Visita al restaurante Elkano, la parrilla convertida en «arte»…

Dentro de las actividades programadas en San Sebastián Gastronómika había una que me hacía especialmente ilusión, acercarse hasta Guetaria para ir a comer al restaurante Elkano, para mí una de las referencias en los pescados y mariscos a la parrilla…

Y aunque hay dos productos que han identificado a Elkano por encima de los otros (sus Kokochas y su Rodaballo a la parrilla) como casi todos los periodistas ya habíamos estado en alguna ocasión en el restaurante, estos dos productazos no nos los iban a servir, para darnos así ocasión de probar cosas nuevas…

Unos minutos charlando con Aitor Arregui (heredero de este “templo” al pescado que fundó su padre Pedro y que ahora dirige con acierto) y te das cuenta de lo que disfruta de su profesión, se conoce “al dedillo” cada barco que sale a faenar, cada banco de pesca que se acerca a las costas, de como está el estado de la Mar o lo que llega en cada momento a la lonja, porque tener el mejor producto durante todo el año no es tarea fácil, es un duro trabajo que hay que agradecerle…

Aitor nos explicó que preparar el menú que íbamos a degustar había sido complicado por los temporales que se habían sufrido esa semana en la zona y que habían complicado la pesca de esos días, aún así fue un auténtico homenaje. Los primeros platos eran “delicatesen” pequeños bocados para degustar el mejor producto, una delicia este Bonito Marinado 

Este Chicharro Ahumado

O el Verdel curado o  Caballa, poca intervención para producto excelso…

El siguiente plato era una Bogavanta con diferentes elaboraciones (huevas en evolución, tronco y pinza con ligera vinagreta y cabeza a la parrilla)…

La primera elaboración era el tronco y la pinza de la Bogavanta con un salpicón en una ligera vinagreta, la segunda eran sus huevas en distintas presentaciones, según nos contaba Aitor al ser una hembra sus huevas tienen diferente evolución y por eso distinto sabor, la hueva interna suele tener un sabor yodado, cuando la suelta se queda pegada y queda con otro sabor menos intenso y cuando sale su sabor evoluciona y se queda más salina, de esta manera la misma hueva tiene tres sabores diferentes. Por último la cabeza de la Bogavanta entera.. con un toque de parrilla que la deja con una textura casi gelatinosa…

Lo siguiente sería un guiso de diferentes Setas de temporada

A continuación el Chipirón uno de esos “productazos” imprescindibles en el País Vasco, aquí lo prepararon con gran cantidad de cebolla que confitan durante mucho tiempo, entre un guiso y un marmitako…

Las Gónadas de la Dorada, un plato que no todo el mundo se atreve a probar (son sus glándulas genitales) con una textura parecida a los sesitos…

luego iríamos con el Salmonete, uno de mis pescados de roca favoritos, primero con un Foie de Salmonete

El Salmonete era de una intensidad de sabor que dejaba impresionado, muy potente, el lomo pasado por harina y rociado con aceite hirviendo un par de veces para levantar las escamas, de esta manera se queda la piel crujiente pero la carne queda en su punto, poco hecha , y luego la cabeza preparada en la parrilla para que mantenga todas sus propiedades…

Para terminar otro espectáculo el Lenguado a la Parrilla, al igual que en el Rodaballo nos encontramos una ejecución perfecta de este pescado a la parrilla, con la carne en su punto de textura ideal…

Estas son las parrillas con las que prepara los pescados…

Desde luego que fue un «homenaje marino» inolvidable. Tiempo para los postres como esta Manzana, Uva Hondarrabi zuri y Tomillo limonero, dulces suaves y delicados…

O la Pera de San Prudentzio, Helado de Queso y Almendra tierna

Por si hubiera sido poco, unas delicatessen para acompañar el café con una original presentación…

Desde luego ha sido toda una experiencia regresar, después de tanto tiempo, a este restaurante emblema de la parrilla del País Vasco. Enhorabuena, solo me queda decir que ojalá el destino me haga volver muy pronto a Elkano a por otro «homenaje gastronómico marino»

RESTAURANTE ELKANO

Localidad: Getaria, Gipuzkoa

Teléfono: 943 140 024

 

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