre los años 1945 y 1955, en el paraje de Los Villares, a una altitud aproximada a los 700 metros, en el término municipal de Ledaña (Cuenca).

Vino cuenca

El siguiente plato sería el Corte de Avellana y Foie una galleta crujiente de Avellanas que lleva un interior de Gelatina de Foie rebajada con caldo de Gallo castellano para bajar un poco el tono dulce, la base confitura de Frutos Rojos y por encima Almendra picada. Este es un plato para disfrutar, dando bocados al bocadito y rebozándolo en esa Almendra picada…

Cañitas foie

Un plato elaborado con producto de la zona es esta versión de un Buñuelo, se trata de un Ninoyaki de Queso manchego y Trufa negra. Esfera líquida de queso de cabra (Granizo, La Rueda del Cabriel, mejor queso del mundo en 2019) y Trufa negra, base de Pistachos, crema de Membrillo y Violetas

Cañitas queso

Uno de los platos estrella de la casa y que competirá en el próximo concurso de la Mejor Croqueta del Mundo Joselito que se celebrará en Madrid Fusión 2021 y al que los chefs se presentan. La Croqueta de Jamón Ibérico  la preparan a base de Mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de Jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. Una Croqueta melosa, de sabor intenso y que sin duda estará entre las primeras de este concurso.

Cañitas croqueta

Uno de los bocados más sorprendentes (y que no ha todo el mundo gusta por su estética) es la Oreja de Cochinillo. Una oreja confitada en grasa de Pato y frita en Aceite de Oliva, y que se acompaña de salsa ligeramente picante de Mahonesa de Lima y un puntito de Sriracha, otro plato para disfrutones, me ha encantado…

Cañita oreja

Seguimos probando versiones de platos, en este caso las famosas Patatas Bravas, que preparan como si fuera un Gofre de Patatas Bravas. Una masa cremosa y crujiente de Patatas asadas, con salsa brava casera (poco picante) a la “catalana” pochando todos los ingredientes en la brasa a fuego lento y una Mahonesa de Mostaza y Soja

Cañita bravas

Y una versión del famoso Bocata de Calamares, con una masa hojaldrada casera que preparan todas las mañanas y va relleno de una crema de Calamares al que incluyen su sofrito… Uno de los platos más originales y más ricos, una masa crujiente y un interior con repleto de sabor marino… ¡Un acierto!

Cañitas calamares

Todos estos bocados son muy sorprendentes y nos muestran la parte más divertida de estos jóvenes chefs, también muy rico este plato típico coreano: un Ssäm de Cochinillo y Cigala, todos los ingredientes se montan sobre una hoja de Shiso verde (menta japonesa) para que se pueda tomar a modo de taco, Ventresca de Cochinillo crujiente, Cigala a la llama con Mahonesa de encurtidos y salsa de Chile Chiplote.

Cañitas nem

Íbamos terminando pero aún quedaban dos propuestas más: por un lado este Donuts salado relleno de carne de Rabo de Toro y un glaseado de Queso Manchego, un queso de Dehesa de los Llanos, mejor queso del Mundo en 2012…

Cañitas rabo

Finalizamos la parte salada con este curioso Roll de costilla de vaca, un pan brioche que ellos mismos elaboran relleno de guiso de costilla de vaca cocinado 48 horas a baja temperatura, lo ligan con una salsa a base de una barbacoa de verduras y se le pone por encima una emulsión de Chile Chipotle — 5 hacen con pan brioche

Cañitas costilla
Después del espectáculo salado llegaba el dulce, siguiendo esa línea divertida y original, aquí un postre que han bautizado como Tu primer beso, un Namelaka de Vainilla de Madagascar y Pimienta rosa, encapsulado en un baño de chicle de fresa…

cañitas boca

Otro postre que me ha encantado es este Cocolate, una Mousse helada de Crema de coco, cobertura de Cacao, gel de Lima y menta fresca…

Cañitas coco

Llegamos al final con este Cacao en potencia, un Sablé con Cacao 72%, Toffee, Ganache, Streusel de Cacao con helado de haba tonka y especias picantes, ideal para los más golosos…

Cañitas choco

Ha sido todo un lujo haber podido probar tantos platos de estos jóvenes chefs, que desbordan entusiasmo y creatividad. He venido a pasar un par de días y todavía me quedan muchos platos que probar, ésta era la “carta de barra” y aún me queda disfrutar de sus Arroces y la carta de “Producto“, pero eso será otro reportaje…

HOTEL CAÑITAS MAITE 

Dirección: Calle Tomás Pérez Úbeda, 6

Localidad: Casas-Ibáñez, Albacete.

Teléfono: 967 461 054

WEB HOTEL CAÑITAS MAITE

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