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Discarlux, carnes con «Mayúscula»…

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He de reconocer que me he quedado gratamente sorprendido después de mi visita a las naves de Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad. En sus cámaras climatizadas cuelgan más de mil doscientos lomos de vacas y bueyes macerando para su consumo, una gran parte se distribuirá por los mejores restaurantes de nuestra ciudad y otra se marchará rumbo a Europa, a países como Francia o Bélgica que ya desde hace tiempo vienen consumiendo las vacas y bueyes gallegos.

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Los dos socios en esta aventura son Carlos Ronda y José Portas, éste último nos habla de sus comienzos en el mundo de la carne hace doce años, de cómo se asoció tiempo después con Carlos y tras pasar por MercaMadrid ahora, en su nave de Vallecas, comienzan a ver su sueño cumplido: convertir a su empresa en líder en las mejores carnes de vaca y de buey, algo que no es nada fácil: “Es una guerra muy dura porque hay una gran competencia, sobre a todo a nivel europeo donde hay muchos compradores, en España somos menos los que nos dedicamos a las carnes gallegas”.

 Y la gran batalla, curiosamente, se produce en la compra… “Ten en cuenta que si tienes un buen producto al final terminas dándole salida porque hay mucho comprador dispuesto a quedarse con lo mejor. Lo más duro es la compra. Tienes que dar confianza a los mataderos convenciéndoles que eres serio y que les vas a realizar una gran compra durante todo el año, solamente de esa forma consigues que te asignen un día para ir a marcar tus piezas. Si existe esa buena relación seguramente te estarán esperando con las mejores piezas, si no es mejor que te olvides porque te retrasarán el sacrificio de las mejores para otros. Ese compromiso se obtiene obviamente comprando no solo las mejores vacas o bueyes, también hay que comprar otro género que no te interesa mucho pero que se complementa con las piezas especiales que vas a conseguir ese día”. Pero precisamente, a un buen vendedor de carne, lo que le diferencia es buscar más allá de los mataderos su producto… “Hay que recorrerse muchos caseríos en Galicia, localizando tratantes a los que comprar el género directamente. Nosotros que ya llevamos mucho tiempo sabemos a quien visitar, ellos están seguros que les comprarás la carne unos euros más cara que el matadero o que en una feria, es cuestión de confianza y de años”.

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Hay bueyes que nunca se olvidan y José hace memoria del más impresionante que han comprado “Me acuerdo de cuatro bueyes que le compramos a José Souto para el asador Bidea2 de Pamplona, fueron tan impresionantes que hubo una gran revuelo en todo Galicia. Los presentamos ante los medios de comunicación en la Plaza de Abastos de Santiago y vino toda la prensa regional, las televisiones, las radios, los periódicos… Eran unos bueyes de 1600/1700 kilos que casi no podían ni andar del peso que tenían, no recuerdo haber comprado ni vendido nada tan espectacular”.

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Hablando con José Portas y con Carlos Ronda y recorriendo junto a ellos las cámaras de Discarlux aprendo muchas cosas que hasta ahora desconocía, por ejemplo, el porqué del precio tan elevado de las carnes de buey gallego… “Date cuenta que del buey se aprovecha muy poco. Por supuesto, de las vacas o los bueyes lo mas preciado es el lomo o el solomillo, el delantero que es el cincuenta por ciento del animal se suele vender para empresas que se dedican a fabricar hamburguesas o carnes picadas, se vende muy barato, la parte trasera, la pierna y la falda también se vende más barato, y como finalmente el buey hay que pagarlo entero, el precio hay que dividirlo según la importancia de las carnes, y lo más caro finalmente son los lomos y el solomillo. Pero también es cierto que cada vez es más difícil controlar el precio que se paga en origen, esto es ya casi como una rifa”.

