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Visita al asador “El Pedrusco” vanguardia y tradición en un mismo restaurante…

Acceder a este local es como hacer un parón en el tiempo, de hecho, nada más entrar, encontramos multitud de recuerdos familiares que la mayoría pertenecían a Antonio, segunda generación de taberneros. Ahora su mujer Sagrario (la cocinera) y sus hijos Gonzalo en cocina y Antonio en sala, continúan el legado que dejaron sus padres y abuelos dándole un puntito de modernidad, que hará que este asador continúe por mucho tiempo ofreciendo esa cocina tradicional con una pequeña dosis de vanguardia….

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Algo de historia…

Proveniente de la localidad segoviana de Aldealcorvo, la familia de Pedro Matesanz llega a Madrid, allá por el año 1956. Todo comenzó con un mesón típico de la época regentado por los abuelos Faustino y Primitiva, en el barrio de Cuatro Caminos. Allí fue donde Antonio y su hermano Tinin, tomaron contacto con la hostelería.
Más tarde en el año 1969, Antonio junto con su esposa Sagrario, fueron abriendo “brecha” en la zona de Chamberí. Aquí nació “Casa Faustino” también recordado como “El Pedrusquito” que -sirvieron de cimientos- de lo que hoy es “El Pedrusco de Aldealcorvo”, El Pedrusco.

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En el 1984 y con el rodaje suficiente, se dieron cuenta de que muchos madrileños se desplazaban a su provincia natal buscando –cordero lechal y cochinillo asado-, fue entonces cuando decidieron dar el salto de su vida y construir su propio horno de asar en el 27 de la calle Juan de Austria, horno que todavía sirve para preparar asados de forma tradicional…

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Según nos cuenta Gonzalo, el chef, “Intentamos mantener la tradición con los fondos, los caldos… y con algo de vanguardia, utilizo mucha cocina al vacío, baja temperatura, reducciones… Nos gusta que el producto salga a mesa en su temperatura perfecta y procuramos tener la mejor materia prima que nos viene de todos los rincones de España aunque los cochinillo vienen, por supuesto, de Arévalo (Ávila)”. 

Sagrario sigue incasable junto a su hijo haciendo lo que más le gusta, de hecho Gonzalo aún sigue conservando las anotaciones y las recetas que su madre ha ido acumulando con el paso del tiempo…

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Gonzalo nos explica “que el Cordero y el Cochinillo son nuestros platos estrella, donde tampoco pueden faltar los Torreznos y algunos nuevos, más sorprendentes. como las Croquetas de huevo frito o las Sopas de Ajo con las que hacemos un “mar y montaña”. Todos estos platos están en un Menú degustación que es la mejor manera de probar nuestra cocina”…

Pues nos ponemos “manos a la obra” y comenzamos con ese Menú degustación (60 Euros por persona. Bebidas no incluidas) que se inicia con el Torrezno asado a la leña y frito en AOVE, una Panceta Soriana que se asa en el horno con leña de encina, la dejan una noche entera en cámara para que se enfríe y empaque y al día siguiente la cortan y la fríen en Aceite de Oliva… Un bocado maravilloso

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Antonio, el segundo de los hermanos, se encarga de la sala y nos seleccionó para nuestro menú dos vinos (un blanco y un tinto) de la bodega Viña Somoza

Una bodega con historia…

Viña Somoza es esencia de Galicia. Fundada en el primer tercio del siglo XX en A Rúa de Valdeorras por Víctor Fernández, quien logró recuperar los originales viñedos autóctonos y conservó la esencia que hace únicos a nuestros vinos. Dos generaciones después, en la actual Viña Somoza Bodegas y Viñedos S.L., hemos apostado por unir tradición y respeto por el trabajo cuidado y bien hecho, con los más importantes adelantos técnicos de producción. Una empresa vanguardista que mantiene la esencia gallega que ha hecho tan especiales a nuestros vinos.

