alberto granados y juan viu

Barrunto, el bar más “gamberro” del chef Juan Viu en Barbate (Cádiz)…

Cuando te embarcas en un viaje gastronómico nunca sabes como va a ser el resultado. Siempre se parte con la esperanza de encontrar algo sorprendente, el mejor producto, vinos que te emocionen, elaboraciones no habituales… Esta vez mi viaje al Sur ha estado plagado de alegrías gastronómicas, una de ellas fue en Sevilla en el restaurante Sobretablas (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje completo) la otra gracias al chef Juan Viu y su taberna Barrunto en Barbate (Cádiz)

Juan Viu es un joven cocinero y a pesar de su edad tiene las ideas muy claras y me da que muy pronto conseguirá ser “Cocinero Revelación“, ahí lo dejo… Con Juan si que podemos asegurar que “de casta le viene al galgo” porque se crió en el obrador de sus abuelos, la pastelería Tres Martínez, la pastelería más emblemática de la zona. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y a pesar de su edad ha pasado ya por cocinas tan importantes como la de Aponiente (3* Michelin), la Taberna de Lillas Pastia, en Huesca, (1* Michelin) junto al chef Carmelo Bosque el que más le ha marcado como cocinero. Después dos años en el hotel restaurante La Breña, en los Caños de Meca, finalmente se decidió a montar su restaurante gastronómico en Barbate. Su sueño comenzó, pero ha tenido que hacer un alto en el camino para redefinir por donde quería continuar su carrera y eso ha terminado con separar los dos conceptos de su cocina, la más canalla, con una taberna que ha bautizado como Barrunto y el Viu Espacio Gastronómico que poco a poco y después de una obra importante ya está operativo, en este espacio va a poder demostrar su talla en la cocina más elaborada.

Juan me recibe en su taberna Barrunto y me explica el concepto del local: “Mi idea para esta taberna es ofrecer una gastronomía más canalla, más informal, sin la seriedad que impone el restaurante y hemos preparado una carta muy divertida con platos para <<Comer con las manos>>”

Y así lo demuestra este Ssäm de tartar de Atún de Gadira (utilizan el descargamento picante) con Aguacate, un poquito de Washabi y una Cebolla encurtida con vino fino, un primer plato que nos aventuraba muchas satisfacciones…

barrunto atun

Para acompañar la comida elegimos este blanco Terralba con 100% de uva palomino, una viña que crece sobre un 100% de tierras de Albarizas (el suelo típico del marco de Jerez). Un blanco joven sin crianza y que se presenta sin filtrar, ni clarificar…

vino terralba

Otro bocado para comer con las manos este pan brioche que les preparan en La Cremita, uno de los mejores obradores de Andalucía, con esta Sardina que terminan a “soplete” en la mesa…

boqueron barrunto

Llegaban las Croquetas de Atún encebollado, aunque en realidad no son unas croquetas al uso porque no las preparan con bechamel, lo que cocinan es un guiso de Atún encebollado tradicional y luego hacen una velouté, el resultado es impresionante…

croquetas barrunto

Cambio de vino para el siguiente plato, un UBE de ubérrima 2020 de Bodegas Cota 45 elaborado en Sanlúcar de Barrameda (Jerez), V.T. de Cádiz.

“Cota 45 es el proyecto de Ramiro Ibáñez, prestigioso enólogo sanluqueño, asesor en distintas bodegas en el Marco de Jerez. La bodega Cota 45 está situada en un antiguo taller de barcos, en Bajo de Guía, mágica playa de Sanlúcar de Barrameda. Aquí Ramiro Ibáñez elabora sus vinos, más jóvenes, con menos crianza, con variedades autóctonas recuperadas y experimentando con los distintos suelos de albariza (el típico suelo blanco de Jerez, calcáreo y con muy buena retención de agua).

Con Cota 45, Ramiro pretende volver a elaborar la manzanilla como antiguamente, sin encabezar y con crianzas más cortas, dando todo el protagonismo al terruño y a la personalidad de cada pago. Que la expresión de la uva quede marcada por el suelo, el clima y la añada, que la crianza solo acompañe lo justo y necesario para complementar y potenciar el carácter del terroir.

UBE Miraflores es un vino elaborado con Palomino Fino de diferentes parcelas del Pago de Miraflores, Miraflores Alta y Miraflores Baja, con diversos tipos de albariza.