Otra pregunta que estaba deseando hacer a estos dos empresarios de la carne… ¿Hay bueyes gallegos para tanta gente? “Es una buena pregunta porque en casi todas las cartas de los restaurantes en España pone <<carne de buey gallego>> y obviamente, todos los que nos dedicamos a esto sabemos que no todo es buey, ni gallego, porque no se crían tantos en España. Necesitamos ser algo más honestos en las cartas y explicar bien al comensal el producto que se va a comer y sobre todo, tenemos que empezar a darle a la carne de vaca la importancia que tiene. La carne de vaca tiene también una gran calidad y eso hay que transmitírselo al cliente, y sobre todo no mentirle porque bueyes hay muy pocos y están en contados restaurantes en España.

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Otra de las cosas que tampoco conoce muy bien el consumidor habitual de carne es el de las maduraciones… ¿Porqué en algunos restaurantes te ofrecen carnes maduradas más de siete u ocho meses y en otros tan sólo con un máximo de tres meses? “Aquí, como en casi todo, cada local tiene su propia filosofía. Nosotros no somos partidario de las maduraciones tan largas porque nuestra experiencia nos ha llevado a determinar que una carne madurada más de ochenta días no aporta nada más que olores y sabores muy fuertes que no corresponden a la carne en su estado óptimo. El proceso de curación es un proceso de secado en el que realmente lo que hacemos es destensar las fibras musculares, romperlas y conseguir que la carne quede tierna, pensamos que pasado un cierto tiempo de maduración pierden muchas cualidades provocando que la carne huela y sepa mucho más fuerte. Para nosotros una maduración óptima puede estar en torno a los 80 días máximo”.

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El poderío económico de países como Francia, Bélgica, Holanda o incluso en Honkong hace que las mejores carnes traspasen nuestras fronteras. En España, las Comunidades que consumen las mejores carnes de buey gallego serían el País Vasco y Navarra, en Madrid todavía no hemos alcanzado el nivel de esas regiones, según me comentan José y Carlos, a los que les pido su recomendación a la hora de visitar los restaurantes con las mejores carnes de España…

“Creo que a la cabeza de todos se encontrarían casas como Epeleta, el asador Bidea2 que son los grandes maestros de las carnes gallegas, también el restaurante El Capricho de León, donde José Gordón está realizando un gran trabajo con una filosofía muy acertada. Él cría los bueyes en su finca, aunque tanta demanda hace que también tenga que comprar parte fuera y nosotros somos uno de sus proveedores. También tendría que recomendarte, aunque no lo conozco y no son clientes nuestros, el restaurante Ca Joan en Altea, estoy deseando conocerlo y probar sus carnes que las maduran mucho más tiempo que nosotros y por supuesto la Castillería en Vejer o Casa Pena en la Coruña”.

¿Y en Madrid?

Aquí tenemos casas emblemáticas como el Mesón Txistu, que es uno de nuestros mejores clientes, ellos son de los primeros que empezaron a trabajar con las carnes gallegas al igual que el Asador Donostiarra. Luego hay restaurantes de mucho nivel con unas carnes excelentes y que también son clientes nuestros como SantCeloni, Zalacaín o el Club Allard. También te llevaría sin duda a Sacha donde puedes encontrar nuestra carne en algunos cortes diferentes, al restaurante Illunbe y por supuesto a los restaurantes que tienen una de las mejores parrillas como El Pradal o La Casita de el Pradal… 

Llega la hora de marcharse después de haber visto algunos ejemplos de carnes de gran calidad, aquí podemos ver el corte de una vaca gallega de 13 años, con 60 días de maduración, una carne que ya ha salido rumbo al Norte de España…

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A continuación un buey gallego de 7 años y con 50 días de maduración…

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Y por último una vaca europea de la raza Simmental de 8años y aún apenas madurada…

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Aunque lo que he visto me ha dejado sorprendido, en Discarlux aún pretenden seguir ampliando negocio: “Hemos terminado hace muy poco la ampliación de las cámaras refrigeradas para que los lomos pudieran tener más espacio durante su maduración. Acabamos de poner en marcha Discarluxonline la tienda de venta directa para que nuestro mejor producto llegue al consumidor sin ningún intermediario y al mejor precio. Hemos montado una cocina I+D para poder acercar nuestros avances a periodistas y profesionales especializados y por supuesto estamos ampliando fronteras para que nuestra carne llegue cada día más lejos». Sin ninguna duda desde Planeta en Conserva seguiremos muy de cerca todo lo relacionado con esta empresa especializada en carnes gallegas.

