Visita al restaurante Iván Cerdeño, todo preparado para la «Segunda Estrella»…

He regresado al restaurante de Iván Cerdeño (ahora situado en el Cigarral del Ángel) un precioso e increíble espacio a las afueras de Toledo donde Iván puede seguir creciendo profesionalmente. En este entorno tiene su restaurante con Estrella Michelin donde según él mismo, realiza «una cocina de memoria y entorno fuertemente arraigada a Toledo, a su huerta, su ribera y sus cercanos montes».

De Iván ya había escrito en una visita anterior a El Carmen de Montesión (PINCHA AQUÍ para leer aquel artículo) Lo que escribí en aquella ocasión me sirve para seguir describiendo su cocina:

«Ivan Cerdeño conjuga como nadie dos conceptos no siempre conseguidos en cocina: aunar plasticidad, belleza y sabor en un mismo plato, se nota la escuela de donde proviene (Muchos años con los hermanos Rodríguez en el Bohío) con los que incluso montó su primer restaurante «La Casa del Carmen» con el que consiguió su Estrella. En Abril de 2014 se independizó y se trasladó a este local a las afueras de Toledo, en la urbanización Montesión, que tantas alegrías le está dando, de hecho, hace unos días ha conseguido mantener su Estrella Michelin… ¡Y van ya unos cuantos años! El chef compagina su trabajo en la cocina de su restaurante con la dirección gastronómica de El Cigarral del Ángel, el cigarral más antiguo y uno de los más bellos de la ciudad de Toledo».

Ese Cigarral es donde ha montado ahora su restaurante con Estrella (que antes estaba en la urbanización Montesión), además tiene un espacio de cocina más informal «La Terraza del Cigarral«, una zona con una parte semi-techada donde poder tomar su famosa Croqueta artesana de jamón (Premio mejor croqueta del mundo Jamón Joselito en Madrid Fusión), algunas Ensaladas, sus platos clásicos del restaurante como: el Milhojas de Foie Grass y Membrillo, la Ensaladilla rusa, Atún confitado en casa o Camarones o las Setas salteadas, gambas, huevo y patata trufada, algunos «entrepanes«, platos más contundentes como los Buñuelos de bacalao y mojo verde, el Canelón de ropa vieja, garbanzos y bechamel trufada, los Tacos de cochinillo guisado al estilo pibil o el Atún rojo con tomate y huevos rotos (según estoy escribiendo esto estoy pensando que tengo que volver muy pronto a visitar a Iván y en este caso su Terraza) para terminar y para «dejarme ya herido de muerte» jeeee repostería hecha en casa, conciertos, copas y cócteles… Un espacio que también le sirve para sus eventos ¡Casi nada!

El menú…

Pero vamos a centrarnos con el Menú que podemos degustar en su restaurante gastronómico. Tenemos varias propuestas para elegir: El «Monte y Ribera» 70 Euros (Atisbos y 5 platos. Maridaje 30 €), el «Toledo olvidado» 9o Euros (Atisbos y 7 platos. con vino 42 €) o el «Memoria de un Cigarral» 13o Euros (Atisbos y 10 platos. Maridaje 70 €.) que fue el que disfruté (aunque con algunos cambios), por cierto tiene un Menú de Mediodía a 45 Euros, sin duda uno de los Estrellas Michelin más baratos de este País…

Nosotros preferimos un solo vino en vez del Maridaje, apostamos por un blanco que nunca falla As Sortes 2017, con 94 puntos Parker, «Desde Valdeorras llega uno de los grandes blancos españoles de última generación. Lo firma Rafael Palacios, nacido en el seno de una familia con larga tradición vinícola, hijo de José Palacios Remondo, fundador de Bodegas Palacios Remondo en la Rioja y hermano de Álvaro Palacios. El carácter de la uva Godello y los escarpados viñedos de esta comarca gallega son los argumentos en los que se basa la calidad de As Sortes, un blanco elegante, de paladar sedoso y con buen potencial de guarda». (Texto Lavinia)