Tras fermentar en botas de Jerez realiza la crianza de 8 meses en botas seleccionadas con presencia de velo en flor los 2 últimos meses” (Texto: Decántalo).

vino uve

Ideal para el siguiente plato, la Ensaladilla. Juan me contaba: “Yo con la Ensaladilla le hago un homenaje a Juanjo de la Tasquita, le tengo mucha admiración y mucho respeto”, en Barrunto preparan la Ensaladilla con Tartar de Atún, Encurtidos y corazón de Atún rallado, una Ensaladilla muy “marina! y como no… ¡deliciosa!

barrunto ensaladilla

Un “suso” es un bollo que en Madrid llamamos “Pepito“, al que también le llaman “chucho” y que va relleno de Chocolate, Crema o Nata (también se lo preparan en el obrador La Cremita de Chiclana). Aquí en vez de rellenarlo de crema lo rellenan de Puntillitas fritas, una Mayonesa picante y un Alioli de tinta…

barrunto calamares

Un plato para no olvidar fácilmente, la Ostra de la Ile d’Oléron (Normandía) que acompañan con un guiso (el mismo del Atún encebollado) receta de la abuela de Juan (Cebolla, Manzanilla, Pimentón, Vinagre de Jerez, Orégano y Laurel) Juan le añade el caldo que hacen con las espinas del Pescado..

escabeche barrunto

Los Fideos con Caballa son un plato de la gastronomía de Barbate, en Barrunto lo presentan “a su manera” primero han hecho el fondo tradicional con Caballa y lo han emulsionado con las cabezas de una pescadilla para darle un poco de colágeno, es el guiso tradicional al que acompañan de Caballa marinada (12 minutos en Sal), un espectáculo…

fideua barrunto

La elaboración estrella de la casa: el Sofrito. Juan me cuenta “el recuerdo que yo tengo de mi abuela de pequeño era ir a su casa con mis primos a tomar el sofrito que nos lo preparaba con Huevos fritos y patatas y de postre Poleá” (un postre típico andaluz con leche, harina, anís y canela. He querido homenajearla con esta elaboración). Juan me reconocía que me había cambiado un poco el plato para que probara más cosas (normalmente el Sofrito lo ponen con dos huevos fritos). Este sofrito lo caramelizan (lleva unas siete horas de cocción) y me lo sirvieron con Tarantelo… ¡Para mojar pan!

barrunto pisto

Solomillo de Atún al Whisky, otro plato muy típico en Andalucía y uno de los platos favoritos de Juan Viu, habitualmente se prepara con Solomillo de carne y en su caso lo hacen con Atún, otro platazo…

barrunto ventresca

Seguíamos con pescado, hoy tocaba Corbinata pescada un par de días antes y que dejan en salmuera de leche varias horas, la marcan a la placha y la terminan al vapor acompañado con un curry verde de espinacas con verduras de Navazo

pescado barrunto

Cambio de vino para el último plato, todo un lujo terminar con un Tío Pepe, con un Fino Una Palma, que llega de Los pagos de Macharnudo y Carrascal. Un fino que expresa lo mejor de esta tierra. 6 años de crianza biológica siguiendo el sistema tradicional de criaderas y soleras compuesta por 139 botas de las cuales solo se han seleccionado tres. en boca se presenta fresco, salino y sápido. Su final es persistente y equilibrado dejándonos recuerdos a sal, avellanas, levaduras, aceitunas verdes, limón, rematando con un postgusto seco y ligeramente amargo. ¡Muy fan!

vino una palma

Con este generoso terminábamos este paseo por la cocina más informal de Juan Viu. Nos servían la Ventresca de Atún, para este plato utilizan el Toro, la parte final, y se incorpora a la salsa de un guiso de Patatas con Costillas y Cebollitas… Imposible mejor final…

barrunto guiso

A continuación conocíamos al pastelero, a Pablo Queijo, que nos presentaba la versión de la Tarta de limón, con Merengue italiano, una ganache de Limón, crumble de Almendra, una crema del albedo del Limón, unos crujientes del Limón y su rayadura..

postre barrunto

Con este postre se presentó Pablo en la final de pastelería en Madrid Fusión, una reinterpretación de un famoso postre del cocinero francés de principios del siglo XX Auguste Escoffier. El postre original era el Pêche/Melba en honor a una cantante de ópera australiana en Londres llamada Melba. Está basado en dos frutas de temporada de verano, como son el melocotón y la frambuesa. Lleva Melocotón osmotizado con licor sobre una crema de chantilly, También lleva melocotón confitado, un crumble salado y un helado de melocotón blanco, Frambuesas trituradas y gel de Melocotón

barrunto postre

Ha sido todo un descubrimiento la cocina de este joven chef que ya brilla en su nuevo espacio gastronómico, a escasos metros de su restaurante de cocina más informal. Si pasas por Barbate la visita es obligada… Y además ha comenzado a trabajar en carnes con Discarlux ¡Acierto seguro!

(En la foto, de izq. a dcha. el pastelero Pablo Queijo y el chef Juan Viu)

barrunto juan viu y pablo

RESTAURANTE BARRUNTO

Dirección: Avenida Atlántico, 21

Localidad: Barbate, Cádiz.

Teléfono: 699 885 565

WEB RTE. BARRUNTO

 

 

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