DISCARLUX

Dirección: Camino de las Hormigueras, 163, 28031 Madrid

Teléfono: 915 07 98 61
Horario: De Lunes a Jueves 6:00–18:00

 

 

En busca de las vacas y los bueyes del «Valle del Esla»…

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Tengo un amigo que solamente come carne de animales «que hayan sido felices» es decir, que hayan podido pastar en libertad o corrido alegremente por el campo. Aunque el destino final es el mismo para todos ellos, es cierto que no es lo mismo un pollo o una ternera que hayan crecido y hayan sido engordados en «cautividad» que los que lo han hecho libremente en la naturaleza.

Estoy convencido que mi amigo conocerá seguramente la carne de la empresa Valles del Esla porque aquí los animales crecen felices y devorando todo el pasto que encuentran a su alrededor (imagino que hasta el día que les dan el «último adiós») en un auténtico paraíso natural. Yo tuve la oportunidad de recorrer cada palmo de la finca que acoge la mayoría del ganado con el director de comunicación Javier García y mi compi Alexandra Sumasi

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Un poco de historia…

La empresa cárnica Valles del Esla fue creada en 1996 por la familia Álvarez, también propietaria de Vega Sicilia, para ayudar a reactivar la actividad socioeconómica en las montañas de León, tras el cierre de la producción minera durante las décadas de los 60 y 70, y recuperar la actividad ganadera tradicional, especialmente la crianza de bueyes en pastoreo para el consumo humano, que había desaparecido del mercado a mediados del siglo pasado. Actualmente es una de las escasas explotaciones de bueyes en Europa en régimen de ganadería extensiva.

Y los principios no fueron nada fáciles, había que desterrar en primer lugar la idea de que todo lo que se comía era «Buey» cuando en realidad se comía Vaca. Aún hoy en día es una manía dificil de erradicar de las cartas de la mayoría de restaurantes de nuestro país. Así nos lo contaba Luis Miguel Mencía gerente de Valles del Esla: «Cuando empezamos con el negocio no existía una legislación referente a la carne del Buey, y no la tuvimos hasta que salió en diciembre de 2003 un Real decreto que estipulaba lo que es un Buey: Un macho castrado de más de cuatro años. Curiosamente como hasta entonces no había legislación se llamaba buey a cualquier animal que se mataba y a la administración tampoco le preocupaba demasiado porque prácticamente no había bueyes en nuestro país».

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En Valles del Esla comenzaron a comprar vacas de ganaderos de la zona y ellos mismos empezaron a criar la raza «parda» en una extensión de terreno de una belleza incomparable. Nos lo contaba Luis Miguel: «Tuvimos que realizar una gran labor de aprendizaje con los ganaderos que querían trabajar con nosotros, les dimos instrucciones de cuanto y donde tenían que sacar el ganado a pastar, les explicamos que para trabajar para nosotros no se podía utilizar ninguna sustancia de engorde como clenbuterol ni adulterar los piensos. A cambio les garantizábamos un dinero fijo, la compra del ganado y la comercialización. Al principio el ganadero solamente se atrevía con las vacas porque los bueyes eran para ellos una inversión de tiempo y dinero importante y no se querían arriesgar, todo esto cambió a partir de que comprobaron que éramos una empresa seria y que nosotros mismos criábamos los bueyes. En la actualidad muchos de ellos ya crían bueyes para nosotros».