Y antes de meternos en el menú un capricho, esa Croqueta de Jamón de Iván tan laureada que es una auténtica delicia, de las mejores del País junto a las de Nacho Manzano o Francis Paniego

Como bien decía al principio los platos de Iván Cerdeño aúnan plasticidad, belleza y sabor en cada presentación, y un ejemplo muy claro lo encontramos en sus aperitivos o «Atisbos» como ellos les llaman, con un homenaje a las legumbres con esta Tartaleta de Alubias aliñadas, el Garbanzo encominado  y el Escabeche de Lentejas y Foie Grass, delicados bocados de una gran sensibilidad culinaria… 

A continuación el ciclo «Entorno, Huerta y Ribera» que comenzaba con uno de los platos que más me fascinó, este Tomate, Requesón y Hierbas, que en realidad eran varios platos diferentes dependiendo de lo que cogieras con la cuchara, que buena manera de comenzar…

seguido del Champiñón y vinagrillo (con la seta en carpaccio)

y la Berenjena, Sésamo y Atún una combinación que en principio parecería difícil pero que en boca te demuestra todo lo contrario…

Pasamos a los «Adobos y majados» con el Adobo de Lomo de Presa ibérica a la Orza, aquí al lomo de presa le dan el mismo tratamiento que le darían al «lomo de orza» un plato típico de matanza…

o esta original y delicada Ensalada de Pollo de Corral en Adobo

Un suculento bocado es esta Torta de pies de Cerdo, Quisquilla y Caviar… Con el crujiente externo pero con la melosidad de la Quisquilla dentro, un lujo ese aporte salino del Caviar…

luego pasaríamos al Sabayón de Otoño (aunque el Sabayón, una crema elaborada con huevo, suele ser dulce aquí la reinterpretan y la preparan salada) con Setas y Tubérculos de temporada…

que acompañan con un delicado Hojaldre trufado

tiempo para el Guiso de Espinacas con Espardeña, Oreja y una salsa que elaboran con Mantequilla cortada y Limón, un exquisito «mar y montaña»…

Este plato me encantó en mi última visita y mi querido Iván lo recordaba y por eso me lo puso aunque estuviera fuera de mí Menú, el Ravioli de ropa vieja, caldo de Jamón y Hierbabuena

acompañado del Buñuelo de Sopa de Ajo…

Cambio de vino para el último plato, Annika García (sumiller), nos recomendó este tinto italiano, es un vino tinto de Langhe producido por G.D. Vajra con racimos de nebbiolo de la añada 2017

Ideal para el último plato de caza, porque Iván se desenvuelve como nadie con los platos de caza, cuando llega la temporada los cercanos Montes de Toledo son fuente inagotable de productos como el ciervo, la perdiz, el jabalí, la liebre…

pudimos degustar este platazo, el Corzo de los Montes de Toledo y vegetales marinos

Han sido muchos platos, aunque una gran mayoría eran bocados pequeños y se llega bien hasta el final. Porque merece la pena hacer «hueco» para el postre, el primero este sabroso Queso especias y Azafrán ensalzando el producto de la zona…

El siguiente era un delicado Almendras y Flores

y por si esto hubiera sido poco la Leche asada al Palodú y pólvora de Duque

Para que no nos vayamos con hambre la Pequeña pastelería…

Un homenaje «gastronómico» en «toda regla». Ya hace unos días me «mojaba» y hacía mi lista de los futuribles Estrellas Michelin (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) que se entregarán en el próximo mes de Noviembre en Madrid y por supuesto he apostado porque Iván Cerdeño conseguirá su Segunda Estrella, la cocina, el servicio de sala, la bodega y el entorno así lo avalan… ¡Mucha suerte!

RESTAURANTE IVÁN CERDEÑO

Dirección: Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n

Localidad: Toledo

Teléfono: 925 22 36 74

WEB RTE. IVÁN CERDEÑO

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