El restaurante Zalacaín (Madrid) de nuevo «en plena forma»…

Acometer el cambio de un restaurante con una larga historia a sus espaldas es una tarea «más que complicada». Si apuestas por un cambio radical corres el riesgo de que tu clientela no lo asimile y termine cambiando de local y si dejas las cosas como están es posible que los nuevos tiempos y tendencias lo terminen dejando estancado en el pasado sin que un público nuevo se incorpore. Por eso tiene mucho mérito lo que ha conseguido la propietaria del histórico Zalacaín Susana García-Cereceda con un gran equipo formado por Carmen González como directora de operaciones, Julio Miralles dirigiendo la cocina y Raúl Miguel Revilla al frente de la bodega…

La historia de este restaurante es extensa y nos lleva a través de más de 45 años donde se han conseguido grandes logros como el de ser el primer 3 estrellas Michelin madrileño. Poco a poco fue perdiendo aquellas estrellas hasta quedarse sin ninguna, aunque los clientes no dejaban de apostar por este restaurante al que acudía lo más selecto de nuestra ciudad y donde se cerraban muchos negocios importantes. Zalacaín fue entre otras cosas famoso por ser uno de los pocos restaurantes donde se exigía el uso de corbata y sus cocineros, jefes de sala y sumilleres han sido grandes personajes. Aún recordamos todos a su famoso sumiller Custodio López Zamarra, o a su gerente Carmelo Pérez o a sus chefs Benjamín Urdiain o Juan Antonio Medina

Pero aquella gran historia no se deja de lado y hoy en día se intenta que convivan en un perfecto equilibrio tradición y modernidad. De hecho aquella importante clientela sigue disputándose los reservados del restaurante y Carmen tiene que hacer un gran trabajo de estrategia para que algunos importantes directivos o políticos no se sienten junto a sus rivales o adversarios.

Nada tiene que ver la decoración de este Zalacaín con el antiguo, ahora deslumbra su barra de la entrada…

o la luminosidad de algunos espacios y además encontramos una buena historia como hilo conductor de todo un concepto: una primera edición del libro de Pío Baroja «Zalacaín el Aventurero«.

En la carta encontramos una gran cantidad de platos apetecibles con un producto excelso, como el Caviar Imperial, las Ostras, el tartar de Lubina, la Tarrina de Foie de Oca, la Lasagna gratinada de Hongos e Hígado de Oca… Pero si vas a realizar tu primera visita lo mejor es pedir el Menú degustación (98 Euros y con maridaje 137 Euros).

Para comenzar lo mejor es dejarse aconsejar por alguno de sus cócteles, yo probé el famoso Whisky Sour (la historia de este cóctel procede de Chile, del puerto de Iquique. Un lugar idóneo para la creación de una bebida ya que Iquique significa “lugar de descanso”)…

Para dar paso al primer «bocado» la Croqueta Zalacaín un aperitivo que no podía faltar porque el día que visité el restaurante era el «Día Internacional de la Croqueta»

Y un fantástico Erizo de Mar gratinado al que no se le puede poner ningún «pero»…

Era un día especial y había que darse un «homenaje» líquido, nada mejor que un Quiñon de Valmira 2016 de mi gran amigo Álvaro Palacios, para mí uno de los mejores bodegueros que tenemos en nuestro país. Sus vinos son redondos, delicados y bien estructurados y este es una delicia (aunque he de reconocer que lo podía haber dejado en botella unos cuantos años más) pero bueno… hay que tener mucha fuerza de voluntad para tener un vino así y no bebérselo. Éste es un Rioja, procedente del Paraje de Valmira, en el Monte Yerga a 615 metros de altitud. Ha trabajado durante estos últimos 10 años intentando sacarle el máximo potencial a las 3 hectareas de viñedo que posee, injertando clones de viejas Garnachas de la zona y trabajando de una manera artesanal, el resultado es un vino redondo que nos hizo disfrutar durante toda la cena…

El primer plato del menú sería un Consomé Gelée acompañado de una Chantilly de crema agria que va incrustada con toquecitos de Lima, Caviar de Beluga y unas esferificaciones cítricas…

Para dar paso a una Ostra Gillardeau acompañada de un ramallo codium, una hojita de Estragón y un poquito de pan de centeno con Mantequilla

Me sorprendió para bien la Crema de Castañas, sobre una cama de rayadura de Castaña, espuma de Armagac y Anís, ralladura de Trufa y la crema de Castaña, un lujo de plato de temporada que no es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes…

A continuación un Bogavante Azul (nacional) con una emulsión que preparan con el coral de las cabezas, un poco de pimienta, una hoja Capuchina que le da un toque picantito y unos puntos de aceite de Pipas de Calabaza. El Bogavante Azul es un productazo pero queda algo más terso, según nos explicaba el chef Julio Miralles, lo preparan así al gusto del cliente asiduo del restaurante…

Uno de los platos clásicos del restaurante, el Lenguado Mernier acentuado con una salsa de Boletus, ponen tres tipos de salsas diferentes para jugar con los sabores amargos y cítricos, una salsita de Alcaparras, otra de reducción de vino blanco y una gominola cítrica, se trata de ir jugando con los distintos sabores para acompañar un plato clásico de la casa pero algo evolucionado…

Es un gusto cuando un Steak Tartar te lo preparan en mesa, es fundamental que te hagan una pequeña degustación para saber el «punto» picante de la carne, y encima aquí te lo acompañan de sus famosas Patatas Souflé, uno de esos delicados platos que han permanecido inalterables en la carta…

Y llegábamos al final con otro plato poco habitual en las cartas convencionales es la Royal de Faisana con salsa de Boniato, Trufa rayada y la salsa con la propia reducción del jugo de la Faisana con vino tinto y el tubérculo que la acompaña es Salsifí, una delicia.

En el postre es donde también se ve la diferencia de Zalacaín con otros restaurantes, el crêpe Zalacaín, preparado por uno de los camareros históricos del restaurante con más de 30 años de antigüedad y que es un bocado insuperable…

Y otro pequeño lujo que ha sido emblema de esta casa: la Teja, delicada y sabrosa, preparada con el mejor producto…

Una alegría haber vuelto a pasar un rato con este equipo con el que disfruté mucho en su etapa de El Pradal, se nota mucho el trabajo bien hecho y creo que ya vuelve a estar en esas quinielas para ir recuperando, poco a poco, las estrellas que fue perdiendo. Madrid necesita restaurantes así

RESTAURANTE ZALACAÍN

Dirección: Calle Álvarez de Baena, 4

Teléfono: 915 614 840

Horario: De lunes a viernes 13:30 a 16:00 / 20:30 a 00:00 Sábado de 20:30 a 00:00 h. Domingo Cerrado

WEB RTE. ZALACAÍN

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One Comments

  • César Fraile Zaballos

    16 febrero, 2019

    Hemos pasado un rato memorable, disfrutando de un entorno relajado y acogedor, atendidos por unos estupendos profesionales que nos han ido introduciendo en una verdadera experiencia gastronómica. Sin duda volveremos .

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