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Ahora tienen también su propio matadero, una nave impresionante con los suelos pintados de amarillo fluorescente con todos los avances tecnológicos y sanitarios. Desde que entra un animal para su sacrificio es seguido y monitorizado por el veterinario que vigila con atención todos los procesos.

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Los bueyes del Valle del Esla se sacrifican después de los 4 años y medio o cinco años en régimen de pastoreo en las montañas de León (los últimos seis meses pasan a un régimen de remate en el que el animal se alimenta de pienso para completar la formación de grasa intramuscular que ayuda a preservar la carne) que madurará en las naves al menos durante 21 días.

Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, mientras que la vaca presenta una grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja, muchas de ellas explotadas durante más de diez u doce años.

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Luis Miguel Mencia, gerente de Valles del Esla

La carne de buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto potente y meloso, y es muy rica en proteínas, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y aminoácidos esenciales para el organismo humano.

El gerente de Valles del Esla, Luis Miguel Mencía, presumía de empresa:“Somos la cabaña más grande de España, con más de 1.500 bueyes, y todas las semanas sacrificamos animales para ofrecer la mejor carne a nuestros clientes. Valles del Esla es la única marca de carne española con identificación geográfica protegida. Además la empresa garantiza la máxima seguridad alimentaria mediante controles rigurosos de crianza, bienestar animal y trazabilidad para obtener un producto de la mejor calidad propia de una carne con marca propia”.

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Para terminar de convencernos solamente quedaba «catar» alguna de sus carnes… Como la exquisita Cecina de Buey, un producto que tiene grandes seguidores y que algunos la prefieren al jamón ibérico… Si encima este «manjar» se acompaña de una botella de Pintia 2008 (Obviamente Vega Sicilia) el grado de disfrute es aun mayor…

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La carne la pudimos probar «estofada» cocinada por los guardeses de la finca, con un sabor a cocina popular, carne tierna que se deshacía a cada bocado…

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Para acompañar el postre nos tenían preparada una última sorpresa: Un vino dulce Oremus Tokay (Bodega comprada por Vega Sicilia) 3 puttonyos (el título hace referencia a la cantidad de capazos -denominados puttonyos- de uva aszú (la uva pasificada por la botrytis), de 25 kgs de capacidad que se mezclan en la tina con 136 litros de vino blanco convencional, en la que se desarrolla una lenta fermentación) Un lujazo y no habría mejor manera de despedirse de un fantástico lugar donde hemos aprendido un poco más de las carnes de Buey y Vaca…

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Más información: WEB VALLES DEL ESLA

Visita al restaurante «Ca Joan» en Altea (Alicante)…

Vistas desde la terraza del rte. YouChic
Vistas desde la terraza del rte. YouChic

Aun me sigo quedando impresionado de lo que puede cambiar una mañana en apenas unas horas, es increíble pasar del frío y gélido Madrid al cálido y veraniego Alicante en menos de tres horas de Ave. Al llegar a la estación de Alicante no queda más remedio que despejarnos de los abrigos, porque tenemos más de 10 grados de diferencia. NISPRAWEB

Joan nos está esperando para enseñarnos su restaurante en Altea, o mejor dicho, sus restaurantes, porque desde hace unos meses regenta también un nuevo local a muy pocos metros de donde tiene su «cuartel general» y es donde nos dirigimos a tomar el aperitivo.

En menos de una hora estamos en su nuevo restaurante-terraza, con aires mediterráneos y preparado para un público que gusta de cenar y tomar una copa al aire libre muy cerquita del mar, con un ambiente acogedor e íntimo. Joan nos recibe con una cerveza de la tierra, una Nispra, una cerveza elaborada de forma artesanal y con el 100 % de productos naturales seleccionados: Malta de cebada, lúpulo en flor, agua, levadura y NÍSPERO. Una cerveza no filtrada y que se fermenta en botella, un sabor fuerte pero que bien fría entra muy bien.

