aponiente entrada

Aponiente de Angel León, la tripulación se despide hasta la próxima temporada…

Casi 700 kilómetros me separaban de Aponiente, el restaurante triestrellado de Ángel León y su tripulación, me hubiera dado igual 700 o 1000 más, vivir una experiencia gastronómica como la que nos ofrecen bien merece un buen viaje, y además unas semanas antes de que dijeran adiós hasta la próxima temporada.

aponiente entrada

El emplazamiento de Aponiente deja fascinado a todo aquel que lo visita. Está situado en el edificio que ocupaba uno de los molinos más grandes del Sur de Europa, a primera mitad del siglo XIX, que aprovechaba la fuerza de las pleamares para mover una turbina, y mediante un eje, se ponían en funcionamiento dos piedras de molienda de 250 kilos.

aponiente entrada

Una construcción medio en ruinas que han acondicionado para su cava, sus cocinas, sus espacios de investigación y por supuesto para la sala donde disfrutan todos sus clientes, una gran parte llegada de todos los puntos del planeta.

aponiente bodega

aponiente pescados

aponiente cocina

Un menú con un eje central: el agua salada. En esta temporada lo han elaborado con la intención de darle importancia al producto y a su entorno, los esteros, las marinas, los fondos marinos… de allí rescatan la materia prima que quedará reflejada en cada uno de los platos. Este reportaje os dará idea de lo que se ha podido disfrutar en esta temporada, aunque ya te advierto que la siguiente llegará cargada de novedades y nuevos platos.

Primera parada para el aperitivo, parte de la “tripulación” nos espera para que vayamos entrando en calor en la pequeña barra de entrada…

aponiente aperitivo

Lo primero que llega es un fino del Puerto, de bodegas Lustau. Un fino envejecido bajo velo de flor en El Puerto de Santa María. La ubicación de las bodegas de Lustau en el centro de la ciudad ofrece condiciones perfectas para la crianza. De color pajizo pálido. Aromas de levadura (miga de pan) y almendras tostadas sobre un fondo marino, salino y yodado que recuerda a bajamar. En boca es fresco y punzante, apreciando de nuevo las notas biológicas de su crianza.

aponiente lustau

Para el primer aperitivo: Erizo, miel de mar. Oblea de queso payoyo a la que acompañan de erizo marinado en piel marina

aponiente erizo

Además una Tortilla de Camarones. Una “reinterpretación” de la tortillita de camarones, con un polvo de camarones liofilizado, una emulsión de perejil y cebolleta

aponiente tortillita

Y el tercero de los aperitivos, los Chocos al Sol. Un falso nigiri de chocos al sol. Chocos que han dejado secar en la terraza entre dos y tres días (dependiendo de los vientos, la humedad y las temperaturas) y arriba un guisado cochambrosa (típico de Cádiz) que se prepara con los interiores del propio choco.

aponiente choco

Ya sentados en mesa nos llega una manzanilla pasada M. Ant. de la Riva de Sanlúcar de Barrameda, de una bodega que se iba a cerrar y que se ha podido salvar gracias a que se ha comprado la bodega y los viñedos, recuperado todo lo que había. Sólo encontraron de este vino 20 botas y hasta 2018 casi no se habían refrescado, por lo que se pudieron salvar solamente 7 botas para esta manzanilla pasada, al resto las están usando para darle longevidad al vino para que empiece esa crianza oxidativa.

aponiente manzanilla

Una de las cosas que sorprenden es el carro de panes, panes de masa madre que presentan en panes enteros recién horneados y que cortan frente al cliente…

aponiente mesa pan
El primero es un pan blanco con un punto de malta, el siguiente fue de maíz con espelta, y el último elaborado con semillas ancetrales y una mantequilla de placton.

aponiente pan

Uno de los platos con los que comenzamos y que más sorprenden al comensal fue la Paletilla de la Almadraba. Solamente se utilizan atunes de gran tamaño y con la barriga del Atún se le da forma de jamón, se cura en una salmuera y se seca al aire. El resultado es un Atún que perfectamente podría pasar por un jamón ibérico. Nos pusieron tres partes diferentes: una parte más curada, otra del centro y una última con más intensidad de grasa. A Ángel León le pasa lo que a mí, corta 3 y se come 2…

aponiente angel leon

aponiente jamon

Empezaban a llegar los platos marinos… Una Vichyssoise de Ostra. Partiendo de una receta tradicional de Vichisoyse (patata y puerro) añaden el agua de la ostra, potenciando así los sabores alcalinos de base. En el plato nos encontramos con la propia ostra francesa, cocinada a la brasa, profundizando los sabores ahumados y a los que se suman las notas de yodo que aporta el Caviar y se añaden unas gotitas de aceite de Arbequina

aponiente caviar

Cambio de vino, que gusto que pasemos de generoso en generoso. Ahora toca viajar a San Lúcar de Barrameda con un oloroso de 30 años que no querían se concentrara en exceso, Conde de Aldama. Se hizo una saca especial para refrescar todas las botas de vino y así darle un año de reposo. Una de las botas se refrescó por error más de una vez y el alcohol bajó de los 20 grados a los 16,5 grados. Por lo que el vino tuvo 30 años de crianza oxidativa y el último año de este vino con crianza biológica, algo poco habitual.

aponiente aldama

Ideal para acompañar el siguiente plato, unas Cañaíllas calcinadas. La base del plato es un guiso de los interiores de la Cañaílla, buscaban esas notas amargas y dulces de ese interior para matizar el plato, un pilpil que hacen a partir de la pescadilla, con la intención de aportar notas salinas, al cual le suman plantas alofilas, también calcinadas en la parte superior y la propia cañailla para aportar textura.

aponiente cañailla

Lo siguiente era un plato con dos elaboraciones: Caballa. En primer lugar con el cuerpo de la Caballa preparan una ensalada, en la base lleva una gelé de pepino, gelatina de raifo (una raíz picante) y la misma ensalada nitrogenada.

aponiente caballa

Y luego, por esa “ley del aprovechamiento”, utilizan la cabeza de la Caballa bien limpia y luego la fríen y la sirven con una crema de un adobo tradicional…

aponiente cabeza

Otro vino del marco de Jerez. Un palo cortado Viña la Zarzuela “El Marginal” de Jerez de la Frontera, un embotellado especial de los chicos de “La Tintorería” con una pequeña cantidad de un vino diferente cada año, distribuido en unos pocos restaurantes muy selectos, una de las primeras botas se embotelló en 2018 y por supuesto en Aponiente tenían unas pocas botellas…

aponiente la zarzuela

Para armonizar los Muergos en revuelto. En la base una picada muy fina con salicornia, pil pil que parte de una vizcaína, el propio muergo (el primo pobre de la navaja) en crudo, para añadirle algo de textura, y luego un jugo que se hace con una prensa y donde se le saca toda la esencia…

aponiente muergos

Lo siguiente era la Espardeña. Dulce y avinagrada. La base es una bearnesa, unos granos de mostaza encurtidos con un toque de miel, luego la Espardeña para aportar textura, y sobre todo el bacon de Corvina (que se prepara con unas 27 ventrescas de Corvina que se prensan, para hacer un bloque que luego se ahuma, el resultado como si estuvieras tomando una loncha de bacon)

aponiente espardeya

Pepino de Mar. La doble utilización del producto, después de la espardeña la parte seca del pepino del mar algo que normalmente no se utiliza. Una cocción para aportar textura, en la base una morcilla que elaboran a partir del choco, el pepino laminado y arriba una holandesa hecha con la propia , un plato con mucha profundidad y un poco de oro…

aponiente pepino de mar

Puntillón. Unas puntillitas a la romana rellenas de un guiso de puntillitas, con un punto de tofe de cebolla, con un crujiente con las puntillitas prensadas que se dejan como si fuera un papel.

aponiente fritura

El Pañuelo, eran los vinos con más olor y más caros de Jerez, las personas de más status de Jerez solían poner unas cuantas gotas de estas “joya” líquidas para perfumar sus pañuelos. así es este oloroso de Lustau proveniente de una bota que se embotelló en 2019 y que decidieron que fuera efímero y que se gastara. Solamente se pudieron embotellar 300 botellas que pronto se terminarán y que hemos tenido el privilegio de probar…

aponiente oloroso

y terminada la parte salada llegaban los postres…

Agua Dulce, así han bautizado los postres, repletos de sorpresas. El primero no era en sí un postre, más bien era un plato para cortar los platos salados, era el Calamar. Un calamar que laminan muy fino, con una textura en boca algo mordiente, un polvo de yuzu, una yema de huevo confitada y sasishimi tamarashi, un picante japonés, con un matiz cítrico, dulce y picante…

Aponiente calamar

A continuación un postre elaborado con una hueva de Lisa. Una hueva de lisa esferificada que da la sensación de la yema de Huevo del tocinillo de cielo, un helado de yema en la base y una chantillí para acompañar…

Aponiente lisa

Y por último un sorprendente Limón marroquí. Un postre con sal viva, una técnica que ya utilizaban con los carabineros o los percebes…

aponiente postre

Una vez solidificado, cortan el limón y lo acompañan de Yogur de queso Payoyo, especias árabes “ras el hanout” y Limón marroquí en texturas…

aponiente limon

Y terminamos con el Hinojo. Un divertido Bombón de Piña asada con Hinojo que se presenta como una flor…

aponiente hinojo

Pero aquí no acababa la fiesta dulce, aún quedaba la Mesa de Petit Four, un paraíso para los más golosos…

aponiente mesa postre

aponiente petit four

Ya pliegan sus “velas” esta tripulación que regresa a puerto, un cierre temporal para descansar y volver a preparar un nuevo menú con el que sorprender a una clientela cada vez más fan de Ángel León y de todo su equipo. Un nuevo menú que seguramente comenzará con los dos productos que se presentaron en la última edición de San Sebastián Gastronómica, las Aceitunas y el Queso “marinos”.

(Precio Menú: 215 € sin bebidas. Maridaje 100 € y Maridaje Non Plus Ultra 195 €)

RTE. APONIENTE

Direccion: Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n.

Localidad: El Puerto de Santa María, Cádiz.

Teléfono: 956.851.870

WEB APONIENTE

Print Friendly, PDF & Email

Deja una respuesta