El primero un blanco Godello, Neno, de la D.O. Valdeorras

Cata:

Vista: brillante amarillo verdoso con reflejos pajizos. Limpio e intenso. Nariz: aromas de fruta verde a manzana y pera. Agradables notas de flores blancas, y un fondo vegetal de hinojo característico de los grandes Godello.
Boca: vino amplio, muy fresco y equilibrado. Sensaciones de notas balsámicas y florales. Untuoso y dotado de buena acidez. Postgusto largo y persistente, con un ligero amargor varietal que le proporciona amplitud en la boca.

y un tinto, Vía XVIII, también de la D.O. Valdeorras

Cata:
Vista: color rubí rojo oscuro.
Nariz: vino de aroma intenso a frutas rojas
Boca: En boca es ligero y fluído, aportación de la uva garnacha tintorera. Elegante y fácil de beber con equilibrada acidez, que alarga tremendamente el vino.

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A continuación llegaba la famosa Croqueta de Leche de Vaca y Huevo frito de granja han conseguido una bechamel muy suave, con sabor a Huevo, que la preparan con las propias claras del Huevo, que cuando se abre se deshace aparece esa yema melosa, muy sorprendente aunque para mi gusto le faltaría un poco más de sabor… ¿A lo mejor con un poco de Jamón?

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Un plato muy original el Steak tartar de Salchichón malagueño, han recuperado de Málaga la carne de Salchichón en crudo y lo preparan al igual que un Steak Tartar de carne, con su salsa Perrins, su Tabasco, su mostaza de Dijon y que acompañan con un Aceite de la Tierra malagueña…

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A continuación el Piquillo relleno de Bechamel de Bacalao y mojados en salsa Vizcaína, preparan una Bechamel con la miga del Bacalao rellena el Pimiento, lo pasan por Huevo y Harina y lo fríen y le hacen esa salsita vasca Vizcaína con Cebolla, Ajo, Pimiento Chorizero…  Un resultado brillante.

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El siguiente plato fue un Mi-cuit casero y Manzana asada al horno de leña, taco de Foie de Pato que traen de Navarra, lo marinan con Moscatel y Nuez Moscada, asan la Manzana en el horno de leña y lo acompañan con Pan de Hogaza tostado, buena armonía la de la manzana y el Foie…

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Otro plato del menú (todo en raciones muy pequeñas como es obvio) fue el Pulpo especial a la brava, ligeramente picante, se pesca en la (FAO 34, Atlántico Centro Este)(la numeración que da la ONU), se confita a baja temperatura lo planchan y le preparan un majadito de Ajo y Perejil y lo acompañan con una salsa brava tradicional (cebolla, Ajo, Vino Blanco, Caldo de Pollo…) una salsa que bien merece también unas Patatas (creo que ya están preparando el plato)

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Después una Sopa de Ajo tradicional, Gambón y su Fumé con la cabeza de la Gamba hacen una salsa americana (con tomate, brandy…) que la mezclan con el caldo de la sopa de Ajo, el Huevo lo sirven escalfado y el Pan tostadito, finalmente preparan un mar y montaña, un plato donde más se ve ese “pasito” hacia la modernidad, para mí un “platazo”…

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Y vamos terminando, primero con la Cococha de Bacalao y Patatas a la importancia, de la misma pieza del bacalao anterior cogen esta Cococha y preparan una salsa verde con las espinas de Congrio que le aporta más gelatina, y la acompañan sobre una patata panadera tradicional preparada en el horno de leña (con cebolla, ajo y perejil)

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Y el último plato salado, un Cochinillo asado solo con agua y Sal al horno de leña, acompañado de Lechuga aliñada con AOVE y vinagre de Membrillo, aquí si que no hay “trampa ni cartón” solo producto y horno de lecha… ¡Sin trucos!

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Y finalizamos con una Tarta de Queso, queso que elaboran con dos quesos, uno es el Galmesano un queso gallego con 20 meses de curación, Mejor queso curado en el 2019, una especie de “Parmesano” pero en Gallego, y el queso azul de Posada de Valdeón de Picos de Europa para que le de un toque más potente y la Galleta en vez de ponerla en base le hace un Helado para que contraste con la Tarta, sin duda pasa a la lista de las mejores Tartas de Queso de Madrid…

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Nos dimos un buen homenaje gastronómico y sobre todo conocimos a tres grandes profesionales que siguen peleando juntos por sacar adelante este negocio familiar, por supuesto, todo apoyo es poco… ¡Regresaremos muy pronto! Un restaurante que merece y mucho la pena…

RESTAURANTE EL PEDRUSCO

Dirección: Calle de Juan de Austria, 27

Zona: Chamberí (Madrid)

Teléfono: 914 468 833

WEB RTE. EL PEDRUSCO

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