Recorremos el nuevo restaurante, vemos su horno de leña preparado para que cuando caiga la noche deleitar a los comensales con pizzas recién cocinadas por su chef italiano, observamos sus paredes encaladas y sus puertas en azul con un toque mediterráneo, con la certeza de que habrá que volver en verano a disfrutar de la terraza…

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A continuación vamos dando un paseo hasta el restaurante Ca Joan que es el que verdaderamente nos ha traído hasta Altea, tenía ganas de conocer uno de los restaurantes que más famoso se ha hecho en la zona por la calidad de sus carnes. Un negocio abierto desde el año 2008 y que ha sacado adelante con mucho esfuerzo su joven propietario Joan «A mí me conocían en la zona porque siempre he vivido por aquí y además he jugado al fútbol en el Altea, eso hizo que comenzaran a llegar a clientes. Me embarqué en un proyecto de 400.000 Euros con tan sólo 800 en la cuenta, una locura… Hubo que hacer una gran reforma en la que trabajé como un obrero más. Aunque el paso del tiempo nos dio la razón. En apenas unos meses ya había recuperado la inversión, el sueño comenzaba a hacerse realidad».

Joan comenzó a hacerse famoso en la zona, aunque curiosamente cambió el ofrecer a sus clientes los productos típicos de la zona por carnes de buey de largas maduraciones… «La misma gente que nos servía el solomillo del Esla me ofrecieron carne de vaca vieja, empezamos a probar producto y a ofrecérselo a los clientes y pareció que gustaron. Después conocí a Jose Bordón el del Capricho en unas unas jornadas gastronómicas y me empecé a aficionar. Consideré que la carne de buey podía encajar bien con el público que venía a mí restaurante. Me pasó un chuletero de buey y mi vida cambió. Al principio la carne se quedaba dura hasta que aprendimos a madurar las carnes. Ahora los clientes habituales son capaces de recorrer decenas de kilómetros para tomar nuestra carne».

Antes de que llegaran la cata de carnes que íbamos a realizar comenzaron a servir algunos platos emblemáticos de la casa… Como las Alcachofas de la huerta salteadas con Jamón Ibérico, el Atún escabechado a base de zanahoria, cebolla y pimienta negra en grano, con ligeros toques cítricos y como detalle unas Gambas de Denia con todos los sabores del mar presentes…

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Después llegó un Carpaccio de Buey, el primero con un picado de cebollita, perejil, aceite y queso, y luego otro simplemente con aceite, sal y pimienta, los dos estaban buenos aunque quizás la carne cruda, sin más aditivos que la sal y el aceite mejoraron el gusto, así la materia se presentaba en estado puro…

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A continuación comenzaríamos con la cata de carnes, lo primero que nos sirvieron fue una Vaca rubia gallega, de siete años y con diez meses de maduración.

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Después nos servirían otra Vaca rubia gallega, esta vez de diez años  y con nueve meses de maduración.

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Después comenzaríamos con la carnes de Buey rubio gallego, también de diez años y con siete meses de maduración…
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Y por último un Buey rubio gallego, de siete años con doce meses de maduración.

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Las cuatro carnes que tomamos estaban impresionantes, cocinadas al carbón, después de haberlas tenido algunas horas templando temperatura. La vaca quizás sea un poco más para todos los paladares y el Buey más para los entendendídos y los más carnívoros.

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Fue todo un lujo conocer este restaurante, pegado al mar, y que tanto me llamaba la curiosidad, sobre todo por su fama de servir Buey Gallego en un pequeño pueblo del Levante… ¡Enhorabuena Joan!

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RESTAURANTE CA JOAN

Tipo de cocina: De mercado, especialistas en carne de buey.

Dirección: Ptda. L’Olla, 146 (Carretera N-332 Km. 160)

Localidad: Altea (Alicante)

Teléfono: 966.883.234

Mail: cajoan@cajoanaltea.com

Precio: A partir de 30 Euros.

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