Los Sandoval se perfilan como los «Roca» de Madrid en Coque…

El otro día, un gran amigo muy al tanto de todo lo que sucede con los estrellas Michelin, me comentaba: «¿Te has dado cuenta?… si los Sandoval ganaran la tercera estrella Michelin se convertirían en los Roca de Madrid» y es cierto…. Mira que es difícil encontrar tres hermanos en un negocio de hostelería, ha ocurrido en Barcelona con los tres hermanos Roca y según lo están haciendo Mario, Diego y Rafael Sandoval parece que la cosa podría repetirse en nuestra ciudad…

Porque yo no me canso de decirlo: aunque había visitado Coque ya en dos ocasiones (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) y en su nueva ubicación de Madrid, algo ha cambiado. Todo parece que con los meses se haya «afinado», hay nuevas incorporaciones como las de Alex Sánchez Pardo y Nuria España en la sumillería, la cocina funciona a la perfección y que decir de la sala. Ahora en el restaurante ya solamente encontramos un Menú largo 195 € que se puede elegir con el Maridaje 115 € pero verdaderamente uno sale satisfecho y merece la pena la inversión. Como en otro reportaje os hablé del restaurante hoy me centraré en los nuevos platos.

La experiencia empieza en el elegante reservado que tienen en la parte de abajo donde encontramos una cuidada barra donde nos ofrecen el Cóctel Coque Club (a base de Vermut italiano, con una confitura de higo canario, acompañado de un toque cítrico y Whisky para contrarrestrar el dulzor del higo) que tomamos con dos aperitivos: un original Helado de Bloody Mary

blodymari-coque-planeta en conserva

y un Taco de Sésamo negro, Guacamole, ralladura del Foie frío y polifenoles del vino…

taco y coctel-coque-planeta en conserva

A continuación pasas a la impresionante bodega donde te sirven un Fino Jarana (Jerez) y otros dos aperitivos: un Pan suflado que acompañan con una salsa de Tomate y por encima embutido de Toro bravo el segundo un Macarrón de Pimentón de la Vera relleno de Torta del Casar.

canapes y fino-coque-planeta en conserva

Allí pude charlar un buen rato con el gran Alex Sánchez Pardo (ex Paco Roncero)

alberto granados y alex pardo

Después accedimos a la Sacristía de la bodega (en la que se guardan los champagnes) y donde nos ofrecieron otros dos aperitivos un crujiente de Cacao con una Uva de Champagne Dom Perignon un bocado que explosiona en la boca…

uva champagne-coque-planeta en conserva

y un Merengue de Naranja con Mimosa, nueva mezcla de Champagne en este caso con zumo de naranja…

nube-coque-planeta en conserva

En ese momento te acompañan a la Cocina vista donde te recibe trabajando el equipo de Mario… ¡Y vaya equipazo! Te sirven una Cerveza de Trigo Casimiro Mahou que se acompaña de una torta de Madrid con Espardeña a la brasa con Pilpil de Ají amarillo, Camarón deshidratado y un brote de Acelga…

espardena-coque-planeta en conserva

y el último rincón que visitamos antes de cenar es la sala I+D la dedicada a la creatividad, aquí te deslumbran con una presentación del último aperitivo dentro de un enorme huevo dorado que al abrirse esconde la bautizada como Spanish Omelette hidrolizada (muy lograda esta tortilla de patatas del futuro)

Sinceramente ya con el aperitivo quedas impresionado y es momento de pasar a la sala. Fue entrañable conocer que nos atendía una «cuarta» generación en la sala, Alberto Sandoval, hijo de Rafael y ya toda una promesa en la sala… ¡Enhorabuena! Alberto fue el encargado de sorprendernos con un impresionante carro de Aceites y sales, distintas variedades de AOVE envasadas para el restaurante que se pueden maridar con diferentes tipos de sales…

Y comenzó el espectáculo, en primer lugar un plato que suelen preparar con Quisquilla de Motril, pero que a nosotros nos lo sirvieron con Gamba blanca de Huelva, preparan un jugo elaborado con la cabeza y amontillado, una fritura de la cabeza y Piparra, un plato redondo con un impresionante producto…

Y que decir de la Gamba Roja de Palamós hervida con encurtidos, esferificaciones de Melón cantalupo y Aguachile a base de Tomate verde, mezclar todos los ingredientes del plato era toda una delicia…

Un plato muy colorido esta Gastrogenómica de Semillas picantes con Kimchi de verduras y brotes orgánicos que lo acompañan al centro con una espuma de Espárragos trigeros…

Otro platazo este Bonito curado en Sal de polifenoles con guiso de Tamarillo y Cebolla roja acidulada y un Bonito a la parrilla…

Este es un plato que preparaba la madre de los hermanos Sandoval, un Escabeche de Foie de pato al oloroso con Mango encurtido y piel de Picantón crujiente, nos contaba Rafael que su madre cuando preparaba el escabeche lo ponía unos días en una barrica de Jerez regalo de un amigo, y para recordarla, ellos añaden un poquito de vino de una barrica de oloroso, una reliquia de Barbadillo que durante seis generaciones ha estado en la barrica, una bonita historia para un gran plato…

Otro plato para recordar este Chipirón de Anzuelo encebollado cocinado a la brasa y jugo de Chalotas tostadas

Ventresca de Atún de Almadraba (en crudo y en parrilla) con Piparras de Ibarra y Torrezno de Mar, Médula del Atún y por último un guiso con la Parpatana

Y la «joya de la corona» el Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y Lechuga osmotizada, no encuentro una mejor manera de terminar…

Y un postre realmente llamativo y laborioso esta recreación dulce basada en «Alicia en el País de las Maravillas«…

Otra de las sorpresas de la noche es este carro de tés, con infusiones de todo tipo…

un impresionante menú, desbordante, que no deja indiferente y que creo que es de un tres estrellas Michelin… el 25 de noviembre se conocerán los nuevos estrellados y sabremos si la familia Sandoval se convierten en los «Roca» de Madrid… ¡Así sea!

RESTAURANTE COQUE

Dirección: Calle Marqués de Riscal, 11

Barrio: Chamberí

Teléfono: 916 04 02 02

Horario restaurante: De lunes a viernes de 14 a 17:0h y de 20 a 0:00h; sábados de 20 a 0:00 y Domingos cerrado

WEB RTE COQUE